川菜厨艺大全

8.糖醋味型

　　糖醋味以糖和醋为主要调味料，辅之以盐、酱油、姜、葱、蒜、味精等调制而成。作为一种复合味，要突出甜酸味浓和谐、底味咸鲜适度、糖醋味正醇厚的特点。

　　调制糖醋味是以适量的咸味为基础，因为含盐的咸味物质，能使处于悬浮分离状态的甜味和酸味的有机物质中和，生成新酸和新盐，使味道变得融合可口。调味时只有在适度咸味基础上，重用糖和醋才能产生那种甜酸适口的味感。所以准确掌握调味料之间的用料比例，是调制糖醋味（复合味）的基础。

　　人们对糖、醋、盐在味觉上的敏感程度是不同的：0.5%的蔗糖能使人感到甜味，0.2%的食盐可感受到咸味，而酸只需0.0012%即能使人味觉感到酸味。通过味觉对不同呈味物质的反应，根据不同调味料对味觉刺激的强弱来掌握用量。醋在各味中最“盖味”，哪怕在强调口感要甜酸并重的糖醋味型中，糖的用量也要明显多于醋。一般的比例是糖占50%左右，醋占35%～40%，而盐只占10%～15%左右。考虑到醋容易在加热过程中“失味”或“走味”，出锅时要适量补醋增酸，才能保持甜酸平衡协调。

　　糖醋味是以虾、鱼、猪肉、白菜、胡豆、蜇皮等为原料的菜肴，适应炸熘、挂汁、收汁、渍、炝、炒等烹制方法。代表菜肴有糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋菠萝鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋胡豆、炝糖醋白菜卷等冷热菜式。

　　糖醋脆鳝

　　原料：鳝鱼500克、醋10克、白糖15克、酱油8克、精盐4克、干细豆粉100克、葱米、蒜米、姜米各10克、味精、胡椒粉、料酒、麻油、混合油、鸡蛋液各适量。

　　制作

　　活鳝鱼宰杀后，剁去头尾，刮去鳝血，改刀切长约5厘米的粗丝，入碗加盐、料酒码味后，再下干细豆粉和鸡蛋液拌匀。

　　炒锅注油上火烧至七八成热时，投入上粉的鳝丝，用手勺轻轻推散，至熟后出锅，待油温上升后再入锅复炸一次，炸至鳝丝金黄酥脆出锅滤油。

　　锅内下底油适量烧热，先下姜蒜米爆香，掺入适量水烧开，下盐、酱油、糖、味精、胡椒粉、料酒、醋调味，以水豆粉勾二流芡，倒入炸酥脆的鳝丝，下葱米迅速推匀翻勺，使鳝丝能均匀地沾上味汁，出锅时淋入麻油即可。

　　注意事项酥炸菜一是要将主料炸酥脆，二是调味要准。要做到糖醋味正，关键是要把握住各料的投放比例。糖应占50%左右，醋占35%～40%之间，盐只占10%～15%之间，才能体现出甜酸适口、糖醋并重的味感来。另外滋汁应浓稠一些才能挂住味汁。

　　糖醋爆虾

　　原料：中虾400克、精盐2克、白糖20克、食醋6克、浙醋5克、姜片10克、蒜瓣6克、料酒、梗姜葱、胡椒粉、味精、麻油、水豆粉、精炼油各适量。

　　制作

　　选个头匀称的鲜虾剪去须、脚洗净，入碗加料酒、梗姜葱码味片刻；另将盐、糖、食醋、浙醋、味精、胡椒粉、水豆粉、料酒对成味汁待用。

　　锅内下油烧至八成热，拣出码味的姜葱，将虾投入油锅中炸至皮酥肉熟出锅沥油；锅内留油少许，下姜蒜片炒香后放入虾，烹入糖醋味汁推匀和转，并淋入麻油起锅，晾冷后装盘。

　　注意事项炸时以七八成油温为宜，炸至虾壳酥色红时出锅。调味时要注意味料本身颜色，对菜肴成菜后色泽的影响。酱油少用或不用，食醋减用，可增添浙醋来调酸补色。另外糖醋味汁的味要调正。芡汁不能太浓，以紧汁上味为度。