川菜厨艺大全

10.咸鲜味型

　　咸鲜味型是川菜的基本味型，在烹调中应用非常广泛，蒸、炒、烧、烩、煨、炖、汆、煮各种冷热菜式均可以咸鲜味型来烹制调味。咸鲜味主要以盐、鸡精、味精、高汤等定味增鲜，并辅以姜、葱、料酒、胡椒、麻油、鸡油等来除异增香，因不同菜肴的风味也可用糖和酱油来和味调色。但所有的调味料都必须因菜而异，因量施料。盐起关键的定味作用，做到咸不伤味；其他调料也要求鲜不败口，放糖不现甜，香不闷人，油而不腻，总之要做到咸味适度，突出鲜味，保持原料本味本色，体现出咸鲜味型咸鲜香醇、本味突出的风格特点。

　　根据咸鲜味在不同菜式中调味的特点，大致可分为：本味咸鲜，以保持原料本味本色，突出味醇鲜香特色；白油咸鲜，以色洁素雅，咸鲜可口，清香爽口为特点；而盐水咸鲜味以其清爽不腻，咸鲜宜人的风味显示了不同的个性；香酥咸鲜却以酥脆鲜香取胜。

　　（1）本味咸鲜

　　不同的原料有不同的性味特色，如蔬菜的清香鲜嫩，鸡鸭的鲜醇脂香，鱼类的细嫩鲜美，本味咸鲜则是尽可能发挥原料的原有鲜美，进行烹制。红烧、清蒸、清炖、清炒、白灼这些烹制法，几乎都是围绕着“菜吃本味”来进行的。本味咸鲜在调料运用上，与其他咸鲜味并无多大区别，它最大的特点是根据不同菜肴的原料和成菜要求，最大限度突出或保持原料的性味特色，以味醇鲜香为特点。在烹制上手法多样，但突出的重点却不尽相同。清炒突出咸鲜清香；清蒸、清炖要求鲜醇味美，脂香细嫩；红烧则咸鲜味浓，色红香；白灼强调咸鲜清淡，爽口不腻。

　　咸鲜味调制虽然并不复杂，但却要求厨师具备扎实的基本功，在烹制过程中能恰当用料，调味准确。

　　清炖月母鸡

　　原料：乌皮鸡1只水发香菇100克、姜片15克、料酒、精盐、胡椒粉、鸡精、熟鸡油、清汤各适量胡椒粒少许

　　制作

　　鸡宰杀后去内脏治净，入锅汆一水后用水清漂去血沫，斩成八大块放入沙锅中，灌入清汤烧开，放入姜片、胡椒粒、料酒以小火煨至鸡肉七成熟。

　　水发香菇去蒂，大朵改小，投入沙锅中与鸡同煨，至鸡肉酥烂汤鲜后，调入盐、鸡精、胡椒粉、熟鸡油即可食用。

　　注意事项“宁淡勿咸”是调味中的一条普遍原则。像炖鸡汤之类的清汤类，更应体现“大味必淡”的味觉规律。因此盐宜少放，而且只能在汤炖好之后才放盐，使鸡汤味道清鲜味美。

　　红烧鸭卷

　　原料：熟鸭脯肉200克、火腿丝40克、嫩菜心300克、冬笋丝50克、香菇丝50克、猪网油400克、混合油、麻油、精盐、酱油、味精、胡椒粉、白糖、料酒、蛋清豆粉、干细豆粉、鲜汤、姜片、葱片各适量。

　　制作

　　鸭脯肉切丝与火腿丝、冬笋丝、香菇丝入碗，加盐、酱油、糖、味精、胡椒粉、料酒及少许蛋清粉拌匀成馅料。

　　猪网油去油梗，铺开用热毛巾捂一会儿去油腻，再切成长约10厘米的正方形小块约20张，逐张包裹拌匀的馅料，用蛋清浆封口，裹成粗约1.5厘米的鸭卷，再滚匀一层薄薄的干细豆粉，即成鸭卷生坯。

　　锅内下油烧热，将鸭卷逐个挂上薄薄蛋清浆入锅，炸至金黄酥脆时捞出；加鲜汤、酱油、盐、糖、胡椒粉、味精、料酒等烧入味后起锅晾凉；再切段装碗定型，浇入烧鸭卷原汁及姜葱，入笼蒸软后取出，拣去姜葱。

　　滗出鸭卷碗内的原汁入锅：另将菜心洗净加味炒熟后，放入鸭卷蒸碗中垫底，再反扣于盘中；原汁烧开勾薄芡收汁，放入麻油搅匀后浇于盘内鸭卷上即成。

　　注意事项丝要切匀粗细合适，裹时要将丝理顺再卷，裹紧粘牢实；鸭卷不宜过粗以便炸透；烧，要烧透入味。调料中的盐起定味作用；酱油调色和辅助调味；糖只能用少许，起和谐诸味的作用。菜肴味感要求咸香鲜醇，略带回甜。

　　清蒸鲜鱼

　　原料：鲜鱼1尾（约700克）细葱丝20克、葱段100克、细姜丝10克、姜片30克、豉油汁120克、米酒、精盐、胡椒粉、花生油、肥膘肉片各适量。

　　制作

　　选生猛鲜活鱼宰杀后治净，在脊背肉厚处轻剞数刀，再用盐、米酒、胡椒粉抹匀鱼身内外，在鱼腹内塞入少许姜葱丝。

　　取一鱼形长盘下放葱段，将鱼置于葱段上，鱼身上再放适量姜片、葱节，淋上豉油汁、花生油。然后用肥膘肉片盖在鱼身上，入笼用旺火蒸8～10分钟。

　　（2）白油（汁）咸鲜

　　白油或白汁咸鲜味是从成菜的色泽和油脂上来归类划分的，也是厨行一种约定俗成的叫法。把不添加辣椒、花椒、糖、醋等辛辣刺激调味料以及甜酸味咸的作料，呈咸鲜味的菜肴统称为白油（汁）咸鲜味。咸鲜适口、清淡素雅是它的主要特色。

　　白油咸鲜味主要用于炒、爆、熘、冲等菜肴。用猪油作为传热介质，调料多用盐、味精、鸡精、胡椒粉等，并辅以姜、葱、蒜、料酒等，但少数菜肴也用酱色调味。白油咸鲜味的菜肴咸鲜味美，脂香感浓，质感脆嫩油润，本色本味是其标志性的特点。其代表性菜肴如火爆肚头、爆炒肝尖、熘鸡丝、雪花鸡淖等。这些菜肴莫不以其色调素雅、毕现本色、咸鲜适口、脆爽细嫩的风格饮誉食坛。

　　白汁咸鲜味因其所用油脂调料、成菜色调及味感与白油咸鲜味相似，因此也归类于同一味型。两者不同的是在烹制上有差异。白汁咸鲜味菜须先下油把姜葱炝香后，再掺汤烧沸调味，再放主辅料烩煮，因此成菜具有汤味醇厚鲜香、主料鲜嫩软入味、菜呈本色的特点。如白汁鱼唇、芙蓉鸡片、火腿烩黄秧白、萝卜丝半汤桂鱼等，都是以汁稠香浓、鲜醇味美吸引食客的。

　　白油（汁）咸鲜味适用的原料广泛，质感差异大，所用的烹制法也有异。因此首先要根据不同的原料，确定不同的烹制方法，运用恰当的火候烹炒。在调味时要把握盐的用量，做到咸不败口，味不淡薄，菜存本味，鲜醇清香。

　　鲜熘兔片（白油咸鲜）

　　原料：兔里脊肉300克、葱白40克、豌豆苗60克、姜片5克、鸡蛋清1个生粉、水豆粉、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、化猪油各适量鸡汤少许

　　制作

　　兔脊肉片成薄片，放入碗内加盐、水、料酒，抓匀上劲吃足水分，再下鸡蛋清、生粉拌匀上浆；葱白洗净切马耳葱，豌豆苗洗后沥干水分；另将盐、鸡精、味精、胡椒粉、鸡汤调匀成味汁待用。

　　锅内下油烧至三四成热，将上浆的兔片入锅，用竹筷轻轻地拨散，待兔片裹的蛋清浆凝固变白后出锅沥油。

　　另起净锅放入适量底油烧热，先下姜片、马耳葱炒香，放入兔片、豌豆苗略炒至豆尖断生，从锅边烹入调好的味汁，迅速簸锅翻勺，使兔片上味，淋入尾油推匀出锅。

　　注意事项兔片要吃够底味和水分，上浆要稀稠适度，油温要低，这是烹制鲜熘菜肴几个需要注意的烹制环节。而调味如同白油咸鲜的其他菜肴一样，要做到咸味适度，成菜清鲜味美，清淡不腻。可加入微量的糖调味，会使单调的咸鲜味的味道醇厚一点。

　　火腿烩黄秧白（白汁咸鲜）

　　原料：净火腿80克、黄秧白菜心12棵精盐3克、胡椒粉2克、鸡精3克、姜片5克、葱段20克、鲜汤、水豆粉、熟鸡油、化猪油各适量。

　　制作

　　火腿切长方形薄片，黄秧白菜心洗后修理整齐，入锅焯水至断生及时捞出漂凉待用。

　　锅内下化猪油烧热，投入姜片、葱段爆香，掺入适量鲜汤烧开，捞出姜葱不用，放入火腿片、黄秧白菜心、盐、胡椒粉和鸡精等，略烧入味后捞出火腿和黄秧白在盘中摆放整齐。

　　锅内原汁以小火烧开，以少许水豆粉勾薄芡，淋入熟鸡油推匀起锅，将汁浇在盘内菜上即成。

　　注意事项黄秧白焯至断生即可，入锅烩至软上味就行，不可久煮，保持其蔬菜的清鲜；火腿有咸味，调味时放盐须减量，预防咸味过头。

　　（3）香酥咸鲜

　　在咸鲜味型中，有许多用煎烙、炸、烘、烤烹制而成的菜肴，形成了一个外酥内嫩、咸鲜皮脆为特点的香酥咸鲜菜式。这种香酥咸鲜味与其他咸鲜味相比，无论在口感或制作上都与其他咸鲜味有着明显的区别。在选料上，以鲜嫩易熟的原料为主，如鸡脯、鸡片、鱼片、鱼茸、鸡泥、虾仁、鸡蛋；辅料为青豆、荸荠、慈菇、火腿、熟肥膘肉、吐司等。采取的烹制方法多为锅贴、酥炸、油烘、烧烤等。味道以咸鲜为主，有的菜需另配生菜、沙司调剂口味。其代表菜肴有锅贴虾仁、麻酥鸡糕、金钱鸡塔、锅贴鱼片、酥炸龙凤腿、椿芽烘蛋、叉烧鱼等。

　　香酥咸鲜味应体现鲜醇味美、酥脆香浓的特点，因此恰当用盐、适度增鲜成了调味的关键。虾仁、火腿自带咸味，用盐量要适当减少；而茸泥吸水量大，用盐就稍多一点。这要视原料和成菜要求灵活掌握。再者香酥炸烤菜吃了易使人口渴干燥，若味道过咸就更不堪入口，所以用盐量应偏少。总之咸味是否合适成了调味的核心，又有咸淡适口才能衬托出酥脆香浓的特色，并达到以咸助鲜的调味效果。

　　香酥咸鲜味菜肴的原料，大多是含呈鲜味物质较多的动物性原料，按菜吃本味的原则，增鲜剂鸡精、味精适当减用，应以原料本身的鲜味为主，充分显示出鲜醇酥香的风味特色。

　　锅贴多食鱼

　　原料：鲜鱼净肉200克、火腿粒25克、青豌豆30克、鸡糁100克、熟肥膘肉300克、精盐、鸡精、胡椒水、姜葱汁、干细豆粉、蛋清豆粉、猪化油各适量生菜1碟

　　制作

　　鱼肉切粒；青豌豆入锅焯去生味，出锅晾凉剁细粒；将鱼粒、火腿粒、青豌豆粒、鸡糁入盆，放入盐、姜葱汁、胡椒水、鸡精、鸡蛋清豆粉用劲搅拌成干稠的泥糊状，即成锅贴的馅料。

　　将肥膘肉改成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚约0.6厘米的肥肉片20张，入热水锅中迅速出一水，捞出搌干表面水分，并逐片在肥膘肉片四角及中间剞上几刀，扑匀薄薄一层干细豆粉，抹上蛋清豆粉，再将鱼粒馅料敷在肥肉片上抹平整，逐块做完即成锅贴生坯。

　　将炒锅炙好，在锅贴生坯底板上抹上蛋清豆粉后放入锅中，以小火煎烙至锅贴底板酥脆金黄、馅料至熟后入盘中摆放整齐，配生菜上桌。

　　注意事项咸鲜味的酥炸和锅贴菜切忌味道偏咸，口味过重。因此在调制馅料时，要把火腿所含的盐味考虑过去，酌情减少盐的用量，做到咸味适中稍稍偏淡。锅贴菜酥脆干香，吃后有口干味咸的感觉，配食的糖醋生菜应稍甜酸滋润一点，以调节口感。

　　酥炸花仁海参

　　原料：水发梅花参800克、净花生仁200克、面包糠200克、干细豆粉、鸡蛋液、高汤、料酒、胡椒、姜葱各适量色拉油1000克、（耗100克）生菜1碟

　　制作

　　海参治净开成长约6厘米的一字条，入碗加入高汤、姜葱、料酒、胡椒粉，蒸至海参软涨无异味，出笼搌干水分；花生仁铡碎颗与面包糠拌匀备用。

　　将海参先滚上一层薄薄的干细豆粉，入蛋液中拖一道，再逐条沾裹上花仁面包糠，并用手捏实，即成生坯。

　　锅内下油烧至六成热，将海参生坯投入锅中，并用竹筷夹住不时翻动，使其受热均匀。当炸至海参条挺直、花生仁酥脆时出锅，沥油后在盘中堆码整齐，配生菜入席。

　　注意事项海参要搌干水分，蛋液拖匀，花生仁面包糠要沾裹牢实不垮不掉。入锅炸时翻动要轻，以免掉渣。成菜以花生仁炸酥脆为准。

　　（4）盐水咸鲜

　　盐水咸鲜味是专用于凉菜的一种调味方法，使用的主要调料有盐、料酒、姜葱、胡椒、味精等，有时也加入少量的八角、花椒等料去腥增香。在烹制上大多采用蒸或煮的方法，使原料至熟入味，因此具有咸鲜清香、原汁原味、爽口不腻的特点，特适合夏秋之际食用。

　　盐水咸鲜味所适用的原料主要有鸭、鸡及内脏、鲜虾、兔、青豆、盐水花生仁等。其代表菜品有盐水鸡、盐水鸭、盐水鲜虾、盐水兔、盐水青豆、花生仁等。

　　烹制盐水咸鲜味菜肴，首先在初加工时就要将主料处理干净清爽无异味。其次像家禽类原料要先码味腌渍后，再进行蒸或煮才能入味，调味时各种味料需稍微偏重一点，在加热时有足够的味渗入原料内部，原料也在加热中分解出鲜香味来，至熟后以原汁浸泡晾凉再斩件装盘。通过这一烹制过程，原料汁味饱满，鲜香入味。盐水咸鲜味的调料和烹制方法虽不复杂，但还是需要把握住调味的一般规律和方法，才能烹制出符合要求的菜品来。

　　盐水肫花

　　原料：鸡（鸭）肫8个老姜10克、葱段30克、麻油6克、精盐、味精、料酒、鲜汤各适量。

　　制作

　　鸡（鸭）肫撕去内金洗净，修去表面筋膜残油，剞十字花刀后，将每个鸭肫切成4瓣；姜葱洗净分别拍破。

　　将切好的肫花片放入碗内，掺鲜汤淹没，下姜、葱、料酒、盐、味精，入笼蒸至断生后取出，晾冷后切片装盘，浇入麻油即成。

　　注意事项像这种以蒸制方法一次性定味的盐水菜，底味要放够，同时姜、葱、料酒也要放足，以达到除腥去异的目的，成菜后方咸鲜味正。

　　盐水兔

　　原料：活兔1只香叶10克、白蔻5克、胡椒粉6克、炒盐40克、姜葱汁60克、梗姜葱50克、料酒、味精、鲜汤、麻油各适量。

　　制作

　　活兔宰杀后剐皮去内脏治净，用清水冲漂尽血沫沥干水分；香叶、白蔻碾细与胡椒粉、炒盐混匀成腌料。

　　兔用姜葱汁、料酒、腌料抹匀，腌渍2小时，放入盆中加鲜汤淹没，下梗姜葱和料酒旺火蒸熟，出笼晾冷取出刷上麻油，斩件装盘，取蒸兔原汁调入味精和麻油浇入盘中即成。

　　注意事项不能放有色的调料和香料，而且香料不能过多过杂，以免影响成菜的色泽和咸鲜清淡的口味特点。在兔肉厚实的腿部、背脊部位，需用竹签戳小孔，以便入味至熟。盐水兔或鸡鸭也可用煮的方法烹制成菜。