川菜厨艺大全

7.厨房日常管理

　　厨房日常管理包括厨房生产流程控制、加工流程的卫生控制、厨房生产成本控制、厨房安全管理等四个环节。厨房日常管理是一个系统工程，关系到厨房工作的正常运转和酒楼经营的成败。这方面的工作主要由厨师长（行政总厨）负责。

　　厨房生产流程控制

　　厨房生产流程控制是厨房管理的重点。

　　①制订日常工作指标

　　1）根据市场原料供应情况，调整经营品种，制订菜单，创新菜点。

　　2）根据经营品种下达原料进货计划。

　　3）根据日常工作指标组织厨房生产。

　　②做好厨房日常质量控制

　　1）把好进货质量关，对采购回的原料进行质量检查，要求品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全。

　　2）把好出品质量关，督导各岗位按操作规范标准菜谱进行烹调。保证菜肴、点心符合数量规格标准，符合口味质量要求。

　　3）控制菜肴成本，主辅料的搭配有严格的标准，作好每款菜、每桌菜的成本核算，综合利用原料。

　　4）创建节约型企业，节约开支，控制不必要的支出，注意水、电、燃料的节约。

　　5）严格财经制度，搞好贮藏保管工作。进货、领料手续要齐全，账账相符，账实相符。

　　③自觉维护消费者利益

　　及时收集菜品质量的信息反馈，处理好顾客投诉。对客人的投诉要认真处理，如果是菜品质量问题，对客人正当要求要予以支持，态度要端正诚恳，及时弥补，尽量挽回影响；如果是其他原因，也要虚心听取，耐心解释，充分理解客人的心情，尽量让客人满意。

　　加工流程中的卫生控制

　　食品加工流程中的卫生控制是厨房管理的重中之重，食品卫生的好坏，直接关系到消费者的身体健康、企业的声誉。因此加工流程中的卫生要严格按操作规范进行。

　　①食品原料的初加工被加工物要按要求进行整理，涨发，清洁，洗涤干净，确保安全无异物。动物性原料与植物性原料要分开用专用洗池洗涤。清洗后的原料要用专用盛器存放，并注意保洁，不能受到污染。

　　在对冻结食品的解冻加工时要注意三点，一是解冻方法要正确，无论是采用流水解冻或自然解冻，都要尽量缩短解冻时间，流水解冻水温要控制在20℃以下进行，自然解冻的温度控制在8℃左右；二是解冻中不可受到污染，各类食品要分别解冻，不可合在一起解冻；三是已解冻的食品不能再进行冷冻保存。

　　②容易腐败食品的加工对那些易腐败的原料进行加工时要注意，加工的环境室温不宜过高，加工时间要尽量短。如果原料加工量较大，要避免食品在加工过程中变质，应逐步分批从冷藏库中取出，加工后的半成品要及时放入冷藏设备中保鲜。

　　③配菜备份烹调配菜要用专用配菜盘，不能用餐盘做生料的配菜盘。配菜盘要保持清洁卫生，随时清洗。菜配好后要及时烹调，闲置的时间要短，避免配制好的原料在高温环境下变质，如不能及时烹调要立即放入冷藏设备保鲜，需要时再取出。

　　④烹调加工熟食品要按饮食卫生标准，充分加热杀菌，保证食品安全卫生。餐具盛器要洁净，擦拭餐具、盛器要用清洁干净的专用抹布，不能用工作抹布擦拭餐具。

　　⑤冷菜加工首先，操作间空间设计、设备布局要合理，熟食品加工与生菜制作严格分开；其次，切配熟食品应使用专用刀具、墩具和抹布，工具、用具要定期消毒；第三，冷菜装盘不可过早，装盘后应及时上桌，不能立即上桌的要用保鲜膜封闭并进行冷藏。对当天的剩余材料要及时收藏，保鲜。第二天使用时应回锅加热。

　　厨房生产的成本控制

　　餐饮行业的成本指的是生产产品的主料、配料和调料等原材料耗费之和。而生产产品过程中的其他耗费，如水、电、燃料的消耗，员工工资、固定资产折旧等都进入“费用”，由会计方面另设科目分别核算处理，我们所说控制成本指的是，在厨房范围内控制菜肴的原材料消耗，在毛利率稳定的条件下，只有降低成本才能创造更多的利润。

　　厨房生产的成本控制可从购、产（销）、存三方面入手。

　　首先，采购进货要科学。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，饮食产品原料种类繁多，由于品种、产地、季节的不同，原料的品质差异大，价格差异也大。原料质量直接影响菜点的质量，同时原料质量好坏影响着原料的出成率（也叫净料率），所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨房部门要把好采购进货关，可按照“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全”的要求，科学地进行采购进货。

　　其次，烹调操作要规范。饮食品加工是厨房生产的主要环节，提高操作水平是控制原材料成本的重要手段。要搞好厨房生产的成本控制，要制订标准菜谱，细化投料标准。一是要提高加工技术，对原料的进行综合利用。在初加工过程中，应严格按照操作程序和要求进行加工，以达到原料应有的出品率。在切配过程中，对原料的用途心中有数，统筹安排，综合利用，要根据具体原料，粗料细用，细料精用，下脚料巧用。严格按照标准菜谱进行配菜，保证菜点的规格和质量，即不能多配或少配，配菜要用衡器，不能凭感觉随手抓配。二是在烹调过程中，应严格按照调味品用量标准投料，这样既可保证菜点口味质量的稳定，又能降低原材料的消耗。三是要提高烹调技术，严格按照操作程序操作，精心烹制，提高菜点出品的合格率，不出或少出废品，减少不必要的人为原料损耗。

　　第三，储藏库存要合理。妥善储藏和合理库存是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，引起原料的变质或丢失、损坏；如果库存不合理，造成原料积压，影响资金周转速度，会造成食品成本的增加和利润的减少。因此，要控制成本就要做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库。按储存特性，对那些可以长期储存的原料，按分类和质地特点，分别存放并标签立卡，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬；对那些冰冻食品要及时进入冻库，并严格按先进先出的原则保藏；蔬菜、肉食品等鲜货原料时效性大，要特别注意勤进快销，可不入库储存，应直接由厨房领用，以保证食品原料新鲜。库存食品原料的数量应合理，先进先出，勤进快销。要控制成本必须建立各项储存管理制度，如进货验收、登记、发货凭厨房主管签字的领料单、定期进行货物盘点等。做到验收严格、记账准确、发料及时、随时检查、盘点认真。

　　此外，要做好与厨房生产的成本控制有密切关联的工作，如扩大销售营业额，加速资金周转，提高劳动效率，降低经营管理费用，对水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用进行严格控制等。

　　厨房安全控制

　　厨房安全与食品卫生一样是厨房管理工作的重中之重，厨房安全工作的好坏，直接关系到员工的身体健康、消费者生命财产安全和企业的命运。厨房安全管理主要从以下几点入手：

　　①建立严格的安全管理制度，坚持“预防为主，安全第一”的方针，按照“谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责；谁使用，谁负责”的原则，把安全责任落实到人头。同时在员工中进行安全知识教育和培训，增强员工的安全责任心和自我防护能力。

　　②设计厨房时，要确保生产流程中物流、人流的良性循环，应有足够宽度的通道，公共通道不能有障碍物，地面要用防滑地砖，预防员工摔伤、扭伤。

　　③严格用电用火制度，使用电器设备前要对设备安全状况进行检查，严禁用电设备超负荷运转。在使用设备中发生故障，应立即切断电源，不得带故障使用。经常检查燃油（燃气）设备是否完好，输油（气）管道有无泄漏，发现隐患及时整改。工作结束要认真检查能源开关，该关闭的设备应关闭。

　　④使用加热设备要按操作程序，预防烫伤、烧伤和电击伤。

　　⑤油锅在加热时，操作人员严禁离开，如遇油锅失火，要及时关闭燃料源，用锅盖或干粉、气体灭火器及时扑救。要经常清洁排油烟设备，排油烟设备不得积油污油垢，以免设备上的油垢着火，蹿入排烟系统，引发火灾。

　　⑥如果发生安全事故，要沉着冷静，采取应急措施，及时补救，并报告上级领导和安全（消防）部门。