川菜厨艺大全

4.复制调味油

　　姜椒油

　　原料：鲜嫩子姜1500克、鲜青椒750克、大葱头500克、精炼菜籽油6000克。

　　制作

　　嫩子姜刮洗干净，切滚刀块，鲜青椒治净，放入洁净厚实耐高温的瓷钵或不锈钢桶中。

　　锅内注入油烧至四五成热，先投入葱段炸香，捞出不用，再放入子姜块以小火浸炸，不时用炒勺搅动防止煳锅。当炸至子姜水分快干浮出油面时，即熄火起锅倒入盛有花椒的料钵中，加盖浸泡2～3天，滤去子姜、花椒料渣，即可用于调味。

　　特点辛辣芳香，清鲜麻香，风味别致。

　　适用范围姜椒油可用于拌制凉菜，也可用于炒爆烩煮等热菜，烹制起锅时淋尾油，具有明显的压腥增香、强化风味的作用。代表菜品有花椒半汤鸡、姜片膛鸭、子姜炒鸭丝等。

　　注意事项首先要掌握好子姜、花椒及油的比例，其次在火候运用上先小火。用低温油将子姜特有的辛辣芳香味脂解出来，再用中火将子姜块表面炸起鸡皮皱，但不要将姜块炸煳，以免影响辛香幽麻的味感。

　　姜葱油

　　原料：老姜500克、大葱段750克、洋葱块600克、色拉油5000克。

　　制作

　　老姜洗净切大片，葱段拍破，与洋葱块一道放入有三四成热的油锅中，用中火炸至洋葱块、葱段、姜片漂浮油面、表面焦脆色黄、基本脱水时即捞出料渣，倒入油钵中静置2小时后使用。

　　特点葱姜香味浓郁，油澄黄略有辛辣味。

　　适用范围姜葱具很好的增香避腥的作用，姜葱油烹调中用途广泛，多用于烩、炒、烧、焖等荤素菜肴中，如三鲜鱼肚、火爆双脆、酱爆鸭舌、葱椒鲜鱿等。

　　注意事项炸时以中火进行，并保持油温的稳定，当炸至葱姜脱水色黄，转用小火浸炸一会儿即熄火，忌炸焦煳影响葱姜油醇厚辛香的味道。

　　泡椒红油

　　原料：泡朝天椒1500克、干辣椒150克、青花椒100克、白蔻100克、桂皮30克、山柰40克、八角40克、紫草15克、精炼色拉油6000克、泡姜350克。

　　制作

　　泡辣椒用水略微冲洗沥干，去蒂绞磨成茸；干辣椒去蒂入沸水中煮软，剁细成糍粑辣椒；泡姜剁碎粒，白蔻、八角、桂皮、山柰略洗用温水泡出味。

　　炒锅注油烧热，先下泡椒茸、泡姜米、糍粑辣椒茸翻炒混匀，然后用小火慢炒至香辣味出、油色红艳时，投入青花椒、山柰、八角、桂皮、白蔻等香料，继续用小火翻炒至料不巴锅、水汽近干翻沙酥香、香辣味浓郁时，投入紫草搅拌均匀，即熄火晾冷后转入洁净容器内，隔夜即可使用。

　　特点油色红亮，香味浓郁，辣味浓醇柔和，泡椒风味突出。

　　适用范围适用于家常风味、泡椒风味及鱼香味等蒸、炒、烩、烧多种菜式的烹制调味用油。泡椒油具有明显增强菜肴风味的作用。如泡椒墨鱼仔、泡椒粉蒸肉、泡椒回锅肉等。泡椒油也可在鱼香菜肴中用做尾油，起综合味感突出菜肴风味的作用。

　　注意事项泡椒应选色红肉厚不空壳的小辣椒为原料，在炼制泡椒油时要坚持用小火，使辣椒的味道和辣红素最大限度溢出。同时香料不宜太多，以免压抑了泡椒的本味。紫草要熄火后放入，利用油脂余热使其出颜色。

　　麻辣调味油

　　原料：糍粑辣椒2500克、老姜300克、葱段200克、花椒300克、八角60克、山柰50克、香叶40克、桂皮50克、草果6个精炼菜籽油10千克

　　制作

　　油注入锅中烧至四五成热，先投入姜块（拍破）、葱节炸香捞出不用。然后放入糍粑辣椒、花椒、八角、山柰、桂皮、香叶、草果（拍破去籽）等，用小火炒至麻辣味出、香味浓烈时熄火，舀入料桶中加盖捂24小时后，滤去料渣即成色红香辣的麻辣调味油。

　　特点色红香浓，麻辣味足。

　　适用范围适用于水煮及麻辣味厚的各种菜式，如水煮鱼、毛血旺、啤酒鸭、水煮鳝鱼等。麻辣调味油具有压腥去膻、增香提味的功能，因此特别适宜于一些禽畜、鱼类及海腥味重原料的烹制调味。

　　注意事项炼制调味油原料的选择很重要，花椒一定要选质优辣麻味正的红花椒，辣椒要选二金条辣椒或者子弹头辣椒。熬炼时忌用猛火，以低油温长时间炒或浸泡，使辣椒、花椒、香料中的味道能充分被脂溶，达到有味使之出的目的。

　　特制豆瓣红油

　　原料：郫县豆瓣1000克、元红豆瓣500克、泡红辣椒500克、鲜野山椒250克、辣椒粉300克、蒜瓣100克、大葱100克、芫荽150克、洋葱300克、生姜300克、芹菜250克、香叶20克、香茅草15克、精炼色拉油10千克

　　制作

　　将郫县豆瓣、元红豆瓣、泡红辣椒分别剁细，再加入辣椒粉调匀成豆瓣辣酱待用。

　　蒜瓣、大葱洗净拍破，洋葱洗净切块，姜剁碎末，芹菜洗后切节，芫荽洗净；香叶、香茅草以温水浸泡后沥去水分，野山椒剁碎块。

　　锅内下油烧至四五成热，投入蒜瓣、大葱、洋葱、芹菜和芫荽等，浸炸至原料枝叶焦黄香味溢出时即出料渣，熄火降温。

　　等油温降至四五成时，将混匀的豆瓣辣酱、姜末、香叶、香茅草投入油锅中以小火炒至油色变红，收入野山椒炒至香辣味浓、豆瓣起酥翻沙时离火，滤去料渣加盖存放一天后启用。

　　特点油红色靓，香味浓郁，辣味醇厚柔和不燥。

　　适用范围在烹调中具有提辣、增香、补色的作用，广泛用于家常味中烧、烩、蒸、炒等各类菜肴中，如家常蹄掌、渝州海参、粉蒸刨花肉、炒家常杂拌、野鸡红油肉丝等。

　　注意事项在浸炸炒制红油时火力要小，油温掌握在三四成热之间，一可避免将香料炸煳，二可使调料中的香味、辣味及色素均充分溶解于油脂中，使油色红亮香浓味辣。

　　复制辣椒红油

　　原料：二金条干辣椒5000克、红花椒80克、八角20克、山柰15克、桂皮20克、草果6个白蔻10克、香叶10克、丁香5克、香茅草40克、老姜100克、大葱头150克、十三香30克、熟菜籽油10千克

　　制作

　　干辣椒去蒂，在锅内用小火烘焙酥脆，再碾磨成粗颗；花椒去黑籽，姜葱洗净拍破；草果拍破去籽，山柰、八角、桂皮、香叶、香茅草等香料略微淘洗一下，沥干水分待用。

　　锅内注入菜籽油烧热，先下姜葱炸香，倒入干辣椒面、花椒、香料以小火熬炼。油温保持在三四成之间，并用锅铲不时搅动，防止调味原料沉底煳锅。当油色变红、香辣味出时投入十三香搅匀，继续用小火熬炼至油呈深红、香味浓烈、辣香味冲鼻时离火，舀入料桶中加盖存放，隔夜即可用筛去料渣，取油用于调味烹制。

　　特点油色深红凝重，香味馥郁浓烈，辣味劲足不燥。

　　适用范围这种复制红油广泛用于凉菜和小吃的调味中，尤其在红油味、麻辣味中使用较多。也可用于热菜辅助调味，像姜汁热窝鸡、麻辣坨坨鱼、红油麻花鱼、香辣蹄花等。

　　注意事项烘炕干辣椒时适用微火，并要勤翻动，不焦煳，以焦香酥脆为度。烘焙辣椒时不用油或少用油，以生辣椒面为好，这样在用油熬炼时辣椒易出色出味。熬炼红油坚持小火低油温，才能达到辣味劲足不燥、辣香味纯正浓厚的要求。

　　香辣蟹油

　　原料：糍粑辣椒10千克八角150克、山柰100克、小茴60克、草果80克、香叶60克、桂皮80克、丁香15克、香茅草60克、姜块500克、葱段400克、菜籽色拉油25千克青花椒300克。

　　制作

　　锅内注入油烧至五六成热，投入姜（拍破）、葱（挽结）炸香，放糍粑辣椒以中火炒至辣香油红即转用小火，放入香料、青花椒；油温保持在三成，以慢火烹炒与低油温浸炸相结合的方式，炼制至红油色艳、香辣味浓、油内水汽近干时熄火；待冷却后打去料渣，转入洁净料桶中，加盖捂焖一天后取用。

　　特点香味独特浓郁，辣味适中醇厚。

　　适用范围这是为香辣蟹特制的调味油，具有较好的除腥去膻、增香提辣的调味功效，也是影响香辣蟹独特风味的重要调味原料，但是也可用在兔、鸡、牛蛙、虾等其他原料烹制上。

　　注意事项香料要配齐但分量不能太重，以免有使人郁闷的香味。炼制油只能先中火将辣椒炒出色，后小火将各料熬炼出味，达到色香味俱佳。

　　香辣茴香油

　　原料：鲜茴香苗3000克、干辣椒3000克、姜米750克、菜籽油10000克。

　　制作

　　干辣椒加工成糍粑辣椒，鲜茴香苗洗净切碎末。

　　菜籽油入锅炼熟，投入糍粑辣椒炒至油红酥香，下姜米炒匀炒香后熄火；待油温稍降后，放入鲜茴香苗碎末搅匀，随后出锅入坛存放一天后，取油用于烹调。

　　特点辣味醇和不燥，同时兼有辣香、茴香复合交融后的浓郁香味。

　　适用范围可做“老干妈”系列菜的辅助调味油，也可用于凉拌菜，如拌野芫荽、香葱拌侧耳根等，就能衬托出野菜的清香。此外，这种调味油也可和一些风味特殊的调味酱和调味品配合使用，如与香辣酱、油豆豉等，也能调制出有风味特色的滋味。

　　注意事项茴香苗极嫩，不能下锅炒，只能在油出锅晾凉后放入拌匀，利用油的余温分解出茴香特有的香气来。

　　木姜油

　　原料：鲜木姜子1000克、姜块150克、大葱白500克、色拉油5千克

　　制作

　　鲜木姜子洗净，晾干晾蔫后，放入耐高温的瓷坛或料钵内；葱白、姜块洗净后分别拍破。

　　色拉油入锅烧至四五成热，投入姜葱炸出香味后捞出，然后将热油倒入装木姜子的瓷坛内，待其浸泡3天后，方可使用。

　　特点气味辛香浓烈，原始自然风味独特。

　　适用范围木姜油对鱼类原料及其他动物性原料都有很好的压腥增香作用，同时它还适合与辣椒、花椒一道调配使用，这样不仅能综合别的调料性味，使麻辣味感醇厚突出，也可配合拌制麻辣味型的凉菜。但是木姜油挥发性强，不宜在锅中久煮，只适于热菜出锅时做尾油使用。

　　花椒油

　　原料：鲜青花椒1000克、姜块100克、大葱300克、大蒜200克、熟菜籽油6000克。

　　制作

　　将鲜花椒枝干摘去，冲洗后晒干水分；姜、葱分别洗净拍破。

　　锅内注入油，以小火将油保持在二三成热，投入姜、葱、蒜、鲜花椒以低油温浸炸；当炸至姜、蒜浮出油面，锅内水汽近干、麻香味出时即提锅离火，稍凉后倒入容器内加盖，密闭2～3天后滤去料渣，即可使用。

　　特点麻香清芳幽长，麻味清纯味正。

　　适用范围鲜青椒的独特香味，能赋予和强化菜肴的风味，在川菜烹调中已被广泛使用于麻辣味、煳辣味、椒麻味等各类冷热菜式中。这种鲜花椒油特适合拌制凉菜，或在热菜炝锅时加入，均能收到较好的效果。

　　注意事项鲜青花椒所含水分较重，洗后一定要晾晒干，才能入锅烹制。炼制花椒油时，一定要用小火，并保持低油温，通过慢慢加热把花椒的水分“逼”干，同时把花椒的麻香味脂溶出来。炼油时要不时搅动，让花椒受热均匀出味快，同时也防止花椒沉底巴锅。

　　花椒油

　　原料：优质红袍花椒500克、八角25克、梗姜葱400克、菜籽油3500克。

　　制作

　　拣出花椒中的黑籽（椒目），入锅中用微火烘炕酥脆，再搅磨成碎粒；梗姜葱洗净拍破。

　　将花椒粒放入耐温的容器中待用。起锅注入油烧至五六成热，投入梗姜葱炸香后捞出不用，待锅内油温降至三四成热时，将八角放入油内炸香，再徐徐将油倒入盛有花椒粒的容器内，边倒边搅动，使花椒粒能被热油浸泡均匀受热。密封2～3天后启用。

　　特点色如琥珀，麻味醇浓，香味浓郁。

　　适用范围适合于椒麻味、麻辣味、煳辣味冷、热菜肴的烹制调味。但花椒油不能再加热经受高温，热菜多做尾油或炝锅用，冷菜则直接调味。

　　注意事项干花椒本身含水分少，因此炼油时要控制好油温，一般掌握在三成油温时，倒入花椒粒内浸泡，若花椒多，可用四成油温。但倒热油后不宜立即加盖密闭，只能在油有余热时密封加盖，以防止花椒粒再次受热密闭走味发苦。另外在烘炕花椒时火候不能过头，以花椒粒酥脆，手指一捏即碎为度。

　　鸡油

　　原料：鲜鸡1000克、菜籽油3000克、姜块200克、大葱300克、草果6个八角25克。

　　制作

　　鲜鸡洗净泥沙，撕成长条（香棍条）；姜葱洗净，姜拍破，葱挽结，草果拍破去籽。

　　净锅置火上，掺入油炼熟，投进姜葱炸香后捞出不用。再将鸡条放入，以五六成油温炸至鸡浮出油面，鸡表面酥黄、菌香浓郁时离火，捞出鸡（另作它用），待油温稍凉后，倒入洁净容器中，密闭保存7～8天后启用。

　　特点菌香浓郁，鲜醇味美。

　　适用范围这种用天然野生菌熬炼的调味油有天然的清芳菌香，及自然的鲜醇，很适宜于烧、烩、清蒸、炖之类的咸鲜本味菜肴，如素烩四宝、猴菇烧鹿尾、清蒸竹荪卷、山珍炖乌鸡。如按云南本地的口味，炼油时也可加入糍粑辣椒、干辣椒一同熬炼。这种带辣味的鸡油，可用于拌、炸收或炒等菜式的调味中。

　　注意事项关键是炼制鸡油的油温要保持稳定，当鸡脱水后会浮出油面，它的条形就挺直且表面酥黄，这时就要及时熄火，捞出鸡，以免鸡炸焦，油味发苦。

　　咖喱油

　　原料：熟菜油5000克、大蒜瓣300克、老姜400克、大葱段500克、洋葱块600克、青红椒块各250克、芫荽头400克、二金条辣椒粉400克、咖喱粉1000克、丁香10克、桂皮30克、八角40克、山柰25克、香叶40克、草果6～8个

　　制作

　　姜葱洗净，姜拍破，葱挽结，青红椒治净去籽切块，草果拍破去籽，桂皮掰碎，芫荽头摘净略洗沥去余水。

　　锅内注油烧至五成热时，先投入姜块、葱结、蒜瓣，炸至脱水香味溢出时，放入青红椒块、芫荽头、洋葱块，炸至干香枯萎后捞出所有料渣不用，熄火降温。

　　待油温降至三四成时，重置火上，下桂皮、山柰、八角、草果、香叶等，以小火炸出香味，即下咖喱粉、辣椒粉入锅，快速拌搅均匀，离火出锅，舀入洁净容器内，存置密闭一天后即可使用。

　　特点香味四溢，辛香微辣，咖喱味浓。

　　适用范围咖喱油在烹调中用途广泛，适宜于烧、拌、抄、烩、�等各类菜式，并与辣椒、花椒配合使用，能调制出多种不同滋味。如咖喱锅仔狗肉、咖喱鸡、咖喱辣香鱼、咖喱油炒腰花等。

　　注意事项咖喱粉不能经受高油温，若油温过高就会焦煳发苦。在炼制咖喱油时，炸过香料后一定要等油温降至三成，方下咖喱粉，以小火保持低油温，并快速搅拌均匀后离火，让油的余热浸焐出咖喱辛香的本味来。

　　炝锅鱼特制油

　　原料：菜籽油5000克、糍粑辣椒1000克、小米辣茸400克、泡椒茸300克、豆瓣茸300克、姜块100克、葱段200克、丁香5克、八角30克、桂皮10克、草果3个香叶10克、山柰8克、香茅草25克、小茴香15克、砂仁15克、白蔻20克、花椒50克、木姜子25克、紫苏20克、白酒适量。

　　制作

　　锅内注入菜籽油烧至七八成热，投入姜块（拍破）、葱段炸香，除去生菜油味，然后捞出姜葱不用。再放入丁香、八角、桂皮、山柰、草果（去籽）、香茅、小茴、香叶、砂仁、白蔻等料炸香后，将锅提离火口。

　　待油温降至四成，锅复置火上，放入糍粑辣椒、小米辣茸、泡辣椒茸、豆瓣茸、花椒、木姜子等，用小火炒约60分钟，至油色红亮、香辣味浓时，投入紫苏；再炒约10余分钟，烹入白酒搅匀，离火加盖晾凉，滤去所有料渣，装入洁净瓷钵或不锈钢桶内保存，隔夜使用效果较好。

　　特点辣味柔和醇厚，香味浓郁持久。

　　适用范围适用于腥味较重的河鱼、土龙虾、牛蛙、泥鳅等烹制水煮、炝锅等味浓味厚的菜肴。

　　注意事项生菜油要炼熟，并用姜葱炸香除去生油味。各种香料可先用温水淘洗一下、避免油温过高炸焦煳。也可和白酒把香料浸渍一下，再入锅用中火浸炸，使其更容易挥发出香味来。

　　香辣干锅油

　　原料：花生油10000克、麻油1000克、鸡油300克、糍粑辣椒1000克、辣椒面500克、豆瓣酱500克、香辣酱300克、青花椒250克、桂皮20克、香叶10克、草果4个丁香5克、白蔻5克、八角10克、陈皮10克、紫草5克、罗汉果4个香葱100克、香菜梗100克、姜片50克、蒜瓣50克、胡萝卜片250克。

　　制作

　　锅内注入花生油、麻油和鸡油烧至五六成热时，放入胡萝卜片、蒜瓣、姜片、香葱、香菜梗、青花椒炸香，再下辣椒面及所有的酱料和香料，用中火炒至辣香味出、油色红亮时熄火，加盖静置一夜。

　　将隔夜的酱料重置火上，以小火加热，炒至酱料脱水吐油、锅内冒细密气泡、水分已干时捞出料渣，用筛过滤入洁净容器中保存，烹制时取用。

　　特点香味浓醇，油红色靓，美味适中，略有花椒的麻香味感。

　　适用范围适用于猪、牛畜肉和鸡、鸭、兔等小家禽，及鱼、黄鳝、泥鳅等原料烹制的干锅菜。

　　注意事项由于鸡油、花生油、麻油各自的沸点不同，入锅后不能将油温烧得过高。这种炼油的方式有些与众不同，先将各种调料香料炒至开始出色出味时即离火，通过热油浸渍一夜，使各种调料、香料被充分脂溶，然后再用小火将水炒干，使香辣味道更加浓郁醇厚。因此在炼油时，要根据不同的烹调阶段来掌控火候和调节火力的大小。

　　§§九、热菜造型