川菜厨艺大全

1.引子

　　在众多的调味品中，有许多大家所熟悉的酱料，如豆瓣酱、花生酱、沙嗲酱、甜面酱、番茄酱以及香辣酱等。除此之外、厨师还根据各自的烹饪经验和结合不同地域人群的品味特点，调制出不同风味的自制酱料、味汁和复制调味油，它们在烹饪中起着调味增香、强化风味的作用。

　　这些独具匠心的自制酱料和味汁，有的采取川粤结合，有的采取川鲁联姻或中西合璧的形式，使菜肴的味道越来越丰富，经常给食客带来味觉上的新鲜感，因此受到了广大食客的欢迎。自制酱料和味汁是厨师个人烹调风格的体现和张扬，因此具有很大的灵活性。厨师朋友在运用这些酱料和味汁时，还可以有所改进和创新。

　　复制调味油的炼制是利用调味料在加热中，能被油脂溶解，并析出其中的呈味物质和香味这一特性，通过不同比例的配料和熬炼方法，炼制出多种不同风味的复制调味油，赋予了油脂调味增香的功能。不论自制酱料、味汁或复制调味油，它们在烹调中都具有强化或增添菜肴风味的作用，因此烹制出的菜点羹汤滋味都格外鲜美、风味异常突出，在厨界被视为厨师的“神秘武器”。由于这些自制酱料、味汁和复制调味油都提前进行了加工，在临灶使用时格外方便，加快了烹制速度，提高了生产效率，同时也使菜肴的口味相对比较稳定一致。