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11、一种原料多种吃法
一鱼四菜
主料加工
将重1300～1500克、的草鱼（或鲤鱼）活杀治净，先剁下鱼头，带肉取下胸鳍（肚裆）及鱼尾，然后把鱼中段剖为两片。
原料分配
半边硬边鱼—辣豉香酥鱼半边软边鱼—宫保鱼丁胸鳍和鱼尾—泡椒划水鱼头—砂锅鱼头
辣豉香酥鱼
“用料”
半边硬边鱼、老干妈油豉100克、青红柿椒粒30克、小葱花10克、辣椒粉3克、精盐5克、辣椒红油、麻油、味精、姜片、葱段、黄酒、干细豆粉各适量、色拉油800克（约耗100克）
“制作”
①将鱼平放菜板上，在鱼身上剞几刀，入盆加盐、姜片、葱段、黄酒腌渍10余分钟。待鱼身入味后抹干鱼体水分，在鱼的表面沾上一层薄薄的干细豆粉。
②锅内注油烧至七成热时，将鱼梭入锅内，炸至皮脆骨酥、色泽深黄捞出锅沥油放入盘内。
③另起锅放入红油烧热，下老干妈豆豉、青红柿椒粒、料酒少许及辣椒粉炒香出色后，续放麻油起锅浇在鱼身上，撒上葱花即成。
“小贴士”
鱼要炸至皮酥脆色黄，可用沸油不停浇淋鱼身。鱼炸好后要及时将豆豉炒香调味，浇盖在鱼体上，略等一会儿待鱼体吸收味汁后再食。
宫保鱼丁
“用料”
半边软边鱼、干红辣椒节10克、花椒1克、油酥花生米50克、葱颗20克、姜片3克、精盐、酱油、白糖、醋、味精、辣椒红油、食用油、豆粉、料酒各适量
“制作”
①剔去鱼刺，将鱼肉切成食指般大的鱼丁，入碗加盐、料酒、干豆粉码味上芡，另将酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉入碗调成味汁备用。
②锅内下油适量，烧至六成热时投入干红辣椒节、花椒炝香后，速下姜片、鱼丁、花生米炒散，续下葱颗略炒几下，将调好的味汁倒入锅内炒匀上味，淋入辣椒红油翻炒几下上色后，起锅勾入几滴醋装盘。
“小贴士”
此菜属于煳辣荔枝口味，调味时咸味要适量，醋略重，并有明显的甜味，给人的味感是入口酸甜、底味咸鲜。
泡椒划水
“用料”
鱼尾、胸鳍（肚裆）泡红辣椒段100克、泡姜片20克、鲜花椒10克、姜蒜片15克、葱节30克、精盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、食用油、泡椒红油各适量
“制作”
①将鱼尾、胸鳍用刀修整齐，入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆，放入六成热的锅中“过油”滑一下，视鱼肉定型、断生后捞出沥油。
②另起锅下油适量烧热，投入姜蒜片、鲜花椒、泡姜片、泡红辣椒段煵炒至香辣味出、油色红亮后，即放入鱼尾和鳍，掺适量清水，调入料酒、酱油及少许糖、醋、味精，投入葱节，以中火烧至鱼肉入味时，用水豆粉勾薄芡，淋入泡椒红油推转起锅。
“小贴士”
将泡红辣椒、鲜红辣椒剁碎，一道放入锅内热油中，以慢火炒至鲜辣味出、油色红艳后，入坛密闭5～7天后取用。泡椒红油风味特殊，广泛用于各类泡椒菜肴中。
奶汤鱼头
“用料”
鱼头1个、午餐肉30克、水发海参50克、熟鸡肉25克、大白菜心100克、苦藠20克、蒜瓣10克、熟猪油100克、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精各适量、淡奶少许鱼汤1000克
“制作”
①鱼头从下颚处劈开，用盐、料酒码味，午餐肉、熟鸡肉切片，海参改刀切片，与菜心分别入锅焯一下，苦藠、蒜瓣拍破。
②锅内下少许猪油烧热，放入鱼头煎至皮酥、色呈浅黄出锅。
③另起锅下猪油烧至七成热，先投入苦藠、蒜瓣爆香，掺入鱼汤烧开，下鱼头、淡奶熬煮至汤汁乳白，续放熟鸡肉、海参、午餐肉、菜心略煮一下，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精起锅。
“小贴士”
加入淡奶主要为了使汤汁乳白，并增添风味，不宜放奶过多。家中未备淡奶，可添加少许鲜奶。
一鸭四吃
主料加工
将重约1500克、剖鸭治净，从颈剖剁下头脖，取下鸭翅掌，开膛取出内脏，鸭肫剖开洗净泥沙，撕去内皮筋膜，摘去鸭肝苦胆，用小刀剖开鸭肠清洗洁净，然后将鸭内脏放置碗内加清水浸泡，最后用刀顺着鸭背剖成两半。
原料分配
硬边鸭、鸭脖—土豆烧鸭软边鸭、头、翅掌—五香卤鸭鸭内脏—子姜炒鸭杂鸭血—酸菜鸭血汤
土豆烧鸭
“用料”
剖鸭半边、鸭脖、土豆300克、干红辣椒15克、花椒3克、火锅底料200克、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、食用油、鲜汤、姜块、葱段、料酒各适量
“制作”
①鸭脖斩成比拇指略大的小块，入锅焯一水后洗净，土豆削皮切小块，用清水冲去表面淀粉质，姜、葱洗净拍破。
②锅内下油烧热，投入姜、葱、花椒、干红辣椒节爆香，续下鸭块、料酒爆炒至鸭肉收缩、锅内无水时，放入火锅底料炒至鸭块上色溢香后，掺入适量鲜汤，下酱油、盐、胡椒粉、鸡精、料酒及少许糖、醋烧开，撇去浮沫转入高压锅内压10分钟。
③待高压锅冷却后启盖，投入土豆块再压6～7分钟后，鸭肉、土豆熟入味即可出锅食用。
五香卤鸭
“用料”
剖鸭半只、翅掌、姜块30克、大葱段50克、啤酒半瓶（或料酒100克）五香料、精盐、麻油各适量、红卤水1500克、味精少许
“制作”
①剖鸭、翅掌洗净，入开水锅中焯一水后冲漂去血沫，放入红卤水锅内，加姜、葱、五香料烧开，撇去浮沫，烹入啤酒或料酒，下盐调好味，以中火卤至鸭肉熟入味出锅。
②待卤鸭晾凉后斩件，在盘内拼摆成形，另将原汁卤水、味精、麻油在碗内调匀，淋在盘内鸭身上即成。
“小贴士”
见《必须知道的烹饪技巧》一章中“怎样在家中起卤水”。
酸菜鸭血汤
“用料”
鸭血400克、四川泡酸菜150克、泡青辣椒20克、泡姜15克、精盐、鸡精、胡椒粉、熟猪油、食醋、鲜汤各适量
“制作”
①鲜鸭血中加入约200克、水及少许盐调匀搅转，待其凝固成形后划成小块，倒入冷水锅中，放入适量盐，用小火将其煮透过心，再捞入凉水盆中漂凉。
②泡酸菜入清水中略微漂洗后拧干，切小块，泡青辣椒、泡姜分别剁碎，放入锅内加猪油炒至水汽近干、辣香味出，即掺入鲜汤烧开，撇去浮沫。
③将鸭血划成厚片入锅煮至滚烫过心，下盐、胡椒粉、鸡精调味，起锅时滴入少许食醋搅匀即可。
子姜炒什件
“用料”
鸭杂2副、子姜60克、柿椒40克、泡辣椒节30克、精盐、酱油、味精、水豆粉、料酒、色拉油各适量
“制作”
①先将鸭肫、鸭肝切薄片，鸭心用滚刀法片成片，再切成小节，然后入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆，鸭肠入锅飞一水切短节，柿椒去蒂去子切小块，子姜切薄片。
②锅内下油适量烧热，先下鸭杂炒散籽，烹入料酒略炒几下，速放入泡椒节、子姜片、柿椒块炒香出味后，勾入酱油、味精、水豆粉推匀簸转出锅装盘。
巧烹烤鸭 三菜一汤
原料分配
烤鸭皮—片皮烤鸭鸭腿—椒盐鸭骨
鸭胸—泡椒鸭丝鸭架—三丝鸭骨汤
片皮烤鸭
“用料”
烤鸭1只葱白50克、黄瓜1条甜面酱75克、薄面饼20张味精、麻油、花椒油、白糖、精盐各适量食用油1000克（约耗40克）
“制作”
①黄瓜削皮去心，切成比筷子头略粗、长约6厘米的小条，加少许盐码味后，轻轻用手掌挤去涩水，加盐、味精、花椒油、麻油及微量糖拌味，然后整齐堆码在碟中。葱白切成细丝，用凉开水浸泡一会儿捞出，甩去多余水分单独放在另一食碟中。另用小碗盛甜面酱，下少许味精、糖、麻油调匀。薄面饼略蒸一下逐片分开，对叠成小三角形另摆盘内。
②将买来的烤鸭放在六七成热的油锅中浸炸，直炸至鸭皮酥脆呈棕褐色时捞出。
先从鸭颈部开片，将全身鸭皮片成均匀小块，摆在盘内。上桌时葱白丝、黄瓜条、甜面酱、薄面饼随行。用薄面饼随意将片皮鸭、葱丝、甜面酱卷裹在内一起食用，也可用黄瓜条伴食。
椒盐鸭骨
“用料”
烤鸭腿2只鸡蛋1个干细豆粉60克、精盐、味精、花椒粉、麻油、料酒、小葱花各少量食用油500克（约耗40克）
“制作”
①将烤鸭腿带骨剁成与大拇指般大的小块，加盐、料酒码味后，再下鸡蛋、干细豆粉拌匀，使鸭骨均匀地裹上一层蛋糊。
②锅内下油烧至五六成热，将上浆挂糊的鸭块抖散入锅，待其定型后，用炒勺轻轻将相互黏结成坨的鸭块拨开，待炸至鸭块金黄酥脆时倒入漏勺沥去余油。
③另起锅下少许麻油烧热，即投入小葱花爆香，下炸酥脆的鸭块、盐、味精、花椒粉簸匀出锅。
泡椒鸭丝
“用料”
鸭胸肉、泡红辣椒各75克、青椒丝30克、姜丝5克、马耳葱10克、精盐、味精、糖、醋、麻油、辣椒红油、料酒各少许食用油65克
“制作”
①将烤鸭胸肉及肋骨上的肉剔下，切成比火柴棍略粗的丝，加少许盐、料酒码味，泡红辣椒去子切成丝。
②锅内下油烧热，先下泡红辣椒丝煸炒至油色红亮、泡辣椒香味溢出，再下鸭丝，姜丝炒至鸭肉熟透，再放入青椒丝、马耳葱、味精及微量糖、醋炒匀上味，即勾入辣椒红油、麻油炒匀出锅。
三丝鸭骨汤
“用料”
鸭架1副水发竹笋丝60克、海带丝50克、水发粉丝75克、姜丝5克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、麻油、料酒、小葱花各适量骨头汤1000克、猪化油30克
“制作”
①将鸭架剁成块，先入沸水锅中焯一下捞出，竹笋丝、海带丝亦分别入开水锅中汆一水，并用凉水过一下，水发粉丝用清水透一下，漂去残渣。
②锅内下油烧热，先下姜丝与鸭块爆炒一下，即掺入骨头汤烧开后撇去浮沫，下料酒用猛火烧沸，直至汤汁乳白，放入竹笋丝、海带丝煮至软和柔脆后，下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，起锅前下粉丝略煮一会儿，并滴入少许麻油盛入碗中，临上桌前撒入小葱花即成。
一鸡四吃 风味各异
主料加工
将重约1500克、的仔公鸡宰杀治净，先剖腹取出内脏，卸下鸡腿，再将鸡翅、鸡脯肉取下。
原料分配
鸡胸——三丝鸡卷鸡腿——腰果鸡丁
鸡杂——黔江鸡杂
鸡翅、头颈、鸡爪、鸡骨——银杏炖鸡汤
三丝鸡卷
“用料”
鸡脯、鸡芽肉、火腿丝15克、冬笋丝30克、香菇丝25克、面包糠150克、精盐、蛋液、胡椒粉、鸡精、味精、番茄酱、椒盐、蛋清豆粉、干细豆粉、色拉油、料酒各适量。
“制作”
①火腿丝、冬笋丝、香菇丝入碗，加入少许盐、胡椒粉、鸡精、味精拌匀成馅，鸡肉片成大张的薄片，放少许盐、料酒拌匀腌渍入味。
②将腌渍上味的鸡片平铺菜板上，放入适量的三丝馅料，卷裹成约2厘米粗的圆筒形，以蛋清豆粉封口，沾匀薄薄的干细豆粉，放入蛋液中拖一下，再滚上一层面包糠。逐一做完即成鸡卷生坏。
③锅内下油烧至五成热，将鸡卷生坯投入锅内，炸至皮酥色黄捞出，改成短节装盘，配椒盐、番茄酱上桌供蘸食。
“小贴士”
鸡卷裹时一定要条形大小均匀，用蛋清豆粉抹在封口处，粘贴牢实，这样炸时才不“散架”。油温不宜过高，火力保持均衡，以色深黄、外酥脆为准。
腰果鸡丁
“用料”
鸡腿2只、油酥腰果30克、胡萝卜丁20克、黄瓜丁25克、葱白颗15克、姜片3克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、水豆粉、料酒、麻油各少许、色拉油80克
“制作”
①鸡腿剔骨，斩成1厘米见方的丁，胡萝卜丁入开水中焯一下捞出晾凉，另将盐、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、水豆粉调成味汁备用。
②锅内下油烧热，速将鸡丁放少许盐、料酒、水豆粉拌匀入锅，并投入姜片炒散籽，续下葱白颗、胡萝卜丁、黄瓜丁炒至断生后，烹入调好的味汁推转，最后放入油酥腰果，淋入少许麻油翻炒几下，即起锅装盘。
“小贴士”
油酥腰果不能入锅太早，否则受锅内热气水分影响，腰果会回软不酥脆，因此只能在起锅前投入，略炒几下即可。
黔江鸡杂
“用料”
鸡杂2副、熟猪大肠50克、泡红辣椒节25克、泡姜15克、泡萝卜40克、芹菜节20克、青辣椒15克、葱节30克、大蒜瓣10克、姜片10克、郫县豆瓣酱20克、精盐、鸡精、味精、花椒粉、辣豆豉、料酒、色拉油、糖各适量
“制作”
①鸡杂治净后肫、肝切片，鸡肠用开水烫一下后改短节，熟猪大肠剖开切块，泡姜、泡萝卜切薄片，青辣椒切丝。
②将切好的鸡杂入盆，加姜片、葱节、精盐、料酒腌渍码味3～5分钟后，拣出姜葱，入锅炒至断生捞出。
③另起锅下油约80克、烧至六成热时，下豆瓣酱、泡红辣椒、泡姜、蒜瓣、辣豆豉、泡萝卜片翻炒至香辣味出、油色红亮后，放入猪大肠、鸡杂继续煵炒至上色巴味、香味浓郁，烹入料酒略炒，迅放青椒丝、芹菜节、白糖（少许）、鸡精、味精、花椒粉炒匀推转起锅。
“小贴士”
鸡杂一定要码味后入锅，烹制此菜也可掺适量汤汁，加重味料做成小火锅的形式，银杏鸡汤
“用料”
鸡颈、足、翅、鸡架1副、猪筒骨1根、净白果250克、姜块、葱段、料酒、精盐、鸡精、胡椒粉
“制作”
①将鸡颈、足、翅剁成小块，与鸡架、猪筒骨（敲破）放入开水锅中焯一水捞出，用清水漂洗去血沫，白果用清水淘洗后沥干待用。
②把鸡块、筒骨、鸡架放入炖锅中，注入清水淹没，大火烧开撇去浮沫，下姜、葱、料酒、白果，以文火炖至白果透、鸡肉酥烂，即拣出鸡架、筒骨，下盐、鸡精、胡椒粉调味后即可食用。
一鸡多用 四菜一汤
主料加工
将重约2000克、的仔公鸡宰杀治净，卸下鸡腿、鸡翅，再将鸡脯肉、鸡芽（鸡柳）剔下。
原料分配
鸡腿——家常小煎鸡鸡颈、翅——黄焖鸡
鸡脯——柠汁鸡排鸡杂、爪——口水鸡杂
鸡架头骨、鸡皮、鸡柳——三色鸡丝汤
家常小煎鸡
“用料”
鸡腿2只、青笋200克、马耳葱30克、姜片3克、泡红辣椒茸20克、精盐、酱油、白糖、食醋、味精、水豆粉、料酒、色拉油各适量
“制作”
①将鸡腿骨剔出，用刀背轻捶，将肉排松，然后用刀跟（尖）剔断鸡肉筋络，剞上花刀，斩成长约3厘米、比筷子头略粗的条，青笋削去老筋厚皮，切成与鸡肉大小相似的条。
②鸡腿肉入碗，加盐、料酒、水豆粉抓匀上浆，另将酱油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉调成味道咸鲜、略带甜酸的味汁备用。
③锅内下油适量烧热，投入姜片、鸡腿肉炒至断生散籽，即放入泡红辣椒茸炒至鸡肉上色入味、油色红亮，速下青笋条、马耳葱略炒一会儿，倒入调好的味汁翻炒几下出锅装盘。
黄焖鸡
“用料”
鸡翅、鸡颈、水发黄花200克、水发竹笋100克、泡红辣椒节30克、姜片3克、葱段40克、红酱油（老抽）、精盐、胡椒粉、鸡精、熟鸡油、色拉油、水豆粉、料酒各适量
“制作”
①鸡翅、颈入锅汆一水洗净，斩成小段，水发竹笋切条，也入开水锅中焯一下捞出，黄花挤出余水改短节。
②锅内下油烧热，投进鸡块、姜片爆炒，并烹入料酒，炒至鸡肉收缩时，放入泡红辣椒节炒出香味后，勾入红酱油（或老抽）炒上色，即掺入适量清水（或鲜汤），烧沸后撇去浮沫，下盐、胡椒粉及少许鸡精调味，加盖焖烧至鸡肉软熟揭盖。
③将竹笋条、黄花、葱段下锅，勾入少许鸡精、胡椒粉、酱油进行第二次调味，视各料上色入味、汤汁浓稠，以水豆粉勾薄芡，淋入熟鸡油推匀出锅。
“小贴士”
黄焖鸡是一款传统菜，爆炒用旺火煸透，烧时用文火烧入味，鸡肉才鲜香利骨。
柠汁鸡排
“用料”
鸡脯肉一块半、西柠汁35克、白糖15克、鲜柠檬1个、干细豆粉60克、吉士粉5克、鹰粟粉、姜葱汁、胡椒粉、精盐、料酒、黄油各适量糖水红樱桃数颗
“制作”
①将鸡脯肉片成厚如两个硬币的大片，入碗加少许盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉腌渍码味五六分钟，柠檬洗净对剖开，用半个切片镶围盘边，上点缀红樱桃作盘饰，另半个柠檬挤汁备用。
②取平底锅一口，下黄油置火上烧化，将腌渍好的鸡片逐块沾匀干细豆粉，入锅煎至表面酥脆色黄铲出，改成整齐的条或块装盘。
③另起净锅掺入适量清水，放入少许盐和适量糖加热，待其溶化后下吉士粉，用鹰粟粉调水勾清二流芡，续下鲜柠檬汁、尾油搅匀，起锅装入小碗内，随煎好的鸡排入席，浇在盘中鸡排上或供蘸食均可。
“小贴士”
煎鸡排用平底锅便于操作，但火力要控制好，油温也不宜过高，以中火中油温为宜。
口水鸡杂
“用料”
鸡杂2副、鸡爪4只、酱油30克、红油辣椒25克、刀口辣椒3克、花椒面2克、芝麻面5克、麻油3克、味精5克、油酥碎花仁15克、小葱花6克、梗姜葱20克、白糖、食醋、姜汁、蒜茸、料酒各适量
“制作”
①将鸡杂、鸡爪治净，入锅加清水、梗姜葱、料酒以慢火煮熟透捞出晾凉，鸡肫肝、心切片，鸡肠切短节，鸡爪剖成两半。以上各料均装入盘中堆码整齐。
②取一调料碗，放入酱油及少许糖、醋、姜汁、蒜茸、刀口辣椒、红油辣椒、花椒面、味精、麻油、芝麻面调匀，浇在盘内鸡杂上，撒入油酥碎花仁、小葱花即成。
“小贴士”
口水鸡与怪味鸡味感不同，口水鸡麻辣鲜香味感突出，富于刺激性。而怪味鸡则讲究五味平衡协调，味感柔和。
三色鸡丝汤
“用料”
鸡架、头骨、鸡脯（半边）鸡柳、鸡皮火腿丝10克、蛋皮丝15克、嫩丝瓜1条精盐、胡椒粉、鸡精、蛋清豆粉、姜块、料酒、熟鸡油各少许、猪杂骨500克
“制作”
①将鸡架、头骨、猪杂骨入锅汆一水后，用清水漂洗净放入炖锅中，掺足清水用大火烧开，捞去浮沫，下姜块、料酒，以中火炖至香鲜味出。
②丝瓜刮去老皮，取下嫩绿色的瓜皮，入沸水锅中泹一下取出漂凉，切细丝；鸡脯、鸡柳切细丝后入碗加少许水、盐抓匀上劲，再放少许蛋清豆粉拌匀上浆。
③将熬好的鸡汤滤去杂质入锅，下盐、胡椒粉、鸡精调味，再将鸡丝抖散入锅，以小火煮至鸡丝断生，速下火腿丝、丝瓜丝、蛋皮丝略煮一会儿，勾入熟鸡油起锅装碗。
养颜兔肴八款
咖喱兔块
“用料”
剖兔1只（约重750克）咖喱粉20克、面粉50克、色拉油500克、洋葱30克、大葱头50克、青椒50克、盐、胡椒粉、味精、鲜汤适量葡萄酒少量
“制作”
①将兔去内脏洗净，剁成比拇指略大的块，沥干水分，加盐、胡椒粉、味精腌渍约20分钟使其入味；洋葱切细末，大葱头和青椒均切丝待用。
②锅内下油烧至六成油温时，投入兔块炸呈金黄色时捞出，倒入一铝锅内加汤、盐、胡椒粉、味精、葡萄酒焖烧至半熟。
③另起锅下油，放入面粉用小火炒至干香时，即投入洋葱末、葱丝、咖喱粉、胡椒粉炒至辛香味浓时，倒入铝锅内与兔肉和匀，一起焖烧至软熟，再下青椒丝翻炒和匀即可。
软炸仔兔
“用料”
仔兔1只（约重600克）牛奶100克、土豆200克、莲白菜100克、酸黄瓜100克、面粉100克、鸡蛋3个盐、胡椒粉、白糖、白醋、番茄酱各适量
“制作”
①兔肉用水洗去血污至白，放入水中煮至刚熟捞出，晾冷后，剁成10余块加盐、胡椒粉码味；土豆切丝用清水冲漂去其部分淀粉质后沥干水分，莲白菜切丝，酸黄瓜切条。
②取蛋黄加牛奶、面粉、盐调和成蛋黄糊，蛋清用竹筷抽打掸泡，加入蛋黄糊调匀成软面糊。
③锅坐大火上，倒入油烧热，将兔肉逐块下入软面糊中沾匀，放入油锅炸呈金黄色时捞出，置于盘中间；速下土豆丝炸至酥脆色黄捞出，镶在兔块一侧。莲白菜
丝加盐、糖、白醋拌味后，并点上少许番茄酱与酸黄瓜条排放在兔肉的两边即成，奶油兔圆汤
“用料”
兔脊肉300克、鲜牛奶500克、奶油50克、面包50克、大葱头50克、清水荸荠50克、鸡蛋2个色拉油100克、鲜汤1000克、盐、味精、胡椒粉、面包粉适量
“制作”
①兔肉去筋用力剁茸，荸荠、葱头切成碎末，用50克、油烧沸后倒入葱末中制成葱油；面包削皮加水泡散，再以净布挤去水分成面包泥。将上述原料和在一起，加入鸡蛋液、适量奶油、盐搅拌上劲，用手挤成小兔肉圆，入清水锅中煮熟。
②锅内下油烧热，放入面包粉以小火炒香，再下牛奶、奶油炒匀，倒入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、胡椒、味精调好味，将兔圆捞入锅中略煮即可上桌。
蘸水兔
“用料”
净兔半只、红油辣椒30克、花椒粉5克、酱油35克、醋5克、白糖3克、味精10克、葱花10克、蒜泥6克、姜汁5克、油酥花仁20克、麻油7克、青红小米辣15克、姜片、葱节、淡奶、料酒各适量
“制作”
①兔肉入清水中浸漂去血水，沥去水分后入锅，掺适量清水淹没，下姜片、葱节烧开，撇去浮沫，下料酒煮开，倒入淡奶少许，以小火将兔肉煮熟透，以原汤浸泡至凉后捞出，斩件装盘。另将青红小米辣洗净切圆圈形。
②将酱油、红油辣椒、糖、醋、姜汁、蒜泥、味精、葱花、花椒粉、麻油、小米辣圈（留少许）等调料入碗调匀，浇在盘内兔肉上，撒上油酥花仁（碾碎）和余下的小米辣圈即成。
孜然兔腿
“用料”
兔腿6～8只、孜然粉20克、辣椒粉10克、花椒粉3克、五香粉5克、辣椒红油15克、麻油10克、味精6克、姜块、葱段、料酒、酱油、精盐、色拉油各适量
“制作”
①兔腿治净入盆，下少许盐、酱油、料酒、姜片、葱段腌渍码味10余分钟，然后入笼蒸至软熟取出，拣出兔腿，晾干表面水分。
②锅内下油烧至六成热，投入兔腿炸至外酥色红、香酥肉熟捞出，锅内留油少许，放入孜然粉用微火炒香，再将炸熟的兔腿倒入锅内，速放辣椒粉、五香粉、花椒粉、辣椒红油、味精转推匀，使兔腿沾染上各种味料，然后离火。
③兔腿逐个刷上麻油，腿骨顶端用小方块锡纸包裹好摆入盘中，配上盘饰即可上桌。
“小贴士”
腌渍兔腿时，可用牙签在腿上戳数个小孔使其入味，也可用烤箱将兔腿烤熟，再拌上各种味料。
水豆豉烧仔兔
“用料”
鲜仔兔500克、水豆豉100克、泡姜片20克、泡椒红油40克、青、红小尖椒各20克、大葱段30克、精盐、红酱油、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鲜汤、色拉油各适量
“制作”
①仔兔治净剁2厘米大的块，入盆加适量盐、料酒、葱段腌渍10余分钟后，投入六成热的油中，炸至兔肉紧皮定型捞出沥油，青、红小尖椒用斜刀法切成鱼眼圈形备用。
②锅内下油适量烧热，投入泡姜片、水豆豉炒香，下兔块，烹料酒翻炒几下，即掺入鲜汤，放盐、红酱油、胡椒粉及少许鸡精，用火焖烧至兔肉软熟离骨后，续下辣椒圈、味精、泡椒红油、麻油略烧一会儿，视汤汁浓稠红亮、兔块上色巴味即起锅装盆。
宫保兔花
“用料”
兔里脊350克、干辣椒节15克、花椒3克、葱白段50克、姜片5克、辣椒红油30克、精盐、酱油、白糖、食醋、味精、料酒、水豆粉、色拉油各适量
“制作”
①兔里脊去筋膜，用十字花刀在兔肉上剞花形，然后改成约2.5厘米大小的正方形，入碗加盐、料酒、水豆粉码味上浆。
②锅内下油烧至六成热，将兔块剞花的一面向下，逐个投入油锅中滑油至断生至熟且兔块花形散开，即捞出油锅沥油，另将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精调成味汁待用。
③另起锅下油适量烧热，投入干辣椒节、花椒炝香后，迅放兔花、姜片、葱段快速烹炒，倒入调好的味汁推匀，淋辣椒红油簸转，滴少许醋增香出锅装盘。
“小贴士”
剞兔花时刀口要均匀，深度为兔里脊厚度的3/4，芡粉不宜太多，应轻浆薄芡，这样兔花才不黏结，受热后才能翻花自然、美观。
山药兔块汤
“用料”
兔肉800克、鸡架1个、鲜山药600克、姜块20克、料酒15克、精盐、胡椒粉、鸡精各适量
“制作”
①兔肉连骨剁约2.5厘米大的块，鲜山药削皮切滚刀块，并用清水冲漂一下，鸡架入开水中汆一水捞出，洗去血沫。
②将兔块、鸡架放入炖锅中，掺清水淹没，旺火烧开拣去浮沫，下料酒、姜块、鲜山药，用中火炖至兔肉、山药软熟、鲜香味出后捞出鸡架、姜块，下盐、胡椒粉、鸡精调味，即可食用。
肥肉巧做佳肴
糖醋脆皮丸子
“用料”
猪肉（肥七瘦三）300克、鸡蛋2个、干细豆粉60克、面粉25克、姜米5克、蒜米3克、白糖35克、食醋25克、料酒20克、麻油10克、地瓜粒（马蹄颗）50克、精盐、小葱花、水豆粉适量、味精少许、色拉油800克（约耗100克）
“制作”
①猪肉剁碎成茸泥状，入盆加盐、水、料酒用力搅拌“起劲”，放入干细豆粉、面粉、姜米、鸡蛋、地瓜粒、味精搅拌均匀。
②锅内注油烧至六成油温，将搅拌好的肉泥挤成桂圆大小的肉丸，下油锅炸至色呈浅黄色捞出，待油温升到七成时，又投入复炸2～3分钟，当肉丸皮酥脆、色呈深黄用漏勺捞出。
③另起净锅下水适量，放入盐、糖加热至溶化，勾入醋（留少许），以水豆粉扯清二流芡，下蒜米和炸酥的肉丸，迅速用锅铲翻炒（或簸锅翻动），使味汁均匀粘裹在肉丸上，起锅时淋入麻油，撒上葱花，勾入余下的醋推匀装盘。
回锅酥肉
“用料”
去皮五花肉250克、鸡蛋2个、蒜苗50克、姜片3克、干细豆粉125克、花椒2克、姜米10克、精盐6克、豆瓣酱40克、甜面酱15克、红酱油5克、味精、料酒、白糖各少许、色拉油600克（约耗75克）
“制作”
①五花肉片成大片，入盆加盐、料酒、花椒、姜米拌匀，腌渍10余分钟后，放入干细豆粉、鸡蛋与肉片揉搓，使肉粘裹上一层鸡蛋豆粉糨糊。蒜苗洗净切短节。
②锅内注油烧到六成油温，将肉逐片投入油锅中，炸至色呈棕黄、皮脆酥香捞出，稍凉后改刀成块。
③锅内留余油适量，下豆瓣酱、甜面酱、姜片炒香，调入红酱油、糖、料酒、姜片、味精搅匀，迅放酥肉块、蒜苗节推匀炒转出锅。
宫保酥肉丁
“用料”
酥肉200克、油酥花生米50克、葱白颗30克、姜米3克、干红辣椒节10克、花椒2克、辣椒红油15克、酱油、白糖、食醋、水豆粉、色拉油各适量、味精、料酒少许
“制作”
①酥肉切拇指般大的颗，另将酱油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉入碗调匀成味汁。
②锅内下油烧热，投入酥肉颗炸至热透焦香出锅沥油，锅留少许热油，投入干辣椒节、花椒炝出香味，速下姜米、葱颗、酥肉颗，烹入调好的味汁，快速簸锅翻匀，视锅内原料收汁巴味后，下油酥花生米、辣椒红油推匀出锅。
“小贴士”
酥肉颗在复炸时油温不能过高，以炸酥热过心为度，烹制此菜速度要快，味汁不宜过多，以免影响酥肉和花生米的酥脆。
酥肉杂烩
“用料”
酥肉200克、水发海参50克、熟鸡肉20克、火腿片10克、冬笋15克、小菜心10余颗梗姜葱20克、精盐、胡椒粉、鸡精、化猪油、鲜汤各适量
“制作”
①酥肉改成条或块，海参入沸水锅中“飞一水”捞出，用鲜汤“喂起”。熟鸡肉，冬笋切薄片，菜心洗净入锅中“泹”至断生，放入盘中拌少许熟油、盐拌匀，置于盘内垫底。
②锅内下适量化猪油烧热，下梗姜葱煸香，掺入鲜汤熬煮味后捞出不用。续放酥肉条（块）烩至软烫入味，即放入熟鸡片、火腿片、冬笋片、海参、盐、胡椒粉、鸡精等烩煮至各料上味时，起锅舀于盘内菜心上即成。
“小贴士”
这是一个烧烩菜，注意汤量和咸淡要适中。杂烩主料为酥肉，配料比较随意，可用熟心舌、肚，也可用海参、鱿鱼、鱼肚，根据家庭具体情况而定。
芝麻玻璃肉
“用料”
肥膘肉200克、鸡蛋2个、熟芝麻10克、白糖125克、干细豆粉60克、水豆粉适量、食用香精微量、色拉油1000克（约耗65克）
“制作”
①先将肥膘肉切成约5厘米长、0.8厘米见方的肉条，放入锅中煮至软后捞出，以净布揩干水分，另将鸡蛋液、干细豆粉、水豆粉调成浓稠的蛋糊。
②炒锅注油烧到六成油温，将肥肉条逐一拖上蛋浆糊入锅，炸至肉条挺直色黄时捞出，待油温升至七成后，将炸成初坯的肉条入锅炝炸一次。当肉条酥脆鹅黄、漂浮油面时，捞出沥去余油。
③炒锅重置火上，先加少许油，再倒入白糖，以中火熬味，炒勺顺一个方向不停旋转翻动。当白糖熬炒成汁、色呈浅红起气泡时，速将肉条、熟芝麻倒入，将锅端离火口，用锅铲不停地铲动（或簸锅翻动），使熬好的糖汁尽量均匀粘裹在肉条上。然后倒入抹油的瓷盘中，喷洒食用香精，趁热将肉条逐个分开，放至通风处凉透装盘。
水晶肉丸汤
“用料”
肥膘肉茸250克、鸡蛋清2个、干细全青豆粉50克、精面粉25克、嫩菜叶100克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、鲜汤、小葱花各适量
“制作”
①肥膘肉茸入盆，先下盐、料酒、姜葱汁搅拌，再加入豆粉、精面粉、鸡蛋清用力搅打成干稠状的肉泥，嫩菜叶漂洗干净。
②锅内注入清水，烧至85～90℃时，将肥肉泥挤成丸子入锅，以小火热汤浸泡至熟。
③另换净锅置火上，倒入鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，续放嫩菜叶、肥膘肉丸稍煮起锅，盛入汤钵内，撒上小葱花即成。
“小贴士”
肥膘肉茸黏结性差，易散溶于热汤、热油中，因此干细豆粉、面粉一定要放足量，入锅煮时忌汤水沸腾翻滚，使肉丸脱芡破碎，宜以中小火为主，当肉丸凝固成形、色呈玉色时，即表示已熟，可起锅装盆。
平凡大白菜 釜中变化多
油焖玉片
“用料”
大白菜帮300克、水发木耳60克、精盐3克、腐乳块20克、味精2克、化猪油50克、麻油10克、葱姜末、肉汤、水豆粉各适量
“制作”
①将白菜帮洗净后切菱形块，腐乳（带汁）入碗加少许汤调成稀糊状待用。
②锅内下猪油烧热，下姜葱末爆香，续放白菜块爆炒至断生味后，掺入适量肉汤，放入木耳，加盐、味精焖烧2～3分钟，视菜帮软熟后，再放入腐乳汁略烧，以水豆粉扯薄芡，淋入麻油推匀即可。
“小贴士”
最好选用霜雪压过的白菜，口感脆嫩回甜，此菜也可不用腐乳汁，加入火腿片或金钩吃咸鲜本味。
椒盐白菜卷
“用料”
大白菜叶250克、猪肉馅200克、鸡蛋2个、面粉35克、干细豆粉40克、精盐、姜葱末、味精、椒盐、麻油、色拉油各适量
“制作”
①白菜叶洗净，入开水中烫软捞出，搌干水分，修整成巴掌般大的白菜叶片，余下的边角菜叶拧干水分剁碎。
②肉馅加水适量，下盐、姜葱末、味精、麻油（5克）、鸡蛋清1个搅拌成馅，再加入碎菜叶拌匀，另用鸡蛋（包括剩余的蛋黄1个）、面粉、水豆粉调成蛋糊备用。
③将烫熟的菜叶平铺菜板上，放入馅料卷成圆筒形，抹少许蛋糊封口，再滚上一层干细豆粉。
④锅置旺火上，倒入油烧至七成热时，将裹好的白菜卷拖上一层蛋糊，下油锅炸至色黄酥脆后捞出。待全部炸完后，切成寸段，整齐堆码于盘中，浇上麻油，带椒盐味碟上桌。
三鲜菜心
“用料”
大白菜心7～8棵、熟鸡肉30克、红肠20克、金钩3克、姜片5克、葱段15克、化猪油40克、精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油（或麻油）、水豆粉、鲜汤、料酒各少许
“制作”
①菜心洗净，剥去顶端菜筋，并从中对剖开，红肠、熟鸡肉切片，金钓用温水浸软（汁留用）。
②锅内下猪油烧热，投入姜片、葱段（拍破）爆香，即掺入鲜汤稍煮出味后，捞出姜葱不用，放入菜心、金钩、熟鸡片、红肠片、料酒、盐、胡椒粉、味精、金钩水，烧至菜心软入味，以水豆粉勾薄芡，淋熟鸡油推匀起锅装盘。
“小贴士”
烹制方法不变，改变辅料可烧出金钩菜心、火腿烩菜心、板栗烩菜心等。也可改
变调料烧出鲍汁菜心、美极菜心烩婆参等。
白菜丸子汤
“用料”
大白菜叶200克、猪肉馅150克、金钩末10克、荸荠末30克、鸡蛋1个、小葱花5克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、姜葱汁、料酒、蛋清糊、鲜汤、熟鸡油、水豆粉各少许
“制作”
①白菜叶洗净，入沸水中烫软捞出搌干水分，修切成边长约8厘米的正方形叶片20张，猪肉馅入盆加适量水、盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋用劲搅拌成干稠的茸泥，再下荸荠末、金钩末、味精、胡椒粉及少许水豆粉搅匀。
②取菜叶一片平铺菜板上，将制好的馅料挤成肉丸放上，菜叶抄拢包住肉丸，封口处抹少许蛋清糊粘牢，做成比乒乓球略小的白菜丸子，逐一做完后排放于蒸碗内，灌入鲜汤，入笼旺火蒸熟透过心取出，淋入熟鸡油，撒上葱花即成。
巧烹紫茄 一料多用
鱼香茄脯
“用料”
嫩茄子1个泡红辣椒末15克、蒜米10克、姜米、小葱花各5克、糖20克、醋15克、色拉油25克、酱油少许
“制作”
①将茄子削去皮，切成长条形，入沸水锅中泹熟，捞出沥去余水，待凉透后整齐地堆码于盘中。
②锅坐火上，下油烧热后投入泡红辣椒末，用小火煵炒至油色红亮时，迅下姜、蒜米炒出香味，起锅舀入碗内，加糖、酱油、醋、小葱花及少许凉开水搅匀成鱼香味汁，淋在泹熟的茄脯上即成。
西式茄丁
“用料”
茄子1个鸡蛋3个面包渣100克、糖水菠萝50克、番茄酱30克、糖40克、色拉油1000克（约耗100克）、盐、胡椒粉少许水豆粉适量面粉少许
“制作”
①将茄子去皮，切成1厘米见方的丁，用盐、胡椒粉腌一会儿，然后沾裹上面粉，拖蛋液，再裹上一层面包渣；菠萝亦切成相应的丁。
②起油锅，将油烧至五成热时，把茄丁抖散入锅，炸至浅黄色时捞起，待油温升至七成时，再入锅炝炸一次，待茄丁色至深黄皮酥脆时捞起置于盘中。
③另起锅，下油烧热，投入番茄酱略炒，掺少许清水，续下盐、糖搅匀，用水豆粉扯薄芡，速放入菠萝丁，淋尾油起锅，浇于炸好的茄丁上即成。
软煎茄盒
“用料”
茄子2个猪肥瘦肉150克、蟹肉20克、鲜虾仁30克、混合油150克、鸡蛋糊100克、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤各适量面粉、白糖少许
“制作”
①将猪肉、蟹肉、鲜虾仁分别剁碎后，加盐、味精、胡椒粉、料酒搅匀制成馅。
②茄子削去皮切成长约6厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的长方形片，每片抹上少许鸡蛋糊，再抹上适量的馅，且抹平，然后盖上一块茄片，依次将所有茄片制成茄盒。
③锅内放底油烧热，将茄盒沾少许面粉后再拖鸡蛋糊下锅煎呈金黄色，然后逐个翻面，将另一面煎烙呈金黄色。烹料酒，下少许鲜汤、酱油、糖、味精、胡椒粉、用小火透、收汁，起锅时淋尾油装盘。
椒盐茄卷
“用料”
茄子2个金钩10克、猪瘦肉75克、清水荸荠2个鸡蛋3个面包渣100克、色拉油1000克（约耗100克）、盐、味精、料酒、姜葱末、椒盐各适量面粉适量
“制作”
①将猪肉剁碎，金钩用水洗净后切碎颗，荸荠切末，以上各料放入碗内加盐、料酒、味精、姜葱末、鸡蛋1个拌成馅。
②茄子切成长约7厘米、宽约5厘米、厚约0.3厘米的大片，入沸水中略烫一下后，用冷水过凉，揩干水分，薄薄沾上一层面粉，然后把馅放在茄片的一端，卷成卷，封口处用蛋糊黏合，再拖蛋液后滚上一层面包渣粘实，依序排列盘中。按上法逐一做完茄卷。
③油锅坐火上，烧至五成热时下茄卷炸呈浅黄色捞出，待油温升至七成时投入炝炸一次，至皮酥脆、色金黄时捞出装盘，配椒盐入席。
茄脯鸡片汤
“用料”
嫩茄子1个鸡脯肉100克、鸡蛋清1个盐、味精、胡椒粉、水豆粉各适量鲜汤800克、色拉油500克（约耗50克）
“制作”
①茄子削去皮切成厚约0.2厘米的大片，鸡脯肉也切成薄而均匀的片，加盐及少许水抓匀吃味，再加蛋清、水豆粉抓匀上浆。
②锅内加油烧热，下茄片熘炸熟软后，捞出用温水透去油渍；另起锅掺入鲜汤，烧至微沸时，将鸡片抖散入锅，速下炸熟的茄片，加盐、味精、胡椒粉，待汤刚滚沸起锅装入碗内。
烤椒拌凉茄
“用料”
嫩紫茄350克、青尖椒60克、精盐3克、酱油10克、白糖4克、醋3克、味精3克、花椒油5克、辣椒红油20克、麻油5克、蒜泥10克
“制作”
①紫茄洗净对剖开，置于蒸屉中用旺火蒸透，取出晾凉，撕成长条，整齐地放入盘内，青尖椒用木炭烤熟，撕去表面煳皮，剁成碎颗备用。
②将盐、糖、醋、酱油、蒜泥、味精、辣椒红油、麻油、花椒油、烤青椒等放入碗中调匀，浇在盘内茄条上，吃时拌匀。
脆皮茄鱼
“用料”
嫩茄子350克（约2条）、肉馅75克、泡红辣椒茸25克、泡姜米10克、小葱花5克、蒜米10克、精盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、干细豆粉、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量
“制作”
①茄子洗净摘蒂，抹干水分对剖开，在茄皮一面剞花刀，用毛毛盐将茄子腌渍一会儿，再滚上一层干细豆粉。
②锅内下较多的油，加热至七成油温时，投入茄子炸至皮酥脆、瓤软熟透出锅沥油，置于盘中摆放整齐。
③另起净锅下油烧热，投入肉馅炒酥香，续下料酒、泡姜米、泡红辣椒茸、蒜米煵炒至油色红亮、香辣味出时，掺入适量鲜汤，调入酱油、糖、味精、醋搅匀，以水豆粉扯清二流芡，淋入少许尾油推转起锅，浇在盘中茄鱼上，撒上葱花即成。
“小贴士”
成菜似鱼形，故名“茄鱼”，烹制加工时，要将剞花的茄子均匀滚上一层干细豆粉，炸时油温要高，炸至皮酥内软、熟透过心。
黄瓜虽平常 巧烹出佳肴
炝煳辣黄瓜
“用料”
黄瓜250克、干红辣椒节6克、花椒7～8粒、精盐5克、白糖10克、食醋6克、酱油8克、熟菜油35克、麻油5克
“制作”
①将黄瓜洗净去蒂，对剖成4条（瓣），片去瓜瓤，切长约6厘米的段，入碗下盐码渍几分数后，轻轻挤去瓜条中的涩水，另将盐、酱油、糖、醋调成味汁备用。
②锅置火上倒入菜油，烧至油冒青烟，迅速倒入干辣椒节、花椒呛出香辣味，即下黄瓜条快速翻炒10余秒钟，视黄瓜刚断生，烹入调好的糖醋汁，再翻炒几下出锅，等凉透后下麻油拌匀食用。
“小贴士”
黄瓜入锅不能久炒，以断生为度，保持其脆嫩口感。
蒜泥黄瓜（一）
“用料”
黄瓜200克、蒜茸20克、酱油25克、辣椒红油30克、味精2克、糖微量
“制作”
①黄瓜洗净摘蒂，削去青色瓜皮，用平刀法片成长约7厘米的薄片，整齐堆码于盘中。
②取一小碗放入酱油、白糖、味精调匀，待糖溶化后淋入盘内黄瓜上，续淋上辣椒红油，最后放入蒜茸，吃时拌匀。
蒜泥黄瓜（二）
“用料”
黄瓜250克、蒜茸25克、精盐5克、味精3克、麻油3克、白糖微量
“制作”
黄瓜洗净摘蒂，削去瓜皮，剖成四瓣片去瓜瓤，切长约7厘米的段，加盐腌渍一会儿挤去涩水，放盐、糖、味精、蒜茸、麻油拌匀，整齐堆码于盘中即成。
炒瓜夹
“用料”
黄瓜200克、红肠40克、精盐、味精、水豆粉、干细豆粉、蛋清糊、色拉油、麻油各适量
“制作”
①黄瓜治净切成“两刀一断”、厚约0.5厘米的黄瓜夹，红肠（或火腿肠）切圆形薄片。
②在黄瓜夹内壁先抹少许干细豆粉，再抹蛋清糊，将火腿肠圆片嵌入其中，开口处再抹少许蛋清糊。
③锅内注油烧至七成油温，下嵌好的瓜夹、盐、味精快速炝炒，视黄瓜刚断生，以水豆粉勾薄芡紧汁，淋入麻油推匀出锅。
“小贴士”
此菜宜旺火快炒，以黄瓜断生为度，忌在锅内久炒加热，否则会软瓤“吐水”。
炒时不宜动作过猛、翻勺频繁，不然瓜夹中腿肠片会脱出，影响成菜美观和口感。
煎黄瓜软饼
“用料”
黄瓜肉（瓤）150克、面粉40克、精盐4克、葱花15克、花椒粉3克、熟菜油50克、糯米粉（汤圆粉）20克
“制作”
①将瓜肉切成细丝，加毛毛盐码味片刻，挤去瓜丝中渗出的涩水，入碗放入葱花，徐徐放入面粉、糯米粉，酌加少许水，用竹筷调匀，使其成稀糊状。
②锅置火上烧热，放少许熟菜油炙锅，用汤勺舀一勺稀糊入锅中煎烙，并使其呈圆形。一锅可煎数个软饼。待软饼贴锅的一面色黄香酥，又翻烙另一面，烙至两面都有饼花即成。依次将全部稀糊烙完装盘，吃时撒上花椒粉即可。
“小贴士”
面糊要调得干稀合适，锅要烧热用油炙好，煎烙时才不粘锅。用油量要少，切忌伤油。
竹荪黄瓜汤
“用料”
黄瓜200克、水发竹荪100克、鲜汤800克、熟鸡油5克、精盐、胡椒粉、鸡精、火腿、葱花各适量
“制作”
①黄瓜洗净削皮，片成长形薄片，竹荪切长节，入沸水中汆一水捞出沥去余水，火腿切薄片。
②锅内掺入鲜汤烧开，下竹荪节、盐、胡椒粉、鸡精调味，续下火腿、黄瓜片烧开，撇去浮沫，淋入熟鸡油离火倒入汤罐内，撒少许葱花即成。
“小贴士”
黄瓜有特殊的清香气味，宜吃咸鲜清淡的味道，如用清炖的鸡汤作汤料最为理想，黄瓜也可做皮蛋汤、鸡蛋汤的配料。
土豆是个“宝”用途真不少
腊味土豆粒
“用料”
土豆250克、肥瘦腊肉粒30克、姜粒25克、蒜粒10克、芹菜梗20克、小米辣20克、豆瓣酱20克、精盐3克、味精5克、花椒粉3克、白糖少量、色拉油500克（约耗85克）
“制作”
①土豆削皮切成1厘米见方的颗，用清水冲漂后沥干水分，小米辣切圈，芹菜梗切颗，豆瓣酱剁茸。
②锅内注入油烧至六成热，倒入土豆粒炸至皮酥、色金黄捞出沥油。
③另起净锅下油适量烧热，投入姜蒜粒、小米辣圈、芹菜颗炒香，再下土豆粒、豆瓣酱、盐、糖、味精炒上味，最后下腊肉粒炒匀，撒上花椒粉出锅装盘。
火腿土豆丝
“用料”
土豆300克、肥瘦熟火腿50克、精盐6克、味精3克、混合油80克、辣椒红油20克
“制作”
①土豆削皮切成比火柴棍略粗的丝，用清水冲漂后沥干水分，熟火腿切粗丝。
②锅内下部分油烧熟，先放火腿丝煸炒香后，续下土豆丝翻炒，炒时分次下油将土豆丝炒酥软后，放盐、味精炒上味，再放入辣椒红油炒转出锅装盘。
“小贴士”
土豆丝冲漂后一定要沥干水分，炒时不放料酒或含水分重的原料。因为有水会使土豆丝发软腻，用油煸炒才酥软干香。
回锅土豆片
“用料”
土豆250克、柿子椒35克、豆瓣酱30克、甜面酱10克、甜酱油8克、味精3克、姜蒜片5克、辣椒红油10克、鲜汤、水豆粉少许、色拉油500克（约耗75克）
“制作”
①土豆洗净削皮，切厚如硬币的薄片，入沸水锅中汆一水捞出沥干水分，柿子椒摘蒂去子，洗净后切块。
②锅内下油烧热，油温升至七成时投入土豆片，炸至皮酥色黄捞出，柿椒块也入油锅中滑至断生捞出。
③锅内留油适量烧热，放入姜蒜片、豆瓣酱、甜面酱煵炒酥香，掺入少许汤、酱油、味精调味，以少许水豆粉扯薄芡，速下土豆片、柿椒块推匀翻勺，使其粘上味汁，起锅时勾入辣椒红油炒转，即可出锅装盘。
“小贴士”
为了不使土豆片过早回软，要先在锅内将调料炒香，并调好味道，再下土豆片快速翻炒成菜。配料也可不用柿椒，用蒜苗、大葱。
孜然土豆条
“用料”
土豆350克、孜然粉15克、辣椒面5克、花椒粉3克、辣椒红油25克、麻油5克、精盐5克、味精3克、小葱花10克、色拉油500克（约耗60克）
“制作”
①选大土豆削皮，切粗如小拇指、长约6厘米的“一字条”，入清水中漂洗掉表面的淀粉质，捞出沥干水分。然后放入七成油温的锅中，炸至表皮酥香、色呈深黄后捞出沥油。
②锅内放入少许热油，下孜然粉、辣椒面用小火炒香，即放入土豆条、盐、味精、麻油、辣椒红油推转炒上味，并撒入葱花、花椒粉，轻轻翻勺簸锅，使土豆条粘匀调料后出锅装盘。
茄汁土豆丸子
“用料”
土豆300克、番茄沙司35克、白糖20克、醋精10克、干细豆粉40克、面粉25克、鸡蛋黄2个、吉士粉、水豆粉各适量、色拉油500克（约耗80克）、洋葱粒15克、精盐10克
“制作”
①土豆洗净入笼旺火蒸透，取出揭去土豆皮，将土豆压成茸泥，入盆加盐、干细豆粉、面粉、吉士粉、鸡蛋黄搓揉成土豆泥。
②锅内注油烧至六成热，将土豆泥搓成比乒乓球小的丸子，并滚上一层干细豆粉，放入油锅内炸至皮酥脆、色金黄出锅沥油。
③另起锅下油少许烧热，放入洋葱粒、番茄沙司炒至油红色亮，掺少许清水、盐、糖煮溶化后，放醋精搅匀烧开，用水豆粉扯清二流芡，并迅速放入炸酥香的土豆丸子，及时簸锅翻勺或翻炒，淋入尾油和少许醋精推匀，即出锅装盘。
“小贴士”
炸土豆丸子时，丸子受热内部空气膨胀，容易爆裂溅油伤人。最好在丸子表面起壳成形时，用牙签戳小孔放气，避免丸子破裂“放炮”溅油烫伤人。
馅子土豆泥
“用料”
土豆400克、酥肉60克、老干妈辣豆豉10克、葱花5克、精盐、味精、麻油、色拉油、涪陵榨菜各适量
“制作”
①土豆削皮切厚片，入笼蒸取出压成泥茸状，酥肉、榨菜分别切成粒，豆豉剁碎。
②净锅坐火下油烧热，放入土豆泥以小火翻炒至酥软“吐油”时，下少许盐、味精炒匀起锅，盛于扣碗内，再将碗翻扣于盘中。
③再起净锅下油适量烧热，放入老干妈辣豆豉、榨菜粒、酥肉粒炒香，随后调入盐、麻油、葱花、味精略炒几下起锅，浇盖在土豆泥上即可入席食用。
“小贴士”
炒前锅要炙好，炒时要分次加油，小火慢炒，这样既不粘锅，土豆泥也酥软香浓。
香甜老南瓜 做菜味道佳
金沙脆皮南瓜
“用料”
老南瓜400克、咸鸭蛋黄3个、精盐2克、白糖3克、味精微量、姜汁5克、干细豆粉、脆浆糊各适量、色拉油750克（约耗80克）
“制作”
①老南瓜削皮去瓤，切长约6厘米的小一字条，咸鸭蛋黄压茸过筛，取细茸的泥状待用。
②锅内注油烧至六成热，将南瓜条沾匀干细豆粉，再拖上一层脆浆糊，入锅炸至皮脆挺直、色泽金黄时捞出，沥去余油。
③另起净锅下少许油，投入鸭蛋黄茸以小火温油炒散，滴入姜汁，下盐、味精、白糖炒匀，见锅内蛋黄刚起泡时，迅将炸好的南瓜条投入锅中，并将锅提离火口，迅速翻勺簸锅，使南瓜条均匀粘上蛋黄泥，待其凝结成细腻的“金沙”后出锅装盘。
水豆豉拌南瓜
“用料”
老南瓜400克、泡红辣椒20克、泡子姜10克、水豆豉50克、酱油10克、白糖3克、味精2克、辣椒红油15克、麻油5克、小葱花少许
“制作”
①南瓜削皮洗净，去瓤切长短一致的大一字条，入笼蒸至软熟不烂取出，晾凉后在盘中堆码整齐。
②将水豆豉、泡辣椒、泡姜分别剁细，入碗加酱油、糖、味精、辣椒红油、麻油调匀成味汁，浇在南瓜条上，撒上葱花即成。
“小贴士”
蒸南瓜切忌不能过火，使南瓜成茸泥一堆，只能蒸至南瓜条软熟，而又成形不烂为度。
米汤焖南瓜
“用料”
老南瓜1000克、米汤300克、精盐10克、味精5克、姜片6克、葱段20克、麻油6克、化猪油80克、水豆粉适量
“制作”
①选粉质重、味道清甜的老南瓜，削皮去瓤后洗净，切比筷子头略粗的条。
②净锅置火上，下猪油烧至五成热时，投入姜、葱炒香，续下南瓜条炒至软瓤，掺入米汤焖至瓜条软烂时，放盐、味精略烧，随后勾入水豆粉少许收汁，再淋入麻油推匀出锅装盘。
云腿扣南瓜
“用料”
老南瓜1000克、宣威火腿300克、精盐适量、味精3克、料酒10克、色拉油30克、水豆粉适量
“制作”
①老南瓜削皮、去瓤修整齐，切厚约0.3厘米、长约6厘米的连夹片，下毛毛盐略码渍一下。
②选肥瘦相宜的二刀火腿肉铲去皮，切成厚约0.2厘米，比南瓜夹略小的长方形薄片，入碗加料酒、味精拌一下。
③每块南瓜夹内嵌入一片火腿，做完后在蒸碗内摆放整齐，另将边角余料放入蒸碗内垫底，然后入笼蒸约20分钟取出。
④净锅置灶上，将蒸南瓜原汁滗入锅内，下水豆粉勾玻璃芡，淋入尾油推匀，然后将芡汁浇在南瓜夹上即成。
粉蒸南瓜花
“用料”
鲜南瓜花20余朵、蒸肉米粉80克、鲜葱叶100克、农家辣椒酱150克、小葱花10克、精盐4克、红糖末20克、味精5克、姜米10克、麻油5克、红腐乳汁、五香粉、料酒各适量
“制作”
①南瓜花去蒂，葱叶去叶后分别洗净沥干水分，另将辣椒酱剁细入碗，加盐、姜米、料酒、红腐乳汁、味精、五香粉调匀成汁待用。
②取一小竹笼，将葱叶在竹笼内均匀铺一层。南瓜花用调成的味汁轻轻拌匀上味，然后逐朵蘸上一层蒸肉米粉，放入笼中葱叶上摆放整齐，入锅急火蒸七八分钟离火。
③揭开竹笼撒上葱花，起锅下麻油烧沸，浇淋葱花激出葱香味即成。
“小贴士”
南瓜花的花瓣和花粉含有大量的胡萝卜素、维生素A、纤维素、氨基酸、蛋白质、糖类、B族维生素等多种营养成分，营养学家称之为“微型营养宝库”。南瓜花可用炒、煎、拌、蒸、烩、煮、煲等多种方法烹制成菜。
南瓜花水煮鱼
“用料”
鲜鱼一尾（约重1000克）折耳根20克、大葱白50克、姜蒜米15克、泡辣椒30克、刀口辣椒15克、豆瓣酱60克、永川豆豉10克、花椒粉6克、味精10克、鲜汤、料酒、水豆粉、混合油、精盐各适量鲜南瓜花200克
“制作”
①鱼宰杀治净，斩下鱼头劈成两半，剁去鱼鳍、鱼尾，取下两扇鱼肉，再横切成厚约1厘米的块，入盆加料酒、盐、葱白（拍破）腌渍码味。南瓜花洗净撕大片，折耳根切长节，豆瓣酱、豆豉、泡辣椒分别剁细。
②取出腌渍鱼块的大葱，放入少许水豆粉给鱼块上层薄浆，再放入六成油温的锅中滑油。见鱼块表面凝固不掉粉，即起锅倒入漏勺中沥去余油。
③另起锅下油少许烧热，投入南瓜花炝炒至断生，下少许盐炒匀出锅，舀入汤盆内垫底。
④再起锅下油适量烧热，放入姜蒜米、豆瓣酱、泡辣椒、豆豉末、大葱白炒香，掺入鲜汤熬煮一会儿，下鱼头、鱼块、折耳根、料酒、盐、味精等，以小火至鱼块软熟入味，用水豆粉扯清二流芡，出锅舀入汤盆南瓜花上。
⑤将刀口辣椒撒入盆内鱼块上，另起锅下油烧沸，浇入盆中，炝出香辣味，再放入花椒粉即可上桌。
老南瓜粉蒸肉
“用料”
带皮五花肉350克、老南瓜400克、蒸肉米粉60克、姜米10克、花椒粒10余颗、农家豆瓣酱100克、红糖末10克、花椒粉3克、甜面酱20克、泡红辣椒茸25克、精盐、小葱花、料酒、味精、菜子油各适量
“制作”
①将五花肉刮洗干净，切厚约0.3厘米长方形片，老南瓜削皮去瓤洗净，切2.5厘米见方的块，入盆加毛毛盐码味。
②锅内下油适量烧热，放入豆瓣酱、泡红辣椒茸、姜米、花椒粒炒至酥香油红时起锅，晾凉舀入盆中，下料酒、肉片、甜面酱、红糖末、味精拌匀，码味10余分钟后，再下蒸肉米粉和转。
③取大蒸碗一个，将生粉蒸肉片逐片铺摆于碗底，另将老南瓜块加少许米粉拌匀，放于肉片上垫底，入笼旺火蒸约35分钟取出，翻扣于盘中揭去蒸碗，撒上葱花，浇入沸油，最后撒花椒粉即成。
冬瓜好食材 蒸炒炖烩样样来
冬瓜龙眼肉
“用料”
净冬瓜600克、红豆沙150克、糯米125克、蜜饯30克、金丝小枣20枚、白糖40克、化猪油、蜂蜜、糖色、干细豆粉、色拉油各适量
“制作”
①选瓜肉厚实的冬瓜削去皮，切成厚约0.2厘米、长约7厘米的长方形大片，并逐片扑上一层干细豆粉。
②金丝枣去核，蜜饯切细颗，糯米淘洗净后，放入沸水锅中煮至刚熟无硬芯捞出，沥尽米汤倒入盆中，加糖、蜜饯颗、化猪油拌匀。另将红豆沙分成20份，搓成小条备用。
③将冬瓜片平铺菜墩上，放入一条红豆沙，然后裹成卷，再嵌入一枚小枣作“龙眼”。逐个做完后，把嵌有小枣的一端向碗底，整齐排列于碗中，再把蜂蜜与糖色调匀倒入蒸碗内，最后将拌好的糯米填入碗内，入笼用旺火蒸20分钟取出，翻扣于盘中，撒上少许白糖即成。
“小贴士”
在裹卷造型时，可用少许蛋清糊封口。装碗时瓜卷的闭口处要相互紧靠，蒸时才不松散开。冬瓜水多细嫩不能久蒸，以糯米滋润软熟为度。
回锅冬瓜
“用料”
净冬瓜300克、青蒜苗40克、郫县豆瓣30克、永川豆豉15克、红酱油10克、辣椒红油10克、干细豆粉80克、精盐、白糖、味精、鲜汤各少许、混合油800克（约耗75克）、鸡蛋2个
“制作”
①选厚实青皮冬瓜削皮去内瓤，切厚约0.3厘米的长方形片，加毛毛盐码味1～2分钟，再揩干表面水分，然后逐片沾匀一层干细豆粉。蒜苗洗净切寸节。
②鸡蛋磕破入碗，下豆粉调成浓稠的全蛋糊，将冬瓜逐片拖上一层蛋糊，投入七成油温的锅中，炸至皮酥金黄捞出沥油。
③锅内下油少许烧热，先下豆瓣酱煵炒出色出味后，续下豆豉炒香，掺入少许鲜汤烧沸，调入红酱油、糖、味精，迅下炸好的冬瓜片、青蒜节炒匀上味，放辣椒红油簸转起锅。
“小贴士”
冬瓜含水分重，码味时盐要少，时间要短，入锅烹炒动作要快，炒制时间过长会软瓤吐水。
三丝冬瓜卷
“用料”
净冬瓜250克、冬笋丝30克、火腿丝20克、熟鸡丝25克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、猪化油、蛋清糊、梗姜葱、麻油、水豆粉各适量
“制作”
①冬瓜削皮去瓤，切厚约0.2厘米的长方形片，冬笋丝、火腿丝、熟鸡丝入碗，加盐、味精、胡椒粉及少许麻油拌味。
②冬瓜片平铺菜墩上，将三丝理顺放入，卷成直径约2厘米的筒状形，封口处用蛋清糊粘住，逐一做完后平放在盘内（盘底抹少许油），入笼蒸5分钟取出滗去汁水。
③锅内下油烧热，下梗姜葱煸香，掺入适量鲜汤，煮出味后捞出不用，下盐、胡椒粉、鸡精调味，以水豆粉勾清芡，淋入猪油少许搅匀，起锅淋在盘中瓜卷上即成。
云腿冬瓜夹
“用料”
净冬瓜500克、云南火腿80克、面包糠200克、干细豆粉、全蛋糊、椒盐、蛋清豆粉、麻油各适量、色拉油1000克（约耗75克）
“制作”
①冬瓜削皮去瓤，切长约7厘米、厚约0.4厘米的连夹片，火腿蒸熟去皮，切略小于冬瓜夹的薄片。
②在冬瓜夹的内壁抹少许蛋清豆粉，将火腿片嵌入其中，在外面沾匀干细豆粉，放入全蛋糊拖一下，再滚上一层面包糠，并用手掌轻轻压实，逐个做完即成冬瓜夹生坯。
③锅内下油烧至六成油温，将冬瓜夹逐块放入油锅中，炸至表面酥脆
主料加工
将重1300～1500克、的草鱼（或鲤鱼）活杀治净，先剁下鱼头，带肉取下胸鳍（肚裆）及鱼尾，然后把鱼中段剖为两片。
原料分配
半边硬边鱼—辣豉香酥鱼半边软边鱼—宫保鱼丁胸鳍和鱼尾—泡椒划水鱼头—砂锅鱼头
辣豉香酥鱼
“用料”
半边硬边鱼、老干妈油豉100克、青红柿椒粒30克、小葱花10克、辣椒粉3克、精盐5克、辣椒红油、麻油、味精、姜片、葱段、黄酒、干细豆粉各适量、色拉油800克（约耗100克）
“制作”
①将鱼平放菜板上，在鱼身上剞几刀，入盆加盐、姜片、葱段、黄酒腌渍10余分钟。待鱼身入味后抹干鱼体水分，在鱼的表面沾上一层薄薄的干细豆粉。
②锅内注油烧至七成热时，将鱼梭入锅内，炸至皮脆骨酥、色泽深黄捞出锅沥油放入盘内。
③另起锅放入红油烧热，下老干妈豆豉、青红柿椒粒、料酒少许及辣椒粉炒香出色后，续放麻油起锅浇在鱼身上，撒上葱花即成。
“小贴士”
鱼要炸至皮酥脆色黄，可用沸油不停浇淋鱼身。鱼炸好后要及时将豆豉炒香调味，浇盖在鱼体上，略等一会儿待鱼体吸收味汁后再食。
宫保鱼丁
“用料”
半边软边鱼、干红辣椒节10克、花椒1克、油酥花生米50克、葱颗20克、姜片3克、精盐、酱油、白糖、醋、味精、辣椒红油、食用油、豆粉、料酒各适量
“制作”
①剔去鱼刺，将鱼肉切成食指般大的鱼丁，入碗加盐、料酒、干豆粉码味上芡，另将酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉入碗调成味汁备用。
②锅内下油适量，烧至六成热时投入干红辣椒节、花椒炝香后，速下姜片、鱼丁、花生米炒散，续下葱颗略炒几下，将调好的味汁倒入锅内炒匀上味，淋入辣椒红油翻炒几下上色后，起锅勾入几滴醋装盘。
“小贴士”
此菜属于煳辣荔枝口味，调味时咸味要适量，醋略重，并有明显的甜味，给人的味感是入口酸甜、底味咸鲜。
泡椒划水
“用料”
鱼尾、胸鳍（肚裆）泡红辣椒段100克、泡姜片20克、鲜花椒10克、姜蒜片15克、葱节30克、精盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、食用油、泡椒红油各适量
“制作”
①将鱼尾、胸鳍用刀修整齐，入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆，放入六成热的锅中“过油”滑一下，视鱼肉定型、断生后捞出沥油。
②另起锅下油适量烧热，投入姜蒜片、鲜花椒、泡姜片、泡红辣椒段煵炒至香辣味出、油色红亮后，即放入鱼尾和鳍，掺适量清水，调入料酒、酱油及少许糖、醋、味精，投入葱节，以中火烧至鱼肉入味时，用水豆粉勾薄芡，淋入泡椒红油推转起锅。
“小贴士”
将泡红辣椒、鲜红辣椒剁碎，一道放入锅内热油中，以慢火炒至鲜辣味出、油色红艳后，入坛密闭5～7天后取用。泡椒红油风味特殊，广泛用于各类泡椒菜肴中。
奶汤鱼头
“用料”
鱼头1个、午餐肉30克、水发海参50克、熟鸡肉25克、大白菜心100克、苦藠20克、蒜瓣10克、熟猪油100克、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精各适量、淡奶少许鱼汤1000克
“制作”
①鱼头从下颚处劈开，用盐、料酒码味，午餐肉、熟鸡肉切片，海参改刀切片，与菜心分别入锅焯一下，苦藠、蒜瓣拍破。
②锅内下少许猪油烧热，放入鱼头煎至皮酥、色呈浅黄出锅。
③另起锅下猪油烧至七成热，先投入苦藠、蒜瓣爆香，掺入鱼汤烧开，下鱼头、淡奶熬煮至汤汁乳白，续放熟鸡肉、海参、午餐肉、菜心略煮一下，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精起锅。
“小贴士”
加入淡奶主要为了使汤汁乳白，并增添风味，不宜放奶过多。家中未备淡奶，可添加少许鲜奶。
一鸭四吃
主料加工
将重约1500克、剖鸭治净，从颈剖剁下头脖，取下鸭翅掌，开膛取出内脏，鸭肫剖开洗净泥沙，撕去内皮筋膜，摘去鸭肝苦胆，用小刀剖开鸭肠清洗洁净，然后将鸭内脏放置碗内加清水浸泡，最后用刀顺着鸭背剖成两半。
原料分配
硬边鸭、鸭脖—土豆烧鸭软边鸭、头、翅掌—五香卤鸭鸭内脏—子姜炒鸭杂鸭血—酸菜鸭血汤
土豆烧鸭
“用料”
剖鸭半边、鸭脖、土豆300克、干红辣椒15克、花椒3克、火锅底料200克、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、食用油、鲜汤、姜块、葱段、料酒各适量
“制作”
①鸭脖斩成比拇指略大的小块，入锅焯一水后洗净，土豆削皮切小块，用清水冲去表面淀粉质，姜、葱洗净拍破。
②锅内下油烧热，投入姜、葱、花椒、干红辣椒节爆香，续下鸭块、料酒爆炒至鸭肉收缩、锅内无水时，放入火锅底料炒至鸭块上色溢香后，掺入适量鲜汤，下酱油、盐、胡椒粉、鸡精、料酒及少许糖、醋烧开，撇去浮沫转入高压锅内压10分钟。
③待高压锅冷却后启盖，投入土豆块再压6～7分钟后，鸭肉、土豆熟入味即可出锅食用。
五香卤鸭
“用料”
剖鸭半只、翅掌、姜块30克、大葱段50克、啤酒半瓶（或料酒100克）五香料、精盐、麻油各适量、红卤水1500克、味精少许
“制作”
①剖鸭、翅掌洗净，入开水锅中焯一水后冲漂去血沫，放入红卤水锅内，加姜、葱、五香料烧开，撇去浮沫，烹入啤酒或料酒，下盐调好味，以中火卤至鸭肉熟入味出锅。
②待卤鸭晾凉后斩件，在盘内拼摆成形，另将原汁卤水、味精、麻油在碗内调匀，淋在盘内鸭身上即成。
“小贴士”
见《必须知道的烹饪技巧》一章中“怎样在家中起卤水”。
酸菜鸭血汤
“用料”
鸭血400克、四川泡酸菜150克、泡青辣椒20克、泡姜15克、精盐、鸡精、胡椒粉、熟猪油、食醋、鲜汤各适量
“制作”
①鲜鸭血中加入约200克、水及少许盐调匀搅转，待其凝固成形后划成小块，倒入冷水锅中，放入适量盐，用小火将其煮透过心，再捞入凉水盆中漂凉。
②泡酸菜入清水中略微漂洗后拧干，切小块，泡青辣椒、泡姜分别剁碎，放入锅内加猪油炒至水汽近干、辣香味出，即掺入鲜汤烧开，撇去浮沫。
③将鸭血划成厚片入锅煮至滚烫过心，下盐、胡椒粉、鸡精调味，起锅时滴入少许食醋搅匀即可。
子姜炒什件
“用料”
鸭杂2副、子姜60克、柿椒40克、泡辣椒节30克、精盐、酱油、味精、水豆粉、料酒、色拉油各适量
“制作”
①先将鸭肫、鸭肝切薄片，鸭心用滚刀法片成片，再切成小节，然后入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆，鸭肠入锅飞一水切短节，柿椒去蒂去子切小块，子姜切薄片。
②锅内下油适量烧热，先下鸭杂炒散籽，烹入料酒略炒几下，速放入泡椒节、子姜片、柿椒块炒香出味后，勾入酱油、味精、水豆粉推匀簸转出锅装盘。
巧烹烤鸭 三菜一汤
原料分配
烤鸭皮—片皮烤鸭鸭腿—椒盐鸭骨
鸭胸—泡椒鸭丝鸭架—三丝鸭骨汤
片皮烤鸭
“用料”
烤鸭1只葱白50克、黄瓜1条甜面酱75克、薄面饼20张味精、麻油、花椒油、白糖、精盐各适量食用油1000克（约耗40克）
“制作”
①黄瓜削皮去心，切成比筷子头略粗、长约6厘米的小条，加少许盐码味后，轻轻用手掌挤去涩水，加盐、味精、花椒油、麻油及微量糖拌味，然后整齐堆码在碟中。葱白切成细丝，用凉开水浸泡一会儿捞出，甩去多余水分单独放在另一食碟中。另用小碗盛甜面酱，下少许味精、糖、麻油调匀。薄面饼略蒸一下逐片分开，对叠成小三角形另摆盘内。
②将买来的烤鸭放在六七成热的油锅中浸炸，直炸至鸭皮酥脆呈棕褐色时捞出。
先从鸭颈部开片，将全身鸭皮片成均匀小块，摆在盘内。上桌时葱白丝、黄瓜条、甜面酱、薄面饼随行。用薄面饼随意将片皮鸭、葱丝、甜面酱卷裹在内一起食用，也可用黄瓜条伴食。
椒盐鸭骨
“用料”
烤鸭腿2只鸡蛋1个干细豆粉60克、精盐、味精、花椒粉、麻油、料酒、小葱花各少量食用油500克（约耗40克）
“制作”
①将烤鸭腿带骨剁成与大拇指般大的小块，加盐、料酒码味后，再下鸡蛋、干细豆粉拌匀，使鸭骨均匀地裹上一层蛋糊。
②锅内下油烧至五六成热，将上浆挂糊的鸭块抖散入锅，待其定型后，用炒勺轻轻将相互黏结成坨的鸭块拨开，待炸至鸭块金黄酥脆时倒入漏勺沥去余油。
③另起锅下少许麻油烧热，即投入小葱花爆香，下炸酥脆的鸭块、盐、味精、花椒粉簸匀出锅。
泡椒鸭丝
“用料”
鸭胸肉、泡红辣椒各75克、青椒丝30克、姜丝5克、马耳葱10克、精盐、味精、糖、醋、麻油、辣椒红油、料酒各少许食用油65克
“制作”
①将烤鸭胸肉及肋骨上的肉剔下，切成比火柴棍略粗的丝，加少许盐、料酒码味，泡红辣椒去子切成丝。
②锅内下油烧热，先下泡红辣椒丝煸炒至油色红亮、泡辣椒香味溢出，再下鸭丝，姜丝炒至鸭肉熟透，再放入青椒丝、马耳葱、味精及微量糖、醋炒匀上味，即勾入辣椒红油、麻油炒匀出锅。
三丝鸭骨汤
“用料”
鸭架1副水发竹笋丝60克、海带丝50克、水发粉丝75克、姜丝5克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、麻油、料酒、小葱花各适量骨头汤1000克、猪化油30克
“制作”
①将鸭架剁成块，先入沸水锅中焯一下捞出，竹笋丝、海带丝亦分别入开水锅中汆一水，并用凉水过一下，水发粉丝用清水透一下，漂去残渣。
②锅内下油烧热，先下姜丝与鸭块爆炒一下，即掺入骨头汤烧开后撇去浮沫，下料酒用猛火烧沸，直至汤汁乳白，放入竹笋丝、海带丝煮至软和柔脆后，下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，起锅前下粉丝略煮一会儿，并滴入少许麻油盛入碗中，临上桌前撒入小葱花即成。
一鸡四吃 风味各异
主料加工
将重约1500克、的仔公鸡宰杀治净，先剖腹取出内脏，卸下鸡腿，再将鸡翅、鸡脯肉取下。
原料分配
鸡胸——三丝鸡卷鸡腿——腰果鸡丁
鸡杂——黔江鸡杂
鸡翅、头颈、鸡爪、鸡骨——银杏炖鸡汤
三丝鸡卷
“用料”
鸡脯、鸡芽肉、火腿丝15克、冬笋丝30克、香菇丝25克、面包糠150克、精盐、蛋液、胡椒粉、鸡精、味精、番茄酱、椒盐、蛋清豆粉、干细豆粉、色拉油、料酒各适量。
“制作”
①火腿丝、冬笋丝、香菇丝入碗，加入少许盐、胡椒粉、鸡精、味精拌匀成馅，鸡肉片成大张的薄片，放少许盐、料酒拌匀腌渍入味。
②将腌渍上味的鸡片平铺菜板上，放入适量的三丝馅料，卷裹成约2厘米粗的圆筒形，以蛋清豆粉封口，沾匀薄薄的干细豆粉，放入蛋液中拖一下，再滚上一层面包糠。逐一做完即成鸡卷生坏。
③锅内下油烧至五成热，将鸡卷生坯投入锅内，炸至皮酥色黄捞出，改成短节装盘，配椒盐、番茄酱上桌供蘸食。
“小贴士”
鸡卷裹时一定要条形大小均匀，用蛋清豆粉抹在封口处，粘贴牢实，这样炸时才不“散架”。油温不宜过高，火力保持均衡，以色深黄、外酥脆为准。
腰果鸡丁
“用料”
鸡腿2只、油酥腰果30克、胡萝卜丁20克、黄瓜丁25克、葱白颗15克、姜片3克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、水豆粉、料酒、麻油各少许、色拉油80克
“制作”
①鸡腿剔骨，斩成1厘米见方的丁，胡萝卜丁入开水中焯一下捞出晾凉，另将盐、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、水豆粉调成味汁备用。
②锅内下油烧热，速将鸡丁放少许盐、料酒、水豆粉拌匀入锅，并投入姜片炒散籽，续下葱白颗、胡萝卜丁、黄瓜丁炒至断生后，烹入调好的味汁推转，最后放入油酥腰果，淋入少许麻油翻炒几下，即起锅装盘。
“小贴士”
油酥腰果不能入锅太早，否则受锅内热气水分影响，腰果会回软不酥脆，因此只能在起锅前投入，略炒几下即可。
黔江鸡杂
“用料”
鸡杂2副、熟猪大肠50克、泡红辣椒节25克、泡姜15克、泡萝卜40克、芹菜节20克、青辣椒15克、葱节30克、大蒜瓣10克、姜片10克、郫县豆瓣酱20克、精盐、鸡精、味精、花椒粉、辣豆豉、料酒、色拉油、糖各适量
“制作”
①鸡杂治净后肫、肝切片，鸡肠用开水烫一下后改短节，熟猪大肠剖开切块，泡姜、泡萝卜切薄片，青辣椒切丝。
②将切好的鸡杂入盆，加姜片、葱节、精盐、料酒腌渍码味3～5分钟后，拣出姜葱，入锅炒至断生捞出。
③另起锅下油约80克、烧至六成热时，下豆瓣酱、泡红辣椒、泡姜、蒜瓣、辣豆豉、泡萝卜片翻炒至香辣味出、油色红亮后，放入猪大肠、鸡杂继续煵炒至上色巴味、香味浓郁，烹入料酒略炒，迅放青椒丝、芹菜节、白糖（少许）、鸡精、味精、花椒粉炒匀推转起锅。
“小贴士”
鸡杂一定要码味后入锅，烹制此菜也可掺适量汤汁，加重味料做成小火锅的形式，银杏鸡汤
“用料”
鸡颈、足、翅、鸡架1副、猪筒骨1根、净白果250克、姜块、葱段、料酒、精盐、鸡精、胡椒粉
“制作”
①将鸡颈、足、翅剁成小块，与鸡架、猪筒骨（敲破）放入开水锅中焯一水捞出，用清水漂洗去血沫，白果用清水淘洗后沥干待用。
②把鸡块、筒骨、鸡架放入炖锅中，注入清水淹没，大火烧开撇去浮沫，下姜、葱、料酒、白果，以文火炖至白果透、鸡肉酥烂，即拣出鸡架、筒骨，下盐、鸡精、胡椒粉调味后即可食用。
一鸡多用 四菜一汤
主料加工
将重约2000克、的仔公鸡宰杀治净，卸下鸡腿、鸡翅，再将鸡脯肉、鸡芽（鸡柳）剔下。
原料分配
鸡腿——家常小煎鸡鸡颈、翅——黄焖鸡
鸡脯——柠汁鸡排鸡杂、爪——口水鸡杂
鸡架头骨、鸡皮、鸡柳——三色鸡丝汤
家常小煎鸡
“用料”
鸡腿2只、青笋200克、马耳葱30克、姜片3克、泡红辣椒茸20克、精盐、酱油、白糖、食醋、味精、水豆粉、料酒、色拉油各适量
“制作”
①将鸡腿骨剔出，用刀背轻捶，将肉排松，然后用刀跟（尖）剔断鸡肉筋络，剞上花刀，斩成长约3厘米、比筷子头略粗的条，青笋削去老筋厚皮，切成与鸡肉大小相似的条。
②鸡腿肉入碗，加盐、料酒、水豆粉抓匀上浆，另将酱油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉调成味道咸鲜、略带甜酸的味汁备用。
③锅内下油适量烧热，投入姜片、鸡腿肉炒至断生散籽，即放入泡红辣椒茸炒至鸡肉上色入味、油色红亮，速下青笋条、马耳葱略炒一会儿，倒入调好的味汁翻炒几下出锅装盘。
黄焖鸡
“用料”
鸡翅、鸡颈、水发黄花200克、水发竹笋100克、泡红辣椒节30克、姜片3克、葱段40克、红酱油（老抽）、精盐、胡椒粉、鸡精、熟鸡油、色拉油、水豆粉、料酒各适量
“制作”
①鸡翅、颈入锅汆一水洗净，斩成小段，水发竹笋切条，也入开水锅中焯一下捞出，黄花挤出余水改短节。
②锅内下油烧热，投进鸡块、姜片爆炒，并烹入料酒，炒至鸡肉收缩时，放入泡红辣椒节炒出香味后，勾入红酱油（或老抽）炒上色，即掺入适量清水（或鲜汤），烧沸后撇去浮沫，下盐、胡椒粉及少许鸡精调味，加盖焖烧至鸡肉软熟揭盖。
③将竹笋条、黄花、葱段下锅，勾入少许鸡精、胡椒粉、酱油进行第二次调味，视各料上色入味、汤汁浓稠，以水豆粉勾薄芡，淋入熟鸡油推匀出锅。
“小贴士”
黄焖鸡是一款传统菜，爆炒用旺火煸透，烧时用文火烧入味，鸡肉才鲜香利骨。
柠汁鸡排
“用料”
鸡脯肉一块半、西柠汁35克、白糖15克、鲜柠檬1个、干细豆粉60克、吉士粉5克、鹰粟粉、姜葱汁、胡椒粉、精盐、料酒、黄油各适量糖水红樱桃数颗
“制作”
①将鸡脯肉片成厚如两个硬币的大片，入碗加少许盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉腌渍码味五六分钟，柠檬洗净对剖开，用半个切片镶围盘边，上点缀红樱桃作盘饰，另半个柠檬挤汁备用。
②取平底锅一口，下黄油置火上烧化，将腌渍好的鸡片逐块沾匀干细豆粉，入锅煎至表面酥脆色黄铲出，改成整齐的条或块装盘。
③另起净锅掺入适量清水，放入少许盐和适量糖加热，待其溶化后下吉士粉，用鹰粟粉调水勾清二流芡，续下鲜柠檬汁、尾油搅匀，起锅装入小碗内，随煎好的鸡排入席，浇在盘中鸡排上或供蘸食均可。
“小贴士”
煎鸡排用平底锅便于操作，但火力要控制好，油温也不宜过高，以中火中油温为宜。
口水鸡杂
“用料”
鸡杂2副、鸡爪4只、酱油30克、红油辣椒25克、刀口辣椒3克、花椒面2克、芝麻面5克、麻油3克、味精5克、油酥碎花仁15克、小葱花6克、梗姜葱20克、白糖、食醋、姜汁、蒜茸、料酒各适量
“制作”
①将鸡杂、鸡爪治净，入锅加清水、梗姜葱、料酒以慢火煮熟透捞出晾凉，鸡肫肝、心切片，鸡肠切短节，鸡爪剖成两半。以上各料均装入盘中堆码整齐。
②取一调料碗，放入酱油及少许糖、醋、姜汁、蒜茸、刀口辣椒、红油辣椒、花椒面、味精、麻油、芝麻面调匀，浇在盘内鸡杂上，撒入油酥碎花仁、小葱花即成。
“小贴士”
口水鸡与怪味鸡味感不同，口水鸡麻辣鲜香味感突出，富于刺激性。而怪味鸡则讲究五味平衡协调，味感柔和。
三色鸡丝汤
“用料”
鸡架、头骨、鸡脯（半边）鸡柳、鸡皮火腿丝10克、蛋皮丝15克、嫩丝瓜1条精盐、胡椒粉、鸡精、蛋清豆粉、姜块、料酒、熟鸡油各少许、猪杂骨500克
“制作”
①将鸡架、头骨、猪杂骨入锅汆一水后，用清水漂洗净放入炖锅中，掺足清水用大火烧开，捞去浮沫，下姜块、料酒，以中火炖至香鲜味出。
②丝瓜刮去老皮，取下嫩绿色的瓜皮，入沸水锅中泹一下取出漂凉，切细丝；鸡脯、鸡柳切细丝后入碗加少许水、盐抓匀上劲，再放少许蛋清豆粉拌匀上浆。
③将熬好的鸡汤滤去杂质入锅，下盐、胡椒粉、鸡精调味，再将鸡丝抖散入锅，以小火煮至鸡丝断生，速下火腿丝、丝瓜丝、蛋皮丝略煮一会儿，勾入熟鸡油起锅装碗。
养颜兔肴八款
咖喱兔块
“用料”
剖兔1只（约重750克）咖喱粉20克、面粉50克、色拉油500克、洋葱30克、大葱头50克、青椒50克、盐、胡椒粉、味精、鲜汤适量葡萄酒少量
“制作”
①将兔去内脏洗净，剁成比拇指略大的块，沥干水分，加盐、胡椒粉、味精腌渍约20分钟使其入味；洋葱切细末，大葱头和青椒均切丝待用。
②锅内下油烧至六成油温时，投入兔块炸呈金黄色时捞出，倒入一铝锅内加汤、盐、胡椒粉、味精、葡萄酒焖烧至半熟。
③另起锅下油，放入面粉用小火炒至干香时，即投入洋葱末、葱丝、咖喱粉、胡椒粉炒至辛香味浓时，倒入铝锅内与兔肉和匀，一起焖烧至软熟，再下青椒丝翻炒和匀即可。
软炸仔兔
“用料”
仔兔1只（约重600克）牛奶100克、土豆200克、莲白菜100克、酸黄瓜100克、面粉100克、鸡蛋3个盐、胡椒粉、白糖、白醋、番茄酱各适量
“制作”
①兔肉用水洗去血污至白，放入水中煮至刚熟捞出，晾冷后，剁成10余块加盐、胡椒粉码味；土豆切丝用清水冲漂去其部分淀粉质后沥干水分，莲白菜切丝，酸黄瓜切条。
②取蛋黄加牛奶、面粉、盐调和成蛋黄糊，蛋清用竹筷抽打掸泡，加入蛋黄糊调匀成软面糊。
③锅坐大火上，倒入油烧热，将兔肉逐块下入软面糊中沾匀，放入油锅炸呈金黄色时捞出，置于盘中间；速下土豆丝炸至酥脆色黄捞出，镶在兔块一侧。莲白菜
丝加盐、糖、白醋拌味后，并点上少许番茄酱与酸黄瓜条排放在兔肉的两边即成，奶油兔圆汤
“用料”
兔脊肉300克、鲜牛奶500克、奶油50克、面包50克、大葱头50克、清水荸荠50克、鸡蛋2个色拉油100克、鲜汤1000克、盐、味精、胡椒粉、面包粉适量
“制作”
①兔肉去筋用力剁茸，荸荠、葱头切成碎末，用50克、油烧沸后倒入葱末中制成葱油；面包削皮加水泡散，再以净布挤去水分成面包泥。将上述原料和在一起，加入鸡蛋液、适量奶油、盐搅拌上劲，用手挤成小兔肉圆，入清水锅中煮熟。
②锅内下油烧热，放入面包粉以小火炒香，再下牛奶、奶油炒匀，倒入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、胡椒、味精调好味，将兔圆捞入锅中略煮即可上桌。
蘸水兔
“用料”
净兔半只、红油辣椒30克、花椒粉5克、酱油35克、醋5克、白糖3克、味精10克、葱花10克、蒜泥6克、姜汁5克、油酥花仁20克、麻油7克、青红小米辣15克、姜片、葱节、淡奶、料酒各适量
“制作”
①兔肉入清水中浸漂去血水，沥去水分后入锅，掺适量清水淹没，下姜片、葱节烧开，撇去浮沫，下料酒煮开，倒入淡奶少许，以小火将兔肉煮熟透，以原汤浸泡至凉后捞出，斩件装盘。另将青红小米辣洗净切圆圈形。
②将酱油、红油辣椒、糖、醋、姜汁、蒜泥、味精、葱花、花椒粉、麻油、小米辣圈（留少许）等调料入碗调匀，浇在盘内兔肉上，撒上油酥花仁（碾碎）和余下的小米辣圈即成。
孜然兔腿
“用料”
兔腿6～8只、孜然粉20克、辣椒粉10克、花椒粉3克、五香粉5克、辣椒红油15克、麻油10克、味精6克、姜块、葱段、料酒、酱油、精盐、色拉油各适量
“制作”
①兔腿治净入盆，下少许盐、酱油、料酒、姜片、葱段腌渍码味10余分钟，然后入笼蒸至软熟取出，拣出兔腿，晾干表面水分。
②锅内下油烧至六成热，投入兔腿炸至外酥色红、香酥肉熟捞出，锅内留油少许，放入孜然粉用微火炒香，再将炸熟的兔腿倒入锅内，速放辣椒粉、五香粉、花椒粉、辣椒红油、味精转推匀，使兔腿沾染上各种味料，然后离火。
③兔腿逐个刷上麻油，腿骨顶端用小方块锡纸包裹好摆入盘中，配上盘饰即可上桌。
“小贴士”
腌渍兔腿时，可用牙签在腿上戳数个小孔使其入味，也可用烤箱将兔腿烤熟，再拌上各种味料。
水豆豉烧仔兔
“用料”
鲜仔兔500克、水豆豉100克、泡姜片20克、泡椒红油40克、青、红小尖椒各20克、大葱段30克、精盐、红酱油、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鲜汤、色拉油各适量
“制作”
①仔兔治净剁2厘米大的块，入盆加适量盐、料酒、葱段腌渍10余分钟后，投入六成热的油中，炸至兔肉紧皮定型捞出沥油，青、红小尖椒用斜刀法切成鱼眼圈形备用。
②锅内下油适量烧热，投入泡姜片、水豆豉炒香，下兔块，烹料酒翻炒几下，即掺入鲜汤，放盐、红酱油、胡椒粉及少许鸡精，用火焖烧至兔肉软熟离骨后，续下辣椒圈、味精、泡椒红油、麻油略烧一会儿，视汤汁浓稠红亮、兔块上色巴味即起锅装盆。
宫保兔花
“用料”
兔里脊350克、干辣椒节15克、花椒3克、葱白段50克、姜片5克、辣椒红油30克、精盐、酱油、白糖、食醋、味精、料酒、水豆粉、色拉油各适量
“制作”
①兔里脊去筋膜，用十字花刀在兔肉上剞花形，然后改成约2.5厘米大小的正方形，入碗加盐、料酒、水豆粉码味上浆。
②锅内下油烧至六成热，将兔块剞花的一面向下，逐个投入油锅中滑油至断生至熟且兔块花形散开，即捞出油锅沥油，另将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精调成味汁待用。
③另起锅下油适量烧热，投入干辣椒节、花椒炝香后，迅放兔花、姜片、葱段快速烹炒，倒入调好的味汁推匀，淋辣椒红油簸转，滴少许醋增香出锅装盘。
“小贴士”
剞兔花时刀口要均匀，深度为兔里脊厚度的3/4，芡粉不宜太多，应轻浆薄芡，这样兔花才不黏结，受热后才能翻花自然、美观。
山药兔块汤
“用料”
兔肉800克、鸡架1个、鲜山药600克、姜块20克、料酒15克、精盐、胡椒粉、鸡精各适量
“制作”
①兔肉连骨剁约2.5厘米大的块，鲜山药削皮切滚刀块，并用清水冲漂一下，鸡架入开水中汆一水捞出，洗去血沫。
②将兔块、鸡架放入炖锅中，掺清水淹没，旺火烧开拣去浮沫，下料酒、姜块、鲜山药，用中火炖至兔肉、山药软熟、鲜香味出后捞出鸡架、姜块，下盐、胡椒粉、鸡精调味，即可食用。
肥肉巧做佳肴
糖醋脆皮丸子
“用料”
猪肉（肥七瘦三）300克、鸡蛋2个、干细豆粉60克、面粉25克、姜米5克、蒜米3克、白糖35克、食醋25克、料酒20克、麻油10克、地瓜粒（马蹄颗）50克、精盐、小葱花、水豆粉适量、味精少许、色拉油800克（约耗100克）
“制作”
①猪肉剁碎成茸泥状，入盆加盐、水、料酒用力搅拌“起劲”，放入干细豆粉、面粉、姜米、鸡蛋、地瓜粒、味精搅拌均匀。
②锅内注油烧至六成油温，将搅拌好的肉泥挤成桂圆大小的肉丸，下油锅炸至色呈浅黄色捞出，待油温升到七成时，又投入复炸2～3分钟，当肉丸皮酥脆、色呈深黄用漏勺捞出。
③另起净锅下水适量，放入盐、糖加热至溶化，勾入醋（留少许），以水豆粉扯清二流芡，下蒜米和炸酥的肉丸，迅速用锅铲翻炒（或簸锅翻动），使味汁均匀粘裹在肉丸上，起锅时淋入麻油，撒上葱花，勾入余下的醋推匀装盘。
回锅酥肉
“用料”
去皮五花肉250克、鸡蛋2个、蒜苗50克、姜片3克、干细豆粉125克、花椒2克、姜米10克、精盐6克、豆瓣酱40克、甜面酱15克、红酱油5克、味精、料酒、白糖各少许、色拉油600克（约耗75克）
“制作”
①五花肉片成大片，入盆加盐、料酒、花椒、姜米拌匀，腌渍10余分钟后，放入干细豆粉、鸡蛋与肉片揉搓，使肉粘裹上一层鸡蛋豆粉糨糊。蒜苗洗净切短节。
②锅内注油烧到六成油温，将肉逐片投入油锅中，炸至色呈棕黄、皮脆酥香捞出，稍凉后改刀成块。
③锅内留余油适量，下豆瓣酱、甜面酱、姜片炒香，调入红酱油、糖、料酒、姜片、味精搅匀，迅放酥肉块、蒜苗节推匀炒转出锅。
宫保酥肉丁
“用料”
酥肉200克、油酥花生米50克、葱白颗30克、姜米3克、干红辣椒节10克、花椒2克、辣椒红油15克、酱油、白糖、食醋、水豆粉、色拉油各适量、味精、料酒少许
“制作”
①酥肉切拇指般大的颗，另将酱油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉入碗调匀成味汁。
②锅内下油烧热，投入酥肉颗炸至热透焦香出锅沥油，锅留少许热油，投入干辣椒节、花椒炝出香味，速下姜米、葱颗、酥肉颗，烹入调好的味汁，快速簸锅翻匀，视锅内原料收汁巴味后，下油酥花生米、辣椒红油推匀出锅。
“小贴士”
酥肉颗在复炸时油温不能过高，以炸酥热过心为度，烹制此菜速度要快，味汁不宜过多，以免影响酥肉和花生米的酥脆。
酥肉杂烩
“用料”
酥肉200克、水发海参50克、熟鸡肉20克、火腿片10克、冬笋15克、小菜心10余颗梗姜葱20克、精盐、胡椒粉、鸡精、化猪油、鲜汤各适量
“制作”
①酥肉改成条或块，海参入沸水锅中“飞一水”捞出，用鲜汤“喂起”。熟鸡肉，冬笋切薄片，菜心洗净入锅中“泹”至断生，放入盘中拌少许熟油、盐拌匀，置于盘内垫底。
②锅内下适量化猪油烧热，下梗姜葱煸香，掺入鲜汤熬煮味后捞出不用。续放酥肉条（块）烩至软烫入味，即放入熟鸡片、火腿片、冬笋片、海参、盐、胡椒粉、鸡精等烩煮至各料上味时，起锅舀于盘内菜心上即成。
“小贴士”
这是一个烧烩菜，注意汤量和咸淡要适中。杂烩主料为酥肉，配料比较随意，可用熟心舌、肚，也可用海参、鱿鱼、鱼肚，根据家庭具体情况而定。
芝麻玻璃肉
“用料”
肥膘肉200克、鸡蛋2个、熟芝麻10克、白糖125克、干细豆粉60克、水豆粉适量、食用香精微量、色拉油1000克（约耗65克）
“制作”
①先将肥膘肉切成约5厘米长、0.8厘米见方的肉条，放入锅中煮至软后捞出，以净布揩干水分，另将鸡蛋液、干细豆粉、水豆粉调成浓稠的蛋糊。
②炒锅注油烧到六成油温，将肥肉条逐一拖上蛋浆糊入锅，炸至肉条挺直色黄时捞出，待油温升至七成后，将炸成初坯的肉条入锅炝炸一次。当肉条酥脆鹅黄、漂浮油面时，捞出沥去余油。
③炒锅重置火上，先加少许油，再倒入白糖，以中火熬味，炒勺顺一个方向不停旋转翻动。当白糖熬炒成汁、色呈浅红起气泡时，速将肉条、熟芝麻倒入，将锅端离火口，用锅铲不停地铲动（或簸锅翻动），使熬好的糖汁尽量均匀粘裹在肉条上。然后倒入抹油的瓷盘中，喷洒食用香精，趁热将肉条逐个分开，放至通风处凉透装盘。
水晶肉丸汤
“用料”
肥膘肉茸250克、鸡蛋清2个、干细全青豆粉50克、精面粉25克、嫩菜叶100克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、鲜汤、小葱花各适量
“制作”
①肥膘肉茸入盆，先下盐、料酒、姜葱汁搅拌，再加入豆粉、精面粉、鸡蛋清用力搅打成干稠状的肉泥，嫩菜叶漂洗干净。
②锅内注入清水，烧至85～90℃时，将肥肉泥挤成丸子入锅，以小火热汤浸泡至熟。
③另换净锅置火上，倒入鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，续放嫩菜叶、肥膘肉丸稍煮起锅，盛入汤钵内，撒上小葱花即成。
“小贴士”
肥膘肉茸黏结性差，易散溶于热汤、热油中，因此干细豆粉、面粉一定要放足量，入锅煮时忌汤水沸腾翻滚，使肉丸脱芡破碎，宜以中小火为主，当肉丸凝固成形、色呈玉色时，即表示已熟，可起锅装盆。
平凡大白菜 釜中变化多
油焖玉片
“用料”
大白菜帮300克、水发木耳60克、精盐3克、腐乳块20克、味精2克、化猪油50克、麻油10克、葱姜末、肉汤、水豆粉各适量
“制作”
①将白菜帮洗净后切菱形块，腐乳（带汁）入碗加少许汤调成稀糊状待用。
②锅内下猪油烧热，下姜葱末爆香，续放白菜块爆炒至断生味后，掺入适量肉汤，放入木耳，加盐、味精焖烧2～3分钟，视菜帮软熟后，再放入腐乳汁略烧，以水豆粉扯薄芡，淋入麻油推匀即可。
“小贴士”
最好选用霜雪压过的白菜，口感脆嫩回甜，此菜也可不用腐乳汁，加入火腿片或金钩吃咸鲜本味。
椒盐白菜卷
“用料”
大白菜叶250克、猪肉馅200克、鸡蛋2个、面粉35克、干细豆粉40克、精盐、姜葱末、味精、椒盐、麻油、色拉油各适量
“制作”
①白菜叶洗净，入开水中烫软捞出，搌干水分，修整成巴掌般大的白菜叶片，余下的边角菜叶拧干水分剁碎。
②肉馅加水适量，下盐、姜葱末、味精、麻油（5克）、鸡蛋清1个搅拌成馅，再加入碎菜叶拌匀，另用鸡蛋（包括剩余的蛋黄1个）、面粉、水豆粉调成蛋糊备用。
③将烫熟的菜叶平铺菜板上，放入馅料卷成圆筒形，抹少许蛋糊封口，再滚上一层干细豆粉。
④锅置旺火上，倒入油烧至七成热时，将裹好的白菜卷拖上一层蛋糊，下油锅炸至色黄酥脆后捞出。待全部炸完后，切成寸段，整齐堆码于盘中，浇上麻油，带椒盐味碟上桌。
三鲜菜心
“用料”
大白菜心7～8棵、熟鸡肉30克、红肠20克、金钩3克、姜片5克、葱段15克、化猪油40克、精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油（或麻油）、水豆粉、鲜汤、料酒各少许
“制作”
①菜心洗净，剥去顶端菜筋，并从中对剖开，红肠、熟鸡肉切片，金钓用温水浸软（汁留用）。
②锅内下猪油烧热，投入姜片、葱段（拍破）爆香，即掺入鲜汤稍煮出味后，捞出姜葱不用，放入菜心、金钩、熟鸡片、红肠片、料酒、盐、胡椒粉、味精、金钩水，烧至菜心软入味，以水豆粉勾薄芡，淋熟鸡油推匀起锅装盘。
“小贴士”
烹制方法不变，改变辅料可烧出金钩菜心、火腿烩菜心、板栗烩菜心等。也可改
变调料烧出鲍汁菜心、美极菜心烩婆参等。
白菜丸子汤
“用料”
大白菜叶200克、猪肉馅150克、金钩末10克、荸荠末30克、鸡蛋1个、小葱花5克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、姜葱汁、料酒、蛋清糊、鲜汤、熟鸡油、水豆粉各少许
“制作”
①白菜叶洗净，入沸水中烫软捞出搌干水分，修切成边长约8厘米的正方形叶片20张，猪肉馅入盆加适量水、盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋用劲搅拌成干稠的茸泥，再下荸荠末、金钩末、味精、胡椒粉及少许水豆粉搅匀。
②取菜叶一片平铺菜板上，将制好的馅料挤成肉丸放上，菜叶抄拢包住肉丸，封口处抹少许蛋清糊粘牢，做成比乒乓球略小的白菜丸子，逐一做完后排放于蒸碗内，灌入鲜汤，入笼旺火蒸熟透过心取出，淋入熟鸡油，撒上葱花即成。
巧烹紫茄 一料多用
鱼香茄脯
“用料”
嫩茄子1个泡红辣椒末15克、蒜米10克、姜米、小葱花各5克、糖20克、醋15克、色拉油25克、酱油少许
“制作”
①将茄子削去皮，切成长条形，入沸水锅中泹熟，捞出沥去余水，待凉透后整齐地堆码于盘中。
②锅坐火上，下油烧热后投入泡红辣椒末，用小火煵炒至油色红亮时，迅下姜、蒜米炒出香味，起锅舀入碗内，加糖、酱油、醋、小葱花及少许凉开水搅匀成鱼香味汁，淋在泹熟的茄脯上即成。
西式茄丁
“用料”
茄子1个鸡蛋3个面包渣100克、糖水菠萝50克、番茄酱30克、糖40克、色拉油1000克（约耗100克）、盐、胡椒粉少许水豆粉适量面粉少许
“制作”
①将茄子去皮，切成1厘米见方的丁，用盐、胡椒粉腌一会儿，然后沾裹上面粉，拖蛋液，再裹上一层面包渣；菠萝亦切成相应的丁。
②起油锅，将油烧至五成热时，把茄丁抖散入锅，炸至浅黄色时捞起，待油温升至七成时，再入锅炝炸一次，待茄丁色至深黄皮酥脆时捞起置于盘中。
③另起锅，下油烧热，投入番茄酱略炒，掺少许清水，续下盐、糖搅匀，用水豆粉扯薄芡，速放入菠萝丁，淋尾油起锅，浇于炸好的茄丁上即成。
软煎茄盒
“用料”
茄子2个猪肥瘦肉150克、蟹肉20克、鲜虾仁30克、混合油150克、鸡蛋糊100克、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤各适量面粉、白糖少许
“制作”
①将猪肉、蟹肉、鲜虾仁分别剁碎后，加盐、味精、胡椒粉、料酒搅匀制成馅。
②茄子削去皮切成长约6厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的长方形片，每片抹上少许鸡蛋糊，再抹上适量的馅，且抹平，然后盖上一块茄片，依次将所有茄片制成茄盒。
③锅内放底油烧热，将茄盒沾少许面粉后再拖鸡蛋糊下锅煎呈金黄色，然后逐个翻面，将另一面煎烙呈金黄色。烹料酒，下少许鲜汤、酱油、糖、味精、胡椒粉、用小火透、收汁，起锅时淋尾油装盘。
椒盐茄卷
“用料”
茄子2个金钩10克、猪瘦肉75克、清水荸荠2个鸡蛋3个面包渣100克、色拉油1000克（约耗100克）、盐、味精、料酒、姜葱末、椒盐各适量面粉适量
“制作”
①将猪肉剁碎，金钩用水洗净后切碎颗，荸荠切末，以上各料放入碗内加盐、料酒、味精、姜葱末、鸡蛋1个拌成馅。
②茄子切成长约7厘米、宽约5厘米、厚约0.3厘米的大片，入沸水中略烫一下后，用冷水过凉，揩干水分，薄薄沾上一层面粉，然后把馅放在茄片的一端，卷成卷，封口处用蛋糊黏合，再拖蛋液后滚上一层面包渣粘实，依序排列盘中。按上法逐一做完茄卷。
③油锅坐火上，烧至五成热时下茄卷炸呈浅黄色捞出，待油温升至七成时投入炝炸一次，至皮酥脆、色金黄时捞出装盘，配椒盐入席。
茄脯鸡片汤
“用料”
嫩茄子1个鸡脯肉100克、鸡蛋清1个盐、味精、胡椒粉、水豆粉各适量鲜汤800克、色拉油500克（约耗50克）
“制作”
①茄子削去皮切成厚约0.2厘米的大片，鸡脯肉也切成薄而均匀的片，加盐及少许水抓匀吃味，再加蛋清、水豆粉抓匀上浆。
②锅内加油烧热，下茄片熘炸熟软后，捞出用温水透去油渍；另起锅掺入鲜汤，烧至微沸时，将鸡片抖散入锅，速下炸熟的茄片，加盐、味精、胡椒粉，待汤刚滚沸起锅装入碗内。
烤椒拌凉茄
“用料”
嫩紫茄350克、青尖椒60克、精盐3克、酱油10克、白糖4克、醋3克、味精3克、花椒油5克、辣椒红油20克、麻油5克、蒜泥10克
“制作”
①紫茄洗净对剖开，置于蒸屉中用旺火蒸透，取出晾凉，撕成长条，整齐地放入盘内，青尖椒用木炭烤熟，撕去表面煳皮，剁成碎颗备用。
②将盐、糖、醋、酱油、蒜泥、味精、辣椒红油、麻油、花椒油、烤青椒等放入碗中调匀，浇在盘内茄条上，吃时拌匀。
脆皮茄鱼
“用料”
嫩茄子350克（约2条）、肉馅75克、泡红辣椒茸25克、泡姜米10克、小葱花5克、蒜米10克、精盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、干细豆粉、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量
“制作”
①茄子洗净摘蒂，抹干水分对剖开，在茄皮一面剞花刀，用毛毛盐将茄子腌渍一会儿，再滚上一层干细豆粉。
②锅内下较多的油，加热至七成油温时，投入茄子炸至皮酥脆、瓤软熟透出锅沥油，置于盘中摆放整齐。
③另起净锅下油烧热，投入肉馅炒酥香，续下料酒、泡姜米、泡红辣椒茸、蒜米煵炒至油色红亮、香辣味出时，掺入适量鲜汤，调入酱油、糖、味精、醋搅匀，以水豆粉扯清二流芡，淋入少许尾油推转起锅，浇在盘中茄鱼上，撒上葱花即成。
“小贴士”
成菜似鱼形，故名“茄鱼”，烹制加工时，要将剞花的茄子均匀滚上一层干细豆粉，炸时油温要高，炸至皮酥内软、熟透过心。
黄瓜虽平常 巧烹出佳肴
炝煳辣黄瓜
“用料”
黄瓜250克、干红辣椒节6克、花椒7～8粒、精盐5克、白糖10克、食醋6克、酱油8克、熟菜油35克、麻油5克
“制作”
①将黄瓜洗净去蒂，对剖成4条（瓣），片去瓜瓤，切长约6厘米的段，入碗下盐码渍几分数后，轻轻挤去瓜条中的涩水，另将盐、酱油、糖、醋调成味汁备用。
②锅置火上倒入菜油，烧至油冒青烟，迅速倒入干辣椒节、花椒呛出香辣味，即下黄瓜条快速翻炒10余秒钟，视黄瓜刚断生，烹入调好的糖醋汁，再翻炒几下出锅，等凉透后下麻油拌匀食用。
“小贴士”
黄瓜入锅不能久炒，以断生为度，保持其脆嫩口感。
蒜泥黄瓜（一）
“用料”
黄瓜200克、蒜茸20克、酱油25克、辣椒红油30克、味精2克、糖微量
“制作”
①黄瓜洗净摘蒂，削去青色瓜皮，用平刀法片成长约7厘米的薄片，整齐堆码于盘中。
②取一小碗放入酱油、白糖、味精调匀，待糖溶化后淋入盘内黄瓜上，续淋上辣椒红油，最后放入蒜茸，吃时拌匀。
蒜泥黄瓜（二）
“用料”
黄瓜250克、蒜茸25克、精盐5克、味精3克、麻油3克、白糖微量
“制作”
黄瓜洗净摘蒂，削去瓜皮，剖成四瓣片去瓜瓤，切长约7厘米的段，加盐腌渍一会儿挤去涩水，放盐、糖、味精、蒜茸、麻油拌匀，整齐堆码于盘中即成。
炒瓜夹
“用料”
黄瓜200克、红肠40克、精盐、味精、水豆粉、干细豆粉、蛋清糊、色拉油、麻油各适量
“制作”
①黄瓜治净切成“两刀一断”、厚约0.5厘米的黄瓜夹，红肠（或火腿肠）切圆形薄片。
②在黄瓜夹内壁先抹少许干细豆粉，再抹蛋清糊，将火腿肠圆片嵌入其中，开口处再抹少许蛋清糊。
③锅内注油烧至七成油温，下嵌好的瓜夹、盐、味精快速炝炒，视黄瓜刚断生，以水豆粉勾薄芡紧汁，淋入麻油推匀出锅。
“小贴士”
此菜宜旺火快炒，以黄瓜断生为度，忌在锅内久炒加热，否则会软瓤“吐水”。
炒时不宜动作过猛、翻勺频繁，不然瓜夹中腿肠片会脱出，影响成菜美观和口感。
煎黄瓜软饼
“用料”
黄瓜肉（瓤）150克、面粉40克、精盐4克、葱花15克、花椒粉3克、熟菜油50克、糯米粉（汤圆粉）20克
“制作”
①将瓜肉切成细丝，加毛毛盐码味片刻，挤去瓜丝中渗出的涩水，入碗放入葱花，徐徐放入面粉、糯米粉，酌加少许水，用竹筷调匀，使其成稀糊状。
②锅置火上烧热，放少许熟菜油炙锅，用汤勺舀一勺稀糊入锅中煎烙，并使其呈圆形。一锅可煎数个软饼。待软饼贴锅的一面色黄香酥，又翻烙另一面，烙至两面都有饼花即成。依次将全部稀糊烙完装盘，吃时撒上花椒粉即可。
“小贴士”
面糊要调得干稀合适，锅要烧热用油炙好，煎烙时才不粘锅。用油量要少，切忌伤油。
竹荪黄瓜汤
“用料”
黄瓜200克、水发竹荪100克、鲜汤800克、熟鸡油5克、精盐、胡椒粉、鸡精、火腿、葱花各适量
“制作”
①黄瓜洗净削皮，片成长形薄片，竹荪切长节，入沸水中汆一水捞出沥去余水，火腿切薄片。
②锅内掺入鲜汤烧开，下竹荪节、盐、胡椒粉、鸡精调味，续下火腿、黄瓜片烧开，撇去浮沫，淋入熟鸡油离火倒入汤罐内，撒少许葱花即成。
“小贴士”
黄瓜有特殊的清香气味，宜吃咸鲜清淡的味道，如用清炖的鸡汤作汤料最为理想，黄瓜也可做皮蛋汤、鸡蛋汤的配料。
土豆是个“宝”用途真不少
腊味土豆粒
“用料”
土豆250克、肥瘦腊肉粒30克、姜粒25克、蒜粒10克、芹菜梗20克、小米辣20克、豆瓣酱20克、精盐3克、味精5克、花椒粉3克、白糖少量、色拉油500克（约耗85克）
“制作”
①土豆削皮切成1厘米见方的颗，用清水冲漂后沥干水分，小米辣切圈，芹菜梗切颗，豆瓣酱剁茸。
②锅内注入油烧至六成热，倒入土豆粒炸至皮酥、色金黄捞出沥油。
③另起净锅下油适量烧热，投入姜蒜粒、小米辣圈、芹菜颗炒香，再下土豆粒、豆瓣酱、盐、糖、味精炒上味，最后下腊肉粒炒匀，撒上花椒粉出锅装盘。
火腿土豆丝
“用料”
土豆300克、肥瘦熟火腿50克、精盐6克、味精3克、混合油80克、辣椒红油20克
“制作”
①土豆削皮切成比火柴棍略粗的丝，用清水冲漂后沥干水分，熟火腿切粗丝。
②锅内下部分油烧熟，先放火腿丝煸炒香后，续下土豆丝翻炒，炒时分次下油将土豆丝炒酥软后，放盐、味精炒上味，再放入辣椒红油炒转出锅装盘。
“小贴士”
土豆丝冲漂后一定要沥干水分，炒时不放料酒或含水分重的原料。因为有水会使土豆丝发软腻，用油煸炒才酥软干香。
回锅土豆片
“用料”
土豆250克、柿子椒35克、豆瓣酱30克、甜面酱10克、甜酱油8克、味精3克、姜蒜片5克、辣椒红油10克、鲜汤、水豆粉少许、色拉油500克（约耗75克）
“制作”
①土豆洗净削皮，切厚如硬币的薄片，入沸水锅中汆一水捞出沥干水分，柿子椒摘蒂去子，洗净后切块。
②锅内下油烧热，油温升至七成时投入土豆片，炸至皮酥色黄捞出，柿椒块也入油锅中滑至断生捞出。
③锅内留油适量烧热，放入姜蒜片、豆瓣酱、甜面酱煵炒酥香，掺入少许汤、酱油、味精调味，以少许水豆粉扯薄芡，速下土豆片、柿椒块推匀翻勺，使其粘上味汁，起锅时勾入辣椒红油炒转，即可出锅装盘。
“小贴士”
为了不使土豆片过早回软，要先在锅内将调料炒香，并调好味道，再下土豆片快速翻炒成菜。配料也可不用柿椒，用蒜苗、大葱。
孜然土豆条
“用料”
土豆350克、孜然粉15克、辣椒面5克、花椒粉3克、辣椒红油25克、麻油5克、精盐5克、味精3克、小葱花10克、色拉油500克（约耗60克）
“制作”
①选大土豆削皮，切粗如小拇指、长约6厘米的“一字条”，入清水中漂洗掉表面的淀粉质，捞出沥干水分。然后放入七成油温的锅中，炸至表皮酥香、色呈深黄后捞出沥油。
②锅内放入少许热油，下孜然粉、辣椒面用小火炒香，即放入土豆条、盐、味精、麻油、辣椒红油推转炒上味，并撒入葱花、花椒粉，轻轻翻勺簸锅，使土豆条粘匀调料后出锅装盘。
茄汁土豆丸子
“用料”
土豆300克、番茄沙司35克、白糖20克、醋精10克、干细豆粉40克、面粉25克、鸡蛋黄2个、吉士粉、水豆粉各适量、色拉油500克（约耗80克）、洋葱粒15克、精盐10克
“制作”
①土豆洗净入笼旺火蒸透，取出揭去土豆皮，将土豆压成茸泥，入盆加盐、干细豆粉、面粉、吉士粉、鸡蛋黄搓揉成土豆泥。
②锅内注油烧至六成热，将土豆泥搓成比乒乓球小的丸子，并滚上一层干细豆粉，放入油锅内炸至皮酥脆、色金黄出锅沥油。
③另起锅下油少许烧热，放入洋葱粒、番茄沙司炒至油红色亮，掺少许清水、盐、糖煮溶化后，放醋精搅匀烧开，用水豆粉扯清二流芡，并迅速放入炸酥香的土豆丸子，及时簸锅翻勺或翻炒，淋入尾油和少许醋精推匀，即出锅装盘。
“小贴士”
炸土豆丸子时，丸子受热内部空气膨胀，容易爆裂溅油伤人。最好在丸子表面起壳成形时，用牙签戳小孔放气，避免丸子破裂“放炮”溅油烫伤人。
馅子土豆泥
“用料”
土豆400克、酥肉60克、老干妈辣豆豉10克、葱花5克、精盐、味精、麻油、色拉油、涪陵榨菜各适量
“制作”
①土豆削皮切厚片，入笼蒸取出压成泥茸状，酥肉、榨菜分别切成粒，豆豉剁碎。
②净锅坐火下油烧热，放入土豆泥以小火翻炒至酥软“吐油”时，下少许盐、味精炒匀起锅，盛于扣碗内，再将碗翻扣于盘中。
③再起净锅下油适量烧热，放入老干妈辣豆豉、榨菜粒、酥肉粒炒香，随后调入盐、麻油、葱花、味精略炒几下起锅，浇盖在土豆泥上即可入席食用。
“小贴士”
炒前锅要炙好，炒时要分次加油，小火慢炒，这样既不粘锅，土豆泥也酥软香浓。
香甜老南瓜 做菜味道佳
金沙脆皮南瓜
“用料”
老南瓜400克、咸鸭蛋黄3个、精盐2克、白糖3克、味精微量、姜汁5克、干细豆粉、脆浆糊各适量、色拉油750克（约耗80克）
“制作”
①老南瓜削皮去瓤，切长约6厘米的小一字条，咸鸭蛋黄压茸过筛，取细茸的泥状待用。
②锅内注油烧至六成热，将南瓜条沾匀干细豆粉，再拖上一层脆浆糊，入锅炸至皮脆挺直、色泽金黄时捞出，沥去余油。
③另起净锅下少许油，投入鸭蛋黄茸以小火温油炒散，滴入姜汁，下盐、味精、白糖炒匀，见锅内蛋黄刚起泡时，迅将炸好的南瓜条投入锅中，并将锅提离火口，迅速翻勺簸锅，使南瓜条均匀粘上蛋黄泥，待其凝结成细腻的“金沙”后出锅装盘。
水豆豉拌南瓜
“用料”
老南瓜400克、泡红辣椒20克、泡子姜10克、水豆豉50克、酱油10克、白糖3克、味精2克、辣椒红油15克、麻油5克、小葱花少许
“制作”
①南瓜削皮洗净，去瓤切长短一致的大一字条，入笼蒸至软熟不烂取出，晾凉后在盘中堆码整齐。
②将水豆豉、泡辣椒、泡姜分别剁细，入碗加酱油、糖、味精、辣椒红油、麻油调匀成味汁，浇在南瓜条上，撒上葱花即成。
“小贴士”
蒸南瓜切忌不能过火，使南瓜成茸泥一堆，只能蒸至南瓜条软熟，而又成形不烂为度。
米汤焖南瓜
“用料”
老南瓜1000克、米汤300克、精盐10克、味精5克、姜片6克、葱段20克、麻油6克、化猪油80克、水豆粉适量
“制作”
①选粉质重、味道清甜的老南瓜，削皮去瓤后洗净，切比筷子头略粗的条。
②净锅置火上，下猪油烧至五成热时，投入姜、葱炒香，续下南瓜条炒至软瓤，掺入米汤焖至瓜条软烂时，放盐、味精略烧，随后勾入水豆粉少许收汁，再淋入麻油推匀出锅装盘。
云腿扣南瓜
“用料”
老南瓜1000克、宣威火腿300克、精盐适量、味精3克、料酒10克、色拉油30克、水豆粉适量
“制作”
①老南瓜削皮、去瓤修整齐，切厚约0.3厘米、长约6厘米的连夹片，下毛毛盐略码渍一下。
②选肥瘦相宜的二刀火腿肉铲去皮，切成厚约0.2厘米，比南瓜夹略小的长方形薄片，入碗加料酒、味精拌一下。
③每块南瓜夹内嵌入一片火腿，做完后在蒸碗内摆放整齐，另将边角余料放入蒸碗内垫底，然后入笼蒸约20分钟取出。
④净锅置灶上，将蒸南瓜原汁滗入锅内，下水豆粉勾玻璃芡，淋入尾油推匀，然后将芡汁浇在南瓜夹上即成。
粉蒸南瓜花
“用料”
鲜南瓜花20余朵、蒸肉米粉80克、鲜葱叶100克、农家辣椒酱150克、小葱花10克、精盐4克、红糖末20克、味精5克、姜米10克、麻油5克、红腐乳汁、五香粉、料酒各适量
“制作”
①南瓜花去蒂，葱叶去叶后分别洗净沥干水分，另将辣椒酱剁细入碗，加盐、姜米、料酒、红腐乳汁、味精、五香粉调匀成汁待用。
②取一小竹笼，将葱叶在竹笼内均匀铺一层。南瓜花用调成的味汁轻轻拌匀上味，然后逐朵蘸上一层蒸肉米粉，放入笼中葱叶上摆放整齐，入锅急火蒸七八分钟离火。
③揭开竹笼撒上葱花，起锅下麻油烧沸，浇淋葱花激出葱香味即成。
“小贴士”
南瓜花的花瓣和花粉含有大量的胡萝卜素、维生素A、纤维素、氨基酸、蛋白质、糖类、B族维生素等多种营养成分，营养学家称之为“微型营养宝库”。南瓜花可用炒、煎、拌、蒸、烩、煮、煲等多种方法烹制成菜。
南瓜花水煮鱼
“用料”
鲜鱼一尾（约重1000克）折耳根20克、大葱白50克、姜蒜米15克、泡辣椒30克、刀口辣椒15克、豆瓣酱60克、永川豆豉10克、花椒粉6克、味精10克、鲜汤、料酒、水豆粉、混合油、精盐各适量鲜南瓜花200克
“制作”
①鱼宰杀治净，斩下鱼头劈成两半，剁去鱼鳍、鱼尾，取下两扇鱼肉，再横切成厚约1厘米的块，入盆加料酒、盐、葱白（拍破）腌渍码味。南瓜花洗净撕大片，折耳根切长节，豆瓣酱、豆豉、泡辣椒分别剁细。
②取出腌渍鱼块的大葱，放入少许水豆粉给鱼块上层薄浆，再放入六成油温的锅中滑油。见鱼块表面凝固不掉粉，即起锅倒入漏勺中沥去余油。
③另起锅下油少许烧热，投入南瓜花炝炒至断生，下少许盐炒匀出锅，舀入汤盆内垫底。
④再起锅下油适量烧热，放入姜蒜米、豆瓣酱、泡辣椒、豆豉末、大葱白炒香，掺入鲜汤熬煮一会儿，下鱼头、鱼块、折耳根、料酒、盐、味精等，以小火至鱼块软熟入味，用水豆粉扯清二流芡，出锅舀入汤盆南瓜花上。
⑤将刀口辣椒撒入盆内鱼块上，另起锅下油烧沸，浇入盆中，炝出香辣味，再放入花椒粉即可上桌。
老南瓜粉蒸肉
“用料”
带皮五花肉350克、老南瓜400克、蒸肉米粉60克、姜米10克、花椒粒10余颗、农家豆瓣酱100克、红糖末10克、花椒粉3克、甜面酱20克、泡红辣椒茸25克、精盐、小葱花、料酒、味精、菜子油各适量
“制作”
①将五花肉刮洗干净，切厚约0.3厘米长方形片，老南瓜削皮去瓤洗净，切2.5厘米见方的块，入盆加毛毛盐码味。
②锅内下油适量烧热，放入豆瓣酱、泡红辣椒茸、姜米、花椒粒炒至酥香油红时起锅，晾凉舀入盆中，下料酒、肉片、甜面酱、红糖末、味精拌匀，码味10余分钟后，再下蒸肉米粉和转。
③取大蒸碗一个，将生粉蒸肉片逐片铺摆于碗底，另将老南瓜块加少许米粉拌匀，放于肉片上垫底，入笼旺火蒸约35分钟取出，翻扣于盘中揭去蒸碗，撒上葱花，浇入沸油，最后撒花椒粉即成。
冬瓜好食材 蒸炒炖烩样样来
冬瓜龙眼肉
“用料”
净冬瓜600克、红豆沙150克、糯米125克、蜜饯30克、金丝小枣20枚、白糖40克、化猪油、蜂蜜、糖色、干细豆粉、色拉油各适量
“制作”
①选瓜肉厚实的冬瓜削去皮，切成厚约0.2厘米、长约7厘米的长方形大片，并逐片扑上一层干细豆粉。
②金丝枣去核，蜜饯切细颗，糯米淘洗净后，放入沸水锅中煮至刚熟无硬芯捞出，沥尽米汤倒入盆中，加糖、蜜饯颗、化猪油拌匀。另将红豆沙分成20份，搓成小条备用。
③将冬瓜片平铺菜墩上，放入一条红豆沙，然后裹成卷，再嵌入一枚小枣作“龙眼”。逐个做完后，把嵌有小枣的一端向碗底，整齐排列于碗中，再把蜂蜜与糖色调匀倒入蒸碗内，最后将拌好的糯米填入碗内，入笼用旺火蒸20分钟取出，翻扣于盘中，撒上少许白糖即成。
“小贴士”
在裹卷造型时，可用少许蛋清糊封口。装碗时瓜卷的闭口处要相互紧靠，蒸时才不松散开。冬瓜水多细嫩不能久蒸，以糯米滋润软熟为度。
回锅冬瓜
“用料”
净冬瓜300克、青蒜苗40克、郫县豆瓣30克、永川豆豉15克、红酱油10克、辣椒红油10克、干细豆粉80克、精盐、白糖、味精、鲜汤各少许、混合油800克（约耗75克）、鸡蛋2个
“制作”
①选厚实青皮冬瓜削皮去内瓤，切厚约0.3厘米的长方形片，加毛毛盐码味1～2分钟，再揩干表面水分，然后逐片沾匀一层干细豆粉。蒜苗洗净切寸节。
②鸡蛋磕破入碗，下豆粉调成浓稠的全蛋糊，将冬瓜逐片拖上一层蛋糊，投入七成油温的锅中，炸至皮酥金黄捞出沥油。
③锅内下油少许烧热，先下豆瓣酱煵炒出色出味后，续下豆豉炒香，掺入少许鲜汤烧沸，调入红酱油、糖、味精，迅下炸好的冬瓜片、青蒜节炒匀上味，放辣椒红油簸转起锅。
“小贴士”
冬瓜含水分重，码味时盐要少，时间要短，入锅烹炒动作要快，炒制时间过长会软瓤吐水。
三丝冬瓜卷
“用料”
净冬瓜250克、冬笋丝30克、火腿丝20克、熟鸡丝25克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、猪化油、蛋清糊、梗姜葱、麻油、水豆粉各适量
“制作”
①冬瓜削皮去瓤，切厚约0.2厘米的长方形片，冬笋丝、火腿丝、熟鸡丝入碗，加盐、味精、胡椒粉及少许麻油拌味。
②冬瓜片平铺菜墩上，将三丝理顺放入，卷成直径约2厘米的筒状形，封口处用蛋清糊粘住，逐一做完后平放在盘内（盘底抹少许油），入笼蒸5分钟取出滗去汁水。
③锅内下油烧热，下梗姜葱煸香，掺入适量鲜汤，煮出味后捞出不用，下盐、胡椒粉、鸡精调味，以水豆粉勾清芡，淋入猪油少许搅匀，起锅淋在盘中瓜卷上即成。
云腿冬瓜夹
“用料”
净冬瓜500克、云南火腿80克、面包糠200克、干细豆粉、全蛋糊、椒盐、蛋清豆粉、麻油各适量、色拉油1000克（约耗75克）
“制作”
①冬瓜削皮去瓤，切长约7厘米、厚约0.4厘米的连夹片，火腿蒸熟去皮，切略小于冬瓜夹的薄片。
②在冬瓜夹的内壁抹少许蛋清豆粉，将火腿片嵌入其中，在外面沾匀干细豆粉，放入全蛋糊拖一下，再滚上一层面包糠，并用手掌轻轻压实，逐个做完即成冬瓜夹生坯。
③锅内下油烧至六成油温，将冬瓜夹逐块放入油锅中，炸至表面酥脆
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