山野新特菜

3、牛蒡

　　牛蒡，又名大力子、白肌人参、东洋参等，为菊科牛蒡属二年生或多年生草本植物，原产亚洲，我国东北至西南均有野生分布，近年有大量人工栽培。牛蒡适应性强，常生在原野山坡，沟边路旁。牛蒡主根肉质肥大，直立茎，高1米以上，多分枝；根生叶大，丛生有长柄，茎生叶为互生，呈三角状圆形；边缘稍呈波状或有细锯齿，叶面呈深绿色，光滑，叶背面灰绿色，有外绒毛；头状序花，红紫色管状，花簇生茎顶，瘦果。其肉质根细嫩香脆，营养丰富，是蔬菜中的珍品，既可煮食，亦可烧、炒、腌、酱、做汤。叶柄和嫩叶也可食用。

　　牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值，每l00克鲜品中含蛋白质4.1～4.7克，碳水化合物3.0～3.5克，脂肪0.1克，纤维素1.3～1.5克。胡萝卜素高达390毫克，维生素Cl。9毫克以及钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其他多种营养素。

　　牛蒡还含有大量的菊糖和纤维素，菊糖可帮助人体筋骨发达、增强体力；纤维素则可排毒、排便、降低胆固醇，因此，其具有清热解毒，降低胆固醇，增强人体免疫力和预防糖尿病、便秘、高血压之功效。

　　酸辣牛蒡丝

　　特点：牛蒡甜脆，玫瑰酒香而不浓。

　　用料：

　　牛蒡250克 心里美萝卜25克 黄瓜100克 香菜15克 干红辣椒10克 大葱15克

　　精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、白酱油、红油辣椒、花椒粉、玫瑰露酒、色拉油各适量制作方法：

　　牛蒡去皮，洗净，切成丝，用5%浓度的白醋溶液浸泡15分钟。心里美萝卜洗净，切成丝。带皮黄瓜洗净，切成丝。香菜洗净，切成节。干红辣椒去蒂去子，切成丝。大葱洗净切成丝。

　　牛蒡放在开水锅中焯断生，捞出沥干水分。萝卜丝、黄瓜丝分别码少许精盐，除去部分水。三丝纳盆，加玫瑰露酒拌匀，腌渍5分钟，装在盘中，然后放入精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、白酱油、红油辣椒、花椒粉。

　　锅中烧油，下干红辣椒丝炸呈棕红色，连油带辣椒浇在三丝上，撒葱丝、香菜节上桌。

　　牛蒡豆腐羹

　　特点：味道鲜美，入口润滑。

　　用料：

　　牛蒡200克 老豆腐250克 鸡蛋1个水发香菇50克 火腿50克 香菜25克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉各适量

　　制作方法：

　　牛蒡削去皮，洗净，切成丁，放在开水锅中焯一水，捞出沥干。老豆腐切成丁，放在开水锅中汆去涩水。水发香菇洗净，切成丁。火腿煮熟，切成末。香菜洗净，切成末。鸡蛋磕破入碗，调成蛋液。

　　锅置旺火上，掺入鲜汤烧开，放牛蒡、豆腐、火腿、香菇煮一会，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，加水豆粉勾芡，把蛋液淋入，搅成蛋花，起锅撒上香菜末上桌。

　　牛蒡猪肘汤

　　特点：肘子糯，牛蒡细嫩，麻辣微酸，余味隽永。

　　用料：

　　猪肘1只（约1000克）牛蒡500克 干红辣椒20克 花椒5克 老姜20克 醪糟汁50克 大葱50克

　　精盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖、清汤、酱油、白醋、五香粉、色拉油、菜子油各适量制作方法：

　　猪肘用火烧去残毛，放在热水中浸泡，刮洗干净，然后在开水中焯去血沫，取出冲洗干净，晾干后抹上酱油。牛蒡去皮，用浓度为3%的醋水浸泡15分钟，捞出切成滚刀块。干红辣椒切节。大葱切成节和葱花。老姜切成片。

　　锅置旺火上，掺入色拉油烧至六成热，放入猪肘炸呈金黄色捞出。锅内留少量油烧至七成热，放入姜片、葱节爆炒出香味，然后掺入清汤，加精盐、胡椒粉、五香粉烧开，再放入猪肘、醪糟汁，烧至猪肘六成。把猪肘转入汤钵内，加牛蒡块、白糖、鸡精，掺清汤入笼蒸至猪肘糯时连钵取出，加入白醋、味精。

　　锅置旺火上，掺入菜子油烧至八成热熄火；当油温降至六成热时，放入干红辣椒炸呈棕红色，即放入花椒炸香，然后连油带辣椒、花椒淋在肘子钵内，撒上葱花即成。

　　附录：牛蒡的选购与处理

　　选购牛蒡：牛蒡比山药细长一些，含有易木质化的纤维质，过熟的牛蒡会老硬难吃。以长度在60厘米以上、直径约为人民币1元硬币大小、形态笔直无分叉、整体粗细均匀一致者较佳。牛蒡的表皮最好是淡褐色且不长须根，质地细嫩而不粗糙，可以手握牛蒡较粗的一端，如果牛蒡自然垂下则表示新鲜细嫩，吃起来口感较佳。

　　处理诀窍：牛蒡含有大量的铁质，只要曝露在空气中就会氧化成黑褐色，为了避免变色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不会氧化，也可将处理好的牛蒡泡入浓度为3%的醋水中15分钟，一来可使牛蒡的色泽更加洁白，二来也可保有牛蒡本身的特殊香气。