山野新特菜

序言

　　近年来在蔬菜市场上不断有形态各异、色泽鲜艳的新奇蔬菜现身，使人耳目一新、大开眼界、大饱口福。有过去度荒充饥的野生蔬菜：茼蒿、苦菜、蒲公英等；

　　有蔬菜瓜果衍生产品：辣椒叶、红苕藤、南瓜尖等；有由国外直接引进的蔬菜品种：樱桃番茄、菊苣、结球生菜、香蕉西葫芦、羽衣甘蓝等；有利用先进育种技术培育出的新品种：彩色辣椒、无刺黄瓜、橘红心白菜等；有农作物种芽菜：花生芽、萝卜苗、荞麦芽等；有可作为蔬菜食用的观赏植物：蛇瓜、仙人掌、碟型南瓜等。有国内某些地区的名优蔬菜：莼菜、芥蓝、节瓜等；还有形状小巧玲珑的袖珍蔬菜：迷你黄瓜、指形胡萝卜、朝天小辣椒等。我们把这些新奇蔬菜统称为“特种鲜蔬”或“山野新特菜”。

　　“山野新特菜”并不是由植物学分类而得名，而是对非本土、非本季节种植以及某些珍稀蔬菜、野菜的一种统称。它与人们熟悉的，生产面积大的“大路菜”相对应，具有明显的驯化性、区域性和创新性。“山野新特菜”还是一个动态概念，在不同时期、不同地区所包含的范围也不尽相同。一些原属地方品种的珍稀蔬菜、野生蔬菜以及新颖芽苗菜等在市场崭露头角，也极大地扩展了山野新特菜的范围。所以，目前通用的“山野新特菜”称谓，习惯上是指当地较为新颖的蔬菜。简而言之：“山野新特菜”是由洋菜中种、南菜北种（北菜南种）、野菜家种、旧菜新种形成的无确切定义的广义蔬菜门类。

　　风味独特是山野新特菜的最大特点。如酷似香蕉的西葫芦，葡萄般的西红柿，白得透明的柿子椒，金色的茄子；翠绿的、姹紫的、嫩黄的、嫣红的……这类蔬菜色彩鲜艳、味鲜爽口，肉质或细嫩、或绵软、或甘甜、或清香，口感比同类蔬菜更佳。色彩缤纷的彩椒与普通大辣椒相比，吃法差不多，但彩椒肉厚、味甜，口味更好，具有较高的含糖量和维生素C。从国外引种的迷你西葫芦，鲜嫩爽口、皮薄光滑、肉厚子少、食味清香、营养丰富、质地细嫩，尤其是黄皮品种，皮色金黄、光彩诱人，因形似香蕉而被称为“香蕉西葫芦”，可以切片凉拌或直接蘸酱生食。“菜用甘薯藤”号称“蔬菜皇后”，大约30厘米长，茎的直径比筷子头细一些，通体紫红色，掐一小段，塞到嘴里，满嘴清香，这种甘薯藤，只吃茎叶不吃根块，根块只是当饲料喂猪。山菜、野菜，生在野外，长于田间，看似平淡无奇，奈何日日采集天地间之灵气，已然化身成为自然之精华。这种大俗大雅的东西，唾手可得，俯首皆是，那股淡淡的清香与苦涩，除了让我们腻了大鱼大肉的肠胃得以清理，也仿佛带我们去到了自然的田园世界。

　　营养丰富是山野新特菜的又一大特点。这类蔬菜不仅色彩鲜艳、肉质细嫩，而且富含多种营养，甚至比同类蔬菜的营养含量高出许多。例如：油麦菜的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋，与莴笋相比，其蛋白质含量高40%，胡萝卜素含量高1.4倍，钙含量高2倍，铁、硒含量分别高33%和1.3倍。西芹营养丰富，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为番茄的20倍左右，还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。香瓜茄蛋白质含量是黄瓜、番茄的2倍，维生素C是黄瓜的14倍、番茄的6.8倍，维生素B1是番茄、黄瓜的8倍，维生素B2是黄瓜、番茄、鸭梨的9倍，胡萝卜素是番茄的2倍、黄瓜的10倍，必需氨基酸均远比黄瓜、番茄、梨与苹果高。花生芽营养价值极高，所含白藜芦醇是花生仁的100倍，而且花生发芽后，其蛋白质已分解为氨基酸，脂肪含量低，维生素含量则全面提高，各种营养成分更易被人体吸收。“菜用甘薯藤”完全无污染，还特别有营养，钙含量是大米的10倍，磷含量、铁含量比黄瓜高出10倍。

　　具有保健功效也是山野新特菜的显著特征，有些品种还具有很好的药用价值，长期食用可起到健身防病的作用。现代都市人吃菜探奇也论补益，引种自世界各地的保健蔬菜也就成为餐桌上的新宠。菊苣是流行于欧美的著名色拉叶用蔬菜，除含有较高的营养成分以外，叶片芽球中还富含马栗树皮素、野莴苣苷、山莴苣素等苦味物质，口感质脆爽口、微苦略甜，具有清肝利胆，开胃健脾的功效。芦笋质嫩可口，低热量、高营养，所含天门冬酰胺、多种甾体苷类化合物等在食疗保健中占有非常特殊的地位，可增进食欲帮助消化，对心血管病、水肿、膀胱炎等有一定疗效。血皮菜食用部分为嫩茎叶，每100克含铁7.5毫克，有凉血、止血、清热解毒的保健功效，对儿童和老人具有较好的保健功效，可炒后凉拌，或做拼盘配料，也可放入姜末、蒜茸等调料清炒，还可做馅，口感嫩滑具特殊香味。眼下被人传说得功效最“神奇”的蔬菜，当数菊花生菜和黄秋葵。其中菊花生菜被人叫做“减肥蔬菜”，据说富含粗纤维，并有吸附作用，可以促使人体多余的脂肪排出体外，是女士减肥的首选，而黄秋葵，则被传为“植物伟哥”，深受先生们的喜爱。

　　经济价值高是山野新特菜的又一显著特征。这类蔬菜由于品质好，外形新颖美观，而且生产数量相对较少，有些品种是采用反季节栽培、软化栽培、苗盘纸床栽培、箱槽式立体栽培、有机生态型无土栽培等手段种植，可以改变一些蔬菜常规的上市时间，或改变原有的色彩、口感、风味等。物以稀为贵，所以经济价值较高。同时有些种类因为生长期短，复种指数高，投入相对减少，经济效益更为明显。

　　随着人们生活水平的不断提高，菜以稀为珍、以奇为贵，以补益效用论身价，吃新吃奇吃野渐渐地成为一种时尚。当你从超市购得几斤菊苣，从郊野采回几把蕨菜，怎么做？怎么吃？其实很多山野菜、新特菜是“大路菜”的延新品种或相近品种，其烹制方法与“大路菜”区别不是很大，完全可以或举一反三，或照本宣科，择喜而烹，选爱而调，至于那些全新品种，只要了解了其生长特性、质地结构、口感性状、营养价值、保健功效，便可以触类旁通，运用掌握的烹调知识，想怎么吃就怎么吃，说不定一款新特菜、名菜就出自您的手中。

　　我们把近几年市场上流行的山野新特菜的烹制方法整理成册，奉献给家庭煮妇、烹饪爱好者，特菜新吃，特菜常烹，愿为更多家庭的餐桌上增添一两款比时尚本身还时尚的山野新特菜。

　　陈小林

　　2008年7月于重庆

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