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8.饮食业成本核算知识

　　饮食业成本核算，主要是对厨房耗用原材料成本的核算，它包括记账、算账、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的耗用原材料成本之和。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，采用元/份、元/千克、元/盘等计算。

　　成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是整个成本管理工作的重要环节。

　　饮食总成本核算

　　饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：

　　本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额月末盘存额。

　　例：酒店进行月末盘存，剩余1580元原料。已知厨房本月共领用原料125000元，上月末结存原料余额380元，问本月实际消耗原料成本为多少元？

　　解：实际耗料成本=380+1250001580

　　=123800（元）

　　即本月实际消耗原料成本为123800元。

　　菜品成本核算

　　菜品成本核算是指对制作菜品所耗用原料、售价、利润的计算。菜品成本核算包括：耗用原料金额的计算；销售毛利额的计算；毛利率的计算；售价的计算。菜品成本核算是餐馆加强管理的重要环节。

　　每个餐馆为了取得经济效益都规定有自己的毛利率，厨师就应该贯彻餐馆老板的意图，掌握好原材料的消耗与菜品的售价关系，掌握菜品成本核算的基本方法，准确进行菜品的成本核算。

　　①菜品成本

　　菜品成本是指制作菜品的实际原料价值消耗，原料价值由主料、辅料和调料三部分组成。

　　成本的计算可以利用这个公式：售价Χ（1毛利率）=成本

　　例：家常海参售价120元，规定毛利率40%，现求成本是多少？120元Χ（140%）=72元

　　即：家常海参的成本为72元。

　　②菜品毛利率

　　菜品毛利率是指菜品的综合利润（毛利额）与菜品售价的比率。

　　毛利率的计算有两个公式：

　　公式1：已知售价和毛利额求毛利率菜品毛利额χ菜品售价=菜品毛利率

　　例：辣子田螺售价为38元，销售一份辣子田螺餐馆可盈利15元，现计算辣子田螺的毛利率。

　　15元χ38元=39%

　　即：辣子田螺的毛利率为39%。公式2：已知售价和成本求毛利率（售价成本）χ售价=菜品毛利率

　　例：辣子田螺售价为38元，已知原料成本耗用为23元，现计算毛利率。

　　（38元23元）χ38元=39%

　　即：辣子田螺的毛利率为39%。

　　运用以上两个公式就可以计算出菜品的毛利率。用计算出的毛利率与餐馆规定毛利率比较，然后在售价与成本上进行调整，以达到预期目标。

　　③菜品毛利额

　　菜品毛利额是指菜品销售后，售价与成本之间的差额，即菜品的综合利润。

　　菜品毛利额的计算公式：售价成本=毛利额

　　例：制作一桌800元的筵席，各种原材料（成本）消耗为380元，现求该筵席的综合利润是多少。

　　800元-380元=420元

　　即：该桌筵席的综合利润（毛利额）为420元。

　　④菜品售价

　　菜品售价是菜品进入消费领域后的价值体现：菜品售价的计算公式：成本χ（1-毛利率）=售价

　　例：已知制作黄焖鱼翅原材料耗用为520元，餐馆规定的毛利率为48%，现计算黄焖鱼翅售价。

　　520元χ（1-40%）=870元

　　即：黄焖鱼翅的售价为870元。