川菜厨艺大全

20.酱香味型

　　川菜常用味型之一，主要以甜酱、川盐、白糖、酱油、味精、麻油等调制而成，具有酱香味浓、咸鲜味醇、咸中带甜的特点。

　　用甜面酱调味首先要审视其色泽、味道及干稠度，并根据成菜要求灵活使用。有的甜酱色泽过深，就需要加麻油、料酒或汤汁调淡；有的酸味过重，则需加白糖、料酒来综合矫正；有的太稠可用料酒加以稀释。

　　其次是炒制甜面酱的火候。因其主要原料是面粉经蒸制后发酵而成，酱体干稠细腻极易煳锅。炒制时先将锅炙好，温油入锅，小火炒香。如属酱烧菜肴应掺入汤后调味再放入主料，仍以小火将原汁收浓。酱沾桃仁则是在白糖熬溶化后冒鱼眼泡时，放入甜酱迅速搅匀下主料沾糖；京酱肉丝是在肉丝炒散籽后，才下甜酱将肉丝炒上色、炒入味的，而炒用中火比较恰当。在恰当运用火候的同时，也要注意到主料是否上酱均匀，不能黑一处，白一处，这会影响到成菜的色泽。

　　再次，就是要根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用分量与配合。糖粘菜肴用甜面酱分量可适当少一些；而用在酱肉上，甜面酱唱主角，不仅用量多，而且要酽稠巴味；用在炒和烧菜肴，甜酱用量适中。姜葱蒜对酱香味菜肴有很好的增香调味作用，能衬托酱香的主体味感。因甜酱自身就有滋味，盐和酱油只能起辅助调味作用，不能多用，酱油还能帮助调色。白糖则陪衬出甜酱味的鲜甜，使味感突出味道绵长。麻油增香不可缺少。味精提鲜只能少用，因为回甜味较重的菜肴，味精重了反倒败味。料酒是稀释甜酱的理想调料，它能起到增香、调味、调色的多重作用。

　　现在不仅有传统的酱香味，还有加入了番茄酱炒制的秘制甜酱，因此味感更加丰富多样了，酱香味的适用范围也得到扩大和延伸，从烧、炒、糖粘、味碟到蒸、腌制、酱拌、制臊。适用于鸡、鸭、猪肉、猪肘、鱼、豆腐、冬笋为原料的菜肴。如酱炒鸡丁、酱烧全鸭、甜面酱、炒鸭丝、酱烧肘子、太白酱肉、酱沾桃仁、秘制面酱鱼和酱烧豆腐等。

　　京酱炒鸭丝

　　原料：净熏鸭肉300克、嫩子姜60克、柿子椒1个、甜酱40克、白糖5克、味精2克、甜红酱油、料酒、麻油、混合油各适量。

　　制作

　　①熏鸭肉切二粗丝，柿子椒去蒂去籽洗净，与子姜分别切香棍丝。

　　②锅内下油适量烧热，先下子姜丝和柿椒丝炒出香味，放鸭丝、料酒、甜酱、甜红酱酒、白糖、味精炒匀上味，勾入麻油推匀出锅。

　　注意事项熏鸭肉本身已有咸味，不宜加盐调味，只适合添加甜红酱油和糖来增香助甜，突出酱香味；子姜丝、柿椒丝须先入锅炒出香味后，再放入鸭丝炒匀，才能产生独特的综合香味，保持鸭肉柔软鲜嫩的质感。

　　秘制酱香鸡脆骨

　　原料：鸡脆骨350克、秘制甜面酱80克、葱颗30克、姜片10克、蒜片15克、鸡精、甜红酱油、精盐、白糖、料酒、生粉、麻油、色拉油各适量。

　　制作

　　①鸡脆骨洗净，用盐、料酒、生粉抓匀上浆；另将秘制甜面酱加入盐、糖、甜红酱油、鸡精、料酒、生粉对成味汁待用。

　　②炒锅注油烧至五六成热，将鸡脆骨入油锅中滑散，离火浸炸至熟出锅滤油。

　　③锅内留适量油烧热，投入姜、蒜片爆香后，倒入鸡脆骨略炒，下调好的味汁翻炒均匀，放入葱颗、麻油快速颠锅翻勺，视锅内鸡脆骨上色上味、紧汁亮油后即出锅装盘。

　　注意事项鸡脆骨用热油滑散籽即可，秘制甜面酱还须加入盐、糖、甜红酱油、鸡精等调味，在咸鲜为基础的底味中，相应有酸甜的味感，及甜面酱的香醇。

　　“秘制甜面酱制法”

　　净锅注入油烧至四五成热，下番茄酱500克、炒至油红味出，倒入甜面酱1500克、用小火慢炒，炒时分次加入色拉油，防止甜酱粘锅。当面酱冒气泡时，倒入料酒，继续炒至面酱光亮油润、酱香浓郁时，掺入适量热水炒至开锅，即下白糖、鸡精、味精、胡椒粉调味，最后放入葱花略炒起锅，装入洁净容器中即成。

　　炒甜面酱主要防止煳锅，因此要将锅用油炙好，炒时坚持小火慢炒，边炒边从炒锅边沿加油，保持锅光滑油润。酱汁的干稠度以能“挂牌”为准。另外可根据菜肴烹制的需要，增加番茄酱的用量，其味更酸、色呈酱红。