川菜厨艺大全

1.热菜的造型方法

　　热菜造型，是将烹饪原料按照具体的成菜要求，利用手工、刀具和其他器具使主辅料有机结合在一起，成为具有食用价值和观赏价值的美味佳肴。热菜造型的新颖别致、赏心悦目，可使食者对菜肴产生美好的印象，增进食欲和就餐情趣，反之则会影响食者的情绪。

　　热菜造型形式丰富多彩，千姿百态，有朴实自然之美，有生动流畅之美，从造型手法上有填瓤、包卷、镶嵌、雕塑、拼摆等加工方法，从表现形式上可分为自然型、图案型、象形型和点缀型。自然型的特点是：强调保持菜肴的基本形态，形象完整，饱满大方，常用清蒸、油炸的烹调方法成菜，装盘时应突出原料中特征最明显、形态最饱满、色泽最艳丽的部位。图案型的特点是：对菜肴进行有规律的排列组合，拼摆堆砌成平面的、立体的几何图案，力求生动流畅地表现主题。象形型的特点是：用写实或写意手法，塑造并再现现实生活中的器物，力求突出菜肴的色泽美和形态美。点缀型的特点是：在已装盘的菜肴上或菜盘边进行点缀装饰，突出主题，衬托主料，可以提高菜肴的视觉效果，使菜肴的形态美观。热菜造型从表现手法上分可分为传统型和创新型两大类。传统造型热菜，形式古朴，不尚雕饰，其题材多来源于人们的日常生活，如金钱鲍鱼、荷花大虾、八宝鸭、鸡蒙竹荪镶鸽蛋等。创新造型热菜，又叫“工艺菜”“花色菜”“做工菜”，其取材广泛，构思精巧，造型生动，色彩艳丽，寓意深刻，表现的形式多样，如“丹凤朝阳”“鹏程万里”“推纱望月”等。

　　过去川菜热菜造型主要用酿、蒙、贴、卷、嵌、牵、雕、塑、拼、捆等技法，随着时代的发展，川菜烹饪技艺的进步，特别是借鉴了外来菜系及西洋餐、日韩菜的造型精华，川菜热菜造型技法也在日臻完善，填酿、蒙茸、叠合、卷入、穿制、夹入、嵌形、包裹、粘滚、拼摆、扎捆、串连、扣制、雕刻、裱塑、模具、点缀、复合等造型技法在热菜工艺菜制作中得到广泛应用。

　　填酿法

　　填酿法，又叫“酿”。是以一种原料为包容物（皮料），在其内空处或凹陷处填酿其他原料加工成的馅料，制成坯料，然后用炸、蒸、煮、烧、烤制法成菜。运用填酿法可以制作较多的形态美观的菜肴，例如三套鸭，把家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，家鸭里套野鸭，野鸭里套菜鸽，三禽相套，其间填入火腿片和笋片制熟，连同沙锅一起上桌。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，菜鸽肉松味醇，汤汁清鲜，三味合一，相得益彰，还有火腿、笋片的多味复合，可称妙称奇；又如鱼香酿油条，先把油条掏空，再把肉糜填入，下锅烹制后装盘，挂鱼香味汁。此外，还有酿甜椒、罗汉肚、酿菜心、酿苦瓜、糯米藕、箱箱豆腐等菜品都是用填酿法成菜。

　　用于填酿法的皮料可以为脱骨的全鸡、全鸭、全鱼以及猪肚、猪肠、海参、鲍鱼、海螺，也可以为掏空的青红菜椒、瓜类（丝瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、冬瓜）、果类（梨、苹果、菠萝）以及竹荪、油条、炸豆腐等等。

　　用于填酿菜的填充心馅是多种多样的，从形状上分有茸、糊、粒、丝、丁、片、米；从味道上分有甜馅、咸馅；从馅料火候上分有生馅、半熟馅、熟馅；从原料性质上分有荤馅、素馅以及三鲜馅、四喜馅、八宝馅、什锦馅等等。

　　在制作填酿菜时需要根据不同的坯料，填酿不同的心馅。酿入的心馅可隐于内，也可露于外。成菜质量要求：酿馅分量恰到好处，心馅散口不腻，味道清淡。成菜要形态丰满，块、条形菜要厚薄均匀，长短一致。

　　蒙茸法

　　把一种原料粘裹上事先加工好的糁（茸、糊）制成坯料，然后加热烹制成菜。蒙茸法能使成菜形色美观、质地嫩滑并具有一定漂浮力，这种方法一般用于高级清汤菜。蒙制原料时要求茸糊要干稀适度，不伤油，且掌握好火候，例如“鸡蒙葵菜”，先把葵菜用开水汆一下，用冷水浸泡以保持其色泽，然后选用大小一致的材料，用干净抹布搌干，所用茸糊应稀一点，蒙茸时注意使蒙面厚薄均匀，葵菜边蒙茸边下锅，用小火使水保持微开，这样成菜素雅清淡，绿白相间，汤汁清澈。

　　蒙茸法有全蒙、半蒙、单色蒙、多色蒙等多种手法。用于蒙的原料有竹荪、口蘑、银耳、豌豆尖和菜心等。

　　叠合法

　　叠合法，又叫“锅贴”。把几种加工成形的原料粘附在一起，成为整齐美观的半成品坯料，然后用煎、烙、炸等烹制方法成菜。叠合菜品的方法可分叠料贴和嵌面贴。叠料贴是把做底版的原料（如肥膘肉）事先加工成一定规格，再贴上糊茸，然后贴上与底版原料同样大小的其他原料，下锅煎烙成菜，如锅贴板鸭；嵌料贴是在一定形状的底版原料上（如肥膘肉）贴上糊茸，然后用其他原料在糊茸上嵌成一定图案，再煎烙成菜，这种贴法工艺性较强，如“百花锅贴”。叠合法有“大贴”“小贴”“双面贴”“单面贴”之分：把原料改成整块大薄片，贴上其他原料，待煎烙成熟后改刀成小件装盘的叫“大贴”；事先把底版料改切成一定形状，贴茸嵌料，煎烙成菜直接装盘的叫“小贴”；在底版料上贴上茸糊，贴上嵌料，再贴上底版料，下锅两面煎烙成菜的叫“双面贴”；事先把肥膘底板改成菱形，贴上茸糊，嵌上图案，下锅只煎烙一面的叫“单面贴”。

　　叠合（锅贴）菜的底版坯料，一般为猪肉肥膘、面包片（吐司）、馒头片、糯米饭。叠合料一般为特色原料，如鸡片、火腿、鱼片、虾片等。多数叠合菜要用茸糊作为粘接剂。叠合菜的造型可以做成菱形、长方形、圆形、椭圆形、心形、扇形。

　　叠合法（贴法）要根据不同原料、不同成菜特点选用不同的造型。贴面嵌形要简洁明快，色泽美观，煎烙前可在坯料底面扑上干豆粉再拖上水豆粉，使成菜更加酥脆。

　　卷入法

　　把一种或几种原料制成馅，放在薄软而有韧性的片状原料上卷裹成圆形、椭圆形、如意形、相思形、条形，用蒸、炸、煎、烤等烹制方法成菜。卷是制作高级菜肴精加工方法之一。例如芽菜鱼卷，把草鱼肉片成片，加豆粉用木锤敲薄成大片，码味后搌干，抹海鲜酱，放入鸡肉末、火腿末、香菇末、芽菜末，卷成卷，用蛋液封口，拖蛋液粘面包糠入锅炸制。

　　用于制卷的原料十分广泛，蔬菜、肉类、蛋类、米、面、网油均可做皮料，这些皮料有些是利用原料的自然形态，有些要经过加工而成。馅料一般用原汁本味鲜美的原料，如火腿、鸡肉、冬菇、冬笋。卷入的馅料一般要预先调味，馅料形状可条、可茸、可丝、可颗。

　　卷从形式上分有单卷、如意卷、相思卷，从形态上分有大卷和小卷。单卷，把馅料放在卷料一端卷向另一端。如意卷，把原料放在两端（馅料可是一种，也可是两种）向中间卷。相思卷，先把馅料放在卷料的一端，卷向中间，再反过来，在卷料的另一端放馅料卷至中间形成S形。大卷，形状较大，以炸、煎法成菜，成熟后用刀切成小件装盘，如香麻蛋卷；小卷，单独成件，成熟后直接拼摆装盘，如芽菜鱼卷。

　　运用卷入法时要求皮馅粘牢（可以用蛋清豆粉做粘合剂，先均匀抹在皮上，再放上馅），卷形要符合要求，有的要固定成形后再进行热处理，如如意卷一般卷好后用纱布定型再入笼蒸制。馅料应细嫩鲜香，卷坯制好后根据成菜烹制的要求，决定是否挂浆上糊。

　　穿制法

　　把一种或几种原料从另一种原料的空隙处穿入，使之嵌合在其中，然后用蒸、烧、炸烹制方法成菜，例如三丝玉环，把猪肠头治净，切段，再把火腿丝、冬笋丝、鸡丝等原料嵌穿肠环内制成坯料，然后烹制成熟装盘。金银猪肝是把猪肝挖孔，把肉条嵌入，制成坯料，经腌制、煮熟后切片装盘。

　　应用穿制法时要掌握几点：一是为了烹制、食用方便和成菜美观，宜选用小块型带骨原料或中间带空洞的原料，如鸡翅、排骨、猪肠、面筋、黄瓜、竹荪等；二是穿嵌原料可丝可条；三是穿嵌后原料结合要紧密，穿料可两头外露，也可一头外露，要修理整齐。

　　夹入法

　　把一种原料切成连刀夹片（又叫“夹刀片”“火夹片”），在夹片中夹入事先调制好的糊茸、肉糜或甜馅制成坯料（或在一种原料的缝隙中嵌入一种或几种原料），然后用蒸、煎、烙、烤、炸等方法烹制成菜。例如鱼香茄饼是把茄子切成火夹片，夹入肉馅，用蛋豆粉挂糊，入锅炸制成熟，然后挂鱼香味汁上桌。

　　用于夹刀片的原料有肉类（鱼肉、鸡肉、猪里脊肉、火腿）、蔬菜（茄子、莲藕）、水果（香蕉、苹果）以及豆腐、香菇等。

　　镶嵌法

　　以一种原料做底托，在其表层抹上茸泥、糜胶原料，再嵌上其他原料，用蒸、煎、炸等烹制法成菜。例如“掌上明珠”，鹅掌去骨，汆水，加调料蒸熟，每只掌上镶嵌一只煮熟的鸽蛋，挂薄芡制成。使用镶嵌法要注意四点：一是要把底托加工成薄片；二是表层的茸泥一般为生的动物性原料制成；三是镶嵌坯料的形状可以是长方形、菱形、三角形、蛋形、鱼形等多种多样；四是抹好茸泥后镶嵌物应突出。

　　包裹法

　　把一种或几种原料放在另一种用薄软而有一定韧性的片状原料上经折叠包成扁平状或立体状的坯料，用蒸、炸、煮、煎、烙、烤等方法烹制成菜。例如纸包鸭，把卤鸭末、肉末、火腿末、干贝末、香菇颗、胡萝卜颗加调料炒香，用威化纸包成长条形，拖蛋液粘面包糠入油锅炸制。又如溢香富贵包，把桂鱼、虾仁、干贝、冬笋切丁炒熟，用蛋皮包成口袋形，用海带丝捆扎，袋口点缀蟹黄，入笼蒸制成熟，挂汁上桌。

　　用于包料的有蛋皮、豆腐皮、猪网油、生菜、紫菜、米面皮、麦面皮、威化纸等可食原料，也有竹叶、棕叶、荷叶、无毒玻璃纸、锡纸等不可食原料。另外用猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉切成薄片加干豆粉敲打成极薄的片亦可做包料。

　　用于包裹的心馅是多种多样的，可以是大块或整只的料，也可以制成茸、糊、粒、丝、丁、片、米的料；可以用甜馅，也可以用咸馅；可以是生馅，也可以是半熟馅、熟馅；有荤馅，也有素馅。形状根据需要，可以包成条形、长方形、三角形、圆形、半圆形等等。

　　捆扎法

　　用细长的丝状原料做线，把经过加工的条、丝、片原料捆扎成束状或串状，然后用蒸、拌等方法烹制成菜。捆扎主料的一端的叫单端扎法，捆扎主料的两端的叫双端扎法，捆扎主料中间的叫中腰扎法。单端扎法称为“火把”，双端扎法称为“柴把”，例如柴把鱼翅，把鱼翅、火腿丝、鸡丝、冬笋丝用发菜捆扎成束状，蒸制成熟后挂鲍鱼汁上桌。

　　捆扎法是川菜传统造型方法之一，主料多为鱼翅、猪肉、火腿、鸡肉、鱼肉、竹笋、香菇、芹菜；形状可以加工成丝、条、片、块；要求刀口一致，在捆扎前要先“吃味”。作为线的原料有发菜、海带丝、葱丝，也可用棉线、麻线。

　　粘滚法

　　粘滚法有两种，一是在一种原料的外表层均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状原料，制成坯料，用蒸、炸、煎等方法烹制成菜。例如腰果鱼排，在虾排坯料粘面包糠后再粘一层腰果碎颗，然后入锅炸制。二是把一种原料加工成熟后，在表面均匀地粘上几种细小的末、粒、粉、丝状熟料。粘滚是成菜的最后一道工序，例如绣球虾圆，把虾肉圆子上脆浆，炸好，土豆丝、胡萝卜丝炸脆，虾肉圆沾沙拉酱后滚粘上土豆丝胡萝卜丝，装盘上桌。

　　粘滚法的主料一般为糜状或块状原料，具有一定黏性（没有黏性的要在上面洒一些水）能粘连上细小的物料。粘连物一般为体积细小的糯米、芝麻、松仁末、核桃仁末、花生末、腰果末、面包糠、椰蓉以及一些丝状原料。例如银丝排骨，是将猪排卤熟，拖蛋浆粘上粉条节，放入油锅炸至粉条松脆，起锅装盘。

　　拼摆法

　　把经过刀工处理成型的熟料或者烹制成熟的菜品，有规则地进行排列组合成几何形，使其丰满完整、美观大方的方法。拼摆法的一封书、三叠水、和尚头、桥型、扇面、风车式，无论是冷菜中还是在热菜中都有应用，详见本书“冷菜造型”部分。

　　串连法

　　把原料改刀后放在调味汁中腌制，再串在竹签、牙签或金属签上制成坯料，用烤、炸等烹制法成菜。这种技法造型独特。例如香烤虾串，把鲜虾仁码味，与火腿片、马蹄片、青红椒块相间串在不锈钢签上，拖蛋糊，入烤箱烤熟后取出，摆排在铺有竹网岜的条盘中上桌。

　　禽肉、畜肉、鱼、虾、鲜贝、田螺、水果及硬脆性蔬菜等均可以用于串连法成菜，体积较大的原料需改切为片、粒，体积小的原料可利用自然个体。

　　扣制法

　　把原料整齐地排码在盛器内（行业称为“定碗”），上笼蒸至成熟后翻覆于盘、盆等器皿中，使之具有一定造型的加工方法。这种方法应用较广，是川菜传统造型法之一，典型的菜式有：龙眼烧白、扣鸡、粉蒸肉等等。使用扣制法要做到：排码定碗的原料刀口要整齐，要有光洁丰润的看面。

　　例如荷花扣地羊，带皮狗肉码味，煮至八成熟晾冷，切块，整齐摆排在碗中上笼蒸，翻扣在用金瓜雕刻成的荷花形内，碗边点缀荷叶和莲藕做盘饰。

　　雕刻法

　　用雕、刻、削、镂、凿、剃、旋、挖等刀法把烹饪原料塑造成各种形状，使菜肴成型美观，具有食用性和观赏性。雕刻法在烹饪造型中应用较广，既是冷菜造型的主要方法之一，也可用于热菜工艺菜造型。雕刻法的表现形式有圆雕（又叫“整雕”）、浮雕（凸雕、凹雕）、镂空雕（见本书“食品雕刻”部分）。

　　热菜工艺菜应用雕刻法时要注意几点：①根据筵席的性质、档次，菜肴的成菜特点，选择雕刻的主题，构思雕刻的造型。②明确雕刻物在工艺热菜中的地位是烘托主题，应简单明快，造型大气，要掌握雕刻物在菜肴装盘的位置，不能喧宾夺主。③雕刻物必须是可食性原料，注意加工时的清洁卫生。

　　模具法

　　用不锈钢薄板、工程塑料或其他材料制成的模具来塑造菜肴坯形的方法。用模具进行菜肴造型，加工出来的坯料，大小一致、造型统一，可以成批加工，节料省时，是近年厨师普遍使用的新工艺。模具法又分为模压法和模铸法。

　　模压法又叫“模扣”，把原料加工成厚薄一致的块、片状，然后用象形图案的模具压切成各种各样图形坯料的方法。最常用的模具有金钱、如意、云纹、寿、喜字和简单的花鸟鱼虫图形。对那些体积较大稍厚的原料，要把原料放在桌面上，然后把模具放在原料上，用力向下按压，切透原料后，退出模具。对体积较薄的脆性原料，要把模具放在桌面上，然后把原料放在模具上，用力往下按，使模具切透原料，再退出模具。然后将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如蛋糕、火腿等等可直接入菜。

　　模铸法把原料制成糜、茸、糊、浆放入模具内，使之受热凝固或冷却凝固后，然后把铸造成的各种形态的坯料从模具中取出，加工成菜肴的方法。模铸的原料一般有白糖、琼脂、黄油、肉糜、肉糁。模具可以用特制造型，也可用现成的餐具、用具，如调羹（汤匙）、酒杯等。

　　裱塑法

　　把原料制成糜，采用西点制作裱花蛋糕的技术，把糜胶状原料装在戴有裱花嘴的布袋中，在器皿中或主料上塑造出平面的或立体图形的方法。

　　裱塑法适应性广，可做冷菜的点缀和围边，更多地用于热菜的工艺菜造型。裱塑法的工艺不是太复杂，可以分为生裱和熟裱两大类，具体的技法有冷水裱、热水裱、油里裱、油煎裱、模具裱和烘烤裱。

　　用于裱塑法的原料较广泛，蔬果、蛋奶、禽畜、鱼虾凡可制作泥状的原料皆可入选，其中鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等制成的糜胶状原料，可塑性极强，可以塑造各种形体，因此被作为裱塑法的首选料广泛应用在工艺菜造型中。

　　点缀法

　　点缀法，川菜行业又叫“牵花”，是把加工好的原料在菜盘的四周、两端、中间或菜肴上，拼摆成各种图案、图形，以装饰、衬托菜肴的方法。点缀法是热菜造型的主要方法之一，它既要求有较强的技术性，又要求有较高的艺术性。热菜点缀形式主要有对称式、中央式、随意式。

　　鸡鸭鱼肉、蔬菜瓜果均可作为菜肴的点缀用原料，在实际操作时根据菜肴的成菜要求，善于灵活巧妙地应用，但要注意几点：①使用点缀法的目的是装饰、衬托、突出菜肴，因此，它始终处于从属地位，不能喧宾夺主；②用于点缀的原料必须是可直接食用的，在使用前应进行烹制加工，进行点缀过程中要保持清洁卫生，不能受到污染。③点缀用原料要色泽鲜艳、自然美观，利用原料的本色，忌用色素。

　　复合法

　　有些菜肴在造型中往往需要应用两种或两种以上的方法制作坯料和烹制加工，这就称为复合法。