川菜厨艺大全

19.孜然味型

　　孜然是一种香料名称，研细成粉末可作为调味料使用，带有一种独特的香味，有除腥增香的作用。以往主要用于烹制牛羊肉菜品，特别是在烧烤中能散发出浓烈的香味，形成菜肴的风味特色，如新疆的烤羊肉串。

　　过去孜然主要流行于西北一带，如今川菜也出现了很多孜然味菜肴，运用的烹制方法也由过去单一的烧烤，发展到煎、炸、煸、炒、水煮等技法。适用的烹饪原料也从牛羊肉扩大到猪肉、鸡肉、兔肉、肫肝、鳝鱼、蝉、虫，以及蔬素类的土豆、藕、小瓜、豆干等，形成了以孜然香味浓郁、咸鲜麻辣兼具为特色的孜然风味菜式。如孜然鸡串、孜然干煸鳝鱼、孜然水煮鳝段、孜然寸骨、孜然蝉串、孜然兔块和孜然肫花等一大批孜然风味菜。

　　孜然有一定苦味，并带有郁闷的气味，在调制孜然味时用量一定要适当。最好能根据菜品的成菜要求，结合辣椒面、花椒粉、五香料混合使用，并借助姜、葱、蒜、料酒、胡椒粉增香提味功能，共同烹制出香味浓郁、味道浓醇的特色菜肴。孜然粉含水分少，其体积微小不耐高温，炒煸用小火炒香，烤炸则在菜品至熟后再撒上增香，配上麻油和芫荽更能增添风味。

　　现在孜然味型仍在不断发展，出现了茄椒孜然味、咖喱孜然味等新的味道。这些配料奇巧、风格怪异的新型孜然味，为丰富孜然味型增添了新的内容。

　　孜然水煮鳝鱼

　　原料：净鳝鱼片400克、净芹菜段100克、大葱段100克、孜然粉30克、辣椒面20克、豆瓣酱茸30克、花椒油10克、姜蒜米20克、豆豉茸10克、小葱花10克、精盐、味精、酱油、白糖、水豆粉、色拉油、鲜汤各适量。

　　制作

　　鳝鱼片略洗沥水，加入料酒和转码匀；芹菜段和葱段洗后入锅，加少许油、盐、味精炒断生后入盘中垫底。

　　锅内下油烧至五成热，先下豆瓣茸、辣椒面�炒出色后，放姜蒜米、豆豉茸、孜然粉炒出香味，掺入鲜汤烧开，放料酒、盐、糖、味精和鳝鱼片，煮至鳝鱼断生勾二流芡，推匀后起锅舀在盘中菜上，淋入花椒油，撒上蒜米、葱花和辣椒面，以滚沸的热油浇上炝出香味，最后撒上孜然粉趁热上桌。

　　注意事项孜然粉是以两次调味的方式操作的，第一次在烹制中放入炒香出味，与鳝鱼和其他调料一起煮出味；第二次是在成菜后放入，用热油炝出孜然的香味来。通过两次调味突出了菜肴孜然香浓的主要特点。

　　孜然茄椒鸡排

　　原料：净鸡脯肉300克、孜然茄椒汁100克、精盐3克、味精3克、胡椒粉2克、姜蒜米10克、小葱花5克、面包糠、蛋液、生粉、水豆粉、料酒、色拉油各适量净莴笋头200克、黄油少许

　　制作

　　鸡脯肉去筋用刀�断筋络，再将肉排松软，入碗加入盐、料酒、胡椒粉码味几分钟；莴笋头切丝用少许盐码渍备用。

　　将码味的鸡脯肉沾匀生粉拖蛋液，再两面沾匀面包糠压实，放入平底锅中用色拉油和黄油煎至两面酥黄，七成熟后铲出锅，改刀后摆于盘中。

　　锅内下适量油烧热，下姜蒜米爆香，放入孜然茄椒汁、盐、味精调味，以少许水豆粉勾清芡起锅盛入味碟中；另起净锅速将莴笋丝炒断生，放盐、味精调味，起锅镶于鸡排旁，跟味碟入席。

　　注意事项用黄油煎鸡排能增加一种特殊的脂香感。调味汁时要先将泡椒茸、番茄沙司炒出色味后，再下孜然粉炒香。保持咸鲜略带甜酸、味道微辣、孜然味浓的口感。

　　“孜然茄椒汁制法”

　　锅内下色拉油烧热，投入泡红辣椒茸100克、番茄沙司100克、炒出色后，下孜然粉200克、炒香，烹入料酒，掺入适量鲜汤，调入盐、生抽、糖、鸡精、味精等搅匀烧沸，倒入青红椒粒60克、翻炒均匀后，勾入泡椒红油推匀出锅。