山野新特菜

12、苦菜

　　苦菜，又名苦荬、苦马菜，为菊科多年生草本植物苦苣菜的嫩叶。苦菜分布较广，几乎全国各地都有生长，由于地区和气候差异，苦菜的形态也就有差异。其株高25～70厘米，地下部分的茎细长，地上部分茎直立，茎呈黄白色，茎上生叶，叶对生，叶片为圆状披针形，表面绿色，背面灰绿色，边缘有粗齿，两面有粗毛。

　　苦菜花成伞房状的圆锥聚伞花序，花冠白色或黄色，直径4～6毫米。苦菜根及根状茎有气味，苦菜嫩叶可采食，生吃略带苦味。用开水烫一下制熟，苦味可除。可炒肉、做汤，亦可用沸水烫后蘸面酱食用，还可晒成干品储藏待用。

　　苦菜每100克嫩叶含蛋白质1.8克，脂肪0.5克，碳水化合物4克，钙120毫克，磷52毫克，胡萝卜素1.79毫克，维生素B20.18毫克，维生素C12毫克等。

　　苦菜性味苦寒，具有清热解毒、凉血的功效。

　　麻酱拌苦菜

　　特点：清香咸鲜，清热凉血。

　　用料：

　　苦菜250克 红甜椒50克 芝麻酱50克

　　精盐、味精、白糖、蒜水、麻油各适量

　　制作方法：

　　选用苦菜嫩茎叶，洗净，用开水烫一下，放在淡盐冷开水中浸泡5分钟，捞出沥干，红甜椒洗净，去蒂去子，切成丝。芝麻酱用麻油调散，加精盐、味精、白糖、蒜水调匀。

　　苦菜装盘，淋入调好的麻酱，撒上红椒丝即可。

　　苦菜什锦

　　特点：鲜嫩微苦，独具风味。

　　用料：

　　苦菜250克 酥肉100克 熟猪肚50克 熟猪舌50克 水发香菇50克 料酒15克 豆腐100克 水发红苕粉条50克 菜心100克 大葱15克 老姜10克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒油、色拉油、奶汤各适量

　　制作方法：

　　鲜嫩苦菜洗净，切成段。酥肉切成一字条。猪肚、猪舌切成片。香菇洗净，一切两半。豆腐切成小长方块，入油锅炸呈金黄色捞出，待用。粉条用温水泡软。

　　老姜切成片。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，加油烧至六成热，用葱节、姜片爆炒出香味，下酥肉、猪舌、猪肚、香菇略炒，烹料酒，掺入奶汤烧开，放入豆腐、粉条、菜心，用小火煨8分钟，然后再放入苦菜，加精盐、鸡精、味精、胡椒粉调味，入味后，淋花椒油即可起锅。

　　苦菜酸辣汤

　　特点：汤味感丰富，生津爽口，开胃助食。

　　用料：

　　苦菜200克 香菜10克 老姜5克 大葱10克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、水豆粉各适量

　　制作方法：

　　将苦菜洗净，切成段。香菜洗净，切末。老姜洗净，切成末。大葱切成末。

　　锅置旺火烧热，加清水烧开，下姜末烧开，再加入白醋、精盐、胡椒粉、白糖，放入苦菜煮熟，加料酒、味精调味，然后用水豆粉勾薄芡，撒上香菜末、姜末、葱末即可上桌。