川菜厨艺大全

34.避风塘飘香味

　　“飘香”菜肴流行于当今食坛，它是在避风塘菜肴突出蒜香和酥香的基础上，又加入了川菜“飘香”菜肴常用的增香提味调料，因此香味更加浓郁诱人，味道也独具一格。适用于各种油炸香酥菜肴的烹制调味，如避风塘飘香鸡脆骨、避风塘飘香掌中宝、避风塘飘香脆肚和避风塘飘香生蚝等。

　　避风塘飘香生蚝

　　原料：生蚝400克、七味辣椒粉8克、五香粉2克、芽菜米25克、油酥蒜米60克、酥黄豆末40克、油炸馓子150克、小葱花20克、麻油、精盐、味精、鸡精、姜汁酒、干细豆粉、脆浆、色拉油各适量。

　　制作

　　生蚝治净入碗，加少许盐和姜汁酒码味，馓子铡成米粒状碎颗。

　　锅内下油烧至七成热，将生蚝逐个沾匀少许干细豆粉后，再拖上一层脆浆，入锅炸至色金黄、酥脆膨大后出锅控油。

　　锅内放入麻油烧热，先下芽菜末炒香，再放五香粉和七味辣椒粉炒香炒出色，倒入炸酥的生蚝，调入盐、味精、鸡精、油酥蒜米轻轻翻炒上味，最后放入馓子粒、油酥黄豆米和小葱花推匀出锅装盘。

　　注意事项川菜的“飘香”菜肴，要比一般菜肴的香气更浓郁诱人，因此在调味中要做足增香的文章。首先要将主料炸酥香，然后用麻油把芽菜米、五香粉、七味辣椒粉等炒香，然后加入油酥蒜米、黄豆末、馓子粒等增香，成菜后才咸香可口、香气袭人。

　　避风塘飘香猪肘

　　原料：白卤猪肘1个七味辣椒粉12克、五香粉3克、芽菜末35克、油酥蒜米60克、酥黄豆末40克、油炸馓子200克、小葱花25克、麻油、姜葱、精盐、鸡精、味精、香料、料酒各适量。

　　制作

　　猪肘放入炖锅中，掺入清水，加入盐、姜葱、料酒及香叶、八角、花椒、桂皮、草果等五香料，卤至熟透利骨、香浓入味后捞出晾凉，剔去大骨，切成厚如铜钱的肘片待用。

　　炒锅烧热放入麻油，先下芽菜末炒香，再放七味辣椒粉、五香粉炒香出色，加入馓子（压碎）、油酥蒜茸、酥黄豆末，调入盐、鸡精、味精炒匀，最后加入葱花，推匀出锅装盘，即成飘香酱料。

　　将切好的肘片加入飘香酱料拌匀，在盘中摆放整齐，再用保鲜膜密封，入笼旺火蒸约5分钟取出。揭去保鲜膜，撒上葱花，再用烧热的麻油浇淋出葱香味即成。

　　注意事项肘子要卤入味，切片要厚薄均匀；飘香酱味道要调浓一些；入笼蒸时间不宜过长，只要激出酱料中的香味就行。最后炝葱花油也是为了强化菜肴的香味。在制作上采用了卤、拌、蒸、炝相结合的方法，对传统的烹制法作了一点改进。