实习菜谱（农家小吃）

43.凉粉

　　陕西农家传统小吃。品种繁多，风味各样，有豆类做的豌豆、扁豆、绿豆凉粉，有大米做的凉粉，有荞麦做的荞麦凉粉，有红薯、洋芋做的凉粉。其制法简单，食法多样，别具风味。

　　熟制方法煮

　　原料

　　淀粉500克、明矾少许、水2500克，酱油、精盐、五香粉、味精、大油、葱花、蒜苗、醋、蒜水、芝麻油、辣椒油各适量。

　　制作工艺

　　1.制凉粉：先用500克水加明矾化开，再将500克淀粉调成粉糊，将其余2000克水烧开，将粉糊徐徐倒入，用木勺搅动至粉糊熟透，熄火焐两三分钟，倒入不锈钢盆中，晾透，即成凉粉。

　　2.（食法一）炒凉粉：将凉粉切成1.5厘米见方的块，青蒜苗切段，用平锅加入猪油，化开后放入少许葱花，再加入切好的凉粉翻炒，加入少许酱油、精盐、五香粉、味精，炒均匀，出锅前放入蒜苗，即可食用。

　　3.（食法二）拌凉粉：拌凉粉有两种形状，一种是将凉粉切成骨牌片，另一种是用特殊加工的工具将凉粉刮成细条状。将片状或条状的凉粉盛入碗内，调入酱油、精盐、醋、蒜水、芝麻油、辣椒油，调匀食用。

　　风味特点

　　滑嫩利口，味道清香。