川菜厨艺大全

33.避风塘孜然味

　　避风塘菜式在调味上，具有较广泛的适应性和灵活性，能与很多种调味料结合形成新的风味。避风塘孜然味是在原有蒜香浓郁、咸香可口的基础上，增加了孜然特有的异香，使菜肴具有一种复合型的醇浓香味。调味料中的孜然、蒜茸、辣椒不仅有很好的增香提味作用，也具较强的除腥去膻功能，因此特适合牛、羊肉及鸡鸭类菜肴的烹制，较典型的菜肴有避风塘孜然羊肉、羊排，避风塘酥炸孜然牛柳和避风塘孜然大虾等。

　　避风塘孜然牛柳

　　原料：牛柳肉350克、孜然粉8克、辣椒面12克、油酥蒜米60克、锅巴150克、辣椒红油20克、孜然油6克、香菜末15克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油、料酒、酥炸糊各适量。

　　制作

　　牛柳肉去筋切小一字条，入碗加盐、料酒、胡椒粉及适量水抓匀上劲，再放入酥炸糊拌匀挂糊。

　　锅内下油烧至八成热，投入锅巴炸至金黄酥脆捞出，压成碎颗状待用；待油温稍降后，逐个放入挂糊的牛肉条，炸至松脆色黄出锅控油。

　　另起净锅下适量油烧热，以小火将辣椒面、孜然粉炒香出色，放炸酥的牛柳、碎锅巴、油酥蒜米、盐、味精、鸡精和胡椒粉炒匀炒上味，淋入辣椒红油、孜然油，撒入香菜末，翻锅推匀即起锅装盘。

　　注意事项避风塘菜肴是以咸香可口为基本特色的，本菜例是在孜然香味中又融入了蒜香、辣香、香菜的清香、锅巴的酥香等，因此成品香味馥郁、咸香味浓，在调味中应着重强化这种风味特色，同时要注意咸味适度。

　　酥炸糊系用干细豆粉、面粉、泡打粉、鸡蛋及少许盐调制而成，采用后成菜具松酥香脆、色泽金黄的特点。

　　避风塘孜然羊肾

　　原料：羊肾6个孜然粉6克、辣椒面10克、油酥腰果末40克、熟芝麻15克、油酥蒜米50克、香菜末15克、辣椒红油15克、孜然油8克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、干细豆粉、料酒、色拉油各适量。

　　制作

　　剥去羊肾外层的肾衣，对剖开，剞菊花形，每半片羊肾改2～3个小菊花块，入碗加少许盐、料酒码味几分钟，然后逐个扑匀干细豆粉。

　　锅内下油烧至六七成热，逐个抖去菊花羊肾块上多余的干细豆粉，入锅炸至色呈金黄、外酥内嫩、翻花后捞出控油。

　　锅内下油适量，先放入辣椒面、孜然粉用小火炒出香味色气，即下炸好的菊花羊肾、盐、胡椒粉、鸡精、味精，淋入辣椒红油、孜然油，轻轻地翻炒上味，再放入油酥蒜米、油酥腰果末、熟芝麻、香菜末推匀同锅装盘。

　　注意事项羊肾质嫩多汁，剞花刀时不能“穿花”，并逐个扑匀干细豆粉，炸后花瓣才绽放成花形，且外酥内嫩，色黄如菊。调味要仍然以孜然为主要口味特色来投放腰果末、熟芝麻、蒜米、辣椒红油等料提味增香，形成一种复合的咸香味感。为了不影响主料美观，用孜然油代替孜然粉，使成菜仍有孜然香浓奇异的特点。