山野新特菜

5、蕨菜

　　蕨菜，又名蕨萁菜、蕨儿菜、龙爪菜、拳头菜、紫萁，为凤尾蕨科多年生不开花植物，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林边缘草地。蕨萁一般株高1米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，早春为采集期。叶柄长30～100cm，叶片呈三角形，蕨萁菜是蕨类植物还处于卷曲未展时的嫩叶。鲜蕨萁菜可凉拌，又可炒食、做汤，其味鲜美无比，是我国南方山区群众喜食的野生蔬菜，被称为“山菜之王”。食用时，一般用开水煮熟后撕开，用清水浸泡一两天，每天换清水数次，泡去涩味，加油、盐、调料回锅炒熟即食。

　　鲜蕨菜富含营养物质，每100克鲜品含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，钙24毫克，磷29毫克，铁、胡萝卜素1.68毫克，维生素C35毫克以及粗纤维等。

　　蕨菜性甘、味寒，具有清热、滑肠、降气、祛风、化痰等功效，可治食嗝、气嗝、肠风热毒等症。

　　蕨菜根状茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%～40%的淀粉，可制作蕨粉皮和蕨粉条。

　　水豆豉拌蕨菜

　　特点：酸辣爽口，脆嫩豉香。

　　用料：

　　鲜蕨菜300克 折耳根50克 水豆豉50克 煳辣椒面25克 精盐6克 味精3克 酱油8克 醋12克 姜米5克 蒜米10克 葱花10克 芫荽节20克

　　制作方法：

　　鲜蕨菜洗净，放入开水锅中煮一下捞起，浸泡在清水中4～6小时，期间换水2～

　　3次去其苦涩味，然后撕破、改刀成5厘米长的节。折耳根去根须，洗净，掐成5厘米长的节。

　　鲜蕨菜、折耳根一同纳盆，加入水豆豉、煳辣椒面、精盐、味精、酱油、醋、姜米、蒜米、葱花拌匀装盘，撒上芫荽节即可上桌。

　　蕨萁菜拌荞面

　　特点：滑爽脆嫩，甜咸带酸辣。

　　用料：

　　蕨萁菜150克 荞面100克 红油辣椒50克 花椒粉2克 酱油15克 醋15克 味精5克 精盐5克 白糖15克

　　制作方法：

　　选新鲜蕨萁菜嫩茎，去掉茎上茸毛，掐去茎顶上的叶苞，洗净，放入开水锅中汆一下快速捞出，放在冷开水中洗去黏液和腥味，然后沥干。荞面放入开水锅中煮熟捞出，盛入窝盘。

　　把蕨萁菜切成丝，放入容器中，加入红油辣椒、花椒粉、醋、酱油、白糖、味精、精盐拌匀，倒在荞面上面即成。

　　蕨菜腊肉丝

　　特点：腊香脆爽，味咸鲜。

　　用料：

　　蕨菜150克 竹笋50克 腊肉100克 料酒10克 干辣椒10克 花椒2克 老姜15克

　　精盐、味精、混合油、淘米水各适量

　　制作方法：

　　鲜蕨菜取嫩茎，洗净，放在开水锅中汆一水捞出沥干，切成3厘米长的节。腊肉用木炭火烧焦肉皮，放在淘米水中浸泡片刻，然后刮洗干净，切成二粗丝。竹笋切成3厘米长的丝，入开水锅汆煮后捞出，沥干水分。干红辣椒切成节。姜去皮，切成丝。

　　炒锅置旺火上，掺入混合油烧至六成热，下姜丝、干辣椒节、花椒炸香，再把腊肉丝放入爆炒出香味，烹料酒，然后下蕨菜丝、竹笋丝炒匀后，下精盐、味精炒匀起锅装盘。

　　脆皮蕨菜卷

　　特点：外酥香，内细嫩。

　　用料：

　　鲜蕨菜100克 鸡脯肉150克 虾仁50克 鲜口蘑50克 吐司面包200克 鸡蛋4个老姜10克 小葱15克

　　精盐、味精、水豆粉、花椒油、麻油、色拉油、面粉等各适量制作方法：

　　鲜蕨菜去掉茎上茸毛，洗净，放入开水锅中汆一下快速捞出，放在冷开水中洗去黏液和腥味，沥干，切成颗。鸡肉、虾仁斩成细茸。鲜口蘑洗净切成丁。老姜去皮，切成末。小葱洗净，切成花。吐司面包放在微波炉中烤干，制成面包糠。

　　蕨菜颗、鸡肉、虾肉、口蘑丁纳碗，加入精盐、味精、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅。鸡蛋磕破入碗内调散，加入水豆粉调匀，在锅内摊成12张蛋皮。

　　蛋皮摊开，把蕨菜鸡肉馅放在蛋皮上，卷成卷，沾上面粉后，再沾上鸡蛋液，最后粘上面包糠待用。

　　锅置火上，掺入色拉油烧至五成热，将蕨菜鸡肉卷放入锅中炸呈金黄色，捞出沥去余油，装盘上桌即成。

　　虾仁蕨菜

　　用料：

　　蕨菜150克 鲜虾仁100克 大葱15克 老姜10克 料酒5克

　　精盐、味精、酱油、干豆粉、色拉油各适量

　　制作方法：

　　蕨菜去掉茎上茸毛，洗净，放入开水锅中焯一下捞出，放入冷水中浸泡半小时，沥干，切成4厘米长的段。鲜虾仁清洗干净，沥干。大葱洗净，切成丝。老姜去皮，切成丝。

　　虾仁纳碗，用精盐、料酒腌渍5分钟。用干豆粉上浆，精盐、酱油、味精、豆粉入碗调成滋汁。

　　锅置旺火上，倒入色拉油烧至五成热，把虾仁放入滑断生，起锅，沥去余油。

　　锅留少量油烧热，下葱、姜丝煸香，然后将虾仁、蕨菜同入锅中炒转，烹入滋汁翻炒均匀即成。

　　蕨菜干扣香肘

　　用料：

　　水发蕨菜干150克 猪肘1个（约1500克）四川冬菜50克 老姜15克 红枣10个大葱15克 水发香菇25克 水发冬笋25克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、红油、料酒、香醋、五香粉、老卤水、水豆粉、色拉油各适量制作方法：

　　猪肘去残毛，洗净。水发蕨菜干洗去泥沙，在加有料酒的开水锅中焯一下捞出，切成8厘米长的段。冬菜洗净，切成碎颗。老姜切成颗。大葱洗净，切成节。水发香菇切成片。水发冬笋切成片。红枣用温水泡软。

　　把猪肘放在锅中，加老卤水、五香粉用中火卤，去掉猪骨，用十字花刀切成肉断皮连的块，然后把肘子块皮朝下摆放在扣碗内，再把蕨菜段整齐地摆放在肘子上，下精盐、鸡精、白糖、红油、料酒。

　　锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜颗爆香，加冬菜炒香，起锅装在蕨菜干上面，然后把肘子碗放在蒸笼锅中，用中火蒸制3小时至肘子糯出锅，滗出蒸碗里的汤汁，把肘子扣入盘中。

　　锅再置火上，掺入蒸肘子的汤汁烧开，下红枣、冬菇、冬笋、葱节，加味精、香醋、水豆粉待汤汁浓稠，起锅浇在肘子上即可上桌。

　　芥末龙爪刺身卷

　　特点：鱼卷爽嫩，鲜、脆、凉，味浓烈。

　　用料：

　　鲜蕨菜100克 三文鱼250克 黄瓜100克 胡萝卜100克 大葱白25克

　　精盐、味精、白糖、白醋、冰块、酱油、芥末膏各适量

　　制作方法：

　　三文鱼去皮，取净肉，片成大薄片，用冰水浸泡至洁白。蕨菜嫩尖洗净，放在开水锅中焯一下，捞出沥干，切成跟鱼片一样长短的段。黄瓜去皮、去瓤，切成丝。胡萝卜去皮，洗净，切成丝。大葱白洗净，切成丝。

　　黄瓜丝、胡萝卜丝分别用冷开水洗涤，沥干。蕨菜段、黄瓜丝、胡萝卜丝分别用少许精盐、味精、白糖、白醋腌渍片刻。芥末膏、酱油装味碟。

　　三文鱼片平铺，把蕨菜段、黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝放在鱼片上，再卷成生鱼卷。取一窝盘，加入冰块，然后把鱼卷整齐地摆放在冰块上，配芥末味碟上桌。

　　蕨粑烧泥鳅

　　蕨粑是用野生蕨菜的根和茎加淀粉制成的，具有软糯爽滑的特点。此菜将蕨粑与泥鳅合烹，成菜色、香、味俱佳，乡土气息浓郁。

　　用料：

　　活泥鳅500克 蕨粑200克 芹菜100克 豆瓣50克 泡椒50克 泡姜25克 老姜15克 大蒜15克 大葱25

　　火锅底料、花椒、料酒、精盐、鸡精、味精、香醋、水豆粉、鲜汤、白糖、花椒油、色拉油各适量制作方法：

　　活泥鳅宰杀，治净。蕨粑切成长8厘米、宽1.5厘米的条。芹菜洗净，切成末。

　　豆瓣、泡椒、泡姜剁细待用。老姜切成片。大葱洗净，切成节。大蒜切成米。

　　泥鳅用姜片、葱节、精盐、料酒码味。

　　净锅上火，放色拉油烧至六成热，下泥鳅炸紧皮后捞出。锅留底油，下豆瓣、泡椒、泡姜、火锅料、蒜米及花椒炒香出色，掺入鲜汤，加白糖、精盐等烧开，下入泥鳅、蕨粑烧入味，调入味精、鸡精、醋，用水豆粉勾芡起锅倒入汤碗。

　　净锅重上火，下油烧至六成热，下入泡椒末、蒜米炒香，起锅浇在泥鳅上，淋上花椒油，撒上芹菜末即可。

　　附录：蕨菜的处理方法

　　鲜食采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。

　　盐腌选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

　　干制把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。

　　需要注意的是，无论鲜的还是干的蕨菜，食用前都应先在开水中烫一下，清除表面的黏质和土腥味。