山野新特菜

11、西芹

　　西芹，又名西洋芹菜、美芹，为伞形科一二年生草本植物。原产欧洲，早在2000年前古希腊人作药用栽培，后作香辛蔬菜栽培，经长期培育终成具肥大叶柄的芹菜类型，现我国大部分地区有栽培。西芹株型紧凑，植株大，株高70～80厘米。西芹食用方法较多，可凉拌生食，可荤素炒食，做汤，做馅，做菜汁，腌渍等，其汁还可以作为天然色素和面制成面条或饺子皮。

　　西芹营养丰富，每100克中含蛋白质2.2克，钙8.5毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为番茄的20倍左右，西芹中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康十分有益。

　　西芹性凉味甘，含有芳香油，具有清胃、涤热、祛风、降压的功效。

　　美芹腰果虾仁

　　特点：西芹爽脆，腰果酥香，虾仁细嫩。

　　用料：

　　西芹100克 腰果150克 鲜虾150克 老姜5克 料酒5克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉，水豆粉、花生油各适量

　　制作方法：

　　西芹洗净，撕去筋，切成斜刀块。鲜虾去头，去壳，去沙线，用料酒、精盐、胡椒粉腌渍5分钟，取出搌干，用水豆粉上浆。老姜去皮，切成指甲片。腰果放入油锅炸熟至酥香。

　　锅置旺火上，掺花生油烧至四成热，放入虾仁滑熟，起锅沥去余油。锅留少量油，下姜片爆香，把西芹段放入翻炒至断生，倒入虾仁，加精盐、味精、鸡精调味，下腰果簸转起锅即可。

　　辣子西芹肠头

　　特点：皮酥肉香，西芹脆爽，麻辣适口。

　　用料：

　　西芹250克 卤猪肠头200克 老姜10克 大葱15克 干红辣椒15克 花椒3克 料酒20克 大蒜10克

　　精盐、味精、白糖、饴糖、辣椒粉、混合油各适量

　　制作方法：

　　西芹洗净。老姜切成片。大葱洗净，切成节。干红辣椒去蒂去子，切成节。大蒜切成片。

　　卤猪大肠上笼蒸软熟，把西芹塞入大肠，使其饱满，然后刷上饴糖。

　　锅置旺火上，倒入混合油烧到六成热，放入大肠头炸至皮呈金黄色捞起，用刀切成1.5厘米的节，待用。

　　炒锅置旺火上，倒入混合油烧至六成热，放入辣椒节、花椒炸呈棕红色，放入肠头，烹料酒，下姜片、蒜片炒转，下辣椒粉炒至上色，下精盐、味精、白糖、葱节炒转即可起锅。

　　西芹炒鸭丝

　　特点：鸭肉香醇，西芹脆爽。

　　用料：

　　樟茶鸭脯200克 西芹100克 红甜椒50克 黄菜椒50克 老姜10克 料酒5克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、麻油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　樟茶鸭脯肉切成二粗丝。西芹撕去茎，洗净，切成二粗丝。红黄椒洗净，去蒂去子，切成丝。老姜切成丝。

　　锅置旺火上，掺清水加少许精盐、色拉油烧开，放入西芹汆一水，沥干。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧热，放姜丝爆香，下鸭脯炒出油，加西芹、红黄椒丝炒匀，烹料酒，下精盐、味精、鸡精、白糖簸转，淋上麻油起锅。

　　芹丸豆腐羹

　　特点：豆腐细嫩，菜丸清香。

　　用料：

　　西芹嫩叶150克 豆腐200克 鲇鱼净肉100克 鸡蛋清1个

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、葱水、鲜汤、料酒、水豆粉、生粉、麻油各适量制作方法：

　　西芹嫩叶洗净，切成末。豆腐切成细条，放在开水锅中汆透，捞出沥干。鲇鱼肉打成茸泥。

　　西芹末纳盆，加鲇鱼茸、鸡蛋清、姜水、葱水、精盐、胡椒粉、鸡精、水豆粉拌匀成西芹肉泥。

　　锅置旺火上，掺鲜汤烧开，烹入料酒，把西芹肉泥制成小丸子，放入汤中煮熟，然后把豆腐条放入，下精盐、味精煮入味，下生粉勾米汤芡起锅装盆，淋上麻油即成。

　　西芹炒酱肉

　　特点：酱肉香醇，西芹脆爽。

　　用料：

　　酱肉150克 西芹100克 百合100克 老姜10克 料酒5克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、麻油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　酱肉洗净，放在笼中蒸熟，晾冷，切成片。西芹撕去茎，洗净，切成片。鲜百合用手拆成瓣，洗净。老姜切成片。

　　锅置旺火上，掺清水加少许精盐、色拉油烧开，放入西芹、百合汆一水，沥干。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧热，放姜片爆香，下酱肉炒出油，加西芹、百合炒匀，下精盐、味精、鸡精、白糖簸转，淋上麻油起锅。