山野新特菜

5、食用仙人掌

　　食用仙人掌，又名仙巴掌、霸王树，为仙人掌科仙人掌属多年生植物，原产于墨西哥，个头肥大，刺少而又软。食用仙人掌不含普通仙人掌所含有的毒素，味道微酸、滑润脆嫩，具有较高的营养价值和保健作用，是一种新型的纯天然绿色食疗保健蔬菜，凉拌、热炒、清炖、煎烤、烹炸、做馅、煲汤、榨汁均可。

　　食用仙人掌含有丰富的维生素B1、B2和胡萝卜素、铁、锌等微量元素，以及多种氨基酸。其嫩茎富含钾、钙、铜、铁、锰、锶等营养元素，含钠及其他重金属元素的量较低，不含草酸，含芦丁、槲皮素等黄酮类物质及丰富的多糖。

　　食用仙人掌可消除人体内积累过多的葡萄糖、胆固醇和脂肪，降低血糖，从而抑制动脉硬化和肥胖病的发展。每天就餐前食用1片，尤其是空腹食用能有效地降低血糖，改善机体利用胰岛素的效能，刺激葡萄糖从血液进入人体细胞，并转化为脂肪或能量。食用它对胃溃疡患者有辅助治疗作用，对胃痛者也有缓解作用。

　　仙人掌拌鸡丝

　　特点：肉质细嫩，仙人掌嫩滑，麻、辣、甜、咸兼备。

　　用料：

　　仙人掌150克土鸡脯肉250克

　　红油25克 老姜15克

　　大葱15克 大蒜10克

　　精盐、高汤、生抽、花椒粉、白糖、香醋、芝麻酱、味精、香油各适量制作方法：

　　仙人掌嫩茎去掌片表面的刺毛，削去两面及边缘的表皮，切成丝，放入开水锅中（加精盐）汆一水，捞出，放入冷开水中透凉，然后沥干水分。大葱洗净，切成节（部分切成丝）。老姜去皮，切成片（部分切成末）。大蒜去皮，切成末。

　　将鸡脯肉放入高汤中，加葱节、姜片及精盐少许，煮熟，取出后晾凉，放在熟墩上用特制的圆木棒轻轻捶打，将鸡肉排松后，用手撕成粗丝待用。将姜末、蒜末、味精、生抽、香油、芝麻酱、白糖、醋、花椒粉、红油调成味汁。

　　把仙人掌丝放入盘内，放上鸡丝，浇入味汁，撒葱丝上桌。

　　鱼香仙人掌

　　用料：

　　仙人掌150克 猪肉250克 老姜15克 大葱30克 大蒜20克 泡红辣椒15克 料酒15克 香醋15克 白糖15克 酱油10克

　　精盐、味精、水豆粉、色拉油各适量

　　制作方法：

　　先用毛巾擦去掌片表面的刺毛，再用刀削去两面及边缘的表皮（幼嫩的掌片则不需去皮）洗净，切成菱形片。猪肉（肥三瘦七）洗净切成片。老姜切成米。大蒜切成米。大葱洗净，切成花。泡红辣椒铡细。

　　肉片纳碗，加入精盐、水豆粉码味上浆。仙人掌放入开水中轻焯一下，捞出后立即放入洁净的凉水中透凉。酱油、醋、白糖、味精、水豆粉适量盛于碗内调成二流芡滋汁。

　　炒锅置于旺火上，锅炙后下油烧至六成热，下肉片炒至散籽发白，烹料酒，下仙人掌炒转，加泡辣椒、姜米、蒜米，炒出香味，放入葱花，烹入滋汁，簸转起锅。

　　干锅仙人掌

　　用料：

　　仙人掌150克 鲜鸡腿菇100克 三线腊肉50克 猪腿肉100克 老干妈辣酱25克 料酒15克 青花椒15克 干红辣椒节20克 洋葱丝50克 蒜苗段50克 姜片25克 葱节50克

　　高汤、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、香油、猪油、蚝油、香醋等各适量制作方法：

　　仙人掌用刀削去掌片边缘及两面表皮，洗净，切成条。腊肉洗净。加料酒、姜片入笼蒸熟，晾冷后切成筷子条。猪腿肉洗净，下锅卤熟，然后切成条。鸡腿菇洗净，切成条。

　　锅置中火上，放猪油烧至六成热，下姜片、葱节、青花椒、干辣椒炸香，放入蚝油，掺高汤、料酒、味精、胡椒粉、白糖、生抽，熬2分钟后打去料渣，倒入仙人掌、鸡腿菇，转入锅仔。

　　另锅放猪油少许，放入腊肉、卤猪腿肉炒香，下老干妈酱炒上色，放入洋葱丝，蒜苗，加入味精、鸡精簸转，倒在仙人掌上，烹入料酒及适量的香醋，撒上葱节，淋香油配酒精炉点火上桌。

　　仙人掌炖鸡翅

　　特点：汤醇鲜，菇味美，香气宜人。

　　用料：

　　仙人掌150克 鸡翅10只 当归20克 沙参15克 红枣10个 枸杞20粒老姜15克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉、鸡精各适量

　　制作方法：

　　仙人掌去刺去皮，洗净，切成块。鸡翅去翅尖，拈尽残毛，洗净，老姜洗净，拍破。当归、沙参、红枣、枸杞用水发软。

　　锅置旺火上加水烧开，鸡翅放入锅焯去血水，用清水漂洗干净。然后装入沙罐，加清水2000克、姜及料酒，用旺火烧开，撇尽浮沫，下当归、沙参、红枣、枸杞，改用小火慢炖，待鸡翅快时，放仙人掌，下胡椒粉改中火煮至仙人掌熟透、鸡翅全时，下精盐、鸡精、味精调味即成。