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12、四季家庭筵席的制作
迎春家筵
春节家筵
端午家筵
中秋家筵
重阳家筵
……
筵席不同于一般的家常便饭，它是具有一定规格的聚餐方式。即使一般家庭在逢年过节或为款待亲友而举办的家筵，也是比较讲究饮食礼节和烹调水平的。举办筵席都要涉及菜肴设计、烹调前的准备、筵宴礼仪这三个基本内容。
家筵菜肴设计
（一）菜肴设计要切合筵席主题
不同的事由或不同的节日，家筵在菜肴和礼仪上都存在着一定的差别，于是形成了不同性质和类型的家宴，因此在菜肴设计上要与家筵的主题符合。例如婚宴，前段时间流行“三全”（全鸡、全鸭、全鱼），它主要讨取“交全始终”这个吉利，并且在菜肴中突出了一菜两味的“鸳鸯菜”，如鸳鸯海参、鸳鸯鱼肚等。而为老人祝寿的筵宴，则免不了寿桃面点、寿面、生日蛋糕之类的应时之物，也需注重菜肴软入味，适于老年人食用。如遇重要传统节日的家筵，除在菜肴上丰盛以体现隆重气氛外，还需照顾到传统的饮食习俗。如春节要吃元宵、春卷、年糕、腊味；端午节有家家吃粽子的习俗，还相应要吃些盐大蒜、皮蛋、盐蛋、苋菜等。中秋节吃月饼取合家团聚之意，也吃糍粑、毛豆角、板栗、柚子等应时食品和菜肴。既突出了筵宴的主题，也增添了节日的欢悦气氛。总之菜单制定要做到“因事而异，因人而异”，尊重风俗民情。
（二）根据菜谱注重数量设计
菜谱制定好后，要根据来客的人数计算桌数，然个按桌逐个计算每道菜的用量，最后累计则得出各种原料的大致数量。这样既满足了烹调的需要，又不至于造成浪费。如10人一桌的筵席，冷碟可配四荤二素，外加一个拼盘（每道冷碟净料200～250克、拼盘净料约重650克）；热菜6～8个，外加甜品、素菜、汤、小吃，每桌筵席总计在8～10道菜（含汤）就基本够吃了。
如果单个菜中有“三鲜”“什锦”之类的菜肴，则先行计算各料的用量，然后再加以总和。绿叶蔬菜一般出净料的50%～60%，根茎菜的净料率约为70%，而蔬菜配料约占每盘菜肴的30%～40%。总之菜肴用料数量设计既要细致，又要灵活掌握。
（三）菜肴设计要注意季节物产
禽畜有自己的生长规律，鲜蔬有一定的生长季节，在菜肴设计时要充分考虑季节的物产，并根据季节的变化来挑选原料，不断更新菜肴内容，使筵席富于生气和特色。在编排菜单时，要充分选择那些能代表季节特点的烹饪原料入馔，使您家筵席面的菜肴常新。同时，这种“因时配菜”的方法，能保证家筵制作原料的充分需要，不至于临到开筵买不到原料，面临“无米之炊”的困境。
（四）体现菜肴的风味特色
调味灵活多变是川菜的一大特色。在菜肴滋味设计上，应考虑到一桌筵席中的味道要多样化。即在突出口味清鲜时，不忘搭配麻辣、椒麻、酸辣、糖醋等味浓厚的菜品，也可穿插一些家常味、煳辣荔枝味、鱼香味这些麻辣适中的菜肴；同样在体现川菜善调麻辣的特点时，须安排咸鲜清淡的菜肴。一桌筵席应做到味道浓淡相济，五味组合有致，力求味道丰富，突出风味特色。
要全面体现菜肴的风味特色，还需使用多种不同的烹调方法。通过爆、炒、熘、蒸、炸、烩等多种技法，使菜品具备脆、嫩、软、酥等不同的质感，使一桌家筵的口感丰富多彩。在制定菜单时，如能将本地闻名遐迩的土特产入馔，既突出了家筵的风味特色，又使家筵具浓郁的地方色彩，必将赢得来客的赞赏。
家筵席单与制作
迎春家筵
六冷碟：
果味排骨、红油兔丁、五香卤鸭、麻辣鸡块、椒油青笋、酸辣白菜八热菜汤：
蛋卷海参、香酥鹌鹑（飞燕迎春）、泡菜全鱼、砂锅狮子头（四喜临门）、圆笼羊肉、姜爆鸭丝、蜜汁果脯、酱烧冬笋、砂锅鱼头（鸿运当头）下饭菜：
麻辣萝卜干、炝炒凤尾
小吃：
脆皮果圈、红油水饺
蛋卷海参
“用料”
水发海参350克、熟火腿20克、冬笋片25克、熟鸡脯片15克、肉末200克、荸荠末30克、姜葱末20克、鸡蛋3个、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、化猪油、色拉油、鲜汤、姜片、葱段、水豆粉、面粉各适量、瓢白菜心数棵
“制作”
①海参改成片入开水锅中汆一下捞出，入碗加鲜汤、姜片、葱段、料酒各少许在小火上煨起待用。肉末入碗加少许盐、料酒、水、胡椒粉、味精、姜葱末、荸荠末、鸡蛋清1个用劲搅拌成肉馅备用。
②将鸡蛋2个磕破入碗，再放入蛋黄添少许水豆粉、面粉调匀成蛋浆，入锅用小火摊（烙）成圆形的蛋皮3～4张。取一张平放案板上，放入肉馅卷裹成圆筒形，摆入盘中上笼蒸至刚熟取出，改成短节装碗，入笼小火气起保温。
③净锅坐火下油烧热，放入姜片、葱段煸香，掺入鲜汤熬煮出味捞出料渣，下盐、胡椒粉、鸡精、海参、冬笋片、火腿片、熟鸡片略煮上味后，以水豆粉勾清芡，浇入猪油搅匀离火。
④将蒸蛋卷碗取出，速把菜心泹熟填入碗内垫底，再将蒸碗翻扣于盘中，把烩好的海参浇头舀在蛋卷上即成。
“小贴士”
摊蛋皮时一定要将锅炙好，而且油量要少，火宜少。若能买到现成的蛋卷罐头将省去许多麻烦。
酱烧冬笋
“用料”
鲜冬笋500克、豌豆尖50克、甜面酱35克、姜蒜米各5克、白糖5克、味精2克、化猪油（或色拉油）、鲜汤、麻油各适量、水、豆粉少许
“制作”
①冬笋削去老皮对剖开，改刀成三菱形的象牙条，放入七成热的油锅中，炸至表面起鸡皮皱、色鸭黄捞出沥油，另将豌豆尖洗净沥水。
②锅中下油少许烧热，放入甜面酱以小火炒香，掺入适量鲜汤，下糖、味精调味，再投入炸过的冬笋条。继续以小火将酱汁烧稠，待冬笋上酱巴味后，以少许水豆粉紧汁，淋入麻油推匀出锅装盘，随即另起净锅下油烧热，下姜蒜米，将豌豆尖炒断生，镶在冬笋四周即成。
“小贴士”
甜面酱淀粉质重，只宜温油小火炒香，另外，烧时汤量要适度，以刚淹没冬笋条为宜。
蜜汁果脯
“用料”
苹果400克、蜜饯35克、糯米120克、白糖60克、蜂蜜、水豆粉各适量、糖水红樱桃2～3枚
“制作”
①苹果削皮切6～8瓣，剜去果核入碗用淡盐水浸泡，蜜饯切碎颗，糯米洗净后入沸水锅中煮至刚过心时，捞出沥去米汤，入碗加糖45克、和蜜饯拌匀。
②取蒸碗一个，将苹果瓣在碗内摆放整齐，然后把拌有蜜饯的糯米放入碗内垫底，入笼旺火蒸约25分钟，至果脯软、糯米软糯过心取出，翻扣于凹盘之中。
③净锅坐火掺许清水，放入白糖加热溶化，用水豆粉勾薄芡离火，倒入蜂蜜搅匀，浇于盘内果脯上，用红樱桃点缀即成。
“小贴士”
主料亦可用梨、鲜山药、老南瓜等代替，做出不同味感的八宝果脯菜肴。做此菜时，煮糯米的水要宽、沸，煮到糯米无硬芯、软糯而又颗粒成形。
炝炒凤尾
“用料”
莴笋尖（净）300克、熟菜油50克、干辣椒节10克、花椒10余粒、精盐、味精各适量
“制作”
①将莴笋尖淘洗干净，细者对剖开，粗者则切四瓣。
②锅烧热下油，辣椒节、花椒同时入锅略炒，待炝出香辣味时，即将笋尖倒入锅中翻炒。当菜叶倒楞发蔫（亦称塌秧），即放入精盐、味精，炒至断生即可，起锅时滴入少量尾油使菜肴油润碧绿。
“小贴士”
炝炒绿叶菜要急火短炒，才能保持其脆绿的特点，同时用荤素混合油炒才香。
红油水饺
“用料”
饺子皮350克、猪腿肉250克、红油辣椒100克、精盐15克、味精25克、红酱油50克、胡椒粉、味精、蒜茸、葱花、姜汁、麻油、芽菜末、荸荠末各适量
“制作”
①猪肉去皮、筋置案上，先用刀背捶，后用刀剁成茸泥，入碗加盐、适量水、姜汁搅拌成干稠的泥糊状，再下胡椒粉、味精、荸荠末、少许麻油搅拌均匀，即成馅料。
②将红酱油、蒜茸、味精、红油辣椒、芽菜末、葱花分别放入10个调味碗中，制成红油味碟待用。
③将制成的馅料包入饺子皮中，包成月牙形小饺，投入开水锅内煮至皮滑面柔、馅料过熟捞出，分装在10个小碗内，随红油味碟上桌供蘸食。
“小贴士”
重庆的红油水饺不同于北方水饺，它的馅料、形状、味道都存着明显的差别。现在也可用速冻的鲜肉水饺，来蘸食红油辣椒味碟，同样可领略重庆小吃的风味。
这桌迎春家筵菜单丰而不奢，制作简便，适合一般家庭烹制，整个菜肴侧重表示朴实无华、经济实惠的特点。
春节家筵（年夜饭）
七冷碟：
五香熏鱼、怪味鸡、麻辣鱼鳅、陈皮兔丁、山椒泡凤爪、甜酸萝卜、蒜泥黄瓜八热菜一汤：
欢聚一堂（烩什锦）、飞雁鸿禧（土豆香酥鸭）、有凤来仪（荷香糯米鸡）、余意相思（鱿鱼烩肉丝）、花开富贵（宫保兔花）、步步登高（酒酿年糕配南瓜饼）、吉庆有余（干烧河鲜）、一心相随（火腿烩黄秧白）、百子迎春（高汤火锅水饺）
下饭菜：
回锅香肠、泡青菜头
小吃：
炸春卷、担担面、炸元宵
烩什景（欢聚一堂）
“用料”
熟猪肚100克、熟猪舌100克、熟猪心60克、火腿50克、熟鸡脯肉50克、水发海参150克、尖刀丸子100克、蛋黄糕60克、冬笋80克、鲜菜心10余棵精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鲜汤、化猪油、葱段、姜片、水豆粉各适量
“制作”
①将熟猪肚、猪心舌、鸡脯肉、火腿、水发海参、蛋黄糕、冬笋分别切长约6厘米、宽3厘米的长方形片。冬笋片焯水后漂凉。将上述原料岔开颜色，在蒸碗中摆成风车形，然后放入尖刀丸子垫底，调入少许盐、胡椒粉、料酒、鸡精，入笼蒸至软入味取出翻扣盘中。
②菜心治净入锅泹至断生捞出，另起锅下猪油适量烧热，投入葱段、姜片爆香，掺入适量鲜汤熬煮出味，捞出姜葱不用，再将蒸碗内原汁滗入，下盐、胡椒粉、味精调味，以水豆粉勾清芡，淋尾油推匀离火。
③揭去蒸碗，用泹熟的菜心围边，将芡汁均匀浇在什锦上即成。
“小贴士”
如嫌装扣碗麻烦，可直接将什锦原料入锅烩在一起，但造型色彩上不如装碗美观。
一心相随（火腿烩黄秧白）
“用料”
黄秧白菜心400克、火腿35克、精盐、鸡精、胡椒粉、猪化油、熟鸡油、姜片、葱段、料酒、鲜汤、水豆粉各适量
“制作”
①选水灵嫩菜心洗净，长短修整成大体一致，入沸水锅中汆一水捞出迅速漂凉，火腿切片。
②锅内下猪油适量烧热，下葱段、姜片炝香，即掺入鲜汤略煮一会儿捞出，放入菜心、火腿片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精等，将菜心烩至软入味捞出，整齐摆放在盘中。锅内的汁用水豆粉扯清芡，舀入熟鸡油搅匀起锅，浇在盘中的菜上即成。
怪味鸡
“用料”
熟鸡半边（约500克）酱油60克、辣椒红油40克、花椒油5克、花椒粉2克、麻油10克、熟芝麻3克、芝麻酱20克、白糖10克、食醋5克、蒜米5克、姜汁10克、味精8克、葱白丁50克、葱花10克
“制作”
①芝麻酱入碗先用麻油调散，逐一将酱油、糖、醋、味精放入调和，先调出咸鲜香略带甜酸的基本味后，再放入蒜米、姜汁、花椒粉、花椒油、辣椒红油调成稀稠的味汁，最后放入葱花调匀。
②葱白丁放盘中垫底，然后将熟鸡斩成均匀的条或块盖在上面，淋入调好的味汁，撒上熟芝麻即成。
“小贴士”
这桌春节家筵的“口彩”很浓郁，如“欢聚一堂”“吉庆有余”“步步登高”“百子迎春”均含祝福之意。而“余意相思”“飞雁鸿禧”则带有对远方亲人的思念和关怀祝愿。这些切合主题的口彩，与酒酿年糕、炸春卷、炸元宵、腊味香肠等应节食品相配合，增添了家筵浓郁的节日气氛。整组筵席丰盛，且具较高规格，体现了传统佳节的隆重气派。
端午家筵
六冷碟：
五香牛肉、椒麻黄喉、青椒皮蛋、咸鸭蛋、蒜泥黄瓜、凉拌马齿苋七热菜一汤：
豉椒鳝片（或蒜烧鳝鱼）、孜然羊肉串、辣炒鲜虾、啤酒仔鸡、三鲜烩蚕豆、炝锅鱼条、脆皮茄鱼、竹荪黄瓜汤
下饭菜：
盐大蒜、炒苋菜
小吃：
灰水凉粽、椒盐豆粽
咸鸭蛋（一）
“用料”
青壳鸭蛋20个、精盐60克、稻草灰适量、酽米汤适量
“制作”
先将鸭蛋洗净，然后放入酽米汤中“洗个澡”，把蛋的大头一端及周围粘裹上一层稻草灰（露出蛋尖不粘），再把蛋尖放入盐中沾一下。然后将粘有草灰和盐的部位向下，逐个码放入坛中。码完一层又码二层，直至将蛋全部放完，用黄泥封住坛口，置放半月后即熟。吃时洗去稻草灰，入锅煮熟，将蛋连壳剖开摆入盘中即成。
咸鸭蛋（二）
“用料”
鲜鸭蛋3000克、水4000克、盐1500克、黄泥巴4000克
“制作”
先将食盐放入水烧开溶化，再与黄泥巴调拌成浓稠的泥浆，待冷却后将鸭蛋全部放入，使蛋全部浸泡在泥浆中，密封不透气，约一个月后可食用。
灰水凉粽
将糯米淘洗后以清水浸泡半天，包成约40克、重的小角粽；另以清水浸泡稻草灰，然后用细布过滤，用稻草灰水煮粽3～4小时，至粽糯熟透后取出晾凉，剥去粽叶浇上红糖汁食用。
椒盐豆粽
先将糯米2500克、红豆250克、洗净，沥干水分，加入花椒粉25克、精盐50克、及腊肉丁（大小如绿豆颗）300克、拌匀，用粽叶包成每个重约50克、的四角形粽子，用旺火煮3～4小时即熟。此粽宜于热吃，如放在柴灰火上或家庭电烤箱中，烤至外焦里软糯，其风味特佳。
“小贴士”
这桌家筵既保持了我国端午节的传统食俗，又融合了当今时尚的元素，整个菜点安排丰富多彩、品种多样，用料侧重时令原料，马齿苋、咸鸭蛋、茄子、蚕豆、苋菜、盐大蒜等，都是端午节的传统应节食品，突出了节日食俗的特点和气氛。
中秋家筵
两时果：
沙田柚子、金川雪梨
四手碟：
糖炒板栗、五香花仁、奶油瓜子、盐水毛豆
六冷碟：
陈皮兔丁、果味排骨、麻辣爽脆丝、蒜泥白腰、芝麻豆干、拌折耳根七热菜一汤：
菊花全鱼、烟熏排骨、红油肉蟹、姜爆鸭丝、板栗烧鸡、百花桃脯、干贝烧棒菜、沙参炖老鸭
下饭菜：
麻婆豆腐、节节菜
小吃：
蛋酥糍粑、月饼、椰奶鲜果羹
蒜泥白腰
“用料”
猪腰1副（约重350克）黄瓜1条、蒜泥30克、辣椒红油25克、红酱油30克、味精3克、麻油5克
“制作”
①猪腰治净，对剖开片去腰臊，入清水中浸漂去血水，待猪腰胀大挺直、发白时捞出，平放菜墩上片成薄而匀的大片，再放入清水中浸泡至发白挺直时，放入约70～80℃的温开水或热汤中，浸烫至发白伸板、断生至熟后，捞出沥干水分。
②黄瓜切去两端削皮，片长方形薄片放入盘中垫底，腰片整齐地盖在黄瓜片上，将红酱油、蒜泥、辣椒红油、味精、麻油在碗中调匀，淋入盘中即成。
“小贴士”
这是道讲究刀功的凉菜，猪腰事前要用清水泡涨发硬才好用刀片薄，而腰片一定用水浸漂，才能煺去部分血水使其色白。烫腰片要掌握好水温，不能用烧沸的开水，否则会卷曲质老。
芝麻豆干
“用料”
牛皮豆干250克、熟白芝麻5克、山柰3片、八角2克、花椒10余粒、姜片6克、辣椒红油35克、精盐、酱油、麻油、白糖、味精、料酒、葱节、嫩糖色各适量、菜子油500克（约耗50克）、五香粉少许
“制作”
①豆干揩净切如火柴棍般粗的丝，入碗拌入少许素油揉匀，放入六成油温的锅中，炸至豆干丝酥软略有干香捞出沥油。
②锅内留少许熟油，下姜片、山柰、八角、花椒、葱节炒香，加入适量清水熬煮出味，捞去料渣。投入豆干丝、盐、酱油、糖、料酒、嫩糖色等调味，续下辣椒红油、味精少许，以小火至锅内无汁亮油、干丝酥软入味，放入麻油、五香粉、味精推匀出锅装盘，最后撒上熟芝麻即成。
烟熏排骨
“用料”
猪肋排600克、曲酒10克、五香粉5克、花椒3克、精盐20克、醪糟汁25克、姜片15克、葱段30克、茉莉花茶15克、卤水1000克、麻油6克、菜子油750克（耗50克）、香樟树叶、锯木屑各适量
“制作”
①排骨以4根肋骨为一组剁成长方块，入盆加盐、曲酒、花椒、姜片、葱段（拍破）、醪糟汁、五香粉等腌渍约80分钟。然后入笼蒸至刚熟取出晾凉，滤去料酒，改刀斩成长约6厘米小块，入卤水中煮至肉熟入味且离骨捞出。
②锅内下油烧至六成热，投入排骨炸至皮酥色黄捞出沥油，另取旧铁锅一只，放入烧红的木炭数节，撒上锯木屑、香樟树叶、茉莉花茶，锅口再架上细铁丝网或马口铁蒸笼，把炸好的排骨平放在铁丝网上，加盖捂严，烟熏5～8分钟取出，刷上麻油装盘即成。
“小贴士”
烟熏是取其烟香味，熏时不能见“明火”。如无香樟树叶、花茶，可用柏树枝代替。
白花桃脯
“用料”
白花桃4个（约重800克）白糖30克、冰糖50克、糯米150克、明矾少许
“制作”
①白花桃去皮，切成四瓣去核，清水加入明矾溶化后，放入白花桃浸漂3～5分钟取出，投入沸水锅中汆一水捞出晾凉，依序放入碗内摆整齐。
②糯米淘洗干净，入锅煮至半生熟（俗称鸭心米）时捞起，沥去米汤晾至微温拌入白糖，再放入碗内垫底，然后入笼旺火蒸30～40分钟取出，翻扣于凹盘中。
③净锅置火上，掺入清水约200克、下冰糖（敲碎）加热溶化，以小火熬至糖汁浓稠起锅，将糖汁浇在盘中白花桃上即成。
干贝烧棒菜
“用料”
青菜头650克、干贝10克、精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱、鲜汤、猪化油、水豆粉各适量
“制作”
①青菜头洗净剥去菜头上的老筋粗皮，切直径约1.5厘米、长约7厘米的条，入锅汆一水捞出，干贝入碗加入料酒、鲜汤入笼蒸至软取出，并将干贝撕成粗丝。
②锅内下油烧热，投入姜葱煸香，投入适量鲜汤熬煮出味后，捞出姜葱不用，放入青菜头、盐、胡椒粉、料酒、味精、蒸干贝原汁，烧烩至菜头软入味，以水豆粉扯薄芡，淋入尾油推匀出锅装盘，放入干贝丝即成。
蛋酥糍粑
“制作”
将糍粑切成厚约0.5厘米的块，拖上鸡蛋液，入锅以小火煎烙至皮酥糯，铲起装入盘中，撒上糖粉和熟芝麻粉即可食用。
“小贴士”
从整组家筵菜式的安排上看，应节食品分量较重，毛豆、板栗、月饼、糍粑都显现出中秋节日食俗的特点。菊花鱼、肉蟹又点明了菊黄蟹肥的季节物产。使这桌中秋家筵既富民族特色，又够一定的水准。
重阳家筵
六冷碟：
烤椒拌鸡丝、陈皮马面鱼、茄汁鱼柳、糖醋蜇丝、麻酱茭笋、姜汁豇豆八热菜一汤：
菊花熘鸡丝、干烧鲜鱼、香芋扣兔、咖喱肉蟹、瓦罐东坡肘、啤酒焖牛肉、臊子蒸蛋、栗子烧菜心、香菇炖鸡汤
下饭菜：
麻婆豆腐、泡青菜头
小吃：
果脯玉米羹、鲜虾香菇饼
陈皮马面鱼
“用料”
马面鱼（净）500克、干辣椒节20克、花椒3克、橘皮15克、精盐、酱油、白糖、味精、鲜汤、料酒、白酒、辣椒红油、花椒油、葱段、姜块各适量、醋少许、菜子油750克（约耗85克）
“制作”
①马面鱼剖腹去内脏，斩去脊鳍和腹鳍，入盆加盐、白酒、姜块、葱段腌渍码味约40分钟，橘皮洗净切小块，用温水浸泡待用。
②锅内下油烧至七成油温，将码味腌渍的鱼分次投入油锅中，炸至鱼体皮酥色黄捞出。
③倒去锅内多余的炸油，留油约50克、下干辣椒节、花椒以小火焙酥香。当辣椒节色呈棕红、香辣味出即用漏勺捞出，继放橘皮、姜、葱入锅煵炒出香味后，掺入鲜汤烧开，放盐、酱油、糖定味，下炸酥的鱼，烹料酒，勾少许醋及浸泡橘皮的汁，以小火烧至水要干时，下味精、油酥辣椒节、辣椒红油入锅。待锅内汁干吐油，迅速放入花椒油铲匀起锅，倒入瓷盘晾冷后，拣去姜、葱装盘即可。
茄汁鱼柳
“用料”
草鱼背脊肉600克、番茄酱60克、精盐8克、白糖10克、味精、料酒、鲜汤、姜片、葱节、麻油各适量、白醋少许、色拉油800克（约耗100克）
“制作”
①鱼肉洗净，片下鱼皮，切成与粗筷粗细相仿的鱼丝，加盐5克、及料酒、姜葱腌渍码味约15分钟。
②锅置旺火上，下油烧至六成油温，将鱼丝抖散入锅，炸至鱼丝色呈浅黄捞出。
待油温升至七成时，投入鱼丝复炸，当鱼丝色呈深黄，挺直酥脆时出锅沥油。
③净锅重置火上，下适量油烧热，下姜片、葱段煵炒出香味后，续下番茄酱以小火炒至油红色亮，即掺入适量鲜汤烧开，捞出姜葱，下盐、糖、料酒定味，续下鱼丝，以小火至鱼丝入味，汤汁近干时，加入白醋、麻油、味精，转用中火收汁，见锅内汁干吐油起锅，晾冷后装盘。
“小贴士”
草鱼不同于质地绵实的马面鱼，其肉质细嫩，炸时油温要高，入锅后要及时将鱼丝拨散。时汤量适中汤不能过多。在锅内收汁时间不能过久，否则鱼丝易软烂失形。
糖醋蜇丝
“用料”
海蜇皮200克、莴笋头（或黄瓜）200克、精盐2克、酱油15克、白糖20克、食醋10克、蒜米5克、姜米3克、葱花5克、味精、麻油各适量
“制作”
①蜇皮用清水漂洗尽泥沙，撕去外膜血皮，放入清水中浸泡2小时，煺去盐分，裹成卷，用刀横切成细丝，投入水温约85℃的水中烫一会儿，当蜇丝卷缩即捞入凉开水中浸泡透。
②莴笋头剥去老皮，切细丝，用少许毛毛盐码味腌渍一会儿，轻轻挤去多余水分，抖散开放盘中垫底，再将蜇丝甩干水分，盖在上面。
③起锅下麻油烧至三成热，下姜蒜米炒香后倒入碗中，加入盐、酱油、糖、醋、味精调匀，浇淋于盘内蜇丝上，撒上葱花即成。
麻酱茭笋
“用料”
茭白500克、芝麻酱20克、红油辣子20克、豆瓣酱10克、老干妈豆豉茸10克、甜酱油15克、味精3克、白糖、食醋、熟菜油、麻油各少许
“制作”
①将茭白老皮剥去，切长约6厘米的条入沸水中略煮一会儿捞出，拌入少许麻油晾冷后置盘中堆码整齐。
②锅内放入菜油烧热，放入豆瓣酱（剁碎）、老干妈豆豉茸炒香，入碗内加芝麻酱、麻油、红油辣子、甜酱油、糖、醋、味精等调匀成味汁，淋在盘内茭白上，吃时拌匀。
“小贴士”
这种川菜风味的麻酱味汁，也可用在冬笋、凤尾（莴笋尖）等原料上。
姜汁豇豆
“用料”
豇豆250克、老姜20克、精盐2克、食醋20克、酱油15克、味精2克、麻油15克、熟菜油少许
“制作”
①豇豆洗净，掐去两端老蒂，切长约6厘米的节，入沸水锅中泹熟断生即捞出，加入少许麻油或熟菜油拌匀晾凉，装入盘中堆码整齐。
②姜削皮切细末，与盐、酱油、醋、味精、麻油调匀成味汁，浇入盘中豇豆上即成。
“小贴士”
调味时可加入适量辣椒红油，形成一种辛香、香辣、酸味盎然、回味咸鲜的独特口感。此种姜汁亦可用于凉拌菠菜、芸豆、苕菜尖、血皮菜等的原汁的调味。
栗子烧菜心
“用料”
白菜心500克、净栗子250克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、猪化油各适量熟鸡油、水豆粉各少许。
“制作”
①栗子入油锅炸至刚熟，再入笼稍蒸一会儿至微，用刀一剖为二片（块），菜心抽去老筋洗净，入沸水中泹至断生捞出，用清水漂凉后沥去余水。
②锅置中火上，下油烧至五成热，放入栗子、菜心，掺入鲜汤，下盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧至软入味，用水豆粉勾薄芡，淋入熟鸡油推转起锅，以条盘盛装。
“小贴士”
重阳节为“老人节”，菜品中的鸡、鱼、肘子、牛肉、蒸蛋等，均具软细嫩的特点，比较适合老年人食用。选料上以蟹、菊花、板栗等入馔，突出了金秋季节的物产的特色。整桌筵席制作简易，适合一般家庭选用。
农村田席
五冷盘：
油酥花生米、卤五香猪耳、干拌麻辣牛肉、糖醋排骨、椒麻莴笋八热菜一汤：
清蒸杂烩、香辣酥虾、麻辣水煮鱼、酥肉烧芋儿、荷叶蒸肉、太和腊肉、夹沙肉、油渣炒莲白、红白萝卜汤。
下饭菜：
泡豇豆炒肉末、泡青菜头
卤五香猪耳
“用料”
猪耳1副、卤水2000克、料酒半瓶、梗姜葱300克、麻油、味精各少许。
“制作”
①猪耳燎烧尽残毛，片去耳窝中的残碎毛根、腐肉，然后刮洗干净，入沸水锅中汆一水捞出，放入卤水锅中，加梗姜葱、料酒，以中火卤制80分钟左右，至肉入味捞出，放在干净的瓷盘中，上用重物压平顺。
②将猪耳切成薄片放入盘中，另用原汁卤水，加入味精、麻油调匀，淋在猪耳上即成。
“小贴士”
卤猪耳时也可加入猪尾、猪肚和鸡鸭一道卤制，以增加其鲜香味。操作时要撇尽浮沫，卤完后要拣出姜葱。若卤水香味不够，可酌加山柰、八角、桂皮、草果等五香料。
干拌麻辣牛肉
“用料”
牛净瘦肉1000克、辣椒面35克、花椒面10克、味精6克、精盐80克、姜块100克、花椒10克、鸡架1副、料酒半瓶、白酒、葱段各适量、麻油少许。
“制作”
①牛肉剔除肉筋，切成条入盆，加花椒、白酒腌渍8～10小时后，入沸水锅中汆一水捞出，冲洗去血沫，鸡架也汆一水冲去血沫。
②将鸡架先放入炖锅中垫底，再放入牛肉条，旺火烧开撇去浮沫，下姜块、料酒、盐、花椒、葱段，以小火煮至牛肉透入味捞出晾凉。
③将牛肉切薄片入盆，下盐、味精、辣椒面、花椒粉、麻油拌匀即可食用。
“小贴士”
干拌即不用酱油、辣椒红油这些带汁带油的作料调味。此间用少许麻油只是增香，这种干拌凉菜味道醇厚，且省油省作料，在民间较为流行。
椒麻春笋
“用料”
春笋500克、花椒3克、花椒油10克、麻油6克、精盐、味精、白糖各少许、小葱叶适量。
“制作”
①小葱叶洗净切碎，花椒去子，与少许盐、麻油混匀，用刀铡成茸泥，入碗加盐、味精、花椒油、麻油及微量糖，调匀成椒麻味汁。
②春笋削皮，切约6厘米长、1.2厘米见方的条，入沸水锅中泹至断生时，捞出晾凉，整齐堆码于盘中，淋入调好的椒麻味汁即成。
香辣酥虾
“用料”
河虾（或竹节虾）500克、香辣酥250克、干辣椒节20克、花椒3克、辣椒红油30克、精盐、味精、熟芝麻、小葱花、麻油、料酒各适量、色拉油600克（约耗50克）
“制作”
①选体形肥硕个大的河虾，剪去虾须、足，入盆加少许盐、料酒腌渍一会儿，投入七成油温的锅中，炸至壳酥色红捞出沥油。
②锅内下适量油烧热，投入干辣椒节、花椒炝出味后，速下虾、香辣酥、盐、味精、辣椒红油，将虾炒上味，淋入麻油推转出锅装盘，撒上小葱花、熟芝麻即成。
“小贴士”
香辣酥是一种新近出现的调配料，系用于辣椒煮软后，加入香料、淀粉拌匀后，经烘烤或油炸而成，具酥脆辣香的特点。
油渣炒莲白
“用料”
莲白菜500克、猪油渣75克、精盐、味精、猪化油各适量。
“制作”
①莲白菜洗净切块（或片），用毛毛盐码味一会儿，然后用手掌轻轻挤去余水。
②锅内下油烧热，速将油渣、莲白菜倒入锅内翻炒，下盐、味精推转炒匀，待莲白菜至熟断生，略带爽脆起锅。
“小贴士”
这虽是一道很普通的家常菜，但对选料、火候的要求很高。莲白菜要选用经霜雪压盖过的，方质脆回甜，油渣要用猪边油炼制的，这样炒出的菜才香。火候宜急火短炒，以菜刚断生上味为宜，不能炒得太。
腊猪脚炖萝卜汤
“用料”
腊猪脚1000克、猪杂骨500克、白萝卜、胡萝卜共2500克、老姜100克、精盐、鸡精、胡椒粉各适量。
“制作”
①腊猪脚用火燎烧至猪皮起黑色焦壳，入温水中泡软后刮洗干净，再剁成小坨，萝卜洗净切小块，姜刮洗干净拍破。
②将猪杂骨、腊猪脚放入大炖锅内，掺足清水淹没，旺火烧开撇去油沫，下姜块，炖至猪脚软约六成熟时倒入红、白萝卜块，直至汤味鲜香、肉离骨时，下盐、胡椒粉、鸡精调味。吃时可放芫荽节、小葱花，带蘸水。
“小贴士”
这道汤菜在民间乡镇流行甚广，几乎家家户户都会做。在炖汤时不要荤的、素的一齐入锅，宜先下猪骨、腊猪脚炖至鲜香味出，肉软微时，再下萝卜炖至汤鲜肉，这样既保持了原料形态完整又腊香味浓。
农村田席在民间称呼不一，又称“三蒸九扣”“八大碗”“九斗碗”。具体的菜式和用料，又因各地的食俗而有所差异。但就地取材、制作简便、菜式随意、重在实惠却是农村田席共同的特点。
春节家筵
端午家筵
中秋家筵
重阳家筵
……
筵席不同于一般的家常便饭，它是具有一定规格的聚餐方式。即使一般家庭在逢年过节或为款待亲友而举办的家筵，也是比较讲究饮食礼节和烹调水平的。举办筵席都要涉及菜肴设计、烹调前的准备、筵宴礼仪这三个基本内容。
家筵菜肴设计
（一）菜肴设计要切合筵席主题
不同的事由或不同的节日，家筵在菜肴和礼仪上都存在着一定的差别，于是形成了不同性质和类型的家宴，因此在菜肴设计上要与家筵的主题符合。例如婚宴，前段时间流行“三全”（全鸡、全鸭、全鱼），它主要讨取“交全始终”这个吉利，并且在菜肴中突出了一菜两味的“鸳鸯菜”，如鸳鸯海参、鸳鸯鱼肚等。而为老人祝寿的筵宴，则免不了寿桃面点、寿面、生日蛋糕之类的应时之物，也需注重菜肴软入味，适于老年人食用。如遇重要传统节日的家筵，除在菜肴上丰盛以体现隆重气氛外，还需照顾到传统的饮食习俗。如春节要吃元宵、春卷、年糕、腊味；端午节有家家吃粽子的习俗，还相应要吃些盐大蒜、皮蛋、盐蛋、苋菜等。中秋节吃月饼取合家团聚之意，也吃糍粑、毛豆角、板栗、柚子等应时食品和菜肴。既突出了筵宴的主题，也增添了节日的欢悦气氛。总之菜单制定要做到“因事而异，因人而异”，尊重风俗民情。
（二）根据菜谱注重数量设计
菜谱制定好后，要根据来客的人数计算桌数，然个按桌逐个计算每道菜的用量，最后累计则得出各种原料的大致数量。这样既满足了烹调的需要，又不至于造成浪费。如10人一桌的筵席，冷碟可配四荤二素，外加一个拼盘（每道冷碟净料200～250克、拼盘净料约重650克）；热菜6～8个，外加甜品、素菜、汤、小吃，每桌筵席总计在8～10道菜（含汤）就基本够吃了。
如果单个菜中有“三鲜”“什锦”之类的菜肴，则先行计算各料的用量，然后再加以总和。绿叶蔬菜一般出净料的50%～60%，根茎菜的净料率约为70%，而蔬菜配料约占每盘菜肴的30%～40%。总之菜肴用料数量设计既要细致，又要灵活掌握。
（三）菜肴设计要注意季节物产
禽畜有自己的生长规律，鲜蔬有一定的生长季节，在菜肴设计时要充分考虑季节的物产，并根据季节的变化来挑选原料，不断更新菜肴内容，使筵席富于生气和特色。在编排菜单时，要充分选择那些能代表季节特点的烹饪原料入馔，使您家筵席面的菜肴常新。同时，这种“因时配菜”的方法，能保证家筵制作原料的充分需要，不至于临到开筵买不到原料，面临“无米之炊”的困境。
（四）体现菜肴的风味特色
调味灵活多变是川菜的一大特色。在菜肴滋味设计上，应考虑到一桌筵席中的味道要多样化。即在突出口味清鲜时，不忘搭配麻辣、椒麻、酸辣、糖醋等味浓厚的菜品，也可穿插一些家常味、煳辣荔枝味、鱼香味这些麻辣适中的菜肴；同样在体现川菜善调麻辣的特点时，须安排咸鲜清淡的菜肴。一桌筵席应做到味道浓淡相济，五味组合有致，力求味道丰富，突出风味特色。
要全面体现菜肴的风味特色，还需使用多种不同的烹调方法。通过爆、炒、熘、蒸、炸、烩等多种技法，使菜品具备脆、嫩、软、酥等不同的质感，使一桌家筵的口感丰富多彩。在制定菜单时，如能将本地闻名遐迩的土特产入馔，既突出了家筵的风味特色，又使家筵具浓郁的地方色彩，必将赢得来客的赞赏。
家筵席单与制作
迎春家筵
六冷碟：
果味排骨、红油兔丁、五香卤鸭、麻辣鸡块、椒油青笋、酸辣白菜八热菜汤：
蛋卷海参、香酥鹌鹑（飞燕迎春）、泡菜全鱼、砂锅狮子头（四喜临门）、圆笼羊肉、姜爆鸭丝、蜜汁果脯、酱烧冬笋、砂锅鱼头（鸿运当头）下饭菜：
麻辣萝卜干、炝炒凤尾
小吃：
脆皮果圈、红油水饺
蛋卷海参
“用料”
水发海参350克、熟火腿20克、冬笋片25克、熟鸡脯片15克、肉末200克、荸荠末30克、姜葱末20克、鸡蛋3个、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、化猪油、色拉油、鲜汤、姜片、葱段、水豆粉、面粉各适量、瓢白菜心数棵
“制作”
①海参改成片入开水锅中汆一下捞出，入碗加鲜汤、姜片、葱段、料酒各少许在小火上煨起待用。肉末入碗加少许盐、料酒、水、胡椒粉、味精、姜葱末、荸荠末、鸡蛋清1个用劲搅拌成肉馅备用。
②将鸡蛋2个磕破入碗，再放入蛋黄添少许水豆粉、面粉调匀成蛋浆，入锅用小火摊（烙）成圆形的蛋皮3～4张。取一张平放案板上，放入肉馅卷裹成圆筒形，摆入盘中上笼蒸至刚熟取出，改成短节装碗，入笼小火气起保温。
③净锅坐火下油烧热，放入姜片、葱段煸香，掺入鲜汤熬煮出味捞出料渣，下盐、胡椒粉、鸡精、海参、冬笋片、火腿片、熟鸡片略煮上味后，以水豆粉勾清芡，浇入猪油搅匀离火。
④将蒸蛋卷碗取出，速把菜心泹熟填入碗内垫底，再将蒸碗翻扣于盘中，把烩好的海参浇头舀在蛋卷上即成。
“小贴士”
摊蛋皮时一定要将锅炙好，而且油量要少，火宜少。若能买到现成的蛋卷罐头将省去许多麻烦。
酱烧冬笋
“用料”
鲜冬笋500克、豌豆尖50克、甜面酱35克、姜蒜米各5克、白糖5克、味精2克、化猪油（或色拉油）、鲜汤、麻油各适量、水、豆粉少许
“制作”
①冬笋削去老皮对剖开，改刀成三菱形的象牙条，放入七成热的油锅中，炸至表面起鸡皮皱、色鸭黄捞出沥油，另将豌豆尖洗净沥水。
②锅中下油少许烧热，放入甜面酱以小火炒香，掺入适量鲜汤，下糖、味精调味，再投入炸过的冬笋条。继续以小火将酱汁烧稠，待冬笋上酱巴味后，以少许水豆粉紧汁，淋入麻油推匀出锅装盘，随即另起净锅下油烧热，下姜蒜米，将豌豆尖炒断生，镶在冬笋四周即成。
“小贴士”
甜面酱淀粉质重，只宜温油小火炒香，另外，烧时汤量要适度，以刚淹没冬笋条为宜。
蜜汁果脯
“用料”
苹果400克、蜜饯35克、糯米120克、白糖60克、蜂蜜、水豆粉各适量、糖水红樱桃2～3枚
“制作”
①苹果削皮切6～8瓣，剜去果核入碗用淡盐水浸泡，蜜饯切碎颗，糯米洗净后入沸水锅中煮至刚过心时，捞出沥去米汤，入碗加糖45克、和蜜饯拌匀。
②取蒸碗一个，将苹果瓣在碗内摆放整齐，然后把拌有蜜饯的糯米放入碗内垫底，入笼旺火蒸约25分钟，至果脯软、糯米软糯过心取出，翻扣于凹盘之中。
③净锅坐火掺许清水，放入白糖加热溶化，用水豆粉勾薄芡离火，倒入蜂蜜搅匀，浇于盘内果脯上，用红樱桃点缀即成。
“小贴士”
主料亦可用梨、鲜山药、老南瓜等代替，做出不同味感的八宝果脯菜肴。做此菜时，煮糯米的水要宽、沸，煮到糯米无硬芯、软糯而又颗粒成形。
炝炒凤尾
“用料”
莴笋尖（净）300克、熟菜油50克、干辣椒节10克、花椒10余粒、精盐、味精各适量
“制作”
①将莴笋尖淘洗干净，细者对剖开，粗者则切四瓣。
②锅烧热下油，辣椒节、花椒同时入锅略炒，待炝出香辣味时，即将笋尖倒入锅中翻炒。当菜叶倒楞发蔫（亦称塌秧），即放入精盐、味精，炒至断生即可，起锅时滴入少量尾油使菜肴油润碧绿。
“小贴士”
炝炒绿叶菜要急火短炒，才能保持其脆绿的特点，同时用荤素混合油炒才香。
红油水饺
“用料”
饺子皮350克、猪腿肉250克、红油辣椒100克、精盐15克、味精25克、红酱油50克、胡椒粉、味精、蒜茸、葱花、姜汁、麻油、芽菜末、荸荠末各适量
“制作”
①猪肉去皮、筋置案上，先用刀背捶，后用刀剁成茸泥，入碗加盐、适量水、姜汁搅拌成干稠的泥糊状，再下胡椒粉、味精、荸荠末、少许麻油搅拌均匀，即成馅料。
②将红酱油、蒜茸、味精、红油辣椒、芽菜末、葱花分别放入10个调味碗中，制成红油味碟待用。
③将制成的馅料包入饺子皮中，包成月牙形小饺，投入开水锅内煮至皮滑面柔、馅料过熟捞出，分装在10个小碗内，随红油味碟上桌供蘸食。
“小贴士”
重庆的红油水饺不同于北方水饺，它的馅料、形状、味道都存着明显的差别。现在也可用速冻的鲜肉水饺，来蘸食红油辣椒味碟，同样可领略重庆小吃的风味。
这桌迎春家筵菜单丰而不奢，制作简便，适合一般家庭烹制，整个菜肴侧重表示朴实无华、经济实惠的特点。
春节家筵（年夜饭）
七冷碟：
五香熏鱼、怪味鸡、麻辣鱼鳅、陈皮兔丁、山椒泡凤爪、甜酸萝卜、蒜泥黄瓜八热菜一汤：
欢聚一堂（烩什锦）、飞雁鸿禧（土豆香酥鸭）、有凤来仪（荷香糯米鸡）、余意相思（鱿鱼烩肉丝）、花开富贵（宫保兔花）、步步登高（酒酿年糕配南瓜饼）、吉庆有余（干烧河鲜）、一心相随（火腿烩黄秧白）、百子迎春（高汤火锅水饺）
下饭菜：
回锅香肠、泡青菜头
小吃：
炸春卷、担担面、炸元宵
烩什景（欢聚一堂）
“用料”
熟猪肚100克、熟猪舌100克、熟猪心60克、火腿50克、熟鸡脯肉50克、水发海参150克、尖刀丸子100克、蛋黄糕60克、冬笋80克、鲜菜心10余棵精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鲜汤、化猪油、葱段、姜片、水豆粉各适量
“制作”
①将熟猪肚、猪心舌、鸡脯肉、火腿、水发海参、蛋黄糕、冬笋分别切长约6厘米、宽3厘米的长方形片。冬笋片焯水后漂凉。将上述原料岔开颜色，在蒸碗中摆成风车形，然后放入尖刀丸子垫底，调入少许盐、胡椒粉、料酒、鸡精，入笼蒸至软入味取出翻扣盘中。
②菜心治净入锅泹至断生捞出，另起锅下猪油适量烧热，投入葱段、姜片爆香，掺入适量鲜汤熬煮出味，捞出姜葱不用，再将蒸碗内原汁滗入，下盐、胡椒粉、味精调味，以水豆粉勾清芡，淋尾油推匀离火。
③揭去蒸碗，用泹熟的菜心围边，将芡汁均匀浇在什锦上即成。
“小贴士”
如嫌装扣碗麻烦，可直接将什锦原料入锅烩在一起，但造型色彩上不如装碗美观。
一心相随（火腿烩黄秧白）
“用料”
黄秧白菜心400克、火腿35克、精盐、鸡精、胡椒粉、猪化油、熟鸡油、姜片、葱段、料酒、鲜汤、水豆粉各适量
“制作”
①选水灵嫩菜心洗净，长短修整成大体一致，入沸水锅中汆一水捞出迅速漂凉，火腿切片。
②锅内下猪油适量烧热，下葱段、姜片炝香，即掺入鲜汤略煮一会儿捞出，放入菜心、火腿片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精等，将菜心烩至软入味捞出，整齐摆放在盘中。锅内的汁用水豆粉扯清芡，舀入熟鸡油搅匀起锅，浇在盘中的菜上即成。
怪味鸡
“用料”
熟鸡半边（约500克）酱油60克、辣椒红油40克、花椒油5克、花椒粉2克、麻油10克、熟芝麻3克、芝麻酱20克、白糖10克、食醋5克、蒜米5克、姜汁10克、味精8克、葱白丁50克、葱花10克
“制作”
①芝麻酱入碗先用麻油调散，逐一将酱油、糖、醋、味精放入调和，先调出咸鲜香略带甜酸的基本味后，再放入蒜米、姜汁、花椒粉、花椒油、辣椒红油调成稀稠的味汁，最后放入葱花调匀。
②葱白丁放盘中垫底，然后将熟鸡斩成均匀的条或块盖在上面，淋入调好的味汁，撒上熟芝麻即成。
“小贴士”
这桌春节家筵的“口彩”很浓郁，如“欢聚一堂”“吉庆有余”“步步登高”“百子迎春”均含祝福之意。而“余意相思”“飞雁鸿禧”则带有对远方亲人的思念和关怀祝愿。这些切合主题的口彩，与酒酿年糕、炸春卷、炸元宵、腊味香肠等应节食品相配合，增添了家筵浓郁的节日气氛。整组筵席丰盛，且具较高规格，体现了传统佳节的隆重气派。
端午家筵
六冷碟：
五香牛肉、椒麻黄喉、青椒皮蛋、咸鸭蛋、蒜泥黄瓜、凉拌马齿苋七热菜一汤：
豉椒鳝片（或蒜烧鳝鱼）、孜然羊肉串、辣炒鲜虾、啤酒仔鸡、三鲜烩蚕豆、炝锅鱼条、脆皮茄鱼、竹荪黄瓜汤
下饭菜：
盐大蒜、炒苋菜
小吃：
灰水凉粽、椒盐豆粽
咸鸭蛋（一）
“用料”
青壳鸭蛋20个、精盐60克、稻草灰适量、酽米汤适量
“制作”
先将鸭蛋洗净，然后放入酽米汤中“洗个澡”，把蛋的大头一端及周围粘裹上一层稻草灰（露出蛋尖不粘），再把蛋尖放入盐中沾一下。然后将粘有草灰和盐的部位向下，逐个码放入坛中。码完一层又码二层，直至将蛋全部放完，用黄泥封住坛口，置放半月后即熟。吃时洗去稻草灰，入锅煮熟，将蛋连壳剖开摆入盘中即成。
咸鸭蛋（二）
“用料”
鲜鸭蛋3000克、水4000克、盐1500克、黄泥巴4000克
“制作”
先将食盐放入水烧开溶化，再与黄泥巴调拌成浓稠的泥浆，待冷却后将鸭蛋全部放入，使蛋全部浸泡在泥浆中，密封不透气，约一个月后可食用。
灰水凉粽
将糯米淘洗后以清水浸泡半天，包成约40克、重的小角粽；另以清水浸泡稻草灰，然后用细布过滤，用稻草灰水煮粽3～4小时，至粽糯熟透后取出晾凉，剥去粽叶浇上红糖汁食用。
椒盐豆粽
先将糯米2500克、红豆250克、洗净，沥干水分，加入花椒粉25克、精盐50克、及腊肉丁（大小如绿豆颗）300克、拌匀，用粽叶包成每个重约50克、的四角形粽子，用旺火煮3～4小时即熟。此粽宜于热吃，如放在柴灰火上或家庭电烤箱中，烤至外焦里软糯，其风味特佳。
“小贴士”
这桌家筵既保持了我国端午节的传统食俗，又融合了当今时尚的元素，整个菜点安排丰富多彩、品种多样，用料侧重时令原料，马齿苋、咸鸭蛋、茄子、蚕豆、苋菜、盐大蒜等，都是端午节的传统应节食品，突出了节日食俗的特点和气氛。
中秋家筵
两时果：
沙田柚子、金川雪梨
四手碟：
糖炒板栗、五香花仁、奶油瓜子、盐水毛豆
六冷碟：
陈皮兔丁、果味排骨、麻辣爽脆丝、蒜泥白腰、芝麻豆干、拌折耳根七热菜一汤：
菊花全鱼、烟熏排骨、红油肉蟹、姜爆鸭丝、板栗烧鸡、百花桃脯、干贝烧棒菜、沙参炖老鸭
下饭菜：
麻婆豆腐、节节菜
小吃：
蛋酥糍粑、月饼、椰奶鲜果羹
蒜泥白腰
“用料”
猪腰1副（约重350克）黄瓜1条、蒜泥30克、辣椒红油25克、红酱油30克、味精3克、麻油5克
“制作”
①猪腰治净，对剖开片去腰臊，入清水中浸漂去血水，待猪腰胀大挺直、发白时捞出，平放菜墩上片成薄而匀的大片，再放入清水中浸泡至发白挺直时，放入约70～80℃的温开水或热汤中，浸烫至发白伸板、断生至熟后，捞出沥干水分。
②黄瓜切去两端削皮，片长方形薄片放入盘中垫底，腰片整齐地盖在黄瓜片上，将红酱油、蒜泥、辣椒红油、味精、麻油在碗中调匀，淋入盘中即成。
“小贴士”
这是道讲究刀功的凉菜，猪腰事前要用清水泡涨发硬才好用刀片薄，而腰片一定用水浸漂，才能煺去部分血水使其色白。烫腰片要掌握好水温，不能用烧沸的开水，否则会卷曲质老。
芝麻豆干
“用料”
牛皮豆干250克、熟白芝麻5克、山柰3片、八角2克、花椒10余粒、姜片6克、辣椒红油35克、精盐、酱油、麻油、白糖、味精、料酒、葱节、嫩糖色各适量、菜子油500克（约耗50克）、五香粉少许
“制作”
①豆干揩净切如火柴棍般粗的丝，入碗拌入少许素油揉匀，放入六成油温的锅中，炸至豆干丝酥软略有干香捞出沥油。
②锅内留少许熟油，下姜片、山柰、八角、花椒、葱节炒香，加入适量清水熬煮出味，捞去料渣。投入豆干丝、盐、酱油、糖、料酒、嫩糖色等调味，续下辣椒红油、味精少许，以小火至锅内无汁亮油、干丝酥软入味，放入麻油、五香粉、味精推匀出锅装盘，最后撒上熟芝麻即成。
烟熏排骨
“用料”
猪肋排600克、曲酒10克、五香粉5克、花椒3克、精盐20克、醪糟汁25克、姜片15克、葱段30克、茉莉花茶15克、卤水1000克、麻油6克、菜子油750克（耗50克）、香樟树叶、锯木屑各适量
“制作”
①排骨以4根肋骨为一组剁成长方块，入盆加盐、曲酒、花椒、姜片、葱段（拍破）、醪糟汁、五香粉等腌渍约80分钟。然后入笼蒸至刚熟取出晾凉，滤去料酒，改刀斩成长约6厘米小块，入卤水中煮至肉熟入味且离骨捞出。
②锅内下油烧至六成热，投入排骨炸至皮酥色黄捞出沥油，另取旧铁锅一只，放入烧红的木炭数节，撒上锯木屑、香樟树叶、茉莉花茶，锅口再架上细铁丝网或马口铁蒸笼，把炸好的排骨平放在铁丝网上，加盖捂严，烟熏5～8分钟取出，刷上麻油装盘即成。
“小贴士”
烟熏是取其烟香味，熏时不能见“明火”。如无香樟树叶、花茶，可用柏树枝代替。
白花桃脯
“用料”
白花桃4个（约重800克）白糖30克、冰糖50克、糯米150克、明矾少许
“制作”
①白花桃去皮，切成四瓣去核，清水加入明矾溶化后，放入白花桃浸漂3～5分钟取出，投入沸水锅中汆一水捞出晾凉，依序放入碗内摆整齐。
②糯米淘洗干净，入锅煮至半生熟（俗称鸭心米）时捞起，沥去米汤晾至微温拌入白糖，再放入碗内垫底，然后入笼旺火蒸30～40分钟取出，翻扣于凹盘中。
③净锅置火上，掺入清水约200克、下冰糖（敲碎）加热溶化，以小火熬至糖汁浓稠起锅，将糖汁浇在盘中白花桃上即成。
干贝烧棒菜
“用料”
青菜头650克、干贝10克、精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱、鲜汤、猪化油、水豆粉各适量
“制作”
①青菜头洗净剥去菜头上的老筋粗皮，切直径约1.5厘米、长约7厘米的条，入锅汆一水捞出，干贝入碗加入料酒、鲜汤入笼蒸至软取出，并将干贝撕成粗丝。
②锅内下油烧热，投入姜葱煸香，投入适量鲜汤熬煮出味后，捞出姜葱不用，放入青菜头、盐、胡椒粉、料酒、味精、蒸干贝原汁，烧烩至菜头软入味，以水豆粉扯薄芡，淋入尾油推匀出锅装盘，放入干贝丝即成。
蛋酥糍粑
“制作”
将糍粑切成厚约0.5厘米的块，拖上鸡蛋液，入锅以小火煎烙至皮酥糯，铲起装入盘中，撒上糖粉和熟芝麻粉即可食用。
“小贴士”
从整组家筵菜式的安排上看，应节食品分量较重，毛豆、板栗、月饼、糍粑都显现出中秋节日食俗的特点。菊花鱼、肉蟹又点明了菊黄蟹肥的季节物产。使这桌中秋家筵既富民族特色，又够一定的水准。
重阳家筵
六冷碟：
烤椒拌鸡丝、陈皮马面鱼、茄汁鱼柳、糖醋蜇丝、麻酱茭笋、姜汁豇豆八热菜一汤：
菊花熘鸡丝、干烧鲜鱼、香芋扣兔、咖喱肉蟹、瓦罐东坡肘、啤酒焖牛肉、臊子蒸蛋、栗子烧菜心、香菇炖鸡汤
下饭菜：
麻婆豆腐、泡青菜头
小吃：
果脯玉米羹、鲜虾香菇饼
陈皮马面鱼
“用料”
马面鱼（净）500克、干辣椒节20克、花椒3克、橘皮15克、精盐、酱油、白糖、味精、鲜汤、料酒、白酒、辣椒红油、花椒油、葱段、姜块各适量、醋少许、菜子油750克（约耗85克）
“制作”
①马面鱼剖腹去内脏，斩去脊鳍和腹鳍，入盆加盐、白酒、姜块、葱段腌渍码味约40分钟，橘皮洗净切小块，用温水浸泡待用。
②锅内下油烧至七成油温，将码味腌渍的鱼分次投入油锅中，炸至鱼体皮酥色黄捞出。
③倒去锅内多余的炸油，留油约50克、下干辣椒节、花椒以小火焙酥香。当辣椒节色呈棕红、香辣味出即用漏勺捞出，继放橘皮、姜、葱入锅煵炒出香味后，掺入鲜汤烧开，放盐、酱油、糖定味，下炸酥的鱼，烹料酒，勾少许醋及浸泡橘皮的汁，以小火烧至水要干时，下味精、油酥辣椒节、辣椒红油入锅。待锅内汁干吐油，迅速放入花椒油铲匀起锅，倒入瓷盘晾冷后，拣去姜、葱装盘即可。
茄汁鱼柳
“用料”
草鱼背脊肉600克、番茄酱60克、精盐8克、白糖10克、味精、料酒、鲜汤、姜片、葱节、麻油各适量、白醋少许、色拉油800克（约耗100克）
“制作”
①鱼肉洗净，片下鱼皮，切成与粗筷粗细相仿的鱼丝，加盐5克、及料酒、姜葱腌渍码味约15分钟。
②锅置旺火上，下油烧至六成油温，将鱼丝抖散入锅，炸至鱼丝色呈浅黄捞出。
待油温升至七成时，投入鱼丝复炸，当鱼丝色呈深黄，挺直酥脆时出锅沥油。
③净锅重置火上，下适量油烧热，下姜片、葱段煵炒出香味后，续下番茄酱以小火炒至油红色亮，即掺入适量鲜汤烧开，捞出姜葱，下盐、糖、料酒定味，续下鱼丝，以小火至鱼丝入味，汤汁近干时，加入白醋、麻油、味精，转用中火收汁，见锅内汁干吐油起锅，晾冷后装盘。
“小贴士”
草鱼不同于质地绵实的马面鱼，其肉质细嫩，炸时油温要高，入锅后要及时将鱼丝拨散。时汤量适中汤不能过多。在锅内收汁时间不能过久，否则鱼丝易软烂失形。
糖醋蜇丝
“用料”
海蜇皮200克、莴笋头（或黄瓜）200克、精盐2克、酱油15克、白糖20克、食醋10克、蒜米5克、姜米3克、葱花5克、味精、麻油各适量
“制作”
①蜇皮用清水漂洗尽泥沙，撕去外膜血皮，放入清水中浸泡2小时，煺去盐分，裹成卷，用刀横切成细丝，投入水温约85℃的水中烫一会儿，当蜇丝卷缩即捞入凉开水中浸泡透。
②莴笋头剥去老皮，切细丝，用少许毛毛盐码味腌渍一会儿，轻轻挤去多余水分，抖散开放盘中垫底，再将蜇丝甩干水分，盖在上面。
③起锅下麻油烧至三成热，下姜蒜米炒香后倒入碗中，加入盐、酱油、糖、醋、味精调匀，浇淋于盘内蜇丝上，撒上葱花即成。
麻酱茭笋
“用料”
茭白500克、芝麻酱20克、红油辣子20克、豆瓣酱10克、老干妈豆豉茸10克、甜酱油15克、味精3克、白糖、食醋、熟菜油、麻油各少许
“制作”
①将茭白老皮剥去，切长约6厘米的条入沸水中略煮一会儿捞出，拌入少许麻油晾冷后置盘中堆码整齐。
②锅内放入菜油烧热，放入豆瓣酱（剁碎）、老干妈豆豉茸炒香，入碗内加芝麻酱、麻油、红油辣子、甜酱油、糖、醋、味精等调匀成味汁，淋在盘内茭白上，吃时拌匀。
“小贴士”
这种川菜风味的麻酱味汁，也可用在冬笋、凤尾（莴笋尖）等原料上。
姜汁豇豆
“用料”
豇豆250克、老姜20克、精盐2克、食醋20克、酱油15克、味精2克、麻油15克、熟菜油少许
“制作”
①豇豆洗净，掐去两端老蒂，切长约6厘米的节，入沸水锅中泹熟断生即捞出，加入少许麻油或熟菜油拌匀晾凉，装入盘中堆码整齐。
②姜削皮切细末，与盐、酱油、醋、味精、麻油调匀成味汁，浇入盘中豇豆上即成。
“小贴士”
调味时可加入适量辣椒红油，形成一种辛香、香辣、酸味盎然、回味咸鲜的独特口感。此种姜汁亦可用于凉拌菠菜、芸豆、苕菜尖、血皮菜等的原汁的调味。
栗子烧菜心
“用料”
白菜心500克、净栗子250克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、猪化油各适量熟鸡油、水豆粉各少许。
“制作”
①栗子入油锅炸至刚熟，再入笼稍蒸一会儿至微，用刀一剖为二片（块），菜心抽去老筋洗净，入沸水中泹至断生捞出，用清水漂凉后沥去余水。
②锅置中火上，下油烧至五成热，放入栗子、菜心，掺入鲜汤，下盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧至软入味，用水豆粉勾薄芡，淋入熟鸡油推转起锅，以条盘盛装。
“小贴士”
重阳节为“老人节”，菜品中的鸡、鱼、肘子、牛肉、蒸蛋等，均具软细嫩的特点，比较适合老年人食用。选料上以蟹、菊花、板栗等入馔，突出了金秋季节的物产的特色。整桌筵席制作简易，适合一般家庭选用。
农村田席
五冷盘：
油酥花生米、卤五香猪耳、干拌麻辣牛肉、糖醋排骨、椒麻莴笋八热菜一汤：
清蒸杂烩、香辣酥虾、麻辣水煮鱼、酥肉烧芋儿、荷叶蒸肉、太和腊肉、夹沙肉、油渣炒莲白、红白萝卜汤。
下饭菜：
泡豇豆炒肉末、泡青菜头
卤五香猪耳
“用料”
猪耳1副、卤水2000克、料酒半瓶、梗姜葱300克、麻油、味精各少许。
“制作”
①猪耳燎烧尽残毛，片去耳窝中的残碎毛根、腐肉，然后刮洗干净，入沸水锅中汆一水捞出，放入卤水锅中，加梗姜葱、料酒，以中火卤制80分钟左右，至肉入味捞出，放在干净的瓷盘中，上用重物压平顺。
②将猪耳切成薄片放入盘中，另用原汁卤水，加入味精、麻油调匀，淋在猪耳上即成。
“小贴士”
卤猪耳时也可加入猪尾、猪肚和鸡鸭一道卤制，以增加其鲜香味。操作时要撇尽浮沫，卤完后要拣出姜葱。若卤水香味不够，可酌加山柰、八角、桂皮、草果等五香料。
干拌麻辣牛肉
“用料”
牛净瘦肉1000克、辣椒面35克、花椒面10克、味精6克、精盐80克、姜块100克、花椒10克、鸡架1副、料酒半瓶、白酒、葱段各适量、麻油少许。
“制作”
①牛肉剔除肉筋，切成条入盆，加花椒、白酒腌渍8～10小时后，入沸水锅中汆一水捞出，冲洗去血沫，鸡架也汆一水冲去血沫。
②将鸡架先放入炖锅中垫底，再放入牛肉条，旺火烧开撇去浮沫，下姜块、料酒、盐、花椒、葱段，以小火煮至牛肉透入味捞出晾凉。
③将牛肉切薄片入盆，下盐、味精、辣椒面、花椒粉、麻油拌匀即可食用。
“小贴士”
干拌即不用酱油、辣椒红油这些带汁带油的作料调味。此间用少许麻油只是增香，这种干拌凉菜味道醇厚，且省油省作料，在民间较为流行。
椒麻春笋
“用料”
春笋500克、花椒3克、花椒油10克、麻油6克、精盐、味精、白糖各少许、小葱叶适量。
“制作”
①小葱叶洗净切碎，花椒去子，与少许盐、麻油混匀，用刀铡成茸泥，入碗加盐、味精、花椒油、麻油及微量糖，调匀成椒麻味汁。
②春笋削皮，切约6厘米长、1.2厘米见方的条，入沸水锅中泹至断生时，捞出晾凉，整齐堆码于盘中，淋入调好的椒麻味汁即成。
香辣酥虾
“用料”
河虾（或竹节虾）500克、香辣酥250克、干辣椒节20克、花椒3克、辣椒红油30克、精盐、味精、熟芝麻、小葱花、麻油、料酒各适量、色拉油600克（约耗50克）
“制作”
①选体形肥硕个大的河虾，剪去虾须、足，入盆加少许盐、料酒腌渍一会儿，投入七成油温的锅中，炸至壳酥色红捞出沥油。
②锅内下适量油烧热，投入干辣椒节、花椒炝出味后，速下虾、香辣酥、盐、味精、辣椒红油，将虾炒上味，淋入麻油推转出锅装盘，撒上小葱花、熟芝麻即成。
“小贴士”
香辣酥是一种新近出现的调配料，系用于辣椒煮软后，加入香料、淀粉拌匀后，经烘烤或油炸而成，具酥脆辣香的特点。
油渣炒莲白
“用料”
莲白菜500克、猪油渣75克、精盐、味精、猪化油各适量。
“制作”
①莲白菜洗净切块（或片），用毛毛盐码味一会儿，然后用手掌轻轻挤去余水。
②锅内下油烧热，速将油渣、莲白菜倒入锅内翻炒，下盐、味精推转炒匀，待莲白菜至熟断生，略带爽脆起锅。
“小贴士”
这虽是一道很普通的家常菜，但对选料、火候的要求很高。莲白菜要选用经霜雪压盖过的，方质脆回甜，油渣要用猪边油炼制的，这样炒出的菜才香。火候宜急火短炒，以菜刚断生上味为宜，不能炒得太。
腊猪脚炖萝卜汤
“用料”
腊猪脚1000克、猪杂骨500克、白萝卜、胡萝卜共2500克、老姜100克、精盐、鸡精、胡椒粉各适量。
“制作”
①腊猪脚用火燎烧至猪皮起黑色焦壳，入温水中泡软后刮洗干净，再剁成小坨，萝卜洗净切小块，姜刮洗干净拍破。
②将猪杂骨、腊猪脚放入大炖锅内，掺足清水淹没，旺火烧开撇去油沫，下姜块，炖至猪脚软约六成熟时倒入红、白萝卜块，直至汤味鲜香、肉离骨时，下盐、胡椒粉、鸡精调味。吃时可放芫荽节、小葱花，带蘸水。
“小贴士”
这道汤菜在民间乡镇流行甚广，几乎家家户户都会做。在炖汤时不要荤的、素的一齐入锅，宜先下猪骨、腊猪脚炖至鲜香味出，肉软微时，再下萝卜炖至汤鲜肉，这样既保持了原料形态完整又腊香味浓。
农村田席在民间称呼不一，又称“三蒸九扣”“八大碗”“九斗碗”。具体的菜式和用料，又因各地的食俗而有所差异。但就地取材、制作简便、菜式随意、重在实惠却是农村田席共同的特点。
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