2.自制特色酱料
风味回锅肉酱
原料：郫县豆瓣酱1000克、永川豆豉150克、泡红辣椒400克、海鲜酱250克、甜面酱200克、姜米150克、洋葱200克、鸡精60克、菜籽色拉油1500克。
制作
将豆瓣、豆豉、泡红辣椒分别剁成茸、洋葱切细粒。
色拉油入锅烧至五六成热，投入洋葱粒和姜米爆香后，先下郫县豆瓣茸、泡红辣椒茸炒香炒出色，再下豆豉茸炒香，然后下海鲜酱、甜面酱炒匀炒出香味后熄火，稍凉后下鸡精搅匀，起锅装坛存放3天后使用。
特点色红油润，鲜醇微辣，酱香浓郁，回味略甜。
适用范围这种风味回锅酱既有川菜家常味咸鲜微辣的特点，又有海鲜酱特殊的鲜醇风味，因此口感醇厚香浓。适宜炒、爆菜肴及腌渍码味用。
注意事项甜面酱和豆瓣酱因含淀粉，容易煳锅，炒前一定将锅炙好，且油温不能过高。炒时要按顺序投料，一定要将豆瓣酱、泡红辣椒茸炒出色和香味后，才能投放其他原料。特别是甜面酱要后放，在锅内不可久炒。炒酱料要将水分基本炒干才香，能较长时间保存。
回锅风味兔
原料：带骨仔兔500克、风味回锅肉酱120克、蒜苗100克、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、姜蒜片、葱节、料酒、嫩肉粉、豆瓣、色拉油等各适量。
制作
将仔兔剁成拇指般大的块，加盐、胡椒粉、鸡精、料酒、姜片、葱节、嫩肉粉及适量回锅肉酱腌渍10余分钟。
把码味的兔块入笼蒸至软熟，出笼拣去姜葱，滗去多余的汁水；蒜苗切寸节。
锅内下油烧热，投入姜蒜片、熟兔肉一道煸炒至水汽将干时，烹入料酒略炒，即下回锅肉酱、糖、味精等炒上色炒上味，放蒜苗节炒香，最后勾入豆瓣复制油推匀出锅。
注意事项兔肉蒸时不可过火，以刚至熟断生为宜，否则回锅炒时肉质会老绵。以中火煸炒，当兔肉“缩水”外酥内软时，即下酱料炒匀炒香。
干锅酱
原料：元红豆瓣1000克、糍粑辣椒500克、花椒80克、八角40克、沙姜30克、丁香15克、桂皮40克、小茴香25克、冰糖渣400克、生抽750克、醪糟汁300克、精炼牛油600克、菜籽色拉油750克、高汤适量料酒1瓶白酒少许
制作
花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、沙姜分别碾碎，花椒去籽铡碎，豆瓣剁茸。
锅内下牛油及部分色拉油混匀烧热，先下元红豆瓣和白酒炒去水分，续下糍粑辣椒、冰糖渣、料酒、八角、茴香、丁香、桂皮、沙姜等碎颗及花椒炒香。炒时用小火，边炒边将剩余的色拉油加入。炒至酥香油红时加入生抽、高汤搅匀。
继续用小火将锅内原料熬成干稠的泥糊状，当锅内的酱料“吐油”冒小气泡时即熄火，倒入醪糟汁搅匀，加盖捂一会儿，待温热后舀入料钵密闭3～5天后启用。
特点色红香浓，辣味醇厚不燥，汁稠巴味，回甜隽永。
适用范围适于一切干锅菜做主要调味料，其风味既保持了川菜香辣的特色，又适当减弱了辣味的强度。且有明显的回甜味感，因此余味隽永。
注意事项在火候运用上主要用小火，长时间慢炒细制使各种味料出味，各味融合。要勤搅动防止煳锅。
干锅香辣蟹
原料：活蟹1000克、姜片20克、葱段50克、蒜瓣40克、净黄瓜条100克、香菜节25克、干锅酱100克、香辣蟹特制油75克、精盐、味精、料酒、干细豆粉、干辣椒节、花椒、色拉油、汤汁等各适量。
制作
蟹剁成块，加姜葱、料酒码味7～8分钟，然后在刀口处逐一沾上干细豆粉，投入七成热的油锅内，炸至皮酥色红时捞出沥油。
另起净锅下适量油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣（拍破）爆香后，即投入蟹块、干锅酱、料酒、盐炒上味，再下少许汤汁、味精加盖焐一小会儿。
视锅内汤汁渐干时，下黄瓜条翻炒至热后，放入香菜节，淋入香辣蟹油推匀起锅，转入不粘锅内配木铲上桌。吃时可配易熟嫩脆原料，点火边吃边炒。也可配味碟蘸食，起滑口增香、调剂口感的作用。
注意事项蟹过油后基本至熟，因此在锅中炒制时间不能太长，炒香炒上味就行。加汤的量要适中，不能太多，用汤汁焐一下使蟹回软，吃起适口不顶牙。素菜可用黄瓜条、青笋条、冬笋条、洋芋条等，但事前须分别做码味、汆�或过油处理，一是除去一些水分和异味，同时入锅也易至熟。
剁椒酱
剁椒酱（1）
原料：鲜小红椒1000克、鲜小青椒300克、香辣酱200克、特制豆瓣油400克、油酥豆豉末60克、小葱花、姜米、蒜米各40克、精盐、白糖、味精、麻油各适量。
制法
鲜红、青小辣椒洗净，晒干水分，剁成细粒入盆加盐腌渍约60～70分钟。
滗去盆中多余的辣椒水，加入香辣酱、油酥豆豉末、葱花、姜米、蒜米、味精、白糖、麻油和特制豆瓣油等拌匀入坛密封保存。
特点清辣柔和，味醇清香，红绿相间，扮相清爽，色彩艳丽。
适用范围适用于拌制凉菜，如剁椒拌凉茄、剁椒拌鹅（鸭）肠、剁椒拌鸡杂等。
注意事项剁椒酱主要体现清辣芳香的风味，因此油酥豆豉末、特制豆瓣油、香辣酱不能投入太多，这些调味料主要起辅助调味的作用，使剁椒酱清辣中多一份醇厚香辣的味感。这种以鲜椒制作的酱料不宜久用，宜现制现用，且用后要密闭保存，并忌沾生水。
剁椒拌鹅肠
原料：生抠鹅肠500克、剁椒酱120克、香菜末25克、小葱花10克、净西芹梗50克、食碱、姜葱汁、梗姜葱、白酒、精盐、味精、麻油等各适量。
制作
鹅肠从中剖开，刮尽污垢油膜，加盐、白酒搓揉后用水冲洗，再加入姜葱汁搓洗一遍，捞入清水中漂去异味。
锅内掺入较多的清水，下梗姜葱和白酒烧开，放入鹅肠烫3～4分钟，见鹅肠略呈卷曲即捞出过凉，控干水分切成长节。
西芹梗切粗丝在开水中烫一下控干水分，加少许味精、盐、麻油拌一下，置盘中垫底，上放鹅肠盖面。另将剁椒酱调匀浇入盘内，撒上小葱花和香菜末即成。
剁椒酱（2）
原料：辣青红鲜椒2000克、野山椒3瓶汾酒35克、精盐300克、玫瑰露酒35克、白糖80克。
制作
青红辣椒去蒂去籽洗净，在阴凉处晒干水分，剁成黄豆般大小的细颗，加盐腌渍约15分钟，然后滗去多余的水分。野山椒剁碎。
将腌渍后的鲜辣椒入盆，加入野山椒（带汁）、汾酒、玫瑰露酒和白糖等拌匀，入坛密闭保存数天后即可启用调味。
特点清辣芬香，辣味柔和且味感层次丰富。
适用范围这是一种带岭南风味的剁椒酱，由于加入了野山椒、汾酒和玫瑰露酒等料，因此辣味中略带酸甜，且香味别致，适宜于蒸制海鲜类菜肴。
注意事项所有原料不能沾任何食用油，忌生水，也不可加入生姜，因为姜易变色串味，只能在烹调时加入。酱料装好后坛口要勤换水，忌生水和油脂。
剁椒旱蒸钳鱼
原料：钳鱼1尾剁椒酱120克、生抽王15克、精盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁、生粉、麻油、色拉油、小葱花等各适量。
制作
鱼治净，用盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、糖、味精等码味10余分钟。
将码味后的鱼置于盘中，另将剁椒酱调入生抽王、糖、味精、胡椒粉、生粉等，均匀地淋抹在鱼身上，用保鲜膜密封，入笼猛火蒸约12分钟出笼。
揭去盖在鱼身上的保鲜膜，撒上小葱花，起锅将麻油烧沸浇在葱花上即可。
剁椒酱（3）
原料：鲜小红辣椒1500克、鲜小青椒250克、野山椒150克、泡红辣椒300克、泡子姜200克、洋葱粒80克、姜米、蒜米各50克、泡椒油150克、熟菜油200克、蚝油、鸡精、味精、精盐、生粉、胡椒粉等各适量。
制作
青红小辣椒去蒂，剁成细粒，加适量盐码味；泡辣椒、野山椒去蒂剁细，泡姜切碎米。
将上述原料装入盆内，再加入姜、蒜米、洋葱粒、味精、鸡精、胡椒粉、泡椒油、熟菜油等拌匀，装入坛内密封隔天使用。
特点红绿相间，色鲜靓丽，味道清辣鲜香，味感丰富，伴有泡菜特有风味。
适用范围可用于蒸菜、烧菜中剁椒风味菜肴的调味，特适合鱼、牛蛙、鸡等水产家禽原料。
注意事项泡辣椒、泡姜、野山椒中含有盐分，加盐时要适当减少用量，以咸不败味为准。烹调时根据菜肴的具体要求，可加入蚝油生粉、香菜末和葱花。
剁椒牛蛙
原料：牛蛙2只剁椒酱120克、蚝油15克、精盐6克、胡椒粉2克、鸡精3克、嫩丝瓜150克、泡红辣椒10余个姜蒜片各5克、色拉油、姜葱汁、白糖、醋、料酒、白酒、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
制作
牛蛙宰杀后剐皮去头去蹼治净，剁成约1.5厘米大的块，用盐、姜葱汁和料酒码味。蛙皮用盐和白酒搓揉洗净后划成片，扑上一层生粉。丝瓜刮皮留青切菱形块，泡红辣椒摘蒂，用水略微冲洗。
锅内下油烧至六成热，牛蛙下生粉拌匀，与丝瓜块分别入锅滑一下油捞起，蛙皮也入锅油炸后待用。
另起净锅下化猪油烧热，先下姜蒜片和泡红辣椒炒出味，即投入牛蛙、剁椒酱、蚝油炒上味，掺入适量汤，放料酒、鸡精、糖调味，再下丝瓜和牛蛙皮略烧，勾薄芡，淋尾油起锅。
干妈酱
原料：黑豆豉2500克、干辣椒400克、花椒40克、干葱200克、姜米100克、香叶35克、白芷25克、陈皮末20克、蚝油150克、白糖100克、油酥黄豆250克、油酥花仁200克、料酒1瓶熟菜籽油2000克、鸡精、味精各适量。
制作
豆豉加入适量料酒和油拌匀，入笼蒸软透后绞磨成茸，香叶和白芷分别铡细末，油酥黄豆和花仁剁碎粒，干辣椒和花椒用油炒香后铡成刀口辣椒，干葱切颗。
锅内下油烧至三四成热，下干葱稍煸炒香，放入豆豉茸、白芷、香叶末用小火慢炒，边炒边加入熟菜油。炒至豉香味出即下蚝油、料酒、糖等炒匀，直至豆豉茸“吐油”“翻沙”粘锅时，投入刀口辣椒、鸡精、味精、油酥黄豆末、花仁碎颗翻炒均匀即熄火。晾凉后装入瓦坛密封3天后取用。
特点豉味香浓鲜醇，油红辣香微麻。
适用范围这是一种豉汁味的基本调料，可根据菜肴的要求与其他调料配合使用，适用于炒、蒸、拌等菜肴。
注意事项豆豉易煳锅，炒时首先锅要炙好，同时火力要控制好，以小火慢炒为主，并且要勤搅动翻炒。香料不能多，品种只要三四样，而且要研细，主要起辅助增香的作用。
干妈酱炒鸭掌
原料：净鸭掌450克、干妈酱80克、青红柿椒块60克、姜蒜片15克、蚝油10克、精盐、白糖、鸡精、特制豆瓣油、麻油、料酒、梗姜葱、色拉油各适量。
制作
鸭掌刮洗后入锅汆一水，再用水冲漂净，放入碗中加梗姜葱、料酒及少许味盐入笼蒸，拣出晾凉。
锅内加适量油烧热，投入姜蒜片爆香，下鸭掌，烹入料酒煸炒一下，下干妈酱、蚝油、糖和鸡精等炒上味，投入柿椒块炒断生，勾入豆瓣油和麻油推匀出锅。
复制香辣酱
原料：成品香辣酱1000克、郫县豆瓣150克、泡红辣椒末200克、海鲜酱200克、柱侯酱200克、花生酱60克、蚝油80克、五香卤牛肉末150克、姜末120克、干葱粒100克、香葱头末200克、十三香20克、鸡精30克、味精20克、胡椒粉25克、冰糖渣25克、醪糟汁50克、辣椒红油200克、麻油50克、菜籽色拉油800克。
制作
净锅注入色拉油烧至五六成热，先下姜米、香葱末、干葱粒、牛肉末煸炒酥香后，放入郫县豆瓣（剁细）、泡辣椒末、香辣酱�炒至油红香辣后，将海鲜酱、柱侯酱、花生酱分别调散入锅，转用小火边炒边搅动。
当炒至酱体发亮不粘锅时，下冰糖渣、醪糟汁、十三香、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、辣椒红油、麻油等炒匀，至吐油冒气泡、香味浓郁时舀入盛器中，加盖隔夜使用。
特点集多种酱料风味，香味浓郁独特，酱色油润红亮，香辣适口巴味。
适用范围适宜于香辣、红油、酸辣、家常、红油等复合味型的调味。
注意事项该剁细的原料一定剁细茸，炒时方能出味，小火慢炒慢熬不停搅动防止煳锅，水分要炒干、吐油。凉透后要用保鲜膜密封，以防香味逃逸，表面要有油层覆盖，以防氧化霉变。
香辣田螺片
原料：净田螺肉500克、香菜梗30克、干辣椒节10克、花椒2克、姜蒜片各5克、马耳葱25克、香辣酱75克、辣椒红油20克、精盐、鸡精、胡椒粉、白酒、料酒、白糖、醋、酱油、水豆粉、干细豆粉、混合油、麻油等各适量。
制作
田螺肉先用少许盐和白酒揉一下洗净，轻轻挤去水分，加料酒、干细豆粉码匀，另将酱油、糖、醋、鸡精、胡椒粉、料酒和水豆粉调成咸鲜略带甜酸的味汁。
锅内下油烧至七成热，投入辣椒节、花椒和姜蒜片炝香，即放入田螺片爆炒至散籽断生时，下香辣酱、马耳葱炒香，烹入味汁簸转，放香菜梗、辣椒红油和麻油推匀出锅。
香辣花生酱
原料：鲜青红椒5000克、辣椒面2000克、油酥花仁1000克、姜米200克、蒜米150克、熟芝麻250克、味精150克、鸡精100克、化猪油1000克、色拉油1000克、精盐1250克、大葱头500克。
制作
鲜椒摘蒂去籽，洗净晒干表面水分，剁成碎粒；花仁褪皮压碎，大葱头铡颗。
化猪油、色拉油入锅烧热，放入姜米、蒜米、辣椒面用小火炒香，再下鲜椒茸、大葱颗，继续以小火炒去水分；当锅内水汽渐干，下盐快速翻动，将盐粒炒化后，倒入碎花仁、熟芝麻略炒起锅，稍凉拌入鸡精和味精即可。
特点油红酱香，辣味醇浓不燥。
适用范围适用于蒸、炒、烧之类的辣味菜肴，并可用于味碟蘸水。注意事项辣椒面含水分少，且体积小，入锅后用油浸搅匀后，再以温油小火炒香。而鲜椒含水分较重，一定要炒掉水分才香，盐粒炒化后才能与辣味结合。酥花仁和熟芝麻起锅前放入，略炒香后即熄火，久炒易焦煳。
香辣酱猪手
原料：净猪手1000克、姜蒜片各10克、香菜段20克、油酥碎花仁30克、小葱花10克、香辣花生酱150克、甜红酱油30克、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、豆瓣红油、麻油等各适量食用素油75克。
制作
猪手剁小块，入锅加水、料酒、盐略煮一下捞出，用清水冲洗沥水。
锅内下油烧热，下姜蒜片、香辣花生酱炒香，放入猪手块，加料酒略炒，掺入清水淹没，下盐、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精少许，以文火煨焖至猪蹄糯，放豆瓣红油和麻油推匀出锅装盘，撒上葱花、香菜节和花仁。
川锅酱
原料：干红辣椒5000克、郫县豆瓣2500克、老姜600克、花椒300克、永川豆豉500克、精盐250克、醪糟800克、精炼牛油2500克、熟菜油1500克、精盐200克、八角、桂皮、香叶各100克。
制作
将干红辣椒、花椒分别用牛油炸酥脆，豆豉用油炸香后单独剁成碎颗。把油酥辣椒、郫县豆瓣和老姜混匀绞成细泥。
锅内下牛油和熟菜油混匀烧热，投入八角、桂皮、香叶稍炸，放进辣椒、豆瓣、老姜混合泥炒香，加入豆豉米、花椒（碾碎）、盐以小火炒至盐粒溶化，投进醪糟和味精推匀烧开，起锅盛入容器内，隔夜后随用随取。
特点脂香浓郁，麻辣味浓，味感醇厚刺激。
适用范围适用于味浓味厚的锅仔菜、水煮菜、毛血旺、烧烤类菜肴的烹制。
注意事项炸干辣椒和花椒时，用小火浸炸比较保险；也可在锅内放适量油，以小火焙炒或微火炕酥的方式将其烘酥脆。无论何种形式，均要严格控制好锅内温度和火候。川锅酱以香辣带麻为特色，一般不放海鲜调味料和粤式酱料。
川锅牛杂煲
原料：熟牛头皮、水发牛蹄筋、水发牛掌、熟牛大肚、牛百叶等牛杂共约750克、茶树菇100克、黄豆芽60克、葱段50克、梗姜葱100克、川锅酱125克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、白酒、鲜汤、香菜段、薄荷叶、鲜汤、混合油、精制豆瓣油等各适量。
制作
将牛头皮、牛蹄筋、牛掌分别入盆加水淹没，放梗姜葱、白酒入笼蒸透取出，用水清洗后改刀。牛大肚切片。
把葱段、黄豆芽、茶树菇放入煲内垫底，上放牛杂摆成形，煲内灌入鲜汤，下川锅酱、盐、料酒、胡椒粉、鸡精等调味。以小火煲至牛杂上色入味后离火，撒上香菜段、薄荷叶原煲入席。
水豆豉辣酱
原料：农家水豆豉1000克、鲜青红椒100克、泡红辣椒100克、泡子姜150克、野山椒60克、特制红油2000克。
制作
将青红椒、泡辣椒、泡子姜、野山椒分别剁碎，与水豆豉一道装入盆中拌匀，再将烧热的特制红油倒入，浸泡约1个多小时即可用于烹调。
特点清鲜微辣，色泽红艳，农家风味突出。
适用范围可拌制凉菜，也可用于蒸菜、烧菜、炒爆菜、烧烩菜的调味。
注意事项这种由特制红油和水豆豉等原料调制成的复合调料，不像其他酱料要下锅炒制。首先要将特制红油熬炼到家，炒糍粑辣椒和郫县豆瓣时，火候一定要到家，把水汽炒干辣椒发白时，才放香叶略炒香后及时离火。其次，要选用优质黄豆，按农家的传统做法做成水豆豉，才能保证其风味。泡子姜、泡辣椒质量要好，才能起到辅助提味、增添风味的作用。
“特制红油制法”
干辣椒500克、入锅煮软捞出沥水，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣1000克、剁成粗颗，姜葱洗净拍破。锅内下油3000克、烧至二三成热，下姜葱炸香，续放豆瓣、糍粑辣椒用小火炒干水分，放入香叶炒香离火。加盖防止香味散失，冷却后拣出姜葱料渣，隔夜后滤渣取红油用。
水豆豉爆兔花
原料：兔脊肉300克、小青红椒75克、泡姜片10克、蒜片5克、辣豉酱75克、特制红油50克、姜葱汁、料酒、麻油、色拉油、味精、盐、白糖、生粉、嫩肉粉、鲜汤各适量。
制作
兔脊肉去筋剞十字花刀，再改刀成条或块，入碗加盐少许，料酒、嫩肉粉、姜葱汁码味后，再加生粉拌匀；青红椒切滚刀块；另用水豆豉汁、糖、味精、鲜汤、生粉对成滋汁待用。
锅内注油烧热，将兔花滑熟捞出沥油。另起净锅倒入特制红油烧热后下蒜片、泡姜片、青红椒炒香，即下辣豉酱炒出味，投入兔花翻炒，烹入料酒、糍汁簸锅，视兔花上味后滴入麻油推匀出锅。
椒香豉汁酱
原料：小青尖椒1000克、阳江豆豉2盒香辣酱、海鲜酱各2瓶浓缩鸡汁50克、鲍鱼汁100克、蚝油60克、姜茸30克、干葱头50克、辣椒红油500克、料酒适量。
制作
青尖椒去蒂去籽，豆豉加料酒拌匀入笼蒸软，然后与干葱分别剁碎成茸。
锅内放入辣椒红油烧热，投入尖椒茸、豆豉茸和姜茸，用小火炒至水汽渐干、酱料冒泡时，放入香辣酱、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁、干葱粒等炒香，最后下浓缩鸡汁炒匀起锅，盛入容器内冷却后使用。
特点辣香不燥，豉香浓郁，海鲜味浓，味道鲜美。
适用范围这是一种川粤结合的复合调味酱料，可用于蒸、炒、烧等热菜，也可用于凉菜的调味。
注意事项鲜青尖椒水分较重，要先下锅炒干水汽才香，也才能保存较长一段时间。香辣酱、海鲜酱、蚝油和鲍鱼汁等都是成品，不能在锅内久炒，要等青尖椒炒出香辣味后，方才下锅与其他味料炒匀即可。
椒香豉汁鱼柳
原料：净鱼脯肉350克、红柿椒块40克、姜蒜片6克、芦笋30克、椒香豉汁酱75克、生抽王10克、白糖、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、精盐、料酒、鲜汤各适量辣椒红油、麻油各少许色拉油（化猪油）700克、（耗45克）
制作
鱼脯肉切厚约0.2厘米片，加少许盐、料酒、鸡蛋清、生粉抓匀上浆；芦笋切小节与柿椒块汆水后过凉。
锅内下色拉油烧至三四成热，下鱼片滑散沥油。另起净锅放少许油烧热，投入姜蒜片炝香，放椒香豉汁酱、料酒、盐、糖、胡椒粉、鸡精等调味，掺少许鲜汤略熬一会儿，投入鱼片、柿椒块、芦笋节略煮一下。待鱼片上色入味后，下辣椒油和麻油推匀起锅。
风味辣酱
原料：糍粑辣椒1000克、青花椒25克、泡辣椒200克、生姜100克、鲜茴香苗50克、香椿100克、卤花仁400克、姜汁酒200克、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、木姜油、色拉油各适量。
制作
将糍粑辣椒、青花椒、卤花仁（褪皮）、泡辣椒、生姜分别绞成茸泥。鲜茴香苗和香椿均铡成碎末。
锅内注入油烧至三四成热，投进糍粑辣椒茸、泡椒茸和姜茸炒至油吐红色、辣香味出后，下卤花仁茸和花椒茸炒香，烹入酒，放盐、糖炒化后，即下鸡精、味精、香椿粒、茴香苗末炒匀，起锅前舀入木姜油搅转。舀入干净容器中密封2～3天后启用。
特点香味独特浓郁，辣味劲道不燥。
适用范围尤适合蒸、烧类海鲜水产的调味，也可用于家禽原料的炒或拌。
注意事项因为原料中有香椿、茴香苗末、木姜油等辛香味浓的原料，在炒制时要注重投料顺序。一定先将糍粑辣椒、泡辣椒炒到一定火候后，才能放这些辛香味重的原料，否则香味易挥发。
辣酱墨鱼仔
原料：墨鱼仔600克、风味辣酱80克、泡红辣椒节25克、西芹块30克、泡椒红油40克、姜蒜片各5克、盐、糖、味精、麻油、料酒、水豆粉、色拉油各适量。
制作
墨鱼仔治净，与西芹块分别入锅汆一水捞出，墨鱼仔再入油锅中滑至熟后出锅沥油。
锅内下泡椒红油烧热，投入姜蒜片和泡椒节炒香炒出味，放风味辣酱炒散炒香，掺入适量鲜汤，下墨鱼仔、盐、糖、料酒、味精等烧上味，即放入西芹块，勾薄芡推匀，出锅时淋入麻油。
椿芽辣酱
原料：鲜椿芽2000克、胡豆瓣500克、干红辣椒3000克、姜米500克、色拉油10000克、卤水适量。
制作
干辣椒去蒂煮软，绞成糍粑辣椒；胡豆瓣入卤水中煮熟，再绞成茸泥，随后入热油锅中炒香待用；椿芽摘洗净后剁碎末。
色拉油入锅烧至四五成热，投入糍粑辣椒，用中火炒至油色红亮，再下姜米、胡豆瓣茸炒香起锅，最后拌入椿芽碎末搅匀，盛入瓦罐中加盖，隔夜即可使用。
特点香醇味辣，香味馥郁浓烈。
适用范围适用于烧、拌、煎、炒等多种冷热菜式的烹制调味，对异味较重的动植物原料有其独特的压异增香功能，并能较好地发挥浓汁稠味的作用。
注意事项要选用清明节前的椿芽才质嫩香浓，椿芽需要一定的热度才能挥发出香味，但又不能入锅“炒死”，失去其特有的芳香。因此只有在酱料炒好后拌入，利用酱料的余热焖出椿芽的香味来。
海蟹迎春
原料：活海蟹2只（约重800克）鲜椿芽30克、椿芽辣酱120克、姜片10克、葱白段20克、精盐、胡椒水、鸡精、料酒、豆瓣油、生粉、色拉油、鲜汤各适量。
制作
蟹拆洗干净，每只蟹剁6至8块，蟹螯拍破，入盆加姜、葱、料酒码味片刻。然后将蟹块的刀口处沾匀生粉，鲜椿芽摘洗干净。
将蟹块、蟹脚、蟹壳入锅炸至断生色红捞出沥油。另起净锅下油适量烧热，下姜葱、椿芽辣酱�炒出香味，烹料酒，掺入鲜汤，放进蟹肉、胡椒水、鸡精、鲜椿芽略焖热一会儿离火，拣出姜葱，淋豆瓣油推匀，出锅装盘扣上蟹壳即成。
香茅草辣椒酱
原料：鲜香茅草800克、干红辣椒2500克、豆豉茸350克、姜米400克、十三香75克、菜籽油5000克、料酒250克、梗姜葱1000克、八角、香叶、草果各适量。
制作
鲜嫩香茅草摘净铡碎末，豆豉茸用料酒调散，干辣椒摘蒂煮软，绞成糍粑辣椒。
菜籽油炼熟，投入梗姜葱、八角、香叶、草果炸香，然后捞出不用。待油温降至五成热，放入糍粑辣椒、姜米、十三香、豆豉茸以中火炒至酱汁浓稠，再下香茅草末炒至干香吐油时出锅，装入坛内密封2天后使用。
特点香辣味浓，有香茅草的特殊香味。
适用范围特别适合香煎烧烤类菜肴的腌渍码味。香茅草的独特香味，对菜肴有增强风味的作用。
注意事项油脂对香茅草具有很好的脂解作用，使其香味逸出。因此在炒制时一定要将香茅草炒至干香，但忌过火，香茅草失去水分后易焦煳。
香茅辣酱煎鳕鱼
原料：净鳕鱼肉600克、香茅草辣酱80克、黄瓜1条葱油、精盐、味精、料酒、姜葱汁、麻油、生粉、蛋液、混合油、面包糠各适量。
制作
鳕鱼切厚约0.5厘米的大片，入碗加盐、料酒、姜葱汁、香茅草辣酱码味腌渍10余分钟，黄瓜切条，加盐、味精、葱油、麻油拌成葱油瓜条待用。
锅内下适量油烧热，将鳕鱼片沾匀生粉，拖蛋液，再沾上面包糠压实，逐片入锅半煎半炸；将两面煎至酥脆金黄时，出锅斩件装盘，配葱油瓜条入席，也可随配香茅草辣酱碟供蘸食。
麻辣火锅酱
原料：糍粑辣椒5000克、冰糖渣150克、郫县豆瓣1000克、花椒粉100克、青花椒150克、十三香50克、豆豉茸300克、姜米300克、自制香料粉100克、火锅老油1000克、料酒1瓶梗姜葱500克、精炼牛油2000克、熟菜籽油2500克、青花椒油500克、鸡精、味精各适量。
制作
先把豆瓣绞茸，再加料酒调匀，豆豉茸用料酒调散。
锅内放入牛油和菜籽油烧热，下梗姜葱炸香后捞去料渣，接着投入糍粑辣椒和豆瓣茸用中火翻炒，待炒至油红出香时，下姜米、豆豉茸、冰糖渣、青花椒翻炒，边炒边加入火锅老油。直炒至酱料水汽渐干吐油冒泡时，放十三香及自制香料粉，改用小火炒至酱料酥香不粘锅为止。
将酱料起锅舀入洁净容器内，将鸡精、味精、青花椒油倒入搅拌均匀，即告完成。
特点酱料浓稠发亮，麻辣香鲜味浓，火锅风味突出。
适用范围此酱料体现了火锅麻辣鲜香的风格，特别适合像毛血旺、小火锅、麻辣水煮鱼、大锅肥肠煲之类味感刺激强烈的水煮菜、麻辣菜及汤锅菜的调味。
注意事项炒制酱料要根据不同原料的特点和性能依序下锅，含水分的原料先炒，易挥发的原料后放，这样才能最大限度保持原料的本味。
炒料时要注意火候转换，当酱料水汽近干时就要以小火慢炒为主，才不易煳锅变味。
麻辣水煮鱼
原料：鲜鱼1条麻辣火锅酱300克、干辣椒节10克、花椒3克、蒜瓣20克、姜米10克、葱段60克、精盐、鸡精、味精、料酒、白酒、生粉、火锅红油、糖、醋、熟菜油各适量。制法
鱼剁大块，加盐和白酒腌渍码味几分钟，以清水冲洗后甩去余水，加少许生粉拌匀。
锅内注入火锅油烧热，下蒜瓣和姜米爆香，放麻辣火锅酱炒散，倒进鱼块，烹入料酒，掺清水淹没鱼块，下盐、糖、醋、鸡精和味精等调味。用小火煮至鱼断生出锅，倒入火锅盆内。
另起锅下油烧沸，投入花椒和辣椒节炝香后，浇在盆内鱼块上即成。
注意事项鱼码有生粉下锅忌搅动及火旺汤沸，以免脱浆糊汤，宜小火汆熟。
秘制豆瓣酱
原料：郫县豆瓣1000克、元红豆瓣500克、番茄酱150克、金钩末35克、玫瑰露酒30克、鱼露50克、姜米40克、色拉油600克、白糖50克、鸡精、味精适量。
制作
郫县豆瓣、元红豆瓣分别剁细，锅内注入油（留少许）烧热，先下豆瓣茸和姜米用中火炒至油色红亮、香味溢出，再放番茄酱炒出味，加入玫瑰露酒、鱼露、白糖、金钩末同炒至豆瓣吐油酥香熄火。
鸡精、味精放入豆瓣酱料中搅匀，即转入另一容器中。再起锅倒入剩余的油烧沸，浇在豆瓣酱料上，冷却后即可使用。
特点色泽红艳，辣味柔和，味感丰富。
适用范围这种豆瓣酱料集微辣、海味及番茄酱的果酸味多种味感，因此味道柔和而丰富，适合于想吃辣又怕辣的群体，在烹调中可做蒸、烧、炒、炸、熘等菜肴的调味料。
注意事项多余的豆瓣汁一定要滗去，豆瓣要绞或剁细茸，这样炒出的酱料才细腻润滑，出味道。番茄酱只起辅助调味、丰富味感的作用，不能多放，而且只在豆瓣炒出辣味后才下锅。
秘制豆瓣甲鱼
原料：甲鱼1只（约600克）日本豆腐2支西兰花200克、秘制豆瓣酱100克、豆瓣红油100克、鸡中翅10只精盐、鸡精、味精、红酱油、白糖、料酒、白酒、姜米、梗姜葱、干细豆粉、水豆粉、色拉油各适量。
制作
甲鱼宰杀治净，放入加有梗姜葱和白酒的开水锅中汆一水捞出，冲去血沫；鸡翅用盐、姜葱、料酒和少许红酱油码味腌渍后，也入油锅中炸至皮酥、色呈浅红取出待用。
日本豆腐切短节，逐个沾匀干细豆粉，入油锅中炸至色呈金黄捞出沥油；西兰花掰成小朵，入开水锅中焯断生后晾凉。
锅内放入豆瓣红油烧热，下姜米和秘制豆瓣酱炒香，掺入适量水、盐、糖、红酱油、鸡精、味精和料酒等调味。倒入高压锅中，依次放入鸡翅、甲鱼、梗姜葱，压8分钟左右熄火。取出鸡翅排列于盘底，再将甲鱼按原形置上，四周镶西兰花，将烧甲鱼的原汁滤渣待用。
净锅置火上，倒入烧甲鱼原汁，下炸酥的豆腐节、味精略烧一会儿，取出豆腐节酿入甲鱼腹中。另用水豆粉将锅内原汁勾芡，舀入豆瓣红油搅匀起锅，浇在甲鱼背壳上即成。
腐乳豆瓣酱
原料：郫县豆瓣2000克、红腐乳2瓶（每瓶约450克）蒜茸200克、姜米150克、辣椒红油150克、浓缩鸡汁100克、白糖80克、麻油60克、菜籽色拉油1000克、干葱250克。
制作
豆瓣剁细，红腐乳压成茸，用腐乳汁�散，干葱铡碎粒。
锅内下油烧至四成热，投入豆瓣茸、姜米和干葱粒炒香，下糖炒溶化，当锅内酱料翻沙吐油时起锅，盛入容器中晾凉。
将腐乳茸、浓缩鸡汁、辣椒红油、麻油和蒜茸放入炒酥香的豆瓣泥中，轻轻搅拌均匀，使酱料成为浓稠的泥糊状即可。
特点酱色油润红亮，腐乳味浓奇鲜，味道醇厚辣香。
适用范围此种酱料味浓奇鲜，对动物性原料有较好的压腥作用，很适合鱼类、禽类的烹制调味，适用于蒸、炒、烧等菜肴。
注意事项这是采用炒、拌结合制成的酱料，因此豆瓣一定要炒酥香，才能起到增香调味的作用。在搅拌各种调料时，用劲要轻而有力，使各种味料充分融合，做到不吐油，不吐水。
腐乳豆瓣鱼头
原料：鲢鱼头2个腐乳豆瓣酱200克、姜片15克、葱段50克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、鲜汤、化猪油、麻油、水豆粉各适量嫩菜心数棵
制作
鱼头用盐、料酒、姜、葱腌渍码味一会儿；另锅下化猪油烧热，下鱼头煎至表面略呈黄色时出锅沥油。
锅内下油，投入姜葱煸炒出香味后掺汤，下煎好的鱼头，烹入料酒烧开，调入腐乳豆瓣酱、盐、胡椒粉、鸡精等。鱼头至熟后捞出姜葱，下嫩菜心略煮断生，勾水豆粉收汁，滴入麻油推匀出锅装盘。
泡椒牛臊酱
原料：泡红辣椒2000克、白卤牛肉1000克、郫县豆瓣500克、涪陵榨菜400克、泡子姜300克、鲜椒酱500克、香辣五香粉100克、熟碎花仁200克、熟白芝麻100克、油酥腰果末150克、精炼色拉油2000克、鸡精、白糖、蚝油、麻油、干葱粒各适量。
制作
泡红辣椒去蒂去籽剁茸，白卤牛肉切细粒，郫县豆瓣绞磨成泥，榨菜铡碎颗，泡姜米切细粒。
锅内下油烧至五成热，放入郫县豆瓣茸、泡红辣椒末和泡姜米炒香，再下鲜椒酱、干葱粒、五香粉、牛肉末，翻炒至水分近干、油吐红色、酥香味辣时放入糖和蚝油，以小火将糖炒溶化；熄火后拌入鸡精、熟芝麻、腰果末和碎花仁等搅匀，晾凉后转入料桶或坛中，加盖隔夜使用。
特点油润红亮，泡椒味浓，鲜醇酥香。
适用范围酱料综合了豆瓣和泡椒的辣味，辣味既柔和又味浓，加上牛臊的酥香，因此很适合做臊子鱼、麻婆豆腐、干煸冬笋之类的臊子菜调配料，也可用做蒸、炒、烩之类的菜肴。
注意事项要用白卤牛肉才不串味，炒至酥软干香即可。花仁、腰果、芝麻都是熟制品，不能入锅炒，只能在酱料炒制好后放入拌匀，才能起到增香爽口的作用。
泡椒牛臊脑花
原料：猪脑花5副泡椒牛肉臊100克、嫩菜心150克、姜蒜米各5克、泡椒红油60克、精盐、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、小葱花、鲜汤、水豆粉、麻油各适量。
制作
剥去脑花血筋，入碗加姜葱汁、料酒胡椒粉及少许盐，入笼蒸至刚熟取出，每副脑花一剖为二。另将菜心汆熟入盘垫底。
锅内下泡椒红油烧热，投入姜葱米炒香，即掺入适量鲜汤，下盐、鸡精、胡椒粉、泡椒牛肉臊烧开，放入脑花，烹料酒以小火至脑花滚烫入味后，用水豆粉勾二流芡。起锅时放入麻油推匀装盘，撒入小葱花即成。
咖喱酱
原料：上等咖喱粉1000克、生姜250克、蒜瓣350克、洋葱400克、西红柿700克、椰茸200克、花生酱1瓶（约450克）精盐150克、鸡精50克、味精40克、黑胡椒粉30克、色拉油600克、麻油250克、清水8000克。
制作
姜、洋葱、蒜洗净后分别切成碎粒；西红柿入开水中略烫一下，捞出剥皮去蒂，切成大块备用。
锅内下油烧热，先下洋葱粒、姜米和蒜米炒香，再放入咖喱粉以小火慢慢炒香，倒入西红柿块炒烂，随即掺入清水，放入精盐、花生酱、黑胡椒粉和椰茸搅匀；以小火熬煮约100分钟，至酱体浓稠无渣、咖喱香味浓郁时熄火，调入鸡精、味精拌匀，起锅盛入洁净容器内，淋入麻油封面保存。
特点酱体色褐油润，味辛辣鲜香，咖喱味浓。
适用范围咖喱具有提辣增香、去腥和味、增进食欲的作用，广泛用于中西餐调味，适用于牛、羊、鸡、鸭及部分蔬菜的烹制。
注意事项咖喱粉易煳，入锅后应用小火不停地翻炒，直至炒出香味后才加水熬煮。在煮时也应以小火慢慢熬煮，并不时搅动，防止煳锅。酱制好后一定以油封面，一则保存其香味，二则防止氧化延长保存期。
咖喱牛腩煲
原料：牛腩1000克、咖喱酱150克、蒜瓣20克、姜片15克。
干辣椒10克、葱段50克、精盐、白糖、老抽、味精、胡椒粉、八角、香叶、花椒、料酒、色拉油各适量清汤约1250克、香菜段少许
制作
牛腩斩成块，入锅焯一水后，再用清水冲去浮沫。
锅内注油烧热，先下姜片、葱段、花椒和干辣椒炒香，再放牛腩、料酒、八角、香叶一道�炒；炒至水汽渐干时，放入老抽，将牛腩炒上色，随后掺入清汤，烧沸后调入咖喱酱、料酒、盐、糖、胡椒粉等调好味，即转入沙煲中；用小火煨60～70分钟，至牛腩酥烂入味、汁稠味浓为止。调入少许味精，撒入香菜段，原煲上桌。
辣味咖喱酱
原料：咖喱糕1500克、鲜红长辣椒600克、郫县豆瓣500克、鲜青花椒50克、香茅、香菜、洋葱各100克、蚝油150克、美极鲜酱油、胡椒粉、白糖、姜葱油、鲜汤、浓缩鸡汁各适量。
制作
选辣味适中的优质红辣椒、青花椒摘蒂去籽，洗净沥去水分，放入搅拌器内加适量姜葱油打成泥茸状椒泥；郫县豆瓣剁细，洋葱剥皮洗净切粗丝，香茅、香菜洗净切节。
锅内注入姜葱油烧至四五成热，下香茅、香菜、洋葱，用中火炸至色黄枯萎、香味溢出后离火，滤出料渣即成葱姜香油。
重置净锅注入炼制的葱姜香油，以二三成油温，先下鲜辣椒和青花椒酱料炒香，放豆瓣茸炒酥，再下咖喱糕炒溶化，随即掺入适量鲜汤，调入美极鲜酱油、胡椒粉和白糖，用小火熬至酱汁浓稠发亮时，下浓缩鸡汁搅匀，出锅晾凉，加盖密封保管。
特点色泽红黄油润，辛香微辣香浓，咖喱风味浓郁。
适用范围广泛用于牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉、点心、米饭等烹制调味，适用多种菜肴制作。
注意事项掌握好鲜辣椒、郫县豆瓣与咖喱糕的比例，辣味过重会掩盖咖喱的香味；过少又不能突出风味，且酱料颜色不佳。掺入鲜汤要适量，汤过多酱料稀，香味不浓；过少酱料干稠不滋润。放入咖喱糕之后，坚持用小火慢炒，避免煳锅。
川味咖喱龙虾球
原料：龙虾1只辣味咖喱酱60克、青红椒粒、洋葱粒各10克、姜蒜末10克、泡椒红油30克、精盐、美极鲜酱油、鸡精、味精、料酒、干细豆粉、水豆粉、清汤、色拉油各适量白糖、姜葱汁少许
制作
龙虾宰杀后治净，撬下头尾，酒少许，料酒入笼蒸熟备用；另将龙虾肉剥下，切约2.5厘米大的块，加入微量盐、料酒、姜葱汁码味后，下干细豆粉拌匀。
锅内下油烧至五成热，下龙虾肉滑熟沥油；另起净锅放适量油烧热，放入姜蒜末和咖喱酱料炒香出色后，续放青红椒粒、洋葱粒略炒一会儿，掺入清汤，调入盐、糖、美极鲜酱油、鸡精和味精定好味，放入龙虾肉�一会儿；待上色入味后，以水豆粉勾薄芡，淋上泡椒红油推匀出锅。
速将龙虾头尾涮上薄薄一层麻油，置盘的两端摆好，把炒好的龙虾球舀在头尾的中间部分，略加点缀即可入席。
鲜椒酱
原料：鲜红二金条辣椒3000克、小米辣500克、子姜500克、青花椒200克、香叶30克、精盐250克、白酒适量菜油400克。
制作
选色红二金条鲜辣椒、小米辣红椒摘蒂洗净，在阴凉通风处晒至皮蔫，绞磨成细茸泥；子姜铡细粒，香叶、青花椒分别洗净晾干水分。
将辣椒泥、青花椒、子姜粒、香叶、盐和白酒等入盆拌匀，倒入洁净的泡菜坛内，再倒入菜油封面，扣上坛盖，倒入坛沿水密封一周后启坛使用。
特点色红细腻，鲜辣清香。
适用范围这种以传统方法制成的鲜椒酱在乡村是作为“蘸水”使用的。现在已成为烹制家常菜的常用调味料，适用于蒸、炒、拌等菜肴。
注意事项辣椒酱要绞磨细才出味，用时要掌握好用盐量，盐多偏咸影响风味；盐少偏淡不利于保存，时间长易发酸变霉。鲜椒酱制成后忌沾生水。
特点脆嫩兼具，鲜辣咸香，农家风味。
鲜椒酱蒸鲫鱼
原料：活鲫鱼5尾鲜荷叶1张鲜椒酱100克、蒜米、姜片各10克、葱段40克、小葱花30克、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、料酒、泡椒红油、麻油各适量。
制作
鲫鱼剖杀后洗净，加入盐、料酒、姜片、胡椒粉、葱段码味腌渍几分钟后，放入荷叶中排列整齐。
将鲜椒酱、糖、蒜米、鸡精和泡椒油调匀成味汁，均匀地浇在鱼身上，然后用荷叶把鱼包裹好；入笼用旺火蒸约8分钟取出，拣去姜葱，撒上小葱花，以烧沸的麻油浇上即成。
烧椒皮蛋酱
原料：青尖椒1000克、溏心皮蛋15个姜、葱、蒜各50克、香菜30克、小米辣50克、美极鲜酱油200克、蚝油30克、浓缩鸡汁25克、麻油100克、葱油150克、精盐、白糖、醋、味精各适量。
制作
青尖椒去蒂洗净晒干水分，在木炭火上烤至表皮焦黄起泡离火；小米辣、姜、葱、蒜分别切细粒，然后与烤青椒一道搅成茸泥。香菜洗净铡细末，皮蛋剥壳洗净后亦搅成茸泥。
将上述原料纳入盆中，放入盐、糖、美极鲜酱油、蚝油、浓缩鸡汁、麻油、葱油搅拌均匀，即成烧椒皮蛋酱。
特点鲜辣不燥，味浓奇鲜，清香宜人，爽口开胃。
适用范围主要用于凉菜的调味，适用于鸡鸭内脏、百叶牛肚、白切鸡、兔等动物性原料，也可做蘸水味碟使用。
注意事项这种不加热的酱料首先要选用质优无虫蛀无霉变的原料，其次在操作中特别要注重卫生安全。各种茸、粒要细腻，才能很好地使各味在搅拌中融合；另外调料比例要恰当。这种酱料使用后注意保管，不宜长时间存放，最好小批量现做现用。
烧椒皮蛋热窝鸡
原料：净仔鸡半只烧椒皮蛋酱200克、梗姜葱100克、嫩菜心150克、精盐、美极鲜酱油、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、辣椒红油、葱香油、小葱花、麻油各适量。
制作
仔鸡汆一水后斩件整齐摆于蒸碗中，放入盐、胡椒粉、料酒、梗姜葱等入笼蒸熟；菜心修整好洗净，入锅汆熟沥水，拌少许盐和麻油待用。
将皮蛋酱、美极鲜酱油、盐、糖、醋、鸡精和味精等放入碗中，倒入蒸鸡的原汁和辣椒红油调匀成味汁待用。
汆好拌味的菜心置盘中垫底，再将蒸熟的鸡翻扣于上，淋入调好的味汁，撒上葱花，把麻油烧热浇在葱花上即成。
泡椒沙拉酱
沙拉是英语的译音，意为冷菜。西菜中沙拉的品种很多，禽畜蛋类、生熟蔬菜、瓜果海产都可以作为沙拉的原料。将川菜调味料和调味方法，与西菜沙拉调料相结合的川味沙拉酱有多种口味，这只是其中较为流行的一种。
原料：泡红辣椒300克、沙拉酱250克、精盐15克、味精20克、鸡精10克、生抽125克、辣椒红油150克、沙拉油100克、色拉油、姜米各适量。
制作
选色红艳辣味适中的泡辣椒摘蒂去籽，放入搅拌器内搅成茸泥，入锅下色拉油和姜米炒至油红香酥起锅晾凉。
取一大碗（钵）放入油酥泡辣椒茸、沙拉酱、盐、鸡精、味精、生抽、沙拉油、辣椒红油用力匀速搅打，直至各料融合成为半凝固的浓糊状为止。
特点酱体细腻色红，味道咸鲜微辣，回味酸甜。
适用范围适用于家禽、海鲜及部分瓜果时蔬的冷菜调味。
注意事项泡红辣椒一定要将籽蒂去掉，并且要将泡辣椒的水分炒掉，使其味辣而酥香。搅打时不能搅两下停一下，而是用力均匀不停地抽打，直至各料融合成糊状酱料为止。置常温4～5℃、通风阴凉处保管，时间不宜过长。
泡椒沙拉鸡
原料：肥嫩仔母鸡半只泡椒沙拉酱200克、芦笋200克、精盐、味精、沙拉油、香菜末、熟芝麻、梗姜葱、料酒各适量。
制作
仔母鸡治净汆一水，入锅加水、姜、葱和料酒煮至断生时熄火，原汤浸泡至凉后取出，斩件装盘。
质嫩芦笋洗净后切长段，入沸水中汆至断生捞出，加少许盐、味精、沙拉油拌匀，镶在鸡的周围，用食雕花鸟装饰。然后将沙拉酱浇在鸡上，放少许熟芝麻、香菜末点缀。
川式xo酱
原料：水发瑶柱400克、熟火腿瘦肉800克、金钩200克、净咸鱼肉300克、银鱼干150克、蒜茸300克、姜茸200克、干葱茸400克、野山椒茸300克、干辣椒节400克、豆瓣茸500克、海鲜酱500克、蚝油400克、辣椒红油350克、精炼油1000克、胡椒粉、鸡精、味精、麻油、香茅、花雕酒各适量。
制作
水发瑶柱搓成细丝，金钩铡成细粒，咸鱼肉、火腿均切丁，香茅洗净切碎粒，干辣椒用油炒香脆后碾磨成细末。
火腿丁和咸鱼干入锅以低油温炸干水分，与银鱼干一道绞磨成细茸。
锅内下油烧热，先下干葱茸和蒜茸煸香，续下辣椒茸、豆瓣茸、野山椒和姜茸炒香出色后，倒入咸鱼干、银鱼干、火腿茸、金钩茸、香茅粒和姜茸等炒酥香，再放入海鲜酱、蚝油、花雕酒、胡椒粉、鸡精、味精、糖、辣椒红油、麻油等用细火慢炒；直至酱汁水分收干吐油，放入碎末花仁搅匀起锅，舀入容器后以辣椒红油封面保管。
特点色泽红亮，油润细腻，鲜醇香浓，辣香适口，海鲜味浓。
适用范围XO酱在烹调中应用广泛，适应性强，不仅可用于海鲜水产的刺身烹炒和家禽家畜的煎爆熘炸，还可用于蔬素点心的调味，因其鲜美的味道成为当前新潮菜肴的常用调味料。
注意事项主要原料加工的形状大小应大体一致，这样在锅内才受热均匀成熟一致。
按烹制要求的顺序投放原料，与小火慢炒是炒制酱料的基本原则，这样才能使烹饪原料被充分脂溶，达到“有味使之出”，滋味香浓而不煳的要求。
酱料炒好后一定用红油封面，既可防止变质，也使烹制出的菜肴油润可口。
炒好的XO酱本身含有不少油脂，因此在烹炒用酱时，要控制好用油量。并且下锅后不能久炒，以防酱炒煳。
XO酱冬瓜排
原料：净冬瓜1000克、云腿100克、XO酱60克、橙汁25克、白醋10克、白糖30克、精盐、生粉、蛋液、面包糠、麻油、色拉油、鲜汤各适量。
制作
将冬瓜削皮去瓤修方正，切成长约6厘米的连夹片约20块；火腿切比冬瓜夹略小的长方形薄片，每个冬瓜夹内嵌入一片火腿。
将夹有火腿片的冬瓜夹逐一滚上一层干生粉，再入蛋液中拖一道，均匀地沾上一层面包糠压实，做成云腿瓜夹生坯。
锅内注入较多的油烧至四五成热，将云腿瓜夹生坯逐一放入油锅中，炸至表面酥脆金黄时出锅沥油，在盘中堆码整齐。
另起净锅下油适量烧热，放入XO酱稍炒，即加入汤、橙汁、白糖、白醋、精盐烧开，以水生粉勾清二流芡；待芡汁起大泡时淋入麻油搅匀起锅，可浇在冬瓜排上，也可单独装碗跟上。
香粉辣酱
原料：干豌豆500克、郫县豆瓣250克、小米辣粒50克、上等花椒粉30克、肉松100克、金钩50克、豆豉鲮鱼200克、芽菜碎末100克、熟芝麻50克、酥碎花仁末100克、蚝油50克、海鲜酱80克、红方腐乳6小块豆瓣红油300克、菜籽色拉油750克、精盐、白糖、鸡精、味精、麻油、青花椒油各适量胡椒粉、食碱少许
制作
干豌豆用水泡涨，入锅加少许食碱煮沥水，然后将豌豆分批放入钢丝筛中，用炒勺背擂压，挤出豌豆沙（豌豆的粉质），再将豌豆沙吊干水分，入锅用小火炒或烘至干香。
金钩、豆豉鲮鱼分别剁细，芽菜末炒香；豆瓣剁茸后加入搅茸的豆腐乳，入锅用油�炒酥香。
净锅置火上注入油烧热，先下豌豆粉以小火炒酥香，随即下油酥豆瓣、腐乳、肉松、金钩末、豆豉鲮鱼末、芽菜末、蚝油、海鲜酱、豆瓣红油等炒匀炒香，接着放入胡椒粉、鸡精、味精、小米辣粒、盐、糖、青花椒油炒转后，撒入熟芝麻和碎花仁末，淋麻油推匀离火，舀入洁净容器中保存。
特点色红香辣味厚，粉沙酥香稠味，味道新奇独特。
适用范围这种在香辣酱口味的基础上加入香酥的豌豆沙和海鲜调料，具有特别的粉质酥香和海味鲜醇的口感，特适合于蒸、�、烧、烤等菜肴的调味。
注意事项豌豆要煮，褪皮滤沙后吊干水分，再入锅用小火（微火）炒或烘干水分后再炒制，这样既省时快捷，又能使豌豆沙细腻酥香。豌豆沙要用小火慢炒，要分次加油，保持油润才不巴锅，而且一定炒至豌豆沙翻沙吐油才适合要求，这是烹制香粉辣酱的基本方法。炒好的豌豆沙水分近干，在与其他调料入锅后只能用小火，且要勤搅动翻炒，与其他味料混匀合味即可，不能在锅中长久加热，否则易焦煳发苦。
香粉红袍蟹
原料：海蟹2只香粉辣酱120克、姜片、葱段、葱花、盐、味精、胡椒粉、料酒、豆瓣红油、麻油、鲜汤、生粉、色拉油各适量。
制作
蟹宰杀后治净斩件，加姜葱、料酒腌渍片刻，在每只蟹块刀口处沾少许干生粉，然后将蟹块、蟹螯（拍破）、蟹壳投入油锅中，炸至断生色红后捞出沥油。
另起净锅下油适量烧热，下姜葱爆香，投入蟹块及螯（大脚），掺入适量汤，放入料酒、胡椒粉、味精�入味至熟后，拣出姜葱，把蟹按原形摆于盘中。
原锅烧热放入豆瓣红油、香粉辣酱炒热，撒入葱花，淋入麻油推匀起锅，舀在�好的蟹肉上，扣上蟹壳，盘头稍加点缀入席。
芥末香辣酱
原料：芥末粉100克、香椿60克、芝麻酱25克、熟芝麻20克、榨菜30克、花椒油30克、麻油15克、精盐、味精、冷鲜汤各适量食醋、白糖各少许
制作
芥末粉入碗加糖、醋调匀，再冲入滚烫的沸水搅匀，然后勾入麻油拌匀，用厚实宽大的菜叶覆盖密封碗口，置于热灶头旁边静置约2小时，有冲鼻辣味时取出晾凉。
香椿用开水烫熟后剁细粒，榨菜洗净后铡小颗；芝麻酱入碗内，先用冷鲜汤调散，然后加入芥末糊、盐、糖、味精、花椒油、麻油、香椿粒、榨菜颗、熟芝麻调匀即成。
特点辛香冲辣，咸鲜味浓，风味突出。
适用范围芥末具有刺激食欲的作用，一般用于夏天的凉菜调味。由于加入了多种增香调味料，因此在辛辣冲鼻的同时，其味感层次丰厚浓醇，如果加入适量辣椒红油，则具川味特色。菜例有芥末香辣猪手、猪腰，热菜凉吃的鱼片、虾腰等，也可用于“老虎菜”的调味。
注意事项要选用新鲜的芥末粉，调糊后要焐透，具冲鼻的辛香味才浓郁；调糊后也可用蒸的方法，蒸透后应快速搅拌出辛香味来。如果冲辣味不够，可酌加芥末膏或芥末油。调味时芝麻酱要先调散，再与其他味料调匀；调好的芥末香辣酱不宜存放过久，最好现调现用。
热吃芥辣鱼
原料：鲜活草鱼1条芥末香辣酱150克、辣椒红油30克、精盐、味精、白糖、食醋、酱油、麻油、料酒、蛋清豆粉、葱花、水发木耳各适量。
制作
鱼宰杀后取其净鱼肉，斜刀片成厚约0.4厘米的片，入碗加盐、料酒码味，下蛋清豆粉拌匀。
将芥末香辣酱与酱油、糖、醋、味精、辣椒红油入豌调匀成味汁待用。
锅内掺入较宽清水烧开，投入木耳焯水后捞出沥干置盘中垫底；锅内开水保持微沸状，下鱼片入锅拨散，汆至断生捞出沥水，置于木耳上盖面。
将调好的芥辣味汁浇入盘内鱼片上，撒入葱花，另起锅下麻油烧热，浇于葱花上炝出香味即可上桌。
酸辣黄椒酱
原料：黄椒酱2瓶小米辣30克、鲜柠檬汁30克、野山椒25克、洋葱末50克、芹菜末40克、蒜米20克、精盐、鸡精、麻油、鲜汤、色拉油各适量。
制作
小米辣去蒂籽洗净，与野山椒均铡成碎末。
锅内下适量油烧热，先下洋葱末、芹菜末、蒜米炒香，再放入黄辣椒酱、野山椒、小米辣炒散炒出味，即掺入少许鲜汤，调入盐、鸡精、麻油翻炒均匀，放入柠檬汁搅匀略煮一会儿起锅，倒入洁净容器内保存。
特点酸辣鲜香味突出，味道悠长隽永。
适用范围黄辣椒酱产于海南，味道酸辣，风味独特。川菜厨师将黄辣椒进行二次调味后，突出了酸辣的主体味感，带一种自然的果酸味。这种复制黄辣椒酱适用于肉质细嫩的禽畜和海鲜原料。
注意事项酸辣黄椒酱制作虽不复杂，但仍要掌握几个关键之处：首先要保持黄椒酱原有的酸辣本味，小米辣、柠檬汁用量不宜过多。其次在炒制时不能过火，炒到出味为止，不要求翻沙吐油。再次是柠檬汁最后放入，只略煮一会儿，其酸味与其他味料相互融合即可。
黄椒酱炒蜗牛
原料：蜗牛肉400克、青红椒片80克、黄椒酱60克、洋葱末50克、色拉油、精盐、味精、蛋清粉、水豆粉、小苏打各适量。
制作
蜗牛肉治净切片，入碗加少许盐、料酒、小苏打抓匀腌渍几分钟后，用净布搌干水分，下蛋清粉拌匀上浆。
锅内下油烧至五六成热，放入蜗牛片、青红椒片滑油至断生出锅，沥去余油。
锅留适量底油烧热，投入洋葱末炒香，下黄椒酱炒热，即放入蜗牛、青红椒片及少许盐、味精翻炒上味，用水豆粉着芡收汁，淋入尾油推匀出锅装盘。
复制沙茶酱
沙茶酱又称沙嗲酱，由印度尼西亚传入，是一种以辛香味为主的复合调味料，我国所制以潮州沙茶酱最具特色。
原料：花生酱1000克、芝麻酱800克、豆瓣酱1000克、虾酱600克、辣椒粉400克、虾米1000克、洋葱末5000克、大蒜末1600克、姜黄粉80克、五香粉100克、草果粉80克、芸香草粉60克、香叶60克、丁香30克、香茅250克、芥菜子100克、香菜子100克、南姜800克、生葱300克、褪皮酥花仁末1200克、椰汁350克、白糖550克、精盐60克、老抽200克、味精100克、鸡精50克、色拉油10000克。
制作
虾米用水泡软后剁成末，香味烤香脆后，与丁香、香茅、香菜子、芥菜子分别碾铡成碎末，南姜、生葱也分别铡碎。
虾酱和豆瓣酱（剁茸）分别入锅用油炒去腥味和生酱味；用适量油烧热将辣椒粉炼成辣椒红油；芝麻酱和花生酱分别用油调散。
锅内下适量油烧热，先放蒜末、南姜末、葱末、洋葱末炒至水分将干香味溢出后，放花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、虾酱炒匀炒香；接着放入虾米末、姜黄粉、五香粉、草果粉、芸香草粉及丁香、香叶、香茅、香菜子、芥菜子等粉末用小火同炒，炒时不断加入油滋润各料防止煳锅；当炒至各料融合后下盐、糖、老抽、椰汁、鸡精、味精、辣椒油等用中火快速翻炒至酱料酥香吐油时起锅晾凉，再装入洁净坛中密封保存。
特点色淡褐油润，香味浓郁，味咸鲜醇厚，略有辛辣及回甜味。适用范围沙茶酱在粤菜中是一种基本的复合调味料，可分别与蚝油、鱼露、�汁、腐乳等调制出不同风味的味汁。沙茶酱传入内地后，即在各菜系落地生根，广泛运用在�、炒、爆、熘等菜式中。川菜厨师根据本菜系的特点调整了一些味料的比例和品种，烹制出了沙茶豆瓣烤肉串、沙嗲三鲜锅巴、沙嗲铁板牛柳等富有川味特色的菜肴。
注意事项沙茶酱配料众多，炒制复杂，首先要做好初加工的准备工作，并且各种味料做到分量准确比例恰当。炒制时投料应先后有序，掌握好火候，防止将酱料炒煳。在调味时，最好将沙茶酱与其他调料对成碗芡，待锅内原料至熟后，烹入锅中快速收汁上味。如沙茶酱干稠，还应先用少许鲜汤调散后使用，防止入锅后成坨不散。
川味沙茶牛仔骨
原料：牛仔骨500克、生抽25克、复制沙茶酱60克、白糖10克、胡椒粉2克、味精3克、蒜茸15克、色拉油、生抽、生粉、料酒、豆瓣油各适量。
制作
牛仔骨斩成长约6厘米的节，入盆下生抽、料酒、糖、胡椒粉、沙茶酱、生粉和适量油拌匀，腌渍约1小时。
锅内下油烧热，将牛仔骨的腌料抹去，放入油锅中炸至皮酥内熟捞出沥油。
另起净锅下少许油烧热，投入蒜茸炒香，下牛仔骨，烹入料酒炒至汁干，放盐、味精和豆瓣红油炒匀上味离火，出锅装盘。
奇香叫化酱
原料：海鲜酱50克、沙茶酱50克、柱侯酱50克、叉烧酱60克、鲍鱼汁100克、十三香15克、干葱粒30克、熟芝麻25克、酥花仁碎颗30克、鸡精10克、味精15克、胡椒粉5克、麻油30克、料酒60克、色拉油适量。
制作
锅内注油适量烧热，放入干葱粒炒香，下海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、叉烧酱、料酒，用慢火将各料炒香后，再放入鲍鱼汁和十三香，继续以小火炒至酱体浓稠发亮、香浓味出后离火晾凉。
将鸡精、味精、胡椒粉、熟芝麻、花仁碎颗和麻油等放入拌匀，装入容器中加盖保存。
风味特点鲜醇香浓，味道醇厚绵长，余味辛香微辣，回味悠长。
注意事项所用各种酱料均是制成品，不耐高温久炒。入锅只宜温油小火慢炒至各料香味溢出即可。切不能以常规要求炒至翻沙吐油，要保持一定的稀稠度。
适用范围此酱料适用于鸡、鸭、鱼、兔及部分小海鲜、羊肉、猪肋排等烧烤之用。
奇香叫化鱼
原料：鲜鱼1条奇香叫化酱125克、香葱节25克、芽菜节30克、色拉油、精盐、鸡精、料酒、生粉、泡红辣椒丝各适量鲜荷叶1张面粉500克。
制作
鲜鱼治净剁成块，加少许盐、料酒、生粉拌匀，入五成热的油锅中滑至断生捞出，入盆加入叫化酱、鸡精、料酒、泡红椒丝和芽菜节拌匀，腌渍10余分钟。
面粉加入温水调匀，擀成圆形面皮；用荷叶将鱼包裹好，放入面皮中包成扁条形。
将烤箱预热至180℃，把包裹好的鱼放入烤箱内，烤约20分钟，面皮焦黄时取出装盘上桌。用刀划破面皮，揭开荷叶露出烤熟的鱼肉即可食用。
泡椒鹅肝酱
原料：鹅肝酱200克、海鲜酱150克、番茄酱100克、泡红辣椒茸300克、泡姜茸35克、精盐15克、白糖30克、味精20克、鸡精10克、蒜茸、麻油、色拉油各适量啤酒200克。
制作
锅内注入色拉油烧热，先投入泡红辣椒茸、泡姜茸、蒜茸�炒出香味，再下鹅肝酱、海鲜酱和番茄酱以小火将各料炒至酱体油润红亮。
将啤酒、盐、糖、味精和鸡精倒入锅内搅匀，烧沸后以小火略煮，至酱料酽稠巴味即放入麻油搅转出锅，盛入容器内。
特点色红油润，酱香浓郁，鲜醇味厚，微辣略甜，略有啤酒风味。
适用范围质地软嫩的鲜鱼、牛肉、鸡、鳝鱼和茄子等原料的烹制。
鹅肝酱油酥鱼
原料：草鱼1尾鹅肝酱150克、泡红辣椒25克、色拉油、精盐、味精、白糖、料酒、葱花、鲜汤、水豆粉、干生粉各适量。
制作
鱼从下颌部顺腹部剖开，成背脊相连的整鱼形，入盆用盐、料酒腌渍入味。
锅内下油烧至七八成热，将鱼身抹上薄薄的干生粉，入锅炸至皮酥脆、色焦黄出锅沥油，摆入鱼盘之中。
另起净锅下油适量，烧热后下泡红辣椒炒香出味，下鹅肝酱炒散，掺入鲜汤、料酒烧沸，调入盐、糖、味精，用水豆粉勾二流芡，淋入尾油推匀起锅，将汁浇在鱼身上
原料：郫县豆瓣酱1000克、永川豆豉150克、泡红辣椒400克、海鲜酱250克、甜面酱200克、姜米150克、洋葱200克、鸡精60克、菜籽色拉油1500克。
制作
将豆瓣、豆豉、泡红辣椒分别剁成茸、洋葱切细粒。
色拉油入锅烧至五六成热，投入洋葱粒和姜米爆香后，先下郫县豆瓣茸、泡红辣椒茸炒香炒出色，再下豆豉茸炒香，然后下海鲜酱、甜面酱炒匀炒出香味后熄火，稍凉后下鸡精搅匀，起锅装坛存放3天后使用。
特点色红油润，鲜醇微辣，酱香浓郁，回味略甜。
适用范围这种风味回锅酱既有川菜家常味咸鲜微辣的特点，又有海鲜酱特殊的鲜醇风味，因此口感醇厚香浓。适宜炒、爆菜肴及腌渍码味用。
注意事项甜面酱和豆瓣酱因含淀粉，容易煳锅，炒前一定将锅炙好，且油温不能过高。炒时要按顺序投料，一定要将豆瓣酱、泡红辣椒茸炒出色和香味后，才能投放其他原料。特别是甜面酱要后放，在锅内不可久炒。炒酱料要将水分基本炒干才香，能较长时间保存。
回锅风味兔
原料：带骨仔兔500克、风味回锅肉酱120克、蒜苗100克、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、姜蒜片、葱节、料酒、嫩肉粉、豆瓣、色拉油等各适量。
制作
将仔兔剁成拇指般大的块，加盐、胡椒粉、鸡精、料酒、姜片、葱节、嫩肉粉及适量回锅肉酱腌渍10余分钟。
把码味的兔块入笼蒸至软熟，出笼拣去姜葱，滗去多余的汁水；蒜苗切寸节。
锅内下油烧热，投入姜蒜片、熟兔肉一道煸炒至水汽将干时，烹入料酒略炒，即下回锅肉酱、糖、味精等炒上色炒上味，放蒜苗节炒香，最后勾入豆瓣复制油推匀出锅。
注意事项兔肉蒸时不可过火，以刚至熟断生为宜，否则回锅炒时肉质会老绵。以中火煸炒，当兔肉“缩水”外酥内软时，即下酱料炒匀炒香。
干锅酱
原料：元红豆瓣1000克、糍粑辣椒500克、花椒80克、八角40克、沙姜30克、丁香15克、桂皮40克、小茴香25克、冰糖渣400克、生抽750克、醪糟汁300克、精炼牛油600克、菜籽色拉油750克、高汤适量料酒1瓶白酒少许
制作
花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、沙姜分别碾碎，花椒去籽铡碎，豆瓣剁茸。
锅内下牛油及部分色拉油混匀烧热，先下元红豆瓣和白酒炒去水分，续下糍粑辣椒、冰糖渣、料酒、八角、茴香、丁香、桂皮、沙姜等碎颗及花椒炒香。炒时用小火，边炒边将剩余的色拉油加入。炒至酥香油红时加入生抽、高汤搅匀。
继续用小火将锅内原料熬成干稠的泥糊状，当锅内的酱料“吐油”冒小气泡时即熄火，倒入醪糟汁搅匀，加盖捂一会儿，待温热后舀入料钵密闭3～5天后启用。
特点色红香浓，辣味醇厚不燥，汁稠巴味，回甜隽永。
适用范围适于一切干锅菜做主要调味料，其风味既保持了川菜香辣的特色，又适当减弱了辣味的强度。且有明显的回甜味感，因此余味隽永。
注意事项在火候运用上主要用小火，长时间慢炒细制使各种味料出味，各味融合。要勤搅动防止煳锅。
干锅香辣蟹
原料：活蟹1000克、姜片20克、葱段50克、蒜瓣40克、净黄瓜条100克、香菜节25克、干锅酱100克、香辣蟹特制油75克、精盐、味精、料酒、干细豆粉、干辣椒节、花椒、色拉油、汤汁等各适量。
制作
蟹剁成块，加姜葱、料酒码味7～8分钟，然后在刀口处逐一沾上干细豆粉，投入七成热的油锅内，炸至皮酥色红时捞出沥油。
另起净锅下适量油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣（拍破）爆香后，即投入蟹块、干锅酱、料酒、盐炒上味，再下少许汤汁、味精加盖焐一小会儿。
视锅内汤汁渐干时，下黄瓜条翻炒至热后，放入香菜节，淋入香辣蟹油推匀起锅，转入不粘锅内配木铲上桌。吃时可配易熟嫩脆原料，点火边吃边炒。也可配味碟蘸食，起滑口增香、调剂口感的作用。
注意事项蟹过油后基本至熟，因此在锅中炒制时间不能太长，炒香炒上味就行。加汤的量要适中，不能太多，用汤汁焐一下使蟹回软，吃起适口不顶牙。素菜可用黄瓜条、青笋条、冬笋条、洋芋条等，但事前须分别做码味、汆�或过油处理，一是除去一些水分和异味，同时入锅也易至熟。
剁椒酱
剁椒酱（1）
原料：鲜小红椒1000克、鲜小青椒300克、香辣酱200克、特制豆瓣油400克、油酥豆豉末60克、小葱花、姜米、蒜米各40克、精盐、白糖、味精、麻油各适量。
制法
鲜红、青小辣椒洗净，晒干水分，剁成细粒入盆加盐腌渍约60～70分钟。
滗去盆中多余的辣椒水，加入香辣酱、油酥豆豉末、葱花、姜米、蒜米、味精、白糖、麻油和特制豆瓣油等拌匀入坛密封保存。
特点清辣柔和，味醇清香，红绿相间，扮相清爽，色彩艳丽。
适用范围适用于拌制凉菜，如剁椒拌凉茄、剁椒拌鹅（鸭）肠、剁椒拌鸡杂等。
注意事项剁椒酱主要体现清辣芳香的风味，因此油酥豆豉末、特制豆瓣油、香辣酱不能投入太多，这些调味料主要起辅助调味的作用，使剁椒酱清辣中多一份醇厚香辣的味感。这种以鲜椒制作的酱料不宜久用，宜现制现用，且用后要密闭保存，并忌沾生水。
剁椒拌鹅肠
原料：生抠鹅肠500克、剁椒酱120克、香菜末25克、小葱花10克、净西芹梗50克、食碱、姜葱汁、梗姜葱、白酒、精盐、味精、麻油等各适量。
制作
鹅肠从中剖开，刮尽污垢油膜，加盐、白酒搓揉后用水冲洗，再加入姜葱汁搓洗一遍，捞入清水中漂去异味。
锅内掺入较多的清水，下梗姜葱和白酒烧开，放入鹅肠烫3～4分钟，见鹅肠略呈卷曲即捞出过凉，控干水分切成长节。
西芹梗切粗丝在开水中烫一下控干水分，加少许味精、盐、麻油拌一下，置盘中垫底，上放鹅肠盖面。另将剁椒酱调匀浇入盘内，撒上小葱花和香菜末即成。
剁椒酱（2）
原料：辣青红鲜椒2000克、野山椒3瓶汾酒35克、精盐300克、玫瑰露酒35克、白糖80克。
制作
青红辣椒去蒂去籽洗净，在阴凉处晒干水分，剁成黄豆般大小的细颗，加盐腌渍约15分钟，然后滗去多余的水分。野山椒剁碎。
将腌渍后的鲜辣椒入盆，加入野山椒（带汁）、汾酒、玫瑰露酒和白糖等拌匀，入坛密闭保存数天后即可启用调味。
特点清辣芬香，辣味柔和且味感层次丰富。
适用范围这是一种带岭南风味的剁椒酱，由于加入了野山椒、汾酒和玫瑰露酒等料，因此辣味中略带酸甜，且香味别致，适宜于蒸制海鲜类菜肴。
注意事项所有原料不能沾任何食用油，忌生水，也不可加入生姜，因为姜易变色串味，只能在烹调时加入。酱料装好后坛口要勤换水，忌生水和油脂。
剁椒旱蒸钳鱼
原料：钳鱼1尾剁椒酱120克、生抽王15克、精盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁、生粉、麻油、色拉油、小葱花等各适量。
制作
鱼治净，用盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、糖、味精等码味10余分钟。
将码味后的鱼置于盘中，另将剁椒酱调入生抽王、糖、味精、胡椒粉、生粉等，均匀地淋抹在鱼身上，用保鲜膜密封，入笼猛火蒸约12分钟出笼。
揭去盖在鱼身上的保鲜膜，撒上小葱花，起锅将麻油烧沸浇在葱花上即可。
剁椒酱（3）
原料：鲜小红辣椒1500克、鲜小青椒250克、野山椒150克、泡红辣椒300克、泡子姜200克、洋葱粒80克、姜米、蒜米各50克、泡椒油150克、熟菜油200克、蚝油、鸡精、味精、精盐、生粉、胡椒粉等各适量。
制作
青红小辣椒去蒂，剁成细粒，加适量盐码味；泡辣椒、野山椒去蒂剁细，泡姜切碎米。
将上述原料装入盆内，再加入姜、蒜米、洋葱粒、味精、鸡精、胡椒粉、泡椒油、熟菜油等拌匀，装入坛内密封隔天使用。
特点红绿相间，色鲜靓丽，味道清辣鲜香，味感丰富，伴有泡菜特有风味。
适用范围可用于蒸菜、烧菜中剁椒风味菜肴的调味，特适合鱼、牛蛙、鸡等水产家禽原料。
注意事项泡辣椒、泡姜、野山椒中含有盐分，加盐时要适当减少用量，以咸不败味为准。烹调时根据菜肴的具体要求，可加入蚝油生粉、香菜末和葱花。
剁椒牛蛙
原料：牛蛙2只剁椒酱120克、蚝油15克、精盐6克、胡椒粉2克、鸡精3克、嫩丝瓜150克、泡红辣椒10余个姜蒜片各5克、色拉油、姜葱汁、白糖、醋、料酒、白酒、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
制作
牛蛙宰杀后剐皮去头去蹼治净，剁成约1.5厘米大的块，用盐、姜葱汁和料酒码味。蛙皮用盐和白酒搓揉洗净后划成片，扑上一层生粉。丝瓜刮皮留青切菱形块，泡红辣椒摘蒂，用水略微冲洗。
锅内下油烧至六成热，牛蛙下生粉拌匀，与丝瓜块分别入锅滑一下油捞起，蛙皮也入锅油炸后待用。
另起净锅下化猪油烧热，先下姜蒜片和泡红辣椒炒出味，即投入牛蛙、剁椒酱、蚝油炒上味，掺入适量汤，放料酒、鸡精、糖调味，再下丝瓜和牛蛙皮略烧，勾薄芡，淋尾油起锅。
干妈酱
原料：黑豆豉2500克、干辣椒400克、花椒40克、干葱200克、姜米100克、香叶35克、白芷25克、陈皮末20克、蚝油150克、白糖100克、油酥黄豆250克、油酥花仁200克、料酒1瓶熟菜籽油2000克、鸡精、味精各适量。
制作
豆豉加入适量料酒和油拌匀，入笼蒸软透后绞磨成茸，香叶和白芷分别铡细末，油酥黄豆和花仁剁碎粒，干辣椒和花椒用油炒香后铡成刀口辣椒，干葱切颗。
锅内下油烧至三四成热，下干葱稍煸炒香，放入豆豉茸、白芷、香叶末用小火慢炒，边炒边加入熟菜油。炒至豉香味出即下蚝油、料酒、糖等炒匀，直至豆豉茸“吐油”“翻沙”粘锅时，投入刀口辣椒、鸡精、味精、油酥黄豆末、花仁碎颗翻炒均匀即熄火。晾凉后装入瓦坛密封3天后取用。
特点豉味香浓鲜醇，油红辣香微麻。
适用范围这是一种豉汁味的基本调料，可根据菜肴的要求与其他调料配合使用，适用于炒、蒸、拌等菜肴。
注意事项豆豉易煳锅，炒时首先锅要炙好，同时火力要控制好，以小火慢炒为主，并且要勤搅动翻炒。香料不能多，品种只要三四样，而且要研细，主要起辅助增香的作用。
干妈酱炒鸭掌
原料：净鸭掌450克、干妈酱80克、青红柿椒块60克、姜蒜片15克、蚝油10克、精盐、白糖、鸡精、特制豆瓣油、麻油、料酒、梗姜葱、色拉油各适量。
制作
鸭掌刮洗后入锅汆一水，再用水冲漂净，放入碗中加梗姜葱、料酒及少许味盐入笼蒸，拣出晾凉。
锅内加适量油烧热，投入姜蒜片爆香，下鸭掌，烹入料酒煸炒一下，下干妈酱、蚝油、糖和鸡精等炒上味，投入柿椒块炒断生，勾入豆瓣油和麻油推匀出锅。
复制香辣酱
原料：成品香辣酱1000克、郫县豆瓣150克、泡红辣椒末200克、海鲜酱200克、柱侯酱200克、花生酱60克、蚝油80克、五香卤牛肉末150克、姜末120克、干葱粒100克、香葱头末200克、十三香20克、鸡精30克、味精20克、胡椒粉25克、冰糖渣25克、醪糟汁50克、辣椒红油200克、麻油50克、菜籽色拉油800克。
制作
净锅注入色拉油烧至五六成热，先下姜米、香葱末、干葱粒、牛肉末煸炒酥香后，放入郫县豆瓣（剁细）、泡辣椒末、香辣酱�炒至油红香辣后，将海鲜酱、柱侯酱、花生酱分别调散入锅，转用小火边炒边搅动。
当炒至酱体发亮不粘锅时，下冰糖渣、醪糟汁、十三香、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、辣椒红油、麻油等炒匀，至吐油冒气泡、香味浓郁时舀入盛器中，加盖隔夜使用。
特点集多种酱料风味，香味浓郁独特，酱色油润红亮，香辣适口巴味。
适用范围适宜于香辣、红油、酸辣、家常、红油等复合味型的调味。
注意事项该剁细的原料一定剁细茸，炒时方能出味，小火慢炒慢熬不停搅动防止煳锅，水分要炒干、吐油。凉透后要用保鲜膜密封，以防香味逃逸，表面要有油层覆盖，以防氧化霉变。
香辣田螺片
原料：净田螺肉500克、香菜梗30克、干辣椒节10克、花椒2克、姜蒜片各5克、马耳葱25克、香辣酱75克、辣椒红油20克、精盐、鸡精、胡椒粉、白酒、料酒、白糖、醋、酱油、水豆粉、干细豆粉、混合油、麻油等各适量。
制作
田螺肉先用少许盐和白酒揉一下洗净，轻轻挤去水分，加料酒、干细豆粉码匀，另将酱油、糖、醋、鸡精、胡椒粉、料酒和水豆粉调成咸鲜略带甜酸的味汁。
锅内下油烧至七成热，投入辣椒节、花椒和姜蒜片炝香，即放入田螺片爆炒至散籽断生时，下香辣酱、马耳葱炒香，烹入味汁簸转，放香菜梗、辣椒红油和麻油推匀出锅。
香辣花生酱
原料：鲜青红椒5000克、辣椒面2000克、油酥花仁1000克、姜米200克、蒜米150克、熟芝麻250克、味精150克、鸡精100克、化猪油1000克、色拉油1000克、精盐1250克、大葱头500克。
制作
鲜椒摘蒂去籽，洗净晒干表面水分，剁成碎粒；花仁褪皮压碎，大葱头铡颗。
化猪油、色拉油入锅烧热，放入姜米、蒜米、辣椒面用小火炒香，再下鲜椒茸、大葱颗，继续以小火炒去水分；当锅内水汽渐干，下盐快速翻动，将盐粒炒化后，倒入碎花仁、熟芝麻略炒起锅，稍凉拌入鸡精和味精即可。
特点油红酱香，辣味醇浓不燥。
适用范围适用于蒸、炒、烧之类的辣味菜肴，并可用于味碟蘸水。注意事项辣椒面含水分少，且体积小，入锅后用油浸搅匀后，再以温油小火炒香。而鲜椒含水分较重，一定要炒掉水分才香，盐粒炒化后才能与辣味结合。酥花仁和熟芝麻起锅前放入，略炒香后即熄火，久炒易焦煳。
香辣酱猪手
原料：净猪手1000克、姜蒜片各10克、香菜段20克、油酥碎花仁30克、小葱花10克、香辣花生酱150克、甜红酱油30克、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、豆瓣红油、麻油等各适量食用素油75克。
制作
猪手剁小块，入锅加水、料酒、盐略煮一下捞出，用清水冲洗沥水。
锅内下油烧热，下姜蒜片、香辣花生酱炒香，放入猪手块，加料酒略炒，掺入清水淹没，下盐、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精少许，以文火煨焖至猪蹄糯，放豆瓣红油和麻油推匀出锅装盘，撒上葱花、香菜节和花仁。
川锅酱
原料：干红辣椒5000克、郫县豆瓣2500克、老姜600克、花椒300克、永川豆豉500克、精盐250克、醪糟800克、精炼牛油2500克、熟菜油1500克、精盐200克、八角、桂皮、香叶各100克。
制作
将干红辣椒、花椒分别用牛油炸酥脆，豆豉用油炸香后单独剁成碎颗。把油酥辣椒、郫县豆瓣和老姜混匀绞成细泥。
锅内下牛油和熟菜油混匀烧热，投入八角、桂皮、香叶稍炸，放进辣椒、豆瓣、老姜混合泥炒香，加入豆豉米、花椒（碾碎）、盐以小火炒至盐粒溶化，投进醪糟和味精推匀烧开，起锅盛入容器内，隔夜后随用随取。
特点脂香浓郁，麻辣味浓，味感醇厚刺激。
适用范围适用于味浓味厚的锅仔菜、水煮菜、毛血旺、烧烤类菜肴的烹制。
注意事项炸干辣椒和花椒时，用小火浸炸比较保险；也可在锅内放适量油，以小火焙炒或微火炕酥的方式将其烘酥脆。无论何种形式，均要严格控制好锅内温度和火候。川锅酱以香辣带麻为特色，一般不放海鲜调味料和粤式酱料。
川锅牛杂煲
原料：熟牛头皮、水发牛蹄筋、水发牛掌、熟牛大肚、牛百叶等牛杂共约750克、茶树菇100克、黄豆芽60克、葱段50克、梗姜葱100克、川锅酱125克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、白酒、鲜汤、香菜段、薄荷叶、鲜汤、混合油、精制豆瓣油等各适量。
制作
将牛头皮、牛蹄筋、牛掌分别入盆加水淹没，放梗姜葱、白酒入笼蒸透取出，用水清洗后改刀。牛大肚切片。
把葱段、黄豆芽、茶树菇放入煲内垫底，上放牛杂摆成形，煲内灌入鲜汤，下川锅酱、盐、料酒、胡椒粉、鸡精等调味。以小火煲至牛杂上色入味后离火，撒上香菜段、薄荷叶原煲入席。
水豆豉辣酱
原料：农家水豆豉1000克、鲜青红椒100克、泡红辣椒100克、泡子姜150克、野山椒60克、特制红油2000克。
制作
将青红椒、泡辣椒、泡子姜、野山椒分别剁碎，与水豆豉一道装入盆中拌匀，再将烧热的特制红油倒入，浸泡约1个多小时即可用于烹调。
特点清鲜微辣，色泽红艳，农家风味突出。
适用范围可拌制凉菜，也可用于蒸菜、烧菜、炒爆菜、烧烩菜的调味。
注意事项这种由特制红油和水豆豉等原料调制成的复合调料，不像其他酱料要下锅炒制。首先要将特制红油熬炼到家，炒糍粑辣椒和郫县豆瓣时，火候一定要到家，把水汽炒干辣椒发白时，才放香叶略炒香后及时离火。其次，要选用优质黄豆，按农家的传统做法做成水豆豉，才能保证其风味。泡子姜、泡辣椒质量要好，才能起到辅助提味、增添风味的作用。
“特制红油制法”
干辣椒500克、入锅煮软捞出沥水，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣1000克、剁成粗颗，姜葱洗净拍破。锅内下油3000克、烧至二三成热，下姜葱炸香，续放豆瓣、糍粑辣椒用小火炒干水分，放入香叶炒香离火。加盖防止香味散失，冷却后拣出姜葱料渣，隔夜后滤渣取红油用。
水豆豉爆兔花
原料：兔脊肉300克、小青红椒75克、泡姜片10克、蒜片5克、辣豉酱75克、特制红油50克、姜葱汁、料酒、麻油、色拉油、味精、盐、白糖、生粉、嫩肉粉、鲜汤各适量。
制作
兔脊肉去筋剞十字花刀，再改刀成条或块，入碗加盐少许，料酒、嫩肉粉、姜葱汁码味后，再加生粉拌匀；青红椒切滚刀块；另用水豆豉汁、糖、味精、鲜汤、生粉对成滋汁待用。
锅内注油烧热，将兔花滑熟捞出沥油。另起净锅倒入特制红油烧热后下蒜片、泡姜片、青红椒炒香，即下辣豉酱炒出味，投入兔花翻炒，烹入料酒、糍汁簸锅，视兔花上味后滴入麻油推匀出锅。
椒香豉汁酱
原料：小青尖椒1000克、阳江豆豉2盒香辣酱、海鲜酱各2瓶浓缩鸡汁50克、鲍鱼汁100克、蚝油60克、姜茸30克、干葱头50克、辣椒红油500克、料酒适量。
制作
青尖椒去蒂去籽，豆豉加料酒拌匀入笼蒸软，然后与干葱分别剁碎成茸。
锅内放入辣椒红油烧热，投入尖椒茸、豆豉茸和姜茸，用小火炒至水汽渐干、酱料冒泡时，放入香辣酱、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁、干葱粒等炒香，最后下浓缩鸡汁炒匀起锅，盛入容器内冷却后使用。
特点辣香不燥，豉香浓郁，海鲜味浓，味道鲜美。
适用范围这是一种川粤结合的复合调味酱料，可用于蒸、炒、烧等热菜，也可用于凉菜的调味。
注意事项鲜青尖椒水分较重，要先下锅炒干水汽才香，也才能保存较长一段时间。香辣酱、海鲜酱、蚝油和鲍鱼汁等都是成品，不能在锅内久炒，要等青尖椒炒出香辣味后，方才下锅与其他味料炒匀即可。
椒香豉汁鱼柳
原料：净鱼脯肉350克、红柿椒块40克、姜蒜片6克、芦笋30克、椒香豉汁酱75克、生抽王10克、白糖、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、精盐、料酒、鲜汤各适量辣椒红油、麻油各少许色拉油（化猪油）700克、（耗45克）
制作
鱼脯肉切厚约0.2厘米片，加少许盐、料酒、鸡蛋清、生粉抓匀上浆；芦笋切小节与柿椒块汆水后过凉。
锅内下色拉油烧至三四成热，下鱼片滑散沥油。另起净锅放少许油烧热，投入姜蒜片炝香，放椒香豉汁酱、料酒、盐、糖、胡椒粉、鸡精等调味，掺少许鲜汤略熬一会儿，投入鱼片、柿椒块、芦笋节略煮一下。待鱼片上色入味后，下辣椒油和麻油推匀起锅。
风味辣酱
原料：糍粑辣椒1000克、青花椒25克、泡辣椒200克、生姜100克、鲜茴香苗50克、香椿100克、卤花仁400克、姜汁酒200克、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、木姜油、色拉油各适量。
制作
将糍粑辣椒、青花椒、卤花仁（褪皮）、泡辣椒、生姜分别绞成茸泥。鲜茴香苗和香椿均铡成碎末。
锅内注入油烧至三四成热，投进糍粑辣椒茸、泡椒茸和姜茸炒至油吐红色、辣香味出后，下卤花仁茸和花椒茸炒香，烹入酒，放盐、糖炒化后，即下鸡精、味精、香椿粒、茴香苗末炒匀，起锅前舀入木姜油搅转。舀入干净容器中密封2～3天后启用。
特点香味独特浓郁，辣味劲道不燥。
适用范围尤适合蒸、烧类海鲜水产的调味，也可用于家禽原料的炒或拌。
注意事项因为原料中有香椿、茴香苗末、木姜油等辛香味浓的原料，在炒制时要注重投料顺序。一定先将糍粑辣椒、泡辣椒炒到一定火候后，才能放这些辛香味重的原料，否则香味易挥发。
辣酱墨鱼仔
原料：墨鱼仔600克、风味辣酱80克、泡红辣椒节25克、西芹块30克、泡椒红油40克、姜蒜片各5克、盐、糖、味精、麻油、料酒、水豆粉、色拉油各适量。
制作
墨鱼仔治净，与西芹块分别入锅汆一水捞出，墨鱼仔再入油锅中滑至熟后出锅沥油。
锅内下泡椒红油烧热，投入姜蒜片和泡椒节炒香炒出味，放风味辣酱炒散炒香，掺入适量鲜汤，下墨鱼仔、盐、糖、料酒、味精等烧上味，即放入西芹块，勾薄芡推匀，出锅时淋入麻油。
椿芽辣酱
原料：鲜椿芽2000克、胡豆瓣500克、干红辣椒3000克、姜米500克、色拉油10000克、卤水适量。
制作
干辣椒去蒂煮软，绞成糍粑辣椒；胡豆瓣入卤水中煮熟，再绞成茸泥，随后入热油锅中炒香待用；椿芽摘洗净后剁碎末。
色拉油入锅烧至四五成热，投入糍粑辣椒，用中火炒至油色红亮，再下姜米、胡豆瓣茸炒香起锅，最后拌入椿芽碎末搅匀，盛入瓦罐中加盖，隔夜即可使用。
特点香醇味辣，香味馥郁浓烈。
适用范围适用于烧、拌、煎、炒等多种冷热菜式的烹制调味，对异味较重的动植物原料有其独特的压异增香功能，并能较好地发挥浓汁稠味的作用。
注意事项要选用清明节前的椿芽才质嫩香浓，椿芽需要一定的热度才能挥发出香味，但又不能入锅“炒死”，失去其特有的芳香。因此只有在酱料炒好后拌入，利用酱料的余热焖出椿芽的香味来。
海蟹迎春
原料：活海蟹2只（约重800克）鲜椿芽30克、椿芽辣酱120克、姜片10克、葱白段20克、精盐、胡椒水、鸡精、料酒、豆瓣油、生粉、色拉油、鲜汤各适量。
制作
蟹拆洗干净，每只蟹剁6至8块，蟹螯拍破，入盆加姜、葱、料酒码味片刻。然后将蟹块的刀口处沾匀生粉，鲜椿芽摘洗干净。
将蟹块、蟹脚、蟹壳入锅炸至断生色红捞出沥油。另起净锅下油适量烧热，下姜葱、椿芽辣酱�炒出香味，烹料酒，掺入鲜汤，放进蟹肉、胡椒水、鸡精、鲜椿芽略焖热一会儿离火，拣出姜葱，淋豆瓣油推匀，出锅装盘扣上蟹壳即成。
香茅草辣椒酱
原料：鲜香茅草800克、干红辣椒2500克、豆豉茸350克、姜米400克、十三香75克、菜籽油5000克、料酒250克、梗姜葱1000克、八角、香叶、草果各适量。
制作
鲜嫩香茅草摘净铡碎末，豆豉茸用料酒调散，干辣椒摘蒂煮软，绞成糍粑辣椒。
菜籽油炼熟，投入梗姜葱、八角、香叶、草果炸香，然后捞出不用。待油温降至五成热，放入糍粑辣椒、姜米、十三香、豆豉茸以中火炒至酱汁浓稠，再下香茅草末炒至干香吐油时出锅，装入坛内密封2天后使用。
特点香辣味浓，有香茅草的特殊香味。
适用范围特别适合香煎烧烤类菜肴的腌渍码味。香茅草的独特香味，对菜肴有增强风味的作用。
注意事项油脂对香茅草具有很好的脂解作用，使其香味逸出。因此在炒制时一定要将香茅草炒至干香，但忌过火，香茅草失去水分后易焦煳。
香茅辣酱煎鳕鱼
原料：净鳕鱼肉600克、香茅草辣酱80克、黄瓜1条葱油、精盐、味精、料酒、姜葱汁、麻油、生粉、蛋液、混合油、面包糠各适量。
制作
鳕鱼切厚约0.5厘米的大片，入碗加盐、料酒、姜葱汁、香茅草辣酱码味腌渍10余分钟，黄瓜切条，加盐、味精、葱油、麻油拌成葱油瓜条待用。
锅内下适量油烧热，将鳕鱼片沾匀生粉，拖蛋液，再沾上面包糠压实，逐片入锅半煎半炸；将两面煎至酥脆金黄时，出锅斩件装盘，配葱油瓜条入席，也可随配香茅草辣酱碟供蘸食。
麻辣火锅酱
原料：糍粑辣椒5000克、冰糖渣150克、郫县豆瓣1000克、花椒粉100克、青花椒150克、十三香50克、豆豉茸300克、姜米300克、自制香料粉100克、火锅老油1000克、料酒1瓶梗姜葱500克、精炼牛油2000克、熟菜籽油2500克、青花椒油500克、鸡精、味精各适量。
制作
先把豆瓣绞茸，再加料酒调匀，豆豉茸用料酒调散。
锅内放入牛油和菜籽油烧热，下梗姜葱炸香后捞去料渣，接着投入糍粑辣椒和豆瓣茸用中火翻炒，待炒至油红出香时，下姜米、豆豉茸、冰糖渣、青花椒翻炒，边炒边加入火锅老油。直炒至酱料水汽渐干吐油冒泡时，放十三香及自制香料粉，改用小火炒至酱料酥香不粘锅为止。
将酱料起锅舀入洁净容器内，将鸡精、味精、青花椒油倒入搅拌均匀，即告完成。
特点酱料浓稠发亮，麻辣香鲜味浓，火锅风味突出。
适用范围此酱料体现了火锅麻辣鲜香的风格，特别适合像毛血旺、小火锅、麻辣水煮鱼、大锅肥肠煲之类味感刺激强烈的水煮菜、麻辣菜及汤锅菜的调味。
注意事项炒制酱料要根据不同原料的特点和性能依序下锅，含水分的原料先炒，易挥发的原料后放，这样才能最大限度保持原料的本味。
炒料时要注意火候转换，当酱料水汽近干时就要以小火慢炒为主，才不易煳锅变味。
麻辣水煮鱼
原料：鲜鱼1条麻辣火锅酱300克、干辣椒节10克、花椒3克、蒜瓣20克、姜米10克、葱段60克、精盐、鸡精、味精、料酒、白酒、生粉、火锅红油、糖、醋、熟菜油各适量。制法
鱼剁大块，加盐和白酒腌渍码味几分钟，以清水冲洗后甩去余水，加少许生粉拌匀。
锅内注入火锅油烧热，下蒜瓣和姜米爆香，放麻辣火锅酱炒散，倒进鱼块，烹入料酒，掺清水淹没鱼块，下盐、糖、醋、鸡精和味精等调味。用小火煮至鱼断生出锅，倒入火锅盆内。
另起锅下油烧沸，投入花椒和辣椒节炝香后，浇在盆内鱼块上即成。
注意事项鱼码有生粉下锅忌搅动及火旺汤沸，以免脱浆糊汤，宜小火汆熟。
秘制豆瓣酱
原料：郫县豆瓣1000克、元红豆瓣500克、番茄酱150克、金钩末35克、玫瑰露酒30克、鱼露50克、姜米40克、色拉油600克、白糖50克、鸡精、味精适量。
制作
郫县豆瓣、元红豆瓣分别剁细，锅内注入油（留少许）烧热，先下豆瓣茸和姜米用中火炒至油色红亮、香味溢出，再放番茄酱炒出味，加入玫瑰露酒、鱼露、白糖、金钩末同炒至豆瓣吐油酥香熄火。
鸡精、味精放入豆瓣酱料中搅匀，即转入另一容器中。再起锅倒入剩余的油烧沸，浇在豆瓣酱料上，冷却后即可使用。
特点色泽红艳，辣味柔和，味感丰富。
适用范围这种豆瓣酱料集微辣、海味及番茄酱的果酸味多种味感，因此味道柔和而丰富，适合于想吃辣又怕辣的群体，在烹调中可做蒸、烧、炒、炸、熘等菜肴的调味料。
注意事项多余的豆瓣汁一定要滗去，豆瓣要绞或剁细茸，这样炒出的酱料才细腻润滑，出味道。番茄酱只起辅助调味、丰富味感的作用，不能多放，而且只在豆瓣炒出辣味后才下锅。
秘制豆瓣甲鱼
原料：甲鱼1只（约600克）日本豆腐2支西兰花200克、秘制豆瓣酱100克、豆瓣红油100克、鸡中翅10只精盐、鸡精、味精、红酱油、白糖、料酒、白酒、姜米、梗姜葱、干细豆粉、水豆粉、色拉油各适量。
制作
甲鱼宰杀治净，放入加有梗姜葱和白酒的开水锅中汆一水捞出，冲去血沫；鸡翅用盐、姜葱、料酒和少许红酱油码味腌渍后，也入油锅中炸至皮酥、色呈浅红取出待用。
日本豆腐切短节，逐个沾匀干细豆粉，入油锅中炸至色呈金黄捞出沥油；西兰花掰成小朵，入开水锅中焯断生后晾凉。
锅内放入豆瓣红油烧热，下姜米和秘制豆瓣酱炒香，掺入适量水、盐、糖、红酱油、鸡精、味精和料酒等调味。倒入高压锅中，依次放入鸡翅、甲鱼、梗姜葱，压8分钟左右熄火。取出鸡翅排列于盘底，再将甲鱼按原形置上，四周镶西兰花，将烧甲鱼的原汁滤渣待用。
净锅置火上，倒入烧甲鱼原汁，下炸酥的豆腐节、味精略烧一会儿，取出豆腐节酿入甲鱼腹中。另用水豆粉将锅内原汁勾芡，舀入豆瓣红油搅匀起锅，浇在甲鱼背壳上即成。
腐乳豆瓣酱
原料：郫县豆瓣2000克、红腐乳2瓶（每瓶约450克）蒜茸200克、姜米150克、辣椒红油150克、浓缩鸡汁100克、白糖80克、麻油60克、菜籽色拉油1000克、干葱250克。
制作
豆瓣剁细，红腐乳压成茸，用腐乳汁�散，干葱铡碎粒。
锅内下油烧至四成热，投入豆瓣茸、姜米和干葱粒炒香，下糖炒溶化，当锅内酱料翻沙吐油时起锅，盛入容器中晾凉。
将腐乳茸、浓缩鸡汁、辣椒红油、麻油和蒜茸放入炒酥香的豆瓣泥中，轻轻搅拌均匀，使酱料成为浓稠的泥糊状即可。
特点酱色油润红亮，腐乳味浓奇鲜，味道醇厚辣香。
适用范围此种酱料味浓奇鲜，对动物性原料有较好的压腥作用，很适合鱼类、禽类的烹制调味，适用于蒸、炒、烧等菜肴。
注意事项这是采用炒、拌结合制成的酱料，因此豆瓣一定要炒酥香，才能起到增香调味的作用。在搅拌各种调料时，用劲要轻而有力，使各种味料充分融合，做到不吐油，不吐水。
腐乳豆瓣鱼头
原料：鲢鱼头2个腐乳豆瓣酱200克、姜片15克、葱段50克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、鲜汤、化猪油、麻油、水豆粉各适量嫩菜心数棵
制作
鱼头用盐、料酒、姜、葱腌渍码味一会儿；另锅下化猪油烧热，下鱼头煎至表面略呈黄色时出锅沥油。
锅内下油，投入姜葱煸炒出香味后掺汤，下煎好的鱼头，烹入料酒烧开，调入腐乳豆瓣酱、盐、胡椒粉、鸡精等。鱼头至熟后捞出姜葱，下嫩菜心略煮断生，勾水豆粉收汁，滴入麻油推匀出锅装盘。
泡椒牛臊酱
原料：泡红辣椒2000克、白卤牛肉1000克、郫县豆瓣500克、涪陵榨菜400克、泡子姜300克、鲜椒酱500克、香辣五香粉100克、熟碎花仁200克、熟白芝麻100克、油酥腰果末150克、精炼色拉油2000克、鸡精、白糖、蚝油、麻油、干葱粒各适量。
制作
泡红辣椒去蒂去籽剁茸，白卤牛肉切细粒，郫县豆瓣绞磨成泥，榨菜铡碎颗，泡姜米切细粒。
锅内下油烧至五成热，放入郫县豆瓣茸、泡红辣椒末和泡姜米炒香，再下鲜椒酱、干葱粒、五香粉、牛肉末，翻炒至水分近干、油吐红色、酥香味辣时放入糖和蚝油，以小火将糖炒溶化；熄火后拌入鸡精、熟芝麻、腰果末和碎花仁等搅匀，晾凉后转入料桶或坛中，加盖隔夜使用。
特点油润红亮，泡椒味浓，鲜醇酥香。
适用范围酱料综合了豆瓣和泡椒的辣味，辣味既柔和又味浓，加上牛臊的酥香，因此很适合做臊子鱼、麻婆豆腐、干煸冬笋之类的臊子菜调配料，也可用做蒸、炒、烩之类的菜肴。
注意事项要用白卤牛肉才不串味，炒至酥软干香即可。花仁、腰果、芝麻都是熟制品，不能入锅炒，只能在酱料炒制好后放入拌匀，才能起到增香爽口的作用。
泡椒牛臊脑花
原料：猪脑花5副泡椒牛肉臊100克、嫩菜心150克、姜蒜米各5克、泡椒红油60克、精盐、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、小葱花、鲜汤、水豆粉、麻油各适量。
制作
剥去脑花血筋，入碗加姜葱汁、料酒胡椒粉及少许盐，入笼蒸至刚熟取出，每副脑花一剖为二。另将菜心汆熟入盘垫底。
锅内下泡椒红油烧热，投入姜葱米炒香，即掺入适量鲜汤，下盐、鸡精、胡椒粉、泡椒牛肉臊烧开，放入脑花，烹料酒以小火至脑花滚烫入味后，用水豆粉勾二流芡。起锅时放入麻油推匀装盘，撒入小葱花即成。
咖喱酱
原料：上等咖喱粉1000克、生姜250克、蒜瓣350克、洋葱400克、西红柿700克、椰茸200克、花生酱1瓶（约450克）精盐150克、鸡精50克、味精40克、黑胡椒粉30克、色拉油600克、麻油250克、清水8000克。
制作
姜、洋葱、蒜洗净后分别切成碎粒；西红柿入开水中略烫一下，捞出剥皮去蒂，切成大块备用。
锅内下油烧热，先下洋葱粒、姜米和蒜米炒香，再放入咖喱粉以小火慢慢炒香，倒入西红柿块炒烂，随即掺入清水，放入精盐、花生酱、黑胡椒粉和椰茸搅匀；以小火熬煮约100分钟，至酱体浓稠无渣、咖喱香味浓郁时熄火，调入鸡精、味精拌匀，起锅盛入洁净容器内，淋入麻油封面保存。
特点酱体色褐油润，味辛辣鲜香，咖喱味浓。
适用范围咖喱具有提辣增香、去腥和味、增进食欲的作用，广泛用于中西餐调味，适用于牛、羊、鸡、鸭及部分蔬菜的烹制。
注意事项咖喱粉易煳，入锅后应用小火不停地翻炒，直至炒出香味后才加水熬煮。在煮时也应以小火慢慢熬煮，并不时搅动，防止煳锅。酱制好后一定以油封面，一则保存其香味，二则防止氧化延长保存期。
咖喱牛腩煲
原料：牛腩1000克、咖喱酱150克、蒜瓣20克、姜片15克。
干辣椒10克、葱段50克、精盐、白糖、老抽、味精、胡椒粉、八角、香叶、花椒、料酒、色拉油各适量清汤约1250克、香菜段少许
制作
牛腩斩成块，入锅焯一水后，再用清水冲去浮沫。
锅内注油烧热，先下姜片、葱段、花椒和干辣椒炒香，再放牛腩、料酒、八角、香叶一道�炒；炒至水汽渐干时，放入老抽，将牛腩炒上色，随后掺入清汤，烧沸后调入咖喱酱、料酒、盐、糖、胡椒粉等调好味，即转入沙煲中；用小火煨60～70分钟，至牛腩酥烂入味、汁稠味浓为止。调入少许味精，撒入香菜段，原煲上桌。
辣味咖喱酱
原料：咖喱糕1500克、鲜红长辣椒600克、郫县豆瓣500克、鲜青花椒50克、香茅、香菜、洋葱各100克、蚝油150克、美极鲜酱油、胡椒粉、白糖、姜葱油、鲜汤、浓缩鸡汁各适量。
制作
选辣味适中的优质红辣椒、青花椒摘蒂去籽，洗净沥去水分，放入搅拌器内加适量姜葱油打成泥茸状椒泥；郫县豆瓣剁细，洋葱剥皮洗净切粗丝，香茅、香菜洗净切节。
锅内注入姜葱油烧至四五成热，下香茅、香菜、洋葱，用中火炸至色黄枯萎、香味溢出后离火，滤出料渣即成葱姜香油。
重置净锅注入炼制的葱姜香油，以二三成油温，先下鲜辣椒和青花椒酱料炒香，放豆瓣茸炒酥，再下咖喱糕炒溶化，随即掺入适量鲜汤，调入美极鲜酱油、胡椒粉和白糖，用小火熬至酱汁浓稠发亮时，下浓缩鸡汁搅匀，出锅晾凉，加盖密封保管。
特点色泽红黄油润，辛香微辣香浓，咖喱风味浓郁。
适用范围广泛用于牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉、点心、米饭等烹制调味，适用多种菜肴制作。
注意事项掌握好鲜辣椒、郫县豆瓣与咖喱糕的比例，辣味过重会掩盖咖喱的香味；过少又不能突出风味，且酱料颜色不佳。掺入鲜汤要适量，汤过多酱料稀，香味不浓；过少酱料干稠不滋润。放入咖喱糕之后，坚持用小火慢炒，避免煳锅。
川味咖喱龙虾球
原料：龙虾1只辣味咖喱酱60克、青红椒粒、洋葱粒各10克、姜蒜末10克、泡椒红油30克、精盐、美极鲜酱油、鸡精、味精、料酒、干细豆粉、水豆粉、清汤、色拉油各适量白糖、姜葱汁少许
制作
龙虾宰杀后治净，撬下头尾，酒少许，料酒入笼蒸熟备用；另将龙虾肉剥下，切约2.5厘米大的块，加入微量盐、料酒、姜葱汁码味后，下干细豆粉拌匀。
锅内下油烧至五成热，下龙虾肉滑熟沥油；另起净锅放适量油烧热，放入姜蒜末和咖喱酱料炒香出色后，续放青红椒粒、洋葱粒略炒一会儿，掺入清汤，调入盐、糖、美极鲜酱油、鸡精和味精定好味，放入龙虾肉�一会儿；待上色入味后，以水豆粉勾薄芡，淋上泡椒红油推匀出锅。
速将龙虾头尾涮上薄薄一层麻油，置盘的两端摆好，把炒好的龙虾球舀在头尾的中间部分，略加点缀即可入席。
鲜椒酱
原料：鲜红二金条辣椒3000克、小米辣500克、子姜500克、青花椒200克、香叶30克、精盐250克、白酒适量菜油400克。
制作
选色红二金条鲜辣椒、小米辣红椒摘蒂洗净，在阴凉通风处晒至皮蔫，绞磨成细茸泥；子姜铡细粒，香叶、青花椒分别洗净晾干水分。
将辣椒泥、青花椒、子姜粒、香叶、盐和白酒等入盆拌匀，倒入洁净的泡菜坛内，再倒入菜油封面，扣上坛盖，倒入坛沿水密封一周后启坛使用。
特点色红细腻，鲜辣清香。
适用范围这种以传统方法制成的鲜椒酱在乡村是作为“蘸水”使用的。现在已成为烹制家常菜的常用调味料，适用于蒸、炒、拌等菜肴。
注意事项辣椒酱要绞磨细才出味，用时要掌握好用盐量，盐多偏咸影响风味；盐少偏淡不利于保存，时间长易发酸变霉。鲜椒酱制成后忌沾生水。
特点脆嫩兼具，鲜辣咸香，农家风味。
鲜椒酱蒸鲫鱼
原料：活鲫鱼5尾鲜荷叶1张鲜椒酱100克、蒜米、姜片各10克、葱段40克、小葱花30克、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、料酒、泡椒红油、麻油各适量。
制作
鲫鱼剖杀后洗净，加入盐、料酒、姜片、胡椒粉、葱段码味腌渍几分钟后，放入荷叶中排列整齐。
将鲜椒酱、糖、蒜米、鸡精和泡椒油调匀成味汁，均匀地浇在鱼身上，然后用荷叶把鱼包裹好；入笼用旺火蒸约8分钟取出，拣去姜葱，撒上小葱花，以烧沸的麻油浇上即成。
烧椒皮蛋酱
原料：青尖椒1000克、溏心皮蛋15个姜、葱、蒜各50克、香菜30克、小米辣50克、美极鲜酱油200克、蚝油30克、浓缩鸡汁25克、麻油100克、葱油150克、精盐、白糖、醋、味精各适量。
制作
青尖椒去蒂洗净晒干水分，在木炭火上烤至表皮焦黄起泡离火；小米辣、姜、葱、蒜分别切细粒，然后与烤青椒一道搅成茸泥。香菜洗净铡细末，皮蛋剥壳洗净后亦搅成茸泥。
将上述原料纳入盆中，放入盐、糖、美极鲜酱油、蚝油、浓缩鸡汁、麻油、葱油搅拌均匀，即成烧椒皮蛋酱。
特点鲜辣不燥，味浓奇鲜，清香宜人，爽口开胃。
适用范围主要用于凉菜的调味，适用于鸡鸭内脏、百叶牛肚、白切鸡、兔等动物性原料，也可做蘸水味碟使用。
注意事项这种不加热的酱料首先要选用质优无虫蛀无霉变的原料，其次在操作中特别要注重卫生安全。各种茸、粒要细腻，才能很好地使各味在搅拌中融合；另外调料比例要恰当。这种酱料使用后注意保管，不宜长时间存放，最好小批量现做现用。
烧椒皮蛋热窝鸡
原料：净仔鸡半只烧椒皮蛋酱200克、梗姜葱100克、嫩菜心150克、精盐、美极鲜酱油、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、辣椒红油、葱香油、小葱花、麻油各适量。
制作
仔鸡汆一水后斩件整齐摆于蒸碗中，放入盐、胡椒粉、料酒、梗姜葱等入笼蒸熟；菜心修整好洗净，入锅汆熟沥水，拌少许盐和麻油待用。
将皮蛋酱、美极鲜酱油、盐、糖、醋、鸡精和味精等放入碗中，倒入蒸鸡的原汁和辣椒红油调匀成味汁待用。
汆好拌味的菜心置盘中垫底，再将蒸熟的鸡翻扣于上，淋入调好的味汁，撒上葱花，把麻油烧热浇在葱花上即成。
泡椒沙拉酱
沙拉是英语的译音，意为冷菜。西菜中沙拉的品种很多，禽畜蛋类、生熟蔬菜、瓜果海产都可以作为沙拉的原料。将川菜调味料和调味方法，与西菜沙拉调料相结合的川味沙拉酱有多种口味，这只是其中较为流行的一种。
原料：泡红辣椒300克、沙拉酱250克、精盐15克、味精20克、鸡精10克、生抽125克、辣椒红油150克、沙拉油100克、色拉油、姜米各适量。
制作
选色红艳辣味适中的泡辣椒摘蒂去籽，放入搅拌器内搅成茸泥，入锅下色拉油和姜米炒至油红香酥起锅晾凉。
取一大碗（钵）放入油酥泡辣椒茸、沙拉酱、盐、鸡精、味精、生抽、沙拉油、辣椒红油用力匀速搅打，直至各料融合成为半凝固的浓糊状为止。
特点酱体细腻色红，味道咸鲜微辣，回味酸甜。
适用范围适用于家禽、海鲜及部分瓜果时蔬的冷菜调味。
注意事项泡红辣椒一定要将籽蒂去掉，并且要将泡辣椒的水分炒掉，使其味辣而酥香。搅打时不能搅两下停一下，而是用力均匀不停地抽打，直至各料融合成糊状酱料为止。置常温4～5℃、通风阴凉处保管，时间不宜过长。
泡椒沙拉鸡
原料：肥嫩仔母鸡半只泡椒沙拉酱200克、芦笋200克、精盐、味精、沙拉油、香菜末、熟芝麻、梗姜葱、料酒各适量。
制作
仔母鸡治净汆一水，入锅加水、姜、葱和料酒煮至断生时熄火，原汤浸泡至凉后取出，斩件装盘。
质嫩芦笋洗净后切长段，入沸水中汆至断生捞出，加少许盐、味精、沙拉油拌匀，镶在鸡的周围，用食雕花鸟装饰。然后将沙拉酱浇在鸡上，放少许熟芝麻、香菜末点缀。
川式xo酱
原料：水发瑶柱400克、熟火腿瘦肉800克、金钩200克、净咸鱼肉300克、银鱼干150克、蒜茸300克、姜茸200克、干葱茸400克、野山椒茸300克、干辣椒节400克、豆瓣茸500克、海鲜酱500克、蚝油400克、辣椒红油350克、精炼油1000克、胡椒粉、鸡精、味精、麻油、香茅、花雕酒各适量。
制作
水发瑶柱搓成细丝，金钩铡成细粒，咸鱼肉、火腿均切丁，香茅洗净切碎粒，干辣椒用油炒香脆后碾磨成细末。
火腿丁和咸鱼干入锅以低油温炸干水分，与银鱼干一道绞磨成细茸。
锅内下油烧热，先下干葱茸和蒜茸煸香，续下辣椒茸、豆瓣茸、野山椒和姜茸炒香出色后，倒入咸鱼干、银鱼干、火腿茸、金钩茸、香茅粒和姜茸等炒酥香，再放入海鲜酱、蚝油、花雕酒、胡椒粉、鸡精、味精、糖、辣椒红油、麻油等用细火慢炒；直至酱汁水分收干吐油，放入碎末花仁搅匀起锅，舀入容器后以辣椒红油封面保管。
特点色泽红亮，油润细腻，鲜醇香浓，辣香适口，海鲜味浓。
适用范围XO酱在烹调中应用广泛，适应性强，不仅可用于海鲜水产的刺身烹炒和家禽家畜的煎爆熘炸，还可用于蔬素点心的调味，因其鲜美的味道成为当前新潮菜肴的常用调味料。
注意事项主要原料加工的形状大小应大体一致，这样在锅内才受热均匀成熟一致。
按烹制要求的顺序投放原料，与小火慢炒是炒制酱料的基本原则，这样才能使烹饪原料被充分脂溶，达到“有味使之出”，滋味香浓而不煳的要求。
酱料炒好后一定用红油封面，既可防止变质，也使烹制出的菜肴油润可口。
炒好的XO酱本身含有不少油脂，因此在烹炒用酱时，要控制好用油量。并且下锅后不能久炒，以防酱炒煳。
XO酱冬瓜排
原料：净冬瓜1000克、云腿100克、XO酱60克、橙汁25克、白醋10克、白糖30克、精盐、生粉、蛋液、面包糠、麻油、色拉油、鲜汤各适量。
制作
将冬瓜削皮去瓤修方正，切成长约6厘米的连夹片约20块；火腿切比冬瓜夹略小的长方形薄片，每个冬瓜夹内嵌入一片火腿。
将夹有火腿片的冬瓜夹逐一滚上一层干生粉，再入蛋液中拖一道，均匀地沾上一层面包糠压实，做成云腿瓜夹生坯。
锅内注入较多的油烧至四五成热，将云腿瓜夹生坯逐一放入油锅中，炸至表面酥脆金黄时出锅沥油，在盘中堆码整齐。
另起净锅下油适量烧热，放入XO酱稍炒，即加入汤、橙汁、白糖、白醋、精盐烧开，以水生粉勾清二流芡；待芡汁起大泡时淋入麻油搅匀起锅，可浇在冬瓜排上，也可单独装碗跟上。
香粉辣酱
原料：干豌豆500克、郫县豆瓣250克、小米辣粒50克、上等花椒粉30克、肉松100克、金钩50克、豆豉鲮鱼200克、芽菜碎末100克、熟芝麻50克、酥碎花仁末100克、蚝油50克、海鲜酱80克、红方腐乳6小块豆瓣红油300克、菜籽色拉油750克、精盐、白糖、鸡精、味精、麻油、青花椒油各适量胡椒粉、食碱少许
制作
干豌豆用水泡涨，入锅加少许食碱煮沥水，然后将豌豆分批放入钢丝筛中，用炒勺背擂压，挤出豌豆沙（豌豆的粉质），再将豌豆沙吊干水分，入锅用小火炒或烘至干香。
金钩、豆豉鲮鱼分别剁细，芽菜末炒香；豆瓣剁茸后加入搅茸的豆腐乳，入锅用油�炒酥香。
净锅置火上注入油烧热，先下豌豆粉以小火炒酥香，随即下油酥豆瓣、腐乳、肉松、金钩末、豆豉鲮鱼末、芽菜末、蚝油、海鲜酱、豆瓣红油等炒匀炒香，接着放入胡椒粉、鸡精、味精、小米辣粒、盐、糖、青花椒油炒转后，撒入熟芝麻和碎花仁末，淋麻油推匀离火，舀入洁净容器中保存。
特点色红香辣味厚，粉沙酥香稠味，味道新奇独特。
适用范围这种在香辣酱口味的基础上加入香酥的豌豆沙和海鲜调料，具有特别的粉质酥香和海味鲜醇的口感，特适合于蒸、�、烧、烤等菜肴的调味。
注意事项豌豆要煮，褪皮滤沙后吊干水分，再入锅用小火（微火）炒或烘干水分后再炒制，这样既省时快捷，又能使豌豆沙细腻酥香。豌豆沙要用小火慢炒，要分次加油，保持油润才不巴锅，而且一定炒至豌豆沙翻沙吐油才适合要求，这是烹制香粉辣酱的基本方法。炒好的豌豆沙水分近干，在与其他调料入锅后只能用小火，且要勤搅动翻炒，与其他味料混匀合味即可，不能在锅中长久加热，否则易焦煳发苦。
香粉红袍蟹
原料：海蟹2只香粉辣酱120克、姜片、葱段、葱花、盐、味精、胡椒粉、料酒、豆瓣红油、麻油、鲜汤、生粉、色拉油各适量。
制作
蟹宰杀后治净斩件，加姜葱、料酒腌渍片刻，在每只蟹块刀口处沾少许干生粉，然后将蟹块、蟹螯（拍破）、蟹壳投入油锅中，炸至断生色红后捞出沥油。
另起净锅下油适量烧热，下姜葱爆香，投入蟹块及螯（大脚），掺入适量汤，放入料酒、胡椒粉、味精�入味至熟后，拣出姜葱，把蟹按原形摆于盘中。
原锅烧热放入豆瓣红油、香粉辣酱炒热，撒入葱花，淋入麻油推匀起锅，舀在�好的蟹肉上，扣上蟹壳，盘头稍加点缀入席。
芥末香辣酱
原料：芥末粉100克、香椿60克、芝麻酱25克、熟芝麻20克、榨菜30克、花椒油30克、麻油15克、精盐、味精、冷鲜汤各适量食醋、白糖各少许
制作
芥末粉入碗加糖、醋调匀，再冲入滚烫的沸水搅匀，然后勾入麻油拌匀，用厚实宽大的菜叶覆盖密封碗口，置于热灶头旁边静置约2小时，有冲鼻辣味时取出晾凉。
香椿用开水烫熟后剁细粒，榨菜洗净后铡小颗；芝麻酱入碗内，先用冷鲜汤调散，然后加入芥末糊、盐、糖、味精、花椒油、麻油、香椿粒、榨菜颗、熟芝麻调匀即成。
特点辛香冲辣，咸鲜味浓，风味突出。
适用范围芥末具有刺激食欲的作用，一般用于夏天的凉菜调味。由于加入了多种增香调味料，因此在辛辣冲鼻的同时，其味感层次丰厚浓醇，如果加入适量辣椒红油，则具川味特色。菜例有芥末香辣猪手、猪腰，热菜凉吃的鱼片、虾腰等，也可用于“老虎菜”的调味。
注意事项要选用新鲜的芥末粉，调糊后要焐透，具冲鼻的辛香味才浓郁；调糊后也可用蒸的方法，蒸透后应快速搅拌出辛香味来。如果冲辣味不够，可酌加芥末膏或芥末油。调味时芝麻酱要先调散，再与其他味料调匀；调好的芥末香辣酱不宜存放过久，最好现调现用。
热吃芥辣鱼
原料：鲜活草鱼1条芥末香辣酱150克、辣椒红油30克、精盐、味精、白糖、食醋、酱油、麻油、料酒、蛋清豆粉、葱花、水发木耳各适量。
制作
鱼宰杀后取其净鱼肉，斜刀片成厚约0.4厘米的片，入碗加盐、料酒码味，下蛋清豆粉拌匀。
将芥末香辣酱与酱油、糖、醋、味精、辣椒红油入豌调匀成味汁待用。
锅内掺入较宽清水烧开，投入木耳焯水后捞出沥干置盘中垫底；锅内开水保持微沸状，下鱼片入锅拨散，汆至断生捞出沥水，置于木耳上盖面。
将调好的芥辣味汁浇入盘内鱼片上，撒入葱花，另起锅下麻油烧热，浇于葱花上炝出香味即可上桌。
酸辣黄椒酱
原料：黄椒酱2瓶小米辣30克、鲜柠檬汁30克、野山椒25克、洋葱末50克、芹菜末40克、蒜米20克、精盐、鸡精、麻油、鲜汤、色拉油各适量。
制作
小米辣去蒂籽洗净，与野山椒均铡成碎末。
锅内下适量油烧热，先下洋葱末、芹菜末、蒜米炒香，再放入黄辣椒酱、野山椒、小米辣炒散炒出味，即掺入少许鲜汤，调入盐、鸡精、麻油翻炒均匀，放入柠檬汁搅匀略煮一会儿起锅，倒入洁净容器内保存。
特点酸辣鲜香味突出，味道悠长隽永。
适用范围黄辣椒酱产于海南，味道酸辣，风味独特。川菜厨师将黄辣椒进行二次调味后，突出了酸辣的主体味感，带一种自然的果酸味。这种复制黄辣椒酱适用于肉质细嫩的禽畜和海鲜原料。
注意事项酸辣黄椒酱制作虽不复杂，但仍要掌握几个关键之处：首先要保持黄椒酱原有的酸辣本味，小米辣、柠檬汁用量不宜过多。其次在炒制时不能过火，炒到出味为止，不要求翻沙吐油。再次是柠檬汁最后放入，只略煮一会儿，其酸味与其他味料相互融合即可。
黄椒酱炒蜗牛
原料：蜗牛肉400克、青红椒片80克、黄椒酱60克、洋葱末50克、色拉油、精盐、味精、蛋清粉、水豆粉、小苏打各适量。
制作
蜗牛肉治净切片，入碗加少许盐、料酒、小苏打抓匀腌渍几分钟后，用净布搌干水分，下蛋清粉拌匀上浆。
锅内下油烧至五六成热，放入蜗牛片、青红椒片滑油至断生出锅，沥去余油。
锅留适量底油烧热，投入洋葱末炒香，下黄椒酱炒热，即放入蜗牛、青红椒片及少许盐、味精翻炒上味，用水豆粉着芡收汁，淋入尾油推匀出锅装盘。
复制沙茶酱
沙茶酱又称沙嗲酱，由印度尼西亚传入，是一种以辛香味为主的复合调味料，我国所制以潮州沙茶酱最具特色。
原料：花生酱1000克、芝麻酱800克、豆瓣酱1000克、虾酱600克、辣椒粉400克、虾米1000克、洋葱末5000克、大蒜末1600克、姜黄粉80克、五香粉100克、草果粉80克、芸香草粉60克、香叶60克、丁香30克、香茅250克、芥菜子100克、香菜子100克、南姜800克、生葱300克、褪皮酥花仁末1200克、椰汁350克、白糖550克、精盐60克、老抽200克、味精100克、鸡精50克、色拉油10000克。
制作
虾米用水泡软后剁成末，香味烤香脆后，与丁香、香茅、香菜子、芥菜子分别碾铡成碎末，南姜、生葱也分别铡碎。
虾酱和豆瓣酱（剁茸）分别入锅用油炒去腥味和生酱味；用适量油烧热将辣椒粉炼成辣椒红油；芝麻酱和花生酱分别用油调散。
锅内下适量油烧热，先放蒜末、南姜末、葱末、洋葱末炒至水分将干香味溢出后，放花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、虾酱炒匀炒香；接着放入虾米末、姜黄粉、五香粉、草果粉、芸香草粉及丁香、香叶、香茅、香菜子、芥菜子等粉末用小火同炒，炒时不断加入油滋润各料防止煳锅；当炒至各料融合后下盐、糖、老抽、椰汁、鸡精、味精、辣椒油等用中火快速翻炒至酱料酥香吐油时起锅晾凉，再装入洁净坛中密封保存。
特点色淡褐油润，香味浓郁，味咸鲜醇厚，略有辛辣及回甜味。适用范围沙茶酱在粤菜中是一种基本的复合调味料，可分别与蚝油、鱼露、�汁、腐乳等调制出不同风味的味汁。沙茶酱传入内地后，即在各菜系落地生根，广泛运用在�、炒、爆、熘等菜式中。川菜厨师根据本菜系的特点调整了一些味料的比例和品种，烹制出了沙茶豆瓣烤肉串、沙嗲三鲜锅巴、沙嗲铁板牛柳等富有川味特色的菜肴。
注意事项沙茶酱配料众多，炒制复杂，首先要做好初加工的准备工作，并且各种味料做到分量准确比例恰当。炒制时投料应先后有序，掌握好火候，防止将酱料炒煳。在调味时，最好将沙茶酱与其他调料对成碗芡，待锅内原料至熟后，烹入锅中快速收汁上味。如沙茶酱干稠，还应先用少许鲜汤调散后使用，防止入锅后成坨不散。
川味沙茶牛仔骨
原料：牛仔骨500克、生抽25克、复制沙茶酱60克、白糖10克、胡椒粉2克、味精3克、蒜茸15克、色拉油、生抽、生粉、料酒、豆瓣油各适量。
制作
牛仔骨斩成长约6厘米的节，入盆下生抽、料酒、糖、胡椒粉、沙茶酱、生粉和适量油拌匀，腌渍约1小时。
锅内下油烧热，将牛仔骨的腌料抹去，放入油锅中炸至皮酥内熟捞出沥油。
另起净锅下少许油烧热，投入蒜茸炒香，下牛仔骨，烹入料酒炒至汁干，放盐、味精和豆瓣红油炒匀上味离火，出锅装盘。
奇香叫化酱
原料：海鲜酱50克、沙茶酱50克、柱侯酱50克、叉烧酱60克、鲍鱼汁100克、十三香15克、干葱粒30克、熟芝麻25克、酥花仁碎颗30克、鸡精10克、味精15克、胡椒粉5克、麻油30克、料酒60克、色拉油适量。
制作
锅内注油适量烧热，放入干葱粒炒香，下海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、叉烧酱、料酒，用慢火将各料炒香后，再放入鲍鱼汁和十三香，继续以小火炒至酱体浓稠发亮、香浓味出后离火晾凉。
将鸡精、味精、胡椒粉、熟芝麻、花仁碎颗和麻油等放入拌匀，装入容器中加盖保存。
风味特点鲜醇香浓，味道醇厚绵长，余味辛香微辣，回味悠长。
注意事项所用各种酱料均是制成品，不耐高温久炒。入锅只宜温油小火慢炒至各料香味溢出即可。切不能以常规要求炒至翻沙吐油，要保持一定的稀稠度。
适用范围此酱料适用于鸡、鸭、鱼、兔及部分小海鲜、羊肉、猪肋排等烧烤之用。
奇香叫化鱼
原料：鲜鱼1条奇香叫化酱125克、香葱节25克、芽菜节30克、色拉油、精盐、鸡精、料酒、生粉、泡红辣椒丝各适量鲜荷叶1张面粉500克。
制作
鲜鱼治净剁成块，加少许盐、料酒、生粉拌匀，入五成热的油锅中滑至断生捞出，入盆加入叫化酱、鸡精、料酒、泡红椒丝和芽菜节拌匀，腌渍10余分钟。
面粉加入温水调匀，擀成圆形面皮；用荷叶将鱼包裹好，放入面皮中包成扁条形。
将烤箱预热至180℃，把包裹好的鱼放入烤箱内，烤约20分钟，面皮焦黄时取出装盘上桌。用刀划破面皮，揭开荷叶露出烤熟的鱼肉即可食用。
泡椒鹅肝酱
原料：鹅肝酱200克、海鲜酱150克、番茄酱100克、泡红辣椒茸300克、泡姜茸35克、精盐15克、白糖30克、味精20克、鸡精10克、蒜茸、麻油、色拉油各适量啤酒200克。
制作
锅内注入色拉油烧热，先投入泡红辣椒茸、泡姜茸、蒜茸�炒出香味，再下鹅肝酱、海鲜酱和番茄酱以小火将各料炒至酱体油润红亮。
将啤酒、盐、糖、味精和鸡精倒入锅内搅匀，烧沸后以小火略煮，至酱料酽稠巴味即放入麻油搅转出锅，盛入容器内。
特点色红油润，酱香浓郁，鲜醇味厚，微辣略甜，略有啤酒风味。
适用范围质地软嫩的鲜鱼、牛肉、鸡、鳝鱼和茄子等原料的烹制。
鹅肝酱油酥鱼
原料：草鱼1尾鹅肝酱150克、泡红辣椒25克、色拉油、精盐、味精、白糖、料酒、葱花、鲜汤、水豆粉、干生粉各适量。
制作
鱼从下颌部顺腹部剖开，成背脊相连的整鱼形，入盆用盐、料酒腌渍入味。
锅内下油烧至七八成热，将鱼身抹上薄薄的干生粉，入锅炸至皮酥脆、色焦黄出锅沥油，摆入鱼盘之中。
另起净锅下油适量，烧热后下泡红辣椒炒香出味，下鹅肝酱炒散，掺入鲜汤、料酒烧沸，调入盐、糖、味精，用水豆粉勾二流芡，淋入尾油推匀起锅，将汁浇在鱼身上
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