川菜厨艺大全

14.蒜泥味型

　　蒜泥味是川菜的常用味型，多用于冷菜调味。主要由辣椒红油、复制酱油、蒜泥、味精、麻油等味料调制而成，这种红油蒜泥味是使用最广泛的一种味汁。也有不用辣椒红油而使用麻油成为蒜泥咸鲜味的。但不管何种蒜泥味道，始终要突出蒜香味浓、辛辣咸鲜或微辣略甜的特点。

　　近年来川菜调味技术不断发展，将蒜泥味从凉菜拓展到热炒，像蒜泥白肉这样传统的经典菜品，也创新出了中西合璧的“西式蒜泥白肉”和热菜川式蒜香骨热销食市。根据目前流行的蒜泥和蒜香味菜品，从口感特点和风味上可分为三种类型：香油蒜泥味、红油蒜泥味和蒜香味。

　　调制蒜泥味首先要使用现制的蒜泥（茸），因为隔夜之后蒜将失去特有的辛辣芳香味道。其次把握好“底味”，因为盐为“百味之首”，没有适中的咸味，也将失去菜肴的滋味和风味。再次要根据不同的菜品成菜要求来调味：香油蒜泥味以蒜香浓郁、辛辣咸鲜、本色本味为特色，调料以蒜泥、盐、味精、麻油为主；而红油蒜泥味在重用蒜泥时，辅之以辣椒红油、复制酱油，形成了蒜香味浓、香辣咸鲜、味道略甜的特点。蒜香味主要是将蒜粒炸酥香后，所产生特殊香味和味道来赋予菜肴风味的，它可辅以青红椒粒、麻油、熟芝麻、葱花等增香提味。

　　蒜泥味型适合于冷菜、炒、炸、蒸等冷热菜式，以猪肉、猪肚、羊肉、牛肉、牛杂、虾及蔬菜中的瓜、豆、茄子等原料烹制菜肴。如西式蒜泥白肉、红油蒜泥肚片、川味蒜香排骨、蒜香酥虾、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆和蒜炒茄泥等。

　　（1）香油蒜泥味

　　这是以蒜泥味浓、辛辣咸鲜为特点的味道，原料主要使用蒜泥（粒）、精盐、味精、麻油，也可以根据实际需要配鲜青椒茸来增加清辣清香的风味。因为这些调味料大多没有能染色的作用，菜呈本色，脆爽清鲜。调味时除突出蒜香味和咸鲜适度这两点外，麻油用量也不能过多，只能起辅助增香作用，不可掩盖了蒜香味道。香油蒜泥味主要用于凉菜拌味和浇汁，常见菜品有蒜泥青瓜、茄椒茄条和蒜香蚕豆等。

　　蒜椒黄瓜

　　原料：黄瓜2根蒜泥50克、青尖椒60克、白糖、精盐、味精、麻油、色拉油各适量。

　　制作

　　黄瓜洗净去蒂，削皮去瓤，切长约7厘米大一字条，入碗加少许毛毛盐渍一会儿，挤去多余汁水，置盘中摆放整齐。

　　青尖椒去蒂籽洗净沥水，铡成茸泥入碗，将油烧至七成热冲入碗内青椒茸中，调入盐、味精、白糖、蒜泥和匀，淋于黄瓜条上即成。

　　注意事项黄瓜码味用盐要适量，不能码味过久，将黄瓜腌渍“死”了，失去其爽脆口感；调味应注意将蒜的辛辣与青椒的鲜辣结合，产生一种独特的蒜香浓郁、辛辣爽口的独特味感。此味汁也适用于茄子、黄喉、芋花等原料，夏季食用尤佳。也可不用鲜青椒茸，以蒜泥为主调味。

　　蒜泥榨板羊肉

　　原料：带皮鲜羊肉1000克、老姜40克、葱段50克、花椒5克、蒜茸30克、精盐20克、甜酱油80克、味精、料酒、羊网油、芫荽节各适量麻油少许

　　制作

　　羊肉刮洗干净切薄片，入盆加盐、料酒、姜（拍破）、葱、花椒等腌渍4～5个小时，入笼旺火蒸烂入味；羊网油温水洗净，用刀背将油梗捶平，入开水锅中烫熟取出揩干水分。

　　取木框一副，底铺干净纱布，再将羊网油牵伸置纱布上，将烂熟的羊肉出笼，拣出姜葱，拌入味精，放入木框内网油上，然后将纱布和羊网油抄起包扎平整，上压“榨板”重物，待羊肉压榨成型后取出，切片装盘。

　　将甜酱油、蒜泥、味精、麻油调匀成味汁，浇入盘内羊肉上，撒上芫荽节即成。

　　注意事项腌渍的时间较长，才能达到去腥消膻的作用；羊肉需蒸至极，经重物压榨后才能成型，且口感酥烂入味。调味重用蒜泥，突出大蒜特有的辛辣辛香。也可加入辣椒红油，吃红油蒜泥味。

　　（2）红油蒜泥味

　　红油蒜泥味是蒜泥味型中使用最多的一种味汁，它将大蒜特有的辛辣蒜香与红油辣子的香辣结合在一起，并辅以咸鲜回甜的复制酱油，形成了蒜香味浓、咸鲜香辣风味特色。

　　红油蒜泥味中有几种决定风味的主要调料：蒜泥、辣椒红油和复制酱油均要从质量上严格控制，才能调制出地道的红油蒜泥味来。具体地讲，蒜泥要现制现调，捣碎如茸，方能体现蒜香味浓的特色；辣椒红油要油色红亮、香辣不燥；复制酱油要汁稠巴味、咸鲜回甜，经过调味起到提色增香、增添风味的作用。

　　“吃菜吃味道，味道靠作料”，红油蒜泥味菜肴是以味道浓醇饮誉食坛的，因此作料丰富，味汁较多，一般都采取浇味汁，即将各种味料在碗中调匀后浇汁。像传统的蒜泥白肉也可将复制酱油、辣椒红油、蒜泥分别浇于白肉上，让客人自行拌食。而西式蒜泥白肉加入了蛋黄红油“梭什”，使红油蒜泥味又多了一种风味。所谓“梭什”，指鸡蛋黄加入油脂或白醋，用蛋抽不停抽打所形成的半流状膏体，原用于西餐调味，后引入中餐用于酥炸菜中“生菜”调味。

　　红油蒜泥味作为凉菜的一种特色调味汁，适用于猪肉、猪肚、猪腰、海参、兔肉及部分瓜类、茄子等荤素原料。常见的菜肴有蒜泥白肉，蒜泥肚片、腰片和红油蒜香仔兔等。

　　蒜泥海参

　　原料：水发海参600克、冬笋150克、郫县豆瓣茸80克、蒜茸50克、精盐5克、味精5克、白糖10克、辣椒红油20克、麻油10克、姜片、葱节、料酒、色拉油、鲜汤各适量。

　　制作

　　水发海参和冬笋分别切成片，入锅汆水捞出，入碗加入鲜汤、盐、料酒、姜葱蒸至软入味出笼，沥水晾凉待用。

　　蒜茸入碗，用烧沸的麻油淋香，豆瓣茸入锅炒酥香入碗，拌入盐、味精、糖、辣椒红油调匀，再加入海参和冬笋片拌上味装盘。

　　注意事项海参和冬笋片要汆熟蒸至入味，调味时豆瓣不宜过多且要炒香，蒜茸用量要重，突出蒜香味；调味不能加酱油，味汁要稠才能“巴味”。

　　西式蒜泥白肉

　　原料：猪坐臀二刀腿肉400克、青笋头150克、蒜茸40克、辣椒红油30克、复制酱油35克、鸡蛋黄半个麻油、精盐、味精各适量。

　　制作

　　腿肉刮洗净，入锅煮至断生倒入盆中原汤浸泡待用；青笋头切薄片，入锅汆一水捞出晾凉，置盘中垫底。

　　取蛋黄入不锈钢盆中，先用蛋抽轻搅调散蛋液，然后加入少许麻油、红油抽搅至油脂被蛋液吸收，再滴入麻油和红油继续抽搅。如此反复直至油脂全部用完，蛋液被抽搅成红亮细腻的膏体为止。最后调入蒜泥、复制酱油盐、味精等，即成西式红油蒜泥味汁。

　　将煮熟的二刀腿肉从盆中取出，置洁净菜墩上，片成长方形薄片，覆盖在青笋片上，浇入调好的味汁即成。

　　注意事项蛋黄酱是主要调味料，抽打时要用力，逐次加入麻油和红油，使油脂被蛋黄全部吸收，成为细腻浓稠的膏体，调味时要突出蒜香味，但酱油不宜过多，盐要适量。酱油多会稀释蛋黄酱不巴味。

　　（3）蒜香味

　　蒜香味是川菜近年流行的一种蒜泥味型，以蒜味酥香浓郁为特色，它是在吸收粤菜蒜茸菜调味的基础上，加上川味特色形成的。蒜香味主要用于热菜的调味，即将蒜粒油炒酥香后，再辅以其他调料烹制而成。

　　制作蒜香味菜肴，一般先将主料通过蒸、煮、卤等方法，使其至熟入味成半成品，再经过炸或炒，调入味料后成菜。为了突出蒜香味，蒜仔的用量较多，再通过炒或炸使蒜香格外浓郁。在烹制调味时要重用蒜仔，不能将蒜炒煳炸枯萎，以炸至色黄酥香、蒜香味出为止。为了突出蒜香味，在腌渍某些原料时可加入蒜香粉。为了增香提鲜也可加入芝麻、麻油、辣椒、味精和鸡精等调味料，但是这些只能起辅助调味作用。另外在调味时要注意咸淡适中，这也是关系菜肴成败的一个关键。

　　蒜香味适用于以猪肉、羊排、牛肉、鸡、鸭、虾、茄子等原料制作菜肴，如蒜香拆骨肉、蒜香羊排、蒜茸酥虾、蒜香鸡、蒜香腊鸭和蒜炒茄泥等。

　　蒜香羊排拆骨肉

　　原料：羊肋排1000克、蒜粒80克、青红椒粒50克、精盐、味精、料酒、梗姜葱、麻油、干细豆粉各适量白卤水一锅色拉油1000克、（耗100克）蒜香粉少许

　　制作

　　羊肋排斩大块，入盆加盐、料酒、梗姜葱腌渍入味后，入锅汆一水，放入白卤水中卤至软离骨捞出，拆下骨肉撕成小条，加盐、味精、蒜香粉腌拌上味，再逐条沾匀干细豆粉。

　　净锅注油烧至七成热，先将蒜粒炸至色黄酥香后捞出沥油，再投入拆骨羊肉炸至皮脆出锅滤油。

　　另起净锅放入麻油烧热，下青红椒粒炒香，续下炸脆的拆骨羊肉、蒜粒快速翻炒，并放入少许味精，炒至羊肉上味、蒜香浓郁起锅装盘。

　　注意事项羊肋排腥臊味要通过码味、汆水去掉，入锅卤至软入味方可。入锅炸时油温稍高，才能迅速定型酥脆。蒜粒炸或炒均可，但不能过火，以色金黄蒜味香浓为好。

　　蒜香茄泥

　　原料：紫茄500克、蒜粒50克、精盐5克、味精3克、白糖、麻油、水豆粉、混合油各适量火腿末少许

　　制作

　　紫茄摘蒂洗净，削皮切成片或条，入笼蒸软后取出晾凉，用净布包住挤出水分，再剁成茸泥。

　　锅内注油烧热，加入蒜粒�炒至色黄蒜香溢出，即放入茄泥，下盐、味精、糖炒至茄泥入味吐油，以少许水豆粉勾芡“收汗”，淋入麻油推匀出锅装盘，撒上火腿末即成。

　　蒜泥烤鱼

　　原料：鲜鱼1条精盐10克、酱油25克、白糖5克、味精6克、蒜泥60克、葱末20克、五香粉3克、姜末10克、料酒、混合油各适量。

　　制作

　　鱼剖杀治净一分为二，放入盆中加盐、酱油、料酒、姜葱末、五香粉、蒜泥、糖等拌匀，腌渍30分钟以上。

　　将烤盘抹油烘热，把腌渍入味的鱼放入烤盘中（鱼皮一面向上），推入烤箱，先以150℃烤炙10余分钟。烤制过程中不断察看，并将流淌盘底的油再淋于鱼面上。当鱼断生至熟后，迅速将烤箱温度升到200℃，鱼烤酥呈酱红色时出炉，入盘略加装饰上桌。

　　注意事项首先鱼要腌渍入味，调料要突出蒜香味。关键是在入烤箱后要勤观察，掌握好火候，先是中火烤熟，再调高温度将鱼烤至皮酥酱红、香味溢出。但在这最后阶段，高温烘烤时间不能过久，并要用油浇淋鱼身，既保持了鱼身的油润酥香，又能防止鱼被烤焦。

　　“怎样调制蒜泥味才香浓”

　　蒜泥是调制蒜泥味的主要原料，要制作出茸泥细腻、味道香浓的蒜泥首先要选好原料。大蒜以瓣大味足的紫皮大蒜为佳。选好原料后将大蒜瓣先拍破，在石臼窝中撒入一层精盐，再放入蒜瓣开始捣蒜，用力由轻而重，边捣边加少许盐，以增加石臼与大蒜的摩擦，蒜仔在冲击力下不滑不蹦。同时食盐溶解后形成的强电解质，会使蒜泥变得黏稠，同时能抑制大蒜素的挥发。

　　捣成蒜泥之后，蒜的辛辣芳香还未到最佳状态，还需要进一步搅拌才行。这时还要在蒜泥中加入麻油和鲜姜汁，顺一个方向用力搅拌，与蒜泥充分乳化，并裹住大蒜素分子，以使其辛香味难以挥发；同时麻油中的酸类物质与大蒜素相结合，还会产生浓郁的香气。

　　可是这种手工捣蒜制泥的方法费时费工，用电动搅拌器来代替手工操作，既省力快速，制出的蒜泥又色洁细腻。具体操作是将蒜瓣先拍破，按蒜、盐、麻油、姜汁（去渣）之间的比例15：2：8：5放入搅碎杯中，接通电源开机2分钟，即可制成细腻光洁、蒜味浓郁、辛辣芳香的蒜泥，就可直接用于调味了。

　　“怎样熬炼复制红酱油”

　　复制红酱油属于一种风味调味料，具色泽棕红、汁稠巴味、咸鲜回甜、香气馥郁的特点，是蒜泥白肉、红油水饺、甜水面等不可缺少的调味料。

　　熬制复制酱油的原料浅色酱油（俗称白酱油）12千克红糖2000克、老姜750克、八角30克、山柰15克、香叶20克、草果8个

　　制作

　　先将红糖切碎，草果拍破去籽，老姜洗净拍破，八角、山柰、香叶分别用温水浸软。

　　锅内放入少量水，下红糖熬溶化，以中火将糖液炒至色呈棕红、冒鱼眼泡时，迅速倒入白酱油，下姜、八角、山柰、草果、香叶等。转用小火熬至酱油汁稠巴碗、香味浓郁时熄火，滤去料渣。为了增鲜可放适量鲜味剂搅匀，然后舀入洁净容器保存，随用随取，忌生水油腻。

　　熬制复制酱油的关键是炒糖色，炒老了酱油色暗味苦，糖色炒嫩了则味道偏甜。判断糖色老嫩要看糖液在锅中的变化，糖液由冒大泡到起鱼眼泡这是关键时刻。糖液冒大泡色呈金红，糖还未开始焦化，糖色还嫩；当泛细密的鱼眼泡时，糖色由浅变深呈棕红色，说明糖液开始焦化，这时就要把握时机，及时倒入酱油，并把锅边凝结的糖色块铲掉，入酱油中煮溶化，以免受热变焦煳，影响酱油的口味质量。