川菜厨艺大全

正文

1. 序言

2. 1.中国菜肴风味体系

3. 2.川菜概述

4. 1.动物性原料

5. 2.动物干货原料

6. 3.植物性原料

7. 4.干菜副食品类原料

8. 5.食用油脂原料

9. 6.动物性原料加工

10. 7.植物性原料初加工

11. 8.干货原料初加工

12. 9.原料加工小窍门

13. 1.刀法

14. 2.原料成形

15. 3.配菜

16. 4.刀工配菜小窍门

17. 1.味的知识

18. 2.调味在烹饪中的作用

19. 3.调味的原则

20. 4.调味的主要方法

21. 5.咸味

22. 6.鲜味

23. 1.粉的种类

24. 2.挂糊穿衣

25. 3.勾芡的作用

26. 4.常用芡汁的种类

27. 5.烹汁芡

28. 6.稠汁芡

29. 7.吊汤

30. 1.火力

31. 2.热能传导的主要方式

32. 3.火候与原料的理化作用

33. 4.运用火候的基本原则

34. 5.油温的成数及运用

35. 6.炒

36. 7.熘

37. 8.爆

38. 9.干煸

39. 10.炸

40. 11.油淋

41. 12.炸收

42. 13.煎（烙）

43. 14.锅贴

44. 15.炝

45. 16.烘

46. 17.烧

47. 18.烩

48. 19.焖

49. 20.煨

50. 21.煮