川菜厨艺大全

11.豉汁味型

　　在川菜中，豆豉应用较多，如永川豆豉鱼、豆豉酥鱼、太和豆豉蒸肉、豆豉蒸腊猪头等都是豆豉为主辅料，形成了豉味香浓、香醇微甘的风味特色；回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油兔丁等名肴，也离不开豆豉去提味助鲜。随着川菜调味技术的发展，在吸收民间和其他地方菜系运用豆豉调味方法的基础上，逐渐形成了一个多种味感，适用广泛的豉汁味型。

　　豉汁味型主要包括三种豉汁味：一是在传统豆豉菜基础上逐渐完善的豉香味，突出菜肴的豉香鲜醇；第二种是辣豉味，主要由豆豉、辣椒或辣酱调制而成，具鲜醇豉香、味道微辣的特色。第三种蚝豉味，带有岭南风味，主要由豆豉茸、蚝油、洋葱、姜、蒜、生抽等熬制而成，独具豉香味浓、海鲜风味的特点。

　　由于豉汁味内涵的扩大延伸，因此在烹调中运用愈加广泛，从鸡、鱼、猪手扩大到牛蛙、鳗鱼、贝类海鲜。调制豉汁味既可在单锅独炒中，根据自己烹调经验即兴调制，也可先炒制成辣豉酱、香豉汁的酱料酱汁一勺定味。但是不能脱离豉汁味型豉香鲜醇、豉汁味浓的风味。同时应注意到豉汁（豆豉）与其他调料的灵活运用，根据不同菜式体现不同风味，是以豉鲜香浓为主，还是略带微辣，都要以成菜要求为准。

　　（1）豉香味

　　豉香味是在民间豆豉菜的基础上形成的，它利用豆豉的鲜醇酯香的特点，用蒸或炸收的方法使豆豉的鲜香味道渗入到原料中去。调味前一般要将豆豉炒酥香，与其他调配料一道使用，形成一种醇厚的味道。例如民间的豆豉蒸鱼，就要加入泡红辣椒节，虽吃不出辣味，却体现了民间风味中泡椒的独有清辣芳香。

　　调制豉香味常用的调料有盐、糖、味精、老姜、料酒、酱油等，有的加入少许陈皮丝增加香味。这些调料都起着辅助增香提味的作用，突出豆豉的鲜醇豉香。用于蒸的豆豉不需加工剁碎，用于炸收的豆豉则需剁成细末。炒制时用化猪油，能增加豆豉的脂香油润感。炒豆豉用小火，而且用油较多，这样才不易煳锅，一般炒至酥软香浓即可。

　　豉香味的味感以豉香鲜醇为主，适用于鲫鱼、腊肉、腊猪头、烧白肉、豆腐干、腊鸡及部分根茎类蔬菜的烹制调味，虽然适用的原料品种不多，然而它的豉香鲜醇的风味却是独特的。

　　豆豉酥鲫鱼

　　原料：鲜活鲫鱼1000克、猪肉末200克、黑豆豉100克、姜米20克、精盐、酱油、白糖、料酒、味精、胡椒粉、鲜汤、混合混、麻油各适量。

　　制作

　　选鲜活鲫鱼宰杀后治净，入碗加盐、料酒腌渍10余分钟；豆豉剁碎与猪肉末混匀。

　　锅内注油烧至七八成热，揩干鱼身上的水分投入锅中，炸至皮酥色黄、鱼体挺直后出锅沥油。

　　锅内下油适量烧热，放入肉末、豆豉末，用小火�炒散酥，续下姜米炒香，加料酒、盐、酱油、鲜汤及少量糖烧开，将鱼入锅逐条排列整齐，加入胡椒粉、味精以小火收至鱼酥汁浓，淋入麻油起锅装盘。

　　注意事项豆豉要剁碎成末，用小火炒酥散后才出味，由于豆豉本身有一定咸味，因此盐和酱油要适量，收汁时下少许糖、胡椒粉、味精，起增鲜和味的作用。

　　（2）辣豉味

　　在调味中，辣椒与豆豉是一对很好的搭档，川菜中很多有辣椒的菜加入豆豉同炒，味道格外鲜美；豆豉中加入辣椒，也为豉汁味型多了一种风味。老干妈调料的广泛使用，为辣豉味奠定了基础，厨师们也据此调制出了多种不同味感的辣椒酱料。

　　辣豉味主要是由豆豉、辣椒酱、盐、白糖、姜、料酒、鸡精、味精等味料来调味，有的为了突出香辣味，用上了辣椒面或红油辣椒、花椒及五香料。尽管味感和风味上略有差异，但香醇豉香、豉汁味浓、略带微辣的特点却是不变的。

　　调制辣豉味一般都是先将豆豉茸与辣椒酱（辣椒面）炒香，并加入其他调味料炒成酱汁，用之于烹制菜肴中；有的直接用老干妈油豆豉来调味，这两种方法操作便捷，定味准确，味道稳定。也有单锅独炒，临灶发挥随意调味。但无论何种方法都要把握辣豉味的特点，豉香咸鲜，味道微辣，辣椒仅起丰富味感、增添风味的作用。同时豆豉一定要炒香，才能凸显豉味香浓的特点。有的菜可放少许糖，使豉香味中有醋香回甜的隽永余味。

　　辣豉味运用广泛，蒸、炒、炸收、凉拌、烧、焖等菜式均可。适用于兔、鸡、鱼、猪肉、猪蹄、牛蛙等原料。其代表菜品有辣豉兔（鸡）、豉香鱼条、老干妈蒸钳鱼、辣豉牛蛙等。

　　干妈酱炒牛蛙

　　原料：牛蛙2只干妈酱80克、蒜片10克、姜片6克、西芹100克、精盐3克、味精5克、胡椒粉2克、白糖、水豆粉、料酒、麻油、色拉油各适量。

　　制作

　　牛蛙宰杀后去头、皮、内脏，斩成小块入碗加盐、料酒、胡椒粉码味，再用干湿水豆粉抓匀上浆，西芹抽去老筋切菱形小块，入锅汆断生捞出晾凉。

　　锅内下油烧至六成热，投入码味上浆的牛蛙块滑热出锅；另起净锅下适量油烧热，下姜蒜片、牛蛙块炒香，烹入料酒略爆，续下干妈酱、味精、糖、盐，将牛蛙炒上色炒入味，放入西芹块炒热，起锅时淋入麻油推匀即可，装盘上桌。

　　注意事项辣豉味就是在浓郁的豉香中有明显的香辣味。调制方法既可用干辣椒面或泡辣椒末，与豆豉一道炒香后用于调味；也可用老干妈油豆豉直接调味。但在烹制时别忘加入适量盐（酱油）、糖、味精等起辅助调味、提鲜增香的作用。

　　辣豉猪手

　　原料：猪前蹄3只（约800克）豆豉茸60克、鲜椒酱50克、老姜20克、八角4枚姜蒜20克、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、青蒜节各适量。

　　制作

　　猪蹄燎烧透入水泡软刮洗干净，入锅用冷水煮开捞出，再以清水浸漂去尽毛腥味。

　　锅内下油烧热，放入姜蒜米、鲜椒酱、豆豉茸炒香，掺入鲜汤，下盐、老姜（拍破）、八角、料酒、胡椒粉熬煮出味后，放入猪蹄用高压锅压10余分钟，至透入味后离火。

　　将压的猪蹄转入炒锅中，以水豆粉勾芡收汁，最后放入味精、蒜苗节推转出锅。

　　注意事项猪蹄毛腥味重，在初加工时一定消除干净；豆豉和鲜椒酱要炒酥香才能烧出风味来；调味不可太咸，以突出豉汁味鲜醇微辣特点。猪蹄本身含胶质重，芡汁不宜太浓稠。

　　（3）蚝豉味

　　蚝豉味是一种新口味，它在突出豉香鲜醇的特色时，又带有海鲜风味。蚝豉味用料较多，有豆豉茸、蚝油、海鲜酱、胡椒、鸡精、洋葱末、姜蒜米、青椒末、生抽、美极鲜、盐和糖等。烹制上也很精细，先将豆豉茸、姜蒜米、洋葱末、青椒末炒香，掺入鲜汤，调入其他调味料熬制成蚝豉酱汁，再用之于调味，因此味道特别醇浓鲜香，味感柔和绵长。

　　调制蚝豉味应持“一料为主，众料为辅，主味突出，兼容它味”的调味方法，做到各味料之间比例恰当，协调和谐。炒制时依序投料，小火炒香，文火熬汁，汁稠适度，易于上味。蚝豉味适用于大小海鲜及猪肉、牛肉、鸡等原料的调味，应用于蒸、�、炒、烧等各类菜式。代表菜肴有豉汁盘龙鳝、豉汁蒸鳕鱼、豉香青口、豉汁蒸小排、蚝豉�鸡翅、豉汁铁板牛柳等。

　　豉汁鳗鱼

　　原料：鳗鱼1条（约800克）豆豉茸50克、姜蒜米20克、洋葱末10克、青椒末10克、蚝油25克、海鲜酱15克、鸡精、味精、胡椒粉、美极鲜、生抽、鲜汤、生粉、料酒、花生油、麻油、精盐、白糖各适量。

　　制作

　　制酱汁锅内下适量油烧热，投入豆豉茸、姜蒜米、洋葱末、青椒末炒酥香，掺入适量鲜汤，下蚝油、海鲜酱、生抽、糖、料酒、鸡精、味精、胡椒粉等调料，用文火熬煮至味料融合、香味溢出，起锅倒入料碗中，待晾凉后拌入生粉、麻油即成蚝豉酱汁。

　　初加工鳗鱼宰杀后用开水淋烫，再刮洗鱼身表面的涎液黑膜，用竹筷从鱼嘴插入腹内绞出内脏治净，切成厚约0.6厘米斜刀片，入盆下料酒、蚝豉酱汁拌匀，腌渍码味约20分钟。

　　蒸制取一圆盘抹少许熟油，将鳗鱼逐片在盘中摆成型，蒙上保鲜膜入笼旺火蒸约20分钟取出，揭去保鲜膜。起锅迅将麻油烧滚，淋入盘中即成。

　　注意事项鳗鱼要收拾干净无腥味，鱼块拌味要上酱均匀不掉；入笼要旺火猛蒸，中途不闪火散气，蒸至鱼片软嫩至熟即成。浇沸油时可加葱花和蒜米增香。

　　蚝豉鸡翅

　　原料：鸡翅10个蚝豉酱汁100克、姜米10克、葱末15克、蒜瓣30克、精盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克、料酒、麻油、花生油、水豆粉、白糖、梗姜葱各适量。

　　制作

　　拈净鸡翅残毛，入碗加盐、料酒、梗姜葱码渍入味后，入锅汆一水捞出揩干水分。

　　锅内下油烧热，先下蒜瓣炸至色黄熟透后，放入姜米、葱末、蚝豉酱汁炒香，掺入适量鲜汤，下盐、糖、料酒、鸡精、胡椒粉等调味，再放入鸡翅以小火�至上色上味，软嫩离骨时，以少许水豆粉勾芡收汁，淋入麻油推匀出锅装盘。

　　注意事项蚝豉酱汁是一种复制酱料，有一定咸味，而且鸡翅已经码渍，也有一定咸味，所以酱油（生抽）或盐要酌情减量。蚝豉酱入锅要用小火炒香出味，才能显示出蚝豉的香浓。