川菜厨艺大全

23.香糟味型

　　香糟味是川菜中的一种特殊味型，产生糟香味的主要调料有醪糟（酒酿）、香糟、糟蛋。醪糟色白多汁，清甜味纯，酒香浓郁；香糟色黄微红，糟味浓郁，又富酒香，被称为红糟；糟蛋咸鲜清香，糟味突出略有甜味。它们在调味中各尽其妙，但共同凸显出香糟味型醇香咸鲜、糟味浓郁、略有回甜的特点。

　　调制香糟味要根据菜肴的不同风味来使用调味料，并注意调料之间的配合。用于烧、蒸之类的糟味菜，大多配盐、酱油、姜、葱、胡椒粉、味精、生鸡油，起到定味增香、去腥助鲜、烘托主要调味料、突出糟香的作用；烹制甜菜羹汤、醪糟总与冰糖、白糖、果料相伴。糟蛋在调味前，应先用少许优质的白酒调散，并加少许糖佐味，入锅炒时还要加糯米酒，才能体现出糟味清香的特点。其次在调味时重用醪糟、香糟，突出香糟类菜肴的风味，使其糟香绕鼻，糟味浓郁。

　　糟香味型适宜于烧、蒸、炒、煮、浸渍等多种不同烹制法的冷热菜式。应用范围以鸡、鸭、兔、猪等家禽、家畜，及虾、贝、冬笋、板栗、银杏等。其代表性菜肴有香糟鸡、香糟鱼、糟虾、糟炒兔片、香糟肉、醉糟冬笋、糟香银杏等。

　　糟香仔鸡（红糟）

　　原料：仔公鸡1只红糟100克、白酒60克、糯米酒150克、精盐15克、白糖80克、白醋40克、味精10克、甜柿椒1个白萝卜200克、五香料少许姜片、葱段各适量。

　　制作

　　仔鸡治净，放入锅中掺清水淹没，下姜葱、料酒煮至断生捞出晾凉；白萝卜和甜柿椒分别切细丝，入碗加盐、白糖、白醋拌味备用。

　　斩下鸡头、颈、翅、爪，鸡身剁成4大块，一齐放入料钵中，加入盐、白酒、味精码匀腌渍1小时后，将鸡块及鸡头、颈、翅、爪翻面拌匀再腌渍1小时，使其入味均匀。

　　将余下的盐、糖、味精及红糟、料酒、五香粉、冷鸡汤搅匀混合，倒入盛鸡的料钵内，再浸泡腌渍1小时后，捞出鸡肉斩条盛于盘中，再将头、翅、爪拼摆上成整鸡形，另将拌味的甜椒萝卜丝在鸡身两侧围边，用雕刻的小花或鲜花略加点缀即可。

　　注意事项这种以浸渍入味的菜肴，要选用仔公鸡，肉质才细嫩，且易于入味。鸡在糟汁中的浸渍时间要够，才能味透肌里，糟香味浓。

　　醉糟银杏（醪糟）

　　原料：银杏（白果）500克、生鸡油60克、醪糟汁75克、料酒50克、姜片10克、葱节20克、精盐3克、白糖5克、味精2克、麻油10克、胡椒粉少许

　　制作

　　银杏入沸水中汆一下捞出控水，放入蒸碗中加盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、糖等调匀，放上姜葱，盖上生鸡油，用湿绵纸或保鲜膜封实碗口，入笼旺火蒸约1小时，至银杏熟出笼，拣去姜葱。

　　待银杏冷后取出整齐装入盘中，另将蒸碗内原汁加入味精、麻油调匀，淋入盘中银杏上即可。

　　注意事项白果芯有微毒且味苦，务必捅芯处理；白果耐火要蒸透至软入味，醪糟汁、料酒稍重，咸味适度有回甜味。用此法可烹制醉糟冬笋和糟香板栗。