川菜厨艺大全

13.椒麻味型

　　椒麻味是川菜冷菜中的常用味型之一，主要以花椒、葱叶、精盐、味精、麻油、酱油或冷鲜汤调制而成，具有辛香味麻、味咸鲜醇、味感刺激、醒胃爽口的特点，尤适宜于暑热之际食用。

　　近年来，鲜花椒和青花椒成为热门调味原料。鲜花椒清鲜味纯，麻香突出，性味柔中带刚；青花椒麻味香浓持久，性味柔和；而大红袍干花椒则麻味刚劲，麻中含香。厨师们利用各种花椒调制出不同风味的椒麻味道，大致可分为干椒椒麻味和鲜椒椒麻味。在味感上突破了“纯麻”的传统，坚持麻味为主，兼容其他味感的调味方法，引入了海鲜调料、泡辣椒、豆瓣等调味料，形成了一种主味突出、味感多样和谐的椒麻味型，但麻不压鲜是调味的准则。

　　调制椒麻味首先要选优质花椒，才能突出麻香的风味。其次要了解不同花椒品种的特性，才好投料调味。如凉菜的椒麻鸡、椒麻舌掌就需用干花椒制成刀口花椒来调味；而热菜中的鲜花椒烹牛蛙、椒香牛柳则非鲜青花椒莫属；干青花椒却是冷锅鱼、冷锅牛蛙中的“灵魂”调料。再次就是根据不同的菜品，运用相应的烹制调味方法。如凉菜椒麻味用拌、浇汁方式调味，半汤菜椒麻味采取炒、煮、炝相结合的方法使花椒出味，如花椒鱼片汤和鲜椒半汤蟹等；炒是使用鲜花椒最普遍的一种烹制调味方法，在热油炒中使花椒溢香出味，另外炸收和卤也可达到椒麻味浓的调味目的。

　　随着花椒在烹调中的用途不断扩大，椒麻味型的适用范围也不断扩大，由过去的鸡、兔、猪肚、猪舌、鸭舌、鸭掌扩大到蟹、鱼、蛙、牛肚、黄喉、田螺等，出现了像吊锅花椒鱼片、青花椒炒田螺、鲜花椒炒牛蛙等有代表性的椒麻味菜肴。

　　（1）干椒椒麻味

　　这是根据传统调味方法调制的椒麻味汁，具有辛香味麻、味咸鲜醇的特点，专用于凉菜的调味拌制。调料以优质干花椒和花椒油为主，辅以盐、酱油、葱叶、味精、麻油、冷鲜鸡汤，为了使麻味温和一点，可酌添微量糖来调和诸味，使味道隽永悠长。

　　调制这种传统的椒麻味汁首先选料要精，特别是代表主要风味特色的花椒，无论是大红袍花椒或者青花椒，都要选色匀油润、麻味纯正无苦涩味、麻香味浓的正路货。其次刀工要细，花椒和葱叶均要铡细成茸泥，方能在味汁中充分释放出麻香味来，对原料起到粘附上味的作用。

　　现在干椒椒麻味也适用于热菜，就是将干花椒先汆一水，除去涩味，并减弱部分麻味，再入锅加姜葱蒜炒香，然后倒入主料和其他调料炒上味。这种干花椒烹制的热菜麻味浓厚，但缺乏鲜花椒那种幽麻清香的风味。

　　干椒椒麻味适用于以鸡肉、猪肉内脏、兔肉、鸭舌、鸭掌、牛肉、牛肚为原料的菜肴。如椒麻鸡块（片）、椒麻兔丝、椒麻蹄筋、椒麻黄喉、麻香牛肉等；也适用于黄瓜、青笋、冬笋等根茎类原料的调味，如椒麻黄瓜及青笋。

　　椒麻鸭掌

　　原料：鸭掌8对茂汶花椒10克、小葱叶30克、精盐2克、味精5克、白酱油、麻油、冷鸡汤、白醋、白糖各适量。

　　制作

　　剥去鸭掌老皮，削去足垫，入锅加清水、白醋，煮至微时出锅，入清水中漂出醋酸味。再入碗加汤淹没，放蒸笼中蒸至八成熟取出晾冷，置中摆放整齐。

　　花椒去籽，与葱味、盐、麻油混匀铡成茸泥，入碗加入酱油、盐、糖、味精、花椒茸泥调匀成味汁，浇在盘内鸭掌上即成。

　　注意事项鸭掌一定要治净无腥臊味，加入白醋同煮，既去腥又能使鸭掌色洁白漂。调味时要掌握好麻味与咸味适度，做到麻香味浓但不“麻木”咧口，咸鲜适口不伤味。

　　花椒炒仔鸡

　　原料：仔公鸡600克、青花椒150克、精盐6克、鸡精3克、味精3克、姜米10克、蒜米5克、黄瓜200克、花椒油20克、葱油、麻油、色拉油、料酒、嫩肉粉、白糖各适量。

　　制作

　　仔鸡去大骨，剁成条或块，入碗加盐、料酒、嫩肉粉腌渍码味10余分钟；另将黄瓜削皮去瓤，切成与鸡肉大小相仿的条或块；花椒去籽，入开水中汆一下捞出，沥干余水，摊开晾凉待用。

　　锅内下油烧至七成热，投入鸡块炸至肉熟骨酥时捞出控油。

　　净锅下油适量烧热，先放入姜蒜米爆香，即放入花椒、鸡块、料酒同炒至麻香味出、鸡肉酥软干香，即下盐、糖、鸡精、味精，将鸡炒上味，投入黄瓜条，勾进麻油、花椒油、葱油，炒匀后起锅装盘。

　　注意事项鸡肉要炸至皮脆干香的程度，口感方能酥香，离骨不绵；花椒汆水可除去苦涩味，减轻麻味，成菜不辛麻咧嘴，味道醇和适口。调味要掌握“麻不压鲜”的原则，做到主味突出，麻中有咸，咸中带鲜。

　　（2）复合椒麻味

　　复合椒麻味是对传统椒麻味型的突破，它在保持麻香味占主导的基础上，融入了豆瓣酱、泡辣椒、红油之类呈辣味的调料，形成了麻中带辣、咸鲜适中、麻香幽幽、味感层次丰富分明的特点，但是又不同于麻辣味型那种麻辣并重、平分秋色的味感特色。

　　复合椒麻味选料有它独特之处，所用花椒是具有麻香味辛芳清鲜、麻味纯正温和的鲜花椒，或保鲜青花椒，与之相配的豆瓣、泡辣椒、红油等均属于辣味柔和的调料。因此不同于以往花椒、辣椒菜的干麻干辣，突出鲜麻鲜辣，清淡宜人的特色。

　　调制复合椒麻味关键要掌握“一料为主，它料为辅，突出主味，各味和谐”的调味准则。即在调味中重用花椒时，其他调味料只能起辅助调味的作用。以“一麻百味生”来带动其余各味增香助鲜，形成一种椒麻味浓、辣鲜香兼具的综合味感。把握好“君臣”之分，才能做到用料恰当准确，突显出自身的个性特色。

　　复合椒麻味适用于炒、炸收、煮、卤、烧、�等各类冷热菜式，适宜于蟹、鱼、鸡、兔、牛蛙、牛肚等多种原料烹制。代表性菜肴有鲜花椒烹肉蟹、花椒炒田螺、鲜花椒吊锅鱼片、花椒半汤锅、青花椒炒牛蛙等菜。

　　吊锅花椒鱼片

　　原料：净桂鱼肉500克、日本豆腐2支芋儿粉丝100克、鲜青椒25克、鲜花椒油20克、火锅红汤500克、姜蒜片15克、混合油250克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、生粉各适量固体酒精若干

　　制作

　　日本豆腐切短节，芋儿粉丝用开水泡发后过凉，放入吊锅中垫底；鱼肉切薄片，入碗加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味，再下鲜花椒油和生粉拌匀上浆，然后逐片摊开，盖在吊锅内素菜上。

　　锅内下油烧热，投进姜蒜片和鲜花椒炒香炒出味，然后掺入火锅汤，下料酒、盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味。煮开后撇去浮沫，倒入吊锅中，上桌后点燃固体酒精，略煮一会即可食用。

　　注意事项鲜花椒要与姜蒜片一道炒香，才能去掉涩味，产生醇正的麻味；火锅红汤的辣味不能过于浓烈，掩盖了鲜青花椒清芳幽麻的味道。进口有先麻后辣、麻辣协调的味感。在给鱼片上浆码味时，要加适量的青花椒油，吃起来不仅有麻味，还细嫩滑爽。

　　美味麻香蟹

　　原料：肉蟹2只（约800克）鲜青花椒30克、泡红辣椒40克、郫县豆瓣25克、泡姜米15克、蒜米10克、葱白段60克、花椒油15克、特制红油35克、黄瓜1条精盐、生抽、鸡精、味精、白糖、料酒、鲜汤、干细豆粉、色拉油各适量。

　　制作

　　肉蟹揭盖与蟹壳一道治净，大螯拍破，蟹身剁成6块，入碗加少许盐、料酒及部分葱段（拍破）码味几分钟，然后在蟹块刀口处沾匀干细豆粉。泡红辣椒切节和鲜花椒洗后沥干。黄瓜去皮切菱形块，置窝盘内垫底。

　　锅内注油烧至六成热，将蟹块、蟹螯、蟹壳入锅过油后捞出控油；锅留底油下郫县豆瓣（剁碎）、姜蒜米、泡红辣椒节�炒至油红溢香，掺入适量鲜汤，下盐、糖、味精、鸡精、生抽、料酒烧开，放入蟹块、螯和葱白段煮至入味，淋入花椒油起锅，舀在窝盘黄瓜块上，再扣上蟹壳摆放成型。

　　锅内舀入特制红油和适量色拉油烧沸，将鲜花椒撒在盘内蟹上，以滚油浇淋鲜花椒，“激”出麻香味后迅速上桌。

　　注意事项这是款半汤菜，汤汁应多一些，蟹入锅煮至入味起锅，保持其肉质细嫩鲜美。浇淋鲜花椒的油要滚热，方能激出香味来。

　　（3）鲜椒麻香味

　　鲜椒麻香味是在传统椒麻味的基础上，充分利用鲜花椒麻香清芳优雅、麻味清纯柔和的特点，配以其他调辅料，调制出的独具一格的椒麻味。它强调鲜麻辛香的个性，与以干麻见长的椒麻味，在口感和风味上有明显的区别。

　　鲜青花椒麻幽幽的香味是很独特的，这也是它的风味标志，调制鲜椒麻香味不仅要突出它的味，还要突出它的“香”。因此多以本身自带蔬菜清香的葱、姜、蒜、青椒、芫荽等做调辅料，以突出鲜花椒的清芬麻香，也可用适量辣椒红油、麻油和熟芝麻辅佐增香。鲜花椒的麻味也是很有特色的，它的那种鲜麻味长悠远，清纯温柔，性若“淑女”，不耐高油温中久烹。所以在烹制中多以油炝、油激或水煮使它出味。另外鲜青花椒那碧绿呈青的色泽，也是构成鲜花椒菜肴特色的一个方面。在凉菜调味中，不宜浓油赤酱，宜用浅色的生抽调味。在热菜烹调时，忌油腻，忌高油温中久炸或长时间煸炒，致使鲜花椒变色焦煳。只能将其炒香出味而止，成菜仍保持青绿的本色。只有从色香味三方面把握好烹调环节中的关键，才能凸显鲜花椒的本质特色。

　　现在鲜青花椒在烹调中使用越来越广泛，炒、煮、炝、拌各种冷热菜式均可；适用于猪肉、牛肉及内脏，鸡、兔、鱼、虾、泥鳅、鳝鱼及瓜、根茎类蔬菜等原料。常见的菜品有鲜椒麻香鸡、青花椒炒黄喉、椒香牛肉、鲜花椒半汤鸡和鲜花椒蜂窝肚等。

　　鲜花椒蜂窝肚

　　原料：牛蜂窝肚500克、保鲜青花椒15克、小葱叶40克、味精5克、精盐2克、生抽25克、冷鸡汤50克、麻油、白糖、白卤水、鲜花椒油各适量。

　　制作

　　牛蜂窝肚治净后入开水锅中汆一水捞出，放入白卤水中卤至中带脆出锅晾凉，用斜刀切大片入盘摆放整齐。

　　保鲜青花椒去掉丫枝略洗沥干，葱叶洗净后与鲜花椒一道放入搅拌器中，搅成茸泥入碗，加盐、生抽、味精、微量糖及麻油、鲜花椒油等，调成椒麻味汁，随同蜂窝肚入桌供蘸食。

　　注意事项初加工时蜂窝肚要处理干净，肚不能卤得太，要保持软中带脆的特点。调味时应突出鲜青花椒鲜麻清香的特点，同时要咸鲜适口。

　　麻香牛肉

　　原料：牛腿瘦肉1000克、保鲜青花椒40克、鲜花椒油20克、辣椒红油30克、精盐、白糖、味精、熟芝麻、白酒、姜片、葱段各适量白卤水一锅熟菜油1000克、（耗120克）

　　制作

　　牛腿肉去筋，用盐、白酒、姜葱腌渍3至4小时后，汆一水用白卤水卤至熟，出锅晾凉后切一字条待用。

　　锅内下油烧至六成热，投入牛肉条炸至外酥干香、色呈褐红时捞出沥油。

　　锅内注入适量油烧热，放入姜片、葱段、鲜花椒炒香，掺入煮牛肉的原汁卤水，下炸好的牛肉条，烹入料酒，放盐、糖、味精等调味，煮开后以小火收汁，至汁于现油、牛肉入味，捞出姜葱、花椒，淋入鲜花椒和红油，撒熟芝麻推匀，出锅装盘。

　　注意事项牛肉先要卤入味，在炸收时先要将鲜花椒炒香，再掺入原汁卤水以小火收汁，使青花椒的鲜麻味渗入牛肉条中去，起锅时淋入鲜花椒油，就突出了鲜麻清芳的特色。红油的辣味只是麻味的陪衬，因此用量要适当。