川菜厨艺大全

2.麻辣味型

　　麻辣味型是川菜中最具代表性的常用味型之一，它以麻辣味浓味厚、咸鲜而香的特点著称。麻辣味在川菜烹调中运用非常广泛，适用于海鲜河鲜、家禽畜肉、野味竹笋等原料。用于调味的麻辣味料达数十种之多，名列川菜所有味型用料之冠。麻辣味的用料大概可分为以下几种类型：

　　干椒麻辣味使用的麻辣味料主要是干辣椒、花椒及其制品。

　　复合麻辣味几乎使用了主要的麻辣调味料，包括豆瓣酱、辣椒面、刀口辣椒、泡辣椒、花椒粉、干辣椒、花椒等。众多的麻辣味料根据菜式灵活运用。复合麻辣味以其味重麻辣、对味觉冲击力强为特色。

　　红油麻辣味主要用辣椒红油、花椒粉、花椒油及其他味料调制而成，是属于凉菜的一种味汁。其特点是麻辣味道适中醇和，香辣味浓。

　　鲜椒麻辣味它是以鲜小米辣及青花椒油为主要调味料的新式麻辣味汁，其特点是鲜麻鲜辣，味道清香刺激，主要适用于凉菜调味。

　　另外还有火锅麻辣味，将另有章节专门介绍。调制及运用麻辣味料要依据不同菜肴的成菜要求灵活运用，并根据食者的接受程度分为极麻辣、麻辣、轻麻辣几个层次来调味，使麻辣味感既层次分明，又具有广泛的适应性。

　　（1）干椒麻辣味

　　干椒麻辣味主要指以干辣椒节、花椒及其制品辣椒面、花椒粉、刀口辣椒为主要调味料烹制调制而成。以咸鲜麻辣香为主要特色。主要用于干煸菜，如干煸牛肉丝；炸收菜，如麻辣泥鳅、麻辣酥鱼；干拌凉菜，如干拌牛肚、干拌牛肉等。在烹制时可根据不同的菜肴，酌情加入豆瓣酱、香辣酱、辣椒红油、花椒油来调味，以强化麻辣的味感。

　　干煸牛肉丝

　　原料：净牛瘦肉350克、干辣椒15克、花椒粉3克、花椒油5克、辣椒油10克、姜丝6克、芹菜梗50克、酱油、料酒、醪糟汁、味精、麻油、色拉油各适量。

　　制作

　　选牛脊肉切二粗丝，入碗加料酒及少许酱油码味；干辣椒去蒂籽切细丝，芹菜梗抽去筋切香棍丝。

　　净锅置火上注入油烧热，投入牛肉丝炸至肉丝挺直、表面干酥时捞出沥油。

　　另起净锅下适量油烧热，放入姜丝、干辣椒丝、牛肉丝煸至干酥、辣香味出时，烹入酱油、醪糟汁略炒，即下芹菜梗丝炒断生，放入味精、辣椒油、花椒油、麻油炒匀出锅装盘，撒入花椒粉即成。

　　注意事项煸时注意火候，以中火偏弱煸炒为宜。不仅要将牛肉丝煸干煸香，还要将辣椒、花椒的麻辣味煸入牛肉丝中。起锅时加入辣椒油、花椒油，主要是增添麻辣风味。

　　麻辣酥鱼

　　原料：小水密子1000克、干辣椒节40克、花椒10克、白糖10克、花椒油10克、醪糟汁30克、姜片、葱节、料酒、精盐、味精、酱油、醋、鲜汤、麻油、辣椒红油、色拉油各适量。

　　制作

　　小水密子剖杀后治净，入盆加盐、姜葱、料酒码味，腌渍10余分钟后抹干鱼身水分，入六成油温锅中炸至皮脆色黄捞出沥油。

　　锅内下油适量烧热，先下辣椒节和花椒炝香出味后，放入姜葱炒香，掺入鲜汤烧开，下鱼、酱油、盐、料酒、醪糟汁、糖、味精及少许醋，改用小火收汁，至鱼酥入味、汁干亮油时离火。

　　将炝香的干辣椒、花椒铡成刀口辣椒与花椒油、辣椒红油、麻油一道放入锅中，与酥鱼拌匀出锅装盘。

　　注意事项炸收菜要注意火候运用，先用旺火将鱼炸酥，再用小火自然收汁。调味时把握好底味，放醋可促使鱼骨酥烂，放醪糟汁或糖既能压腥，也可使麻辣味醇和，但关键还是要将干辣椒和花椒炝出味来，铡成刀口辣椒，与花椒油、辣椒油一起放入拌匀，以增加麻辣味感。

　　（2）复合麻辣味

　　复合麻辣味就是将主要的麻辣味料纠合在一起，调成一种麻辣味浓烈丰厚、对味觉冲击力强的味道。麻辣味菜式较多，操作者应按照不同的菜肴烹制方法，施用不同的麻辣味料，才能较好突出菜肴风味。如水煮烧白放够了麻辣味料，还要加上刀口辣椒增强麻辣味感；来凤鱼、毛血旺已经够麻够辣了，但装盆后还要炝煳辣块，以增加香辣麻香味；如水煮肉片主要用刀口辣椒来增加麻辣味感和香味；同是水煮的麻辣水煮鱼，却增加了辣椒酱、郫县豆瓣、泡辣椒、花椒的用量来提香增辣。突出麻辣味的主题是复合麻辣味的最大特点，它的粗犷豪放的风格，成为吸引食客的最大亮点。

　　水煮牛柳

　　原料：黄牛净脊肉300克、青蒜节60克、莴笋头150克、葱白段75克、郫县豆瓣酱80克、辣椒面10克、花椒油15克、刀口辣椒25克、豆豉茸10克、姜蒜米20克、鸡蛋清1个精盐、酱油、味精、生粉、料酒、鲜汤、混合油各适量。

　　制作

　　牛脊肉横切成薄片，入碗加盐、料酒、生粉、鸡蛋清及少量水抓匀上劲，穿衣上浆。豆瓣剁碎，蒜苗段和葱白段洗后入锅加少许盐、味精炒断生，置盘内垫底。

　　锅内下油烧热，先下豆瓣酱�炒出色，放姜蒜米、辣椒面和豆豉茸炒出香味，掺适量鲜汤，下盐、酱油、料酒、味精烧开，将上浆的牛脊肉入锅用筷拨散，肉片断生后以少许水生粉浓汁稠芡，放入花椒油推匀起锅装盘，撒入刀口辣椒，用沸油浇淋即成。

　　注意事项复合麻辣味作料众多，其中豆瓣酱、豆豉自带“咸味”，下盐和酱油时量要适度，忌咸味过头。在突出麻辣味浓时，要把握“辣而不燥，麻而不烈”的调味原则。

　　干锅墨鱼仔

　　原料：冻鲜墨鱼仔600克、泡红辣椒50克、干辣椒节30克、花椒5克、香辣酱60克、精盐4克、白糖10克、鸡精3克、味精5克、姜蒜片20克、葱段100克、芫荽梗30克、洋葱50克、糍粑辣子油50克、啤酒、麻油、五香料各适量混合油200克。

　　制作

　　选肉厚色白、个头均匀的冻鲜墨鱼仔解冻后，撕去黑膜用水漂洗，入沸水锅中汆一水捞出晾凉；洋葱切块与芫荽一道洗净后，放入一长柄平底锅中垫底，泡红辣椒剁碎。

　　锅内下油烧热，先下干辣椒节�炒至酥脆香辣、色呈棕红时捞出，放花椒、姜蒜片、泡红辣椒和香辣酱炒香出色，再下啤酒、五香料熬煮至汁稠红亮，放入葱段、墨鱼仔、盐、鸡精、味精、糖及糍粑辣子油，翻炒至墨鱼仔上色上味后淋入麻油，倒入垫有芫荽梗和洋葱块的平底锅中，随酒精炉上菜，吃完后可添火锅汤卤供涮食。

　　注意事项干锅的调料要炒香，不能有太多的汁，亮油比较多，这种复合麻辣味的味道要浓醇，且富于刺激性。用此法可烹制干锅鸡、干锅牛蛙、干锅牛筋等，味道的浓淡可随食客调节。

　　（3）红油麻辣味

　　红油麻辣味是在底味咸鲜的基础上，重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，也可酌加刀口辣椒增加麻辣味感。在调制味汁时加入盐、酱油、油酥豆豉茸定味提鲜，放入少量的糖、醋和味减燥，再用芫荽、葱花、熟芝麻、油酥花仁来增加香味和风味，陪衬麻辣主味。红油麻辣味的代表菜有麻辣凉拌鸡、麻辣兔丁、活捉凤尾和麻辣蹄筋等，也可作味碟蘸水使用。

　　麻辣凉蹄筋

　　原料：水发牛蹄筋600克、净冬笋200克、红油辣椒60克、花椒粉6克、花椒油10克、精盐、酱油、白糖、味精、麻油、葱花、油酥碎花仁、梗姜葱、料酒各适量。

　　制作

　　选柔软、大小均匀的水发牛蹄筋入锅，加清水、梗姜葱、料酒煮至熟软，去掉腥味后捞出晾凉；冬笋切小一字条，入锅汆一水捞出沥干，拌少许盐和麻油后置盘中垫底。

　　将牛蹄筋入盆，先下盐拌足底味，再放酱油、味精、红油辣椒、花椒粉、麻油、花椒油及微量糖拌匀拌上味，放在冬笋条上盖面，撒上葱花、油酥碎花仁即可上桌食用。

　　注意事项酱油只起辅助调味作用，用量不宜过多，否则会影响成菜的红亮色泽。辣椒红油、花椒粉、花椒油分量应重一点，以突出麻辣鲜香的特色，但这种红油麻辣味的味感是比较柔和的。

　　（4）鲜椒麻辣味

　　鲜椒麻辣味是现在食坛流行的一种味汁，它是以小米辣代替红油辣椒，以鲜青花椒或青花椒油代替花椒粉来调味，以突出清香鲜麻、辛香鲜辣的风味。这种以鲜辣椒、生花椒调制的味汁清香自然，令食者口感一新。代表菜品有鲜椒跳水兔、鲜椒麻辣鸡和爽口牛百叶等。

　　鲜椒麻辣鸡

　　原料：散养仔公鸡1只小米辣30克、鲜青花椒40克、青花椒油20克、鲜木姜油10克、葱花25克、芫荽末15克、美极鲜15克、酱油35克、精盐、味精、麻油各适量。

　　制作

　　仔鸡剖杀后收拾干净，入冷水锅中煮至断生取出稍凉，斩件装盘。

　　小米辣洗净切小圈，青花椒摘秆去籽、拍破后加少许盐、麻油、葱花铡成刀口花椒。

　　将酱油、美极鲜、小米辣圈、刀口花椒、青花椒油、鲜木姜油、葱花、芫荽末、味精、麻油等调成味汁，静置一会儿浇入盘中即可。

　　注意事项麻辣味清鲜芳香是青鲜花椒调味的最大特色，因此忌油腻，不可随意加辣椒红油或其他调味油。酱油需用浅色酱油，以保持菜肴素雅本色。

　　爽口羊杂

　　原料：熟羊杂400克、小米辣20克、鲜辣椒酱40克、鲜青花椒25克、鲜花椒油10克、精盐3克、酱油15克、味精、白糖、料酒、鲜汤、姜蒜片、混合油、水豆粉各适量。

　　制作

　　熟羊杂切片或小块，入锅加料酒汆一水捞出；小米辣去蒂切圆圈形，青红柿椒去蒂籽切菱形块。

　　锅内下适量油烧热，先下姜蒜片、鲜青花椒炒出味后，再放羊杂、鲜辣椒酱、料酒、盐、酱油等炒香，掺入少许鲜汤，下糖、味精、小米辣圈略烧一会儿，以水豆粉勾薄芡收汁，淋入鲜花椒油推匀出锅。

　　注意事项羊杂一定要除去羊膻味并煮得软，调味要咸淡适中，着重突出鲜辣鲜麻、辛香清新的鲜花椒风味，并注意控制麻辣味道要适度。羊杂炒后只能加少许鲜汤，烧至软熟入味。