山野新特菜

8、薄荷叶

　　薄荷，又名蕃荷菜、南薄荷、升阳菜、夜熄花，为唇形科宿根多年生草本植物，生长在小溪、路边及山野湿地，在我国华中、华北、华南、西南地区有分布。薄荷植株高10～80厘米，茎方形，被逆生的长柔毛及腺点，单叶对生，叶柄长2～15毫米，密被白色短柔毛，叶片长卵形至椭圆状披针形，长3～7厘米，先端锐尖，基部阔楔形，边缘具细尖锯齿，密生缘毛，上面被白色短柔毛，下面被柔毛及腺点。

　　春夏时节采摘薄荷的嫩茎叶作烹料，可凉吃，也可炒吃，还可加面粉蒸制糕点。

　　薄荷含薄荷油（主要成分为薄荷醇、薄荷酮）、薄荷霜、樟脑萜、柠檬萜、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。

　　薄荷叶性味辛凉，具有疏风、散热、辟秽、解毒的功效，可治外感风热、头痛、目赤、咽喉肿痛、食滞气胀、口疮等。

　　注意：阴虚血燥、肝阳偏亢、表虚汗多者忌食用。

　　泡椒绿豆芽拌薄荷

　　特点：清香嫩爽，咸鲜微辣。

　　用料：

　　薄荷嫩茎叶150克 绿豆芽100克 泡红辣椒25克 老姜10克 大蒜5克 大葱10克

　　精盐、味精、酱油、香醋、白糖各适量

　　制作方法：

　　薄荷叶去老茎、老叶，淘洗干净，摘成7厘米长的段，在开水锅中焯至断生，捞出放在冷开水盆中过凉，沥干水分。绿豆芽洗净，在开水锅中焯一下，用冷开水过凉，沥干。泡红辣椒去蒂，切成颗。老姜去皮，切成末。大蒜去皮，制成泥。大葱洗净，切成末。

　　把薄荷叶、绿豆芽放在盆中，加姜末、蒜泥、精盐、味精、酱油、香醋、白糖拌均匀，装入盘中，加泡红辣椒颗，撒上葱末即可上桌。

　　薄荷白肉卷

　　特点：肉质软嫩，蒜味浓郁，香辣咸鲜略带甜。

　　用料：

　　二刀猪腿肉300克 薄荷叶50克 美极鲜酱油20克 红酱油40克 老姜25克 葱节30克 红油辣椒25克 花椒20粒

　　味精、鸡精、白糖、香醋、姜水、熟芝麻各适量

　　制作方法：

　　猪腿肉洗净，放在开水锅中，加花椒、老姜（拍破）、葱节，用旺火煮至腿肉熟透，熄火，让肉在汤中浸泡20分钟，捞出搌干水分，用片刀片成皮肉相连的大薄片，待用。薄荷叶洗净，用冷开水浸泡5分钟，沥干。红酱油加白糖熬制成特制酱油。

　　把白肉片展开，放上薄荷叶卷成卷放在盘中。姜水、红油辣椒、红酱油、美极鲜酱油、味精、鸡精、醋、熟芝麻制成蘸味碟。

　　白肉卷与蘸味碟装在一大盘内同时上桌。

　　拔丝鲜奶薄荷

　　拔丝是一种制甜菜的烹调方法，即将白糖放在锅内受热熬煮至起黏性，再倒入原料拌和后，成能拉起丝状的甜菜。它的特点是脆、甜、香、嫩。成菜味甜酸清凉，开胃健脾。

　　用料：

　　鲜薄荷叶50克 炼乳100克 鲜牛奶100克 面粉100克 生粉100克 山楂糕50克 鸡蛋3个

　　白糖、花生油、干豆粉各适量

　　制作方法：

　　选用大张的薄荷叶用清水洗净，在开水锅中焯一下，捞出搌干水分。山楂糕切成小颗。鸡蛋磕破，取蛋清，加干豆粉混合制成蛋清糊。生粉、面粉纳盆，加炼乳、鲜牛奶、山楂糕颗、清水制成奶浆。

　　锅置火上，掺清水加白糖熬溶化，再把奶浆慢慢倒入锅煮至浓稠。然后起锅盛在方形浅盘中，晾冷后，放入电冰箱中冻成块。取出切成5厘米长、1.5厘米见方的条，用薄荷叶包裹，滚上一层面粉，放入蛋清糊中上浆待用。

　　锅置中火上，掺花生油烧至六成热，把薄荷卷放入炸呈金黄色起锅，沥去余油待用。

　　另锅置中火上，放入花生油烧热，下白糖（白糖与油的用量比例为50：15），用勺慢慢搅动，使糖溶化，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，即把炸好的薄荷卷放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于薄荷卷炸料上，便可装盘。

　　拔丝薄荷上桌时需随一碗冷开水，吃时蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，也更为香脆。

　　薄荷茶香骨

　　用料：

　　排骨500克 薄荷叶250克 芹菜25克 大葱25克 老姜15克 红尖椒20克

　　精盐、味精、鸡精、酱油、色拉油、茉莉花茶、辣椒粉、白糖、嫩肉粉各适量制作方法：

　　猪肋排改刀成8厘米的长段，用清水漂去血水，捞起沥干水分。薄荷叶取嫩尖洗净，在开水锅中焯一水迅速捞起沥干，切成末；茎叶煮制成薄荷水。茉莉花茶熬成浓汁。大葱洗净，切成丝。老姜去皮，切成丝。红尖辣椒去蒂、去子，切成马耳朵形。芹菜洗净，切成段。

　　排骨放入盆中，用薄荷水、茉莉花茶浸泡20分钟。然后取出搌干，加嫩肉粉、辣椒粉、芹菜段、酱油、精盐、白糖、鸡精用手抓匀后，放入冰箱中冷藏3～4小时。

　　炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热，将冷藏后的排骨取出，抹去表面的调料末，下入锅中炸至八九成熟捞出，待锅中油温升至七八成热，将排骨下锅复炸至色呈金红且熟时，捞出沥去余油。

　　锅留少许余油，下姜、蒜丝、尖椒爆出香味，把排骨放入，下味精调味，簸转起锅，撒薄荷末装盘。

　　鸡血薄荷汤

　　特点：薄荷味清香可口，鸡血细嫩绵扎。

　　用料：

　　鸡血400克 薄荷叶100克 老姜5克 大葱10克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡油、鸡汤各适量

　　制作方法：

　　将鲜鸡血凝结后，放在开水锅中汆一水，捞出，切成薄片。鲜嫩薄荷叶，洗净。老姜切成片。大葱洗净切成节。

　　锅置旺火上，掺入鸡汤烧开，放入鸡血、姜片烧沸，下精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，舀入放有薄荷叶的盆中，撒上葱花，淋上鸡油即成。

　　薄荷烤鱼

　　用料：

　　鳜鱼1条（重约750克）锡箔纸1张薄荷60克 料酒15克

　　酸辣椒、精盐、味精、姜片、葱段、蒜、精炼油、鲜汤、水豆粉各适量制作方法：

　　鳜鱼宰杀、刮磷、去鳃，去内脏，清洗干净。薄荷嫩叶清洗干净，沥干，切碎。

　　在鱼背肉厚处剞一字花刀，加料酒、精盐、姜片、葱段及一半薄荷叶腌渍入味，用锡箔纸包好，微波炉调到烧烤位置，放入鱼高火烤5分钟取出解开。

　　锅置旺火上，掺精炼油烧热，下酸辣椒、姜片、葱段、蒜炒香，加少许鲜汤烧开，下薄荷碎叶、精盐、味精调味，勾芡淋明油，起锅，浇淋在解开锡箔纸的鱼身上，重新包好后上桌。

　　§§四、茎菜类