川菜厨艺大全

4.酸辣味型

　　酸辣是川菜常用味型之一，它具有醇酸带辣、咸鲜适口、清腻爽口的特点，能促进食欲醒酒开胃。以往酸辣味主要用胡椒粉和香醋来调味，或以辣椒、色醋为主要调味料。现在随着烹饪原料的不断丰富，及从业人士的不断开拓创新，使酸辣味型的内涵更加丰富，出现了红油酸辣味、鲜椒酸辣味、野山椒酸辣味、泡菜泡椒酸辣味、辣酱酸辣味等，另外还有来自泰国的“冬阴功”酸辣味。

　　酸辣味的调料也由盐、醋、胡椒粉、辣椒等少量品种，扩大到了如今的野山椒、小米辣、大红浙醋、白醋、泡酸萝卜、泡辣椒、泡酸菜、金黄冠辣椒酱、柠檬、番茄、酸梅、山楂等数十种调味品。适应范围也更加广泛，从海河鲜、禽蛋、家畜到鲜蔬、豆类及干副食品。代表性菜例有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣蹄筋、酸汤肥牛、酸萝卜炖老鸭、酸汤桂鱼、野山椒泡凤爪等。

　　酸辣味的调味原则是以咸鲜为底味，酸味为主体，辣味助风味；各味掌握的“度”：咸不抢味，酸不咧口，辣不燥舌，各味协调，用料适度。

　　（1）胡椒酸辣味

　　这是一种传统的酸辣风味，它以胡椒粉提辣，以增加胡椒特有的辛香味；用老陈醋或香醋调酸；以盐定底味；鸡精（味精）增鲜。这种酸辣味胡椒粉用量较重，味感以辛辣芳香适口为准，醋酸味以酸味适中不“酷”为度。胡椒酸辣味多为汤羹烩菜，代表菜肴有酸辣蹄筋、酸辣海参、酸辣鱼翅、酸辣虾羹汤、蛋花汤等。

　　酸辣蹄筋

　　原料：猪蹄筋150克、猪瘦肉末100克、胡椒粉10克、鸡精5克、精盐4克、酱油10克、食醋8克、姜米15克、葱花5克、鲜汤、水豆粉、麻油、食用油、姜葱各适量。

　　制作

　　猪蹄筋油发泡涨后，用温水反复漂洗去掉油垢，改刀成小长条，入汤锅中加姜葱煮软后捞出，再用鲜汤喂一次。

　　猪肉末入锅炒酥香，放入盐、酱油、姜末，将肉末炒上味后掺入鲜汤，下发好的猪蹄筋、鸡精、胡椒粉等调味，待蹄筋入味上色后，用水豆粉勾二流芡，放入醋、麻油、葱花推匀起锅。

　　注意事项此菜以突出胡椒的辛辣和食醋的酸香为主，胡椒粉可用热汤浸泡后取汁，这样既有胡椒的辛辣味，成菜又清爽。醋宜在起锅时放入，才能突出食醋的酸香味来。

　　酸辣海参汤

　　原料：水发刺参550克、鸡蛋2个熟鸡脯40克、熟火腿30克、净冬笋30克、特级清汤750克、胡椒粉7克、香醋20克、精盐6克、姜汁、清汤、料酒、熟鸡油各少许

　　制作

　　水发刺参片成薄片入碗，加清汤、料酒入笼蒸透，原汁煨泡待用；鲜鸡蛋煮成百合蛋，取下蛋白与鸡、火、笋三鲜俏头切小片，放入大窝盘中垫底，再将刺参片沥干汤汁置于盘内盖面。

　　净锅掺入特级清汤烧开，加入盐、胡椒粉、醋调好味，下熟鸡油和姜汁，稍煮离火，待汤汁澄清徐徐灌入盘中即成。

　　注意事项海参先要用鲜汤蒸或煨过，以除去其腥味，不致影响特级清汤的清鲜本味。调味要在保持足够底（咸）味基础上，突出胡椒的辛辣与香醋的酸香味。此菜汤色宜浅不宜深，忌用色浓咧嘴的劣质醋。胡椒酸辣味的还有酸辣虾羹汤、酸菜鸡丝汤等。

　　（2）红油酸辣味

　　红油酸辣味是以醋和红油辣椒为主调制出的一种酸辣味道，辅助调味有盐、酱油、麻油、味精和姜葱等原料，忌用白醋和胡椒粉。这是一种传统的酸辣味，多用于凉菜或小吃的调味，如酸辣黄瓜、莴笋、酸辣凉粉、豆花、酸辣粉和酸辣血旺等。

　　红油酸辣味是以醇酸香辣为特色的，调味时应定准底味，重用红油辣子和香醋（食醋），再用麻油、葱花、姜汁、味精等来提味增香，强化风味，它既可用于凉菜的浇汁拌味，也适用于某些红油酸辣味的炒菜和羹汤，有的菜也可以炝煳辣壳来提辣增香。

　　酸辣凉黄瓜

　　原料：黄瓜400克、红油辣子25克、干辣椒节5克、精盐3克、食醋10克、酱油8克、味精2克、麻油、色拉油、葱花各适量白糖微量

　　制作

　　黄瓜洗净去瓤，切长约6厘米的条，加少许盐码渍后控干水分，整齐摆于盘中。

　　取一调味碗放入盐、酱油、糖、醋、味精、麻油和红油辣椒调匀成味汁，浇在盘内黄瓜条上；起锅下适量油烧热，投入干辣椒炝香后淋入盘中，撒上葱花即成。

　　酸辣凉粉鱼

　　原料：鲜鱼800克、红油辣子60克、干辣椒节15克、花椒2克、凉粉200克、精盐3克、酱油20克、香醋15克、姜汁5克、小葱花10克、味精4克、麻油、蛋清豆粉、料酒各适量。凉粉用凉开水洗后切片，置盘中垫底；鲜鱼治净去头尾、鱼骨，鱼肉斜刀片成厚约0.3厘米的斧楞片，入碗加盐、料酒、蛋清粉码味上浆，入开水锅中汆熟沥水，晾温热后盖在凉粉片上。

　　取料碗一个，放入盐、酱油、姜汁、香醋、味精、葱花、红油辣子等调成味汁，浇入盘中鱼片上；另起锅下麻油烧沸，投进花椒和干辣椒节炝香后倒入盘中即成。

　　注意事项选柔软而有筋力的凉粉入馔，鱼片上浆不宜过重，入锅只能汆至断生起锅，保持鲜鱼的细嫩口感，味道突出醇酸香辣，并有足够的底味。这种热菜凉吃，越吃到后面越有味，因此调味不可太咸。

　　（3）复合酸辣味

　　复合酸辣味就是使用多种辣、酸调味料，调制出一种酸辣主味突出、味道浓醇、味感层次丰富的味汁。这种味汁在辣味原料上选择较广，可根据不同的菜肴使用豆瓣酱、泡辣椒、油辣子、辣椒酱，甚至刀口辣椒、干辣椒来提辣增香。在使用调料时，如果减少豆瓣酱，适当增加泡辣椒、野山椒来提辣调酸，其滋味会更有特色。

　　复合酸辣味其实是在传统家常味的基础上，加重了辣椒和食醋的用量才形成的。因此在调味时根据“盐咸醋酸”的原理，底味一定要够，才能衬托出醋的醇酸风味，并根据不同的成菜要求使用辣味调料。如酸辣鳝鱼泡辣椒就要多于豆瓣，才能体现出民间的家常风味；而酸辣魔芋鸭需豆瓣酱加辣椒粉同炒来提色增辣，使其有油酥豆瓣和辣椒特有的香辣味，当然调酸味以香醋为好，浓郁的醋香与绵厚的醇酸为菜肴增添风味不少。

　　复合酸辣味多用于热菜制作，并以烧制菜肴为主，如酸辣牛蛙、酸辣河鱼、酸辣芋儿烧海参、酸辣肥肠血旺等。但不论何种复合酸辣味菜肴的成菜要求，均以色泽红亮、醋香味浓、香辣味突出为标准。

　　酸辣芋烧海参

　　原料：水发刺参750克、小芋儿300克、香醋15克、郫县豆瓣75克、泡红辣椒茸35克、泡红辣椒节20克、野山椒20克、姜蒜米各10克、精盐、鸡精、味精、料酒、鲜汤、麻油、水湿豆粉、混合油、小葱花各适量。

　　制作

　　水发刺参开成斧楞片或切成一字条，入锅加鲜汤、料酒煨透，原汁浸泡待用；芋儿刮洗干净，入笼蒸过心至熟后取出。豆瓣酱剁茸，野山椒摘蒂铡碎。

　　锅内下油适量烧热，下姜蒜米、豆瓣茸、泡红辣椒茸�炒出色出味后，即掺入鲜汤烧开捞出料渣，放入泡辣椒节、野山椒略煮后，将海参沥水入锅，下盐、料酒、鸡精、味精等调味，并投入芋儿同烧至海参软入味、汁稠红亮时，放入醋略烧，扯薄芡，淋入麻油推匀出锅。

　　将烧入味的芋儿在盘四周围一圈，海参舀入其中，撒上小葱花即成。

　　注意事项海参一定要事先用汤煨两次，才能彻底除掉海腥味，芋儿也要先蒸后再烧才易快熟入味。调味时底味要够，并将海参透入味。醋酸味易挥发，后放入锅略烧一会儿即可。

　　酸辣肠旺煲

　　原料：熟肥肠500克、鸭血旺350克、泡辣椒50克、郫县豆瓣30克、刀口辣椒10克、精盐3克、酱油25克、香醋20克、鸡精2克、味精3克、葱花、料酒、水豆粉、混合油、麻油、姜米、鲜汤各适量白糖少许

　　制作

　　熟肥肠切短节，入锅汆一水捞出沥水；鸭血旺切厚片，入锅加少许盐及适量清水煮至滚烫过心。泡辣椒和豆瓣分别剁茸。

　　锅内下油烧热，投入泡辣椒茸、豆瓣茸、姜米�炒酥香，掺入汤烧沸，放入肥肠节，下盐、鲜汤、酱油、料酒、糖等，烧至肥肠透入味，即转入瓦煲中；将血旺沥水放入，置小火上煨至滚烫进味，汁稠味浓，放入鸡精、味精、醋、刀口辣椒略煮一会儿，以水豆粉勾二流芡后离火，再补少许醋，撒上葱花即可。

　　注意事项肥肠一定要烧软入味后，才放入血旺同烧，并用小火煨入味。血旺入煲少翻动，保持其细嫩成形的特点。调味时应突出酸辣味的浓烈味感，及其民间风味特色。

　　（4）辣酱酸辣味

　　在辣椒酱中有些自带酸味的辣酱品种，这种集酸味和辣味于一身的辣椒制品是烹制酸辣味型的理想调料。剁椒酱和泡椒酱经轻度自然发酵酸味较淡，在烹制中还需补酸才能酸辣并重；来自海南的黄辣酱自带酸辣，味道浓厚，是目前调制酸辣味的理想材料，时下在厨界较为流行。但是黄辣酱要经过复制成酱汁或酱料后，才能达到较好的调味效果。

　　不同的辣酱应根据不同的菜品来选用。泡椒酱和剁椒酱辣酸味柔和，可添加泡辣椒、豆瓣酱、红油辣椒及香醋来强化酸辣味，使用方法与复制酸辣味调味方法相似，宜烹制酸辣鳝鱼、酸辣牛蹄筋、酸辣鱼、酸辣魔芋之类口味浓厚的菜肴；而黄辣酱则适合烹制半汤菜及炒和炸熘类的菜，如酸汤肥牛、酸汤牛黄喉、酸汤鲈鱼、黄辣酱炒牛柳、酸辣里脊等。

　　酸汤肥牛

　　原料：肥牛500克、复制黄椒酱汁800克、绿豆芽250克、小青红尖椒圈30克、精盐、花雕酒、胡椒粉、鸡精、大红浙醋、化鸡油各适量。

　　制作

　　肥牛入刨片机刨出薄片，加少许盐和酒码味，入沸水锅中汆至断生捞出待用，绿豆芽掐去芽瓣、根须洗净沥水，放入玻璃盘中垫底。

　　净锅上火掺入复制黄椒酱汁，烹入花雕酒烧开，下盐、胡椒粉、鸡精、大红浙醋调味。倒入汆熟的肥牛片略煮，便连肉带汁倒入装有绿豆芽的玻璃盘中，撒入青尖椒圈即成。

　　注意事项首先酱汁要熬制好，汆肥牛时要水宽汤滚，入锅断生即起，切勿久留。在烹制时还添加味料增鲜补酸才能保证此菜的风味。

　　黄椒酱汁制作

　　芹菜、芫荽梗洗净后切节，洋葱剥去外皮洗净切丝，野山椒摘蒂后剁碎。净锅掺入鲜汤烧开，放入芹菜节、洋葱丝、野山椒、大蒜（拍破）及冰糖以小火略煮20分钟，再放入黄辣椒酱和芫荽梗煮10余分钟，见酱汁起稠香味溢出后，出锅滤去料渣，即成黄椒酱汁，可直接用于调味。

　　黄辣酱炒鹅肠

　　原料：鲜鹅肠300克、韭菜节60克、绿豆芽150克、复制黄椒辣酱40克、精盐、味精、湿生粉、精炼油各适量食粉少许

　　制作

　　鲜鸭肠治净，加少许食粉腌渍2小时后用水透去碱味，放入开水锅中汆至刚断生即捞出，再用清水漂凉后沥干，切长约5厘米的节；绿豆芽择洗净，入锅加毛毛盐炒断生，置盘中垫底。

　　锅内下油烧热，下复制黄辣椒酱炒散，即放鹅肠、韭菜节炒匀，放盐、味精快速炒上味，以少许湿生粉稠芡收汁，最后淋入尾油推匀起锅，盛在盘中绿豆芽上即可。

　　注意事项复制黄辣椒酱味道浓厚，只需加少许盐、味精定味增鲜。无需添加多余味料。烹制黄椒酸辣菜也可用黄椒辣酱直接烹炒，在烹制时稍微费时麻烦一点。

　　复制黄辣椒酱

　　锅内放入适量色拉油烧热，放入蒜米、黄辣椒酱、洋葱米、芹菜末炒香，掺入少许鲜汤，调入盐、鸡精、麻油，翻炒至酱料香浓油润、酱体浓稠时起锅，装入洁净容器内保存。

　　（5）泡菜酸辣味

　　时下泡菜是食坛中最流行的食品和调味料。泡菜在密闭条件下经乳酸杆菌作用，都带一种自然的清香和浓郁的酸味，是烹制家常味、酸辣味的理想作料。泡菜的品种较多，但用于调制酸辣味的泡菜有泡笋壳青菜（泡酸菜）、泡酸萝卜、泡椒、泡姜等。

　　用泡菜调味一般都要先用猪油炒，因为猪油炒出的味特别香浓，而且要将泡菜炒透，炒至泡菜“翻白”酥香为止。烹调时主要利用泡菜发酵后的自然酸味，一般不加醋，若酸味不够可酌加少许的醋增酸。泡椒、泡姜是产生辛辣味的主要调料，若嫌菜的辣味不够，可根据不同的成菜要求，添加胡椒粉、野山椒、辣椒酱等增辣。

　　属于泡菜酸辣味的菜品很多，一般归结为两大类：白汁烩、汤类，主要调味料为泡酸菜、泡酸萝卜、胡椒粉、泡姜，以辛香酸辣为特色。代表菜品有酸萝卜炖老鸭、酸菜鱼片汤、酸菜炖猪手等。另一类为烧菜，调料使用多样灵活，凡能增辣添酸的味料均可入馔，其特点是汁红油亮，酸辣味浓，代表菜品有川东酸菜鸡、泡菜鱼、酸辣血旺、酸菜烧海参等。另外还有酸辣煎蛋这样的另类菜，以酸辣咸鲜香为特色。

　　酸萝卜炖老鸭

　　原料：老鸭1只陈年泡酸萝卜400克、泡姜50克、胡椒粒3克、白胡椒粉7克、鸡精6克、白酒、料酒、化猪油、梗姜葱、鲜汤、精盐各适量。

　　制作

　　老鸭剖杀治净，放入有梗姜葱、白酒的锅内略煮一会儿捞出，用清水搓洗光洁；泡酸萝卜切薄片，用水略微漂洗，控干水分，泡姜切片。

　　锅内下猪油烧热，投入泡酸萝卜片和泡姜片�炒香，掺入鲜汤烧开；倒入炖锅中，放老鸭、梗姜葱、料酒、胡椒粒炖约3小时，至鸭肉烂、汤鲜味美时，拣出姜葱及多余的泡萝卜片，调入胡椒粉、盐、鸡精即成。吃时可加入葱花增香，或带油酥豆瓣味碟蘸食。

　　注意事项老鸭臊味重一定先要加姜、葱、酒汆一水去腥。炖汤时务必撇尽浮沫，方能保证汤汁鲜醇清爽。若酸味不突出，可酌加白醋补酸。调味时重用胡椒粉突出辛辣味。

　　川东酸菜鸡

　　原料：熟鸡肉500克、泡酸青菜100克、泡红辣椒30克、泡子姜20克、葱花15克、蒜米5克、水发兰片60克、香醋10克、精盐3克、醪糟汁25克、鸡精、胡椒粉、泡菜盐水、料酒、鲜汤、水豆粉、麻油、混合油各适量。

　　制作

　　鸡肉斩成约3厘米长的块，酸青菜用水略微淘洗切细丝，泡红辣椒去籽后剁茸，泡姜剁碎，水发兰片切薄片，入锅汆一水备用。

　　炒锅置灶上下油烧热，下泡红辣椒茸、姜蒜米、泡姜米、泡酸菜丝炒香，即掺入鲜汤烧沸，投入鸡块，加入盐、泡菜盐水、料酒、醪糟汁、玉兰片同烧。视锅内汤汁浓稠时，放入鸡精和醋，用水豆粉勾薄芡，起锅时下葱花、麻油推匀即可。

　　注意事项入烹前泡酸菜需快速漂洗一下，去其杂质和苦涩味，与泡辣椒、泡姜炒时一定要炒透，至泡菜酸香味出为止。调味时注意底味要够，方能突出醋的酸味，做到酸中有咸，辣中有酸，酸辣突出，味浓香鲜。

　　（6）米椒酸辣味

　　不同品种的辣椒其辣味也不同。鲜小米椒以其清香可口、辣味纯正、刺激性强的特点，在烹调中得到广泛应用，用来烹制冷热菜肴都能形成独特的风味。以新鲜小米椒与老陈醋相配调制的酸辣味鲜辣爽口、醇酸味长，这种味汁最适合凉菜的调味。时下最具代表性的流行菜品为酸辣蕨根粉、酸辣荞面、酸辣跳水兔、小米辣拌鸡杂和鸡块等。

　　小米辣以其鲜辣清香为特点，忌油腻，在调制时适宜与姜汁、蒜米、葱米、野山椒、芫荽等辛香蔬素原料搭配使用，创造出一种辛辣芳香的独特味感。

　　小米辣另一个特点是易溶于水，凉菜调味不需下锅加热，先将老陈醋、生抽、盐、野山椒汁、凉开水、味精等料对成酸味汁，然后放入小米辣椒圈（粒）浸泡出鲜辣味后即可做浇汁用。这种小米辣酸辣味汁要多一些，以半汤状浸泡盘中的主料，这样易使菜肴入味。也可将小米辣圈（粒）直接撒入盘中，让食者自己拌和均匀食用。

　　小米辣用于热菜大多是半汤菜，为了增酸有的加入了鲜柠檬片，鲜辣与自然清酸的果酸味，融成了另一种风格的鲜椒酸辣味，其代表菜品半汤桂鱼和半汤牛蛙曾流行一时。烹制热菜不宜将小米辣入锅加油炒出味，这样将失去其鲜辣、清辣的特点，用水（汤）清煮也不宜加热时间过长。然而小米辣正被厨师引入热菜烹调中，配合其他味料创造了独具特色的味道。

　　米椒半汤鱼

　　原料：鲜活桂鱼1尾（约750克）泡小米辣30克、鲜小米辣10克、鲜柠檬片25克、精盐4克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉2克、小米辣泡椒水、蛋清豆粉、料酒各适量鲜汤1000克、木瓜片、芹菜节少许

　　制作

　　桂鱼宰杀后治净，取两扇鱼肉斜刀片成厚约0.2厘米斧楞片，入碗加少许盐、料酒、胡椒粉码味后，再用蛋清豆粉上浆。另将鱼头劈开，剁下鱼尾，鱼骨斩小块；小米辣泡椒剁碎，鲜小米辣切小圆圈。

　　净锅注入鲜汤置火上，放入小米辣泡椒粒、小米辣泡椒水、木瓜片、鲜柠檬片、鱼头鱼尾和鱼骨熬煮出味后捞出，鱼骨及辅料入汤盆垫底，头尾摆在盆中两端。

　　鱼片抖散入锅汆熟，取出置鱼头和鱼尾之间复原成全鱼形，接着将盐、鸡精、味精入锅调味，再下小米辣椒圈、芹菜节稍煮，起锅倒入盆内即成。

　　注意事项这道菜完全采用水煮的方式，不用油�炒调料，以保持清鲜不腻的特点。酸味不够可用鲜柠檬汁或白醋补酸，忌用色醋调味。滑鱼片时一要防止掉浆，二断生出锅，以保持鱼片的鲜嫩。

　　米椒酸辣海参

　　原料：水发辽参500克、小米辣20克、小米辣茸50克、泡辣椒茸100克、泡姜米30克、青花椒粒5克、鲜汤1500克、食醋20克、京葱150克、精盐、酱油、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油、水豆粉、料酒各适量。

　　制作

　　水发海参治净放入鲜汤锅中，下料酒、胡椒粉、置火上煨半小时后原汤浸泡；小米辣洗后切小圆圈备用，京葱洗净切长段。

　　锅内下油适量烧热，先投入京葱段炸香捞出，然后放入泡辣椒茸、小米辣茸、泡姜米、青花椒炒出香味，掺入鲜汤熬煮出味捞去料渣，将海参控去水分入锅，下盐、酱油、料酒、鸡精、味精、胡椒粉以小火入味。

　　视锅内汁稠现油时，勾入醋略烧，并以水豆粉勾芡紧汁，放京葱段，淋尾油入锅推匀，起锅时再放少许醋补酸。装盘后撒入小米辣圈。另起锅下油烧沸浇入盘中，激出小米椒香辣味。

　　注意事项海参要先用汤喂过，再以小火入味。醋要在出锅前放一次，参与调和诸味，形成酸辣的基本味道，起定味的作用；出锅时再补少许醋，弥补在加热过程中醋味的消失逃逸，起补味增香的作用。勾芡不宜过浓，否则会煳芡结坨，成菜不清爽。