山野新特菜

7、莼菜

　　莼菜，又名蒪菜、马蹄菜、湖菜、水葵、露葵马蹄菜、水荷叶等，为睡莲科宿根水生多年生草本植物。莼菜原产我国，主要分布于黄河以南的池沼湖泊中，浙江、江苏两省太湖流域以及重庆石柱地区所产最为著名。莼菜有红花品种和绿花品种两类。红花品种花冠、叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色；绿色品种花冠呈淡绿色，叶背仅叶缘为暗红色，嫩梢和卷叶呈绿色。莼菜食用部分为嫩梢和初生卷叶，口感肥美滑嫩，色、香、味俱佳，可炒食，可与鲫鱼、豆腐等一起做菜做汤，自古被视为珍贵蔬菜。

　　莼菜含有丰富的营养，每100克鲜品含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质，以及氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、维生素B12等营养成分。

　　莼菜具有清热、利水、消肿、解毒的功效，可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等。《医林纂要》载其“除烦，解热，消痰”。

　　莼菜豆腐羹

　　用料：

　　莼菜150克 豆腐150克 鲫鱼2尾（约200克）冬笋15克 番茄25克 鲜香菇25克 老姜10克 大葱15克 大蒜10克 料酒5克

　　精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、水豆粉、猪油、高汤、麻油各适量制作方法：

　　鲫鱼去鳃，去内脏，去鳞，洗净，改成四块。莼菜洗净，沥干。豆腐切成片，在开水锅中汆一下，沥干。鲜香菇洗净，切成片。冬笋切成片，放在开水锅中汆一水，捞出沥干。番茄洗净，用开水浸烫，去皮，切成片。老姜去皮，切成片。

　　大葱洗净，切成节。大蒜去皮，切成末。

　　锅置中火上，掺高汤烧开，下鲫鱼块、姜片、料酒、精盐煮熟捞出，鱼汤待用。

　　另锅放猪油烧热，放入葱、姜、蒜煸香，掺鱼汤用旺火烧开，下香菇、冬笋、番茄、豆腐略煮，然后下鱼肉、莼菜，加酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉烧至入味，用水豆粉勾芡，淋麻油装入汤碗即可上桌。

　　莼菜蒸鲈鱼

　　用料：

　　鲜鲈鱼1尾（约750克）莼菜100克 老姜10克 大葱20克 大蒜10克 料酒15克

　　精盐、味精、酱油、白糖、水豆粉、麻油、猪油各适量

　　制作方法：

　　鲈鱼宰杀，去鳃，去内脏，去鳞，洗净。莼菜去杂质，洗净。老姜去皮，切成指甲片。大葱洗净，切成马耳朵形。大蒜去皮，切成末。

　　鲈鱼用精盐、葱、姜、料酒腌渍10分钟，上笼蒸至鱼肉刚透，出笼，装入鱼盘。

　　炒锅置火上，放猪油烧热，下葱、姜、蒜煸出香味，拣去姜、葱、蒜不用，掺入蒸鱼的汤汁，下莼菜烧开，加酱油、味精、白糖、精盐调味，用水豆粉勾芡，浇淋在鲈鱼上，淋上麻油即可。

　　莼菜熘虾片

　　用料：

　　鲜对虾200克 莼菜150克 熟火腿15克 玉兰片15克 料酒15克 老姜5克 大葱10克

　　精盐、味精、熟鸡油、干豆粉各适量

　　制作方法：

　　对虾去壳，去沙线，片成虾片。莼菜洗净，放在开水锅中焯一水，捞出沥干。

　　火腿切成片。玉兰片切成片，放在开水中汆煮后捞出沥干。老姜去皮，切成指甲片。大葱洗净切成马耳朵形。

　　虾片放入碗内，加料酒、精盐、葱节拌匀腌渍10分钟，然后用干豆粉上浆。

　　锅置中火上，放鸡油烧至五成热，下虾片滑断生起锅沥去余油。锅中留油少许，下姜片、葱节爆出香味，放虾片、火腿片、玉兰片炒转，用精盐、味精调味，加入莼菜簸转，淋上明油起锅即成。

　　三丝莼菜汤

　　用料：

　　鲜莼菜150克 火腿25克 鸡脯肉50克 榨菜25克 老姜5克 高汤350克

　　精盐、味精、熟鸡油各适量

　　制作方法：

　　鲜莼菜洗净，放在开水锅中汆一水，捞出沥水，盛在汤碗中。鸡脯肉煮熟，切成6厘米长的丝。火腿煮熟，切成6厘米长的丝。榨菜洗净，切成丝。老姜去皮，切成细丝。

　　将炒锅置旺火上，掺入高汤烧开，放榨菜熬出味，下精盐、姜丝、味精调味，再烧开浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油即成。

　　温馨提示：

　　烹制莼菜可用铝锅、钢精锅以及陶锅、瓷锅，不用铁锅，因为莼菜含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑。

　　莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，脾胃虚寒的人不宜多食。妇女月经期及孕妇产后应少食。