川菜厨艺大全

36.野山椒味

　　野山椒与泡辣椒、干辣椒、鲜辣椒是川菜辣椒调味品的“四大主力”。野山椒的辛辣酸香形成了自己独有的特色，用它调味辣而不红，保持原料本色，成菜清爽素雅，又能在味感上体现出原料本味，且辣味柔和不燥。

　　野山椒在烹调中用途广泛，既可单独成味，又可与其他调味料配合，调制多种风格迥异的味道。适合于炒、爆、蒸、�、泡、拌等多种烹制方法，也适用于虾、蟹、贝类、鸡、鱼等为原料的菜肴，如野山椒爆龙虾球、山椒炒鲜虾、野山椒肫花、野山椒小煎鸡等。用野山椒调味要牢记“辣不压鲜”的原则，做到用量恰当，调味有方，溢香出味。

　　野山椒仔鸡

　　原料：鸡腿肉250克、野山椒30克、大红柿椒40克、西芹50克、马耳葱25克、姜蒜片10克、精盐2克、酱油6克、醋3克、白糖3克、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、化猪油各适量。

　　制作

　　野山椒摘蒂切短节，西芹、红柿椒分别切筷子条。鸡腿去骨�断筋，拍松后剞花刀，亦斩成长约5厘米的筷子条，入碗加盐、料酒、水豆粉码味上浆。西芹入锅汆一水捞出晾凉。

　　将酱油、盐、醋、糖、料酒、味精及少许鲜汤入碗调成味汁待用。

　　锅内下油烧至六成热，投入鸡条炒散籽，下姜蒜片炒香，再放入红柿椒、西芹、马耳葱炒匀，即烹入调好的味汁，快速翻炒上味，待紧汁亮油出锅装盘。

　　注意事项这是在传统家常小煎鸡的基础上演绎创新出的新口味。在操作时要发挥小煎小炒、一锅成菜、原汁原味的川菜风格。调味时以咸鲜为主，略带回甜与醋香，并注意突出野山椒清辣酸香的风味。

　　酸辣鳝鱼汤

　　原料：活鳝鱼500克、野山椒60克、泡酸青菜120克、大蒜瓣30克、精盐6克、味精5克、姜米10克、葱花10克、酱油、醋、料酒、熟鸡油、化猪油、鲜汤各适量。

　　制作

　　将活鳝鱼入开水锅中加盖焖煮2至3分钟捞出，用竹刀从鳝背剖开，去脊骨肚肠，切长约5厘米的段待用；泡酸青菜切薄片，蒜瓣拍破。

　　锅内放入化猪油烧热，先下蒜瓣爆香，再放鳝鱼段煸炒至“冒汗”起泡，有吱吱爆响声时，下姜米、酱油、料酒略炒，随即掺入鲜汤，下泡酸青菜片、泡野山椒烧沸，调入盐以小火煮出味后，下味精、葱花、熟鸡油、醋推匀出锅装碗。

　　注意事项鳝鱼煸炒时要将鳝鱼煸酥软才香，酸辣味以适口为准，不宜过浓。

　　§§八、自制酱料、味汁与调味油