川菜厨艺大全

31.避风塘家常味

　　避风塘菜起源于香港，以口感松脆酥软、色泽金黄、咸香可口、蒜香浓郁等特点，受到广大食客的青睐。自传入内地后，经川菜厨师的改进创新，在原有风味特色的基础上，又增添了避风塘家常味、孜然味、陈皮味、飘香味等新的口味。

　　避风塘家常味加入了川菜常用的泡红辣椒末，给原有的味道增加了一点轻微的刺激快感，给味觉一种新的感受，形成了蒜香味浓、咸鲜干香、味道微辣的独特风味。在烹调中适用于家禽、家畜、鱼肉、禽蛋、豆腐、茄子等为原料的菜肴烹制，如避风塘家常鸭片、避风塘家常大盘鸡、避风塘家常鱼片、避风塘家常香豆腐等。

　　避风塘家常香豆腐

　　原料：香豆腐500克、泡红辣椒末50克、油酥豆豉末10克、椰茸150克、油酥蒜米50克、油酥碎花仁末25克、小葱花10克、精盐、鸡精、味精、麻油、色拉油、料酒、鲜汤、干细豆粉各适量白糖、辣椒红油少许

　　制作

　　香豆腐切一字条，滚匀一层干细豆粉入油锅中炸至皮酥色黄出锅沥油。

　　锅内下油适量烧热，先下泡红辣椒末炒香出色，放油酥豆豉茸、椰茸用小火慢炒至香味溢出，水气近干时，即下油酥蒜米、油酥碎花仁末、鸡精、味精、盐、麻油炒匀，即成避风塘家常味酱料。

　　净锅重置火上，下少许油烧热，放入部分酱料炒散，掺入适量鲜汤，勾入料酒、鸡精、糖调味，再放入炸酥的香豆腐条，以小火至豆腐条入味现油时，将余下的酱料及葱花放入锅中略炒，淋入辣椒红油推匀出锅。

　　注意事项香豆腐只能炸至皮酥壳硬，豆腐时汤量不可太多，至豆腐皮酥软、收汁现油即可；翻炒时用力轻而匀，不可将豆腐弄碎，以炒上味为准。放辣椒红油要适量，以微辣不燥为准。

　　香豆腐系用鸡、猪肉及增鲜剂，与豆腐混合凝聚的一种新型品种，具软嫩绵实、肉香味浓特点。市场有售。

　　避风塘家常鸭片

　　原料：白卤鸭1只椰茸200克、油酥蒜米60克、泡红辣椒末50克、油酥豆豉末10克、油酥碎花仁30克、葱花15克、精盐、鸡精、味精、料酒、麻油、色拉油、干细豆粉各适量。

　　制作

　　白卤鸭去头、翅、足、大骨取净肉，斜刀切长方形骨牌片，入碗加少许盐、料酒、干细豆粉拌匀，入油锅中炸至皮酥色黄捞出控油；锅内留少许油，放入椰茸以小火炒香待用。

　　重置净锅，下适量油烧热，放入泡红辣椒末炒香出色，下油酥豆豉末、鸭片、椰茸、油酥蒜米、油酥碎花仁、盐、鸡精、味精炒香炒上味，淋入麻油，放入葱花翻炒两下出锅装盘。

　　注意事项泡辣椒要炒香出味，才能突出家常味。鸭片炸至酥香不焦、干香适口，不可炸煳。增香的调辅料分量应重一点，才能突出避风塘菜肴香浓的特色。