川菜厨艺大全

27.烤

　　烤是将生鲜原料经过腌渍或加工成半成品后放入特制的烤炉内，燃料在燃烧时所产生的热辐射使原料致熟的一种烹制方法。原料在烤制前，一般都要经过出坯或酿馅，或用荷叶、网油、油纸、泥糊等包裹成形等工序，并根据不同的成菜要求和原料质地老嫩、形状大小来决定不同的烤制方法，及火候的调节运用。成菜具有形色美观大方、皮酥脆肉软嫩、味香浓鲜醇的特点。烤适用于乳猪、猪肉方、羊腿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼、火腿，乃至苹果、土豆、茄子等荤素原料。烤是一种技术含量较高的烹制方法，根据不同设备所产生的辐射热特点，一般分为挂炉烤、明炉烤和烤箱烤。

　　（1）挂炉烤

　　就是将原料挂上烤钩或烤叉，放入可以封闭的烤炉烘烤至熟的烹制方法。但对一些带汁的原料要用烤盘烤制。挂炉烤具有炉内温度均衡持续、原料四周受热均匀、容易烤透，而且时间较短的特点。挂炉烤的菜品很多，工序繁简不一。像烤鸭、鹅就有选料、出坯、酿料、晾坯、涮脆皮浆、卤水淋烫等多道工序。而像烤大肠、烤肉的烹制环节就要少得多。常见的挂炉烤菜品有川式挂炉烤鸭、北京烤鸭、挂炉鸡、烤兔、软烧仔鹅、叉烧肉和烤孜然肋排等。

　　川式挂炉烤鸭

　　主料樱桃谷鸭1只（约2000克）

　　填味料宜宾甜芽菜200克、永川豆豉35克、（剁细）生姜30克、泡辣椒60克、花椒3克、大葱125克、精盐、胡椒粉、五香粉、十三香、鸡精、味精、料酒各适量。其他调辅料烤鸭卤汁脆皮浆适量。

　　制作

　　①鸭宰杀后治净，肋开（小开）掏出内脏，用清水冲洗鸭的腹腔后沥干；芽菜洗净切短节，大葱、泡辣椒也切节，姜切片，然后放入碗中，加入盐、胡椒粉、十三香、鸡精、味精、料酒、花椒拌匀即成填味料。

　　②将填味料从鸭肋开口处塞入腹腔中，并用竹签别住鸭的肛门，挂在通风处晾干表面水分，再放入烤鸭卤汁中浸烫至鸭皮绷紧发亮又在阴凉通风处晾干水分，在鸭身涂抹上脆皮浆，并将烤鸭卤汁从开口处灌入（不可灌满，以六成满为宜），用竹签别好挂架吹干，即成烤鸭生坯。

　　③烤炉内放入木炭燃烧，并拨匀炭火，将火力调节在200～220℃，把烤鸭生坯挂入烤炉内，放入粗碗接窝油，关上炉门烤制约40分钟，每隔6～7分钟打开炉门调整移动烤鸭的位置，使整个鸭身受热均匀，直至鸭皮色呈枣红、鸭肉熟透香浓取出。

　　④烤鸭置案上剖开鸭腹，取出填味料，斩件装盘后用烤鸭卤汁淋烫1至3次，舀入适量卤汁，下味精、胡椒粉、窝油少许，配葱酱、面饼上桌。

　　注意事项加工中要保证鸭皮完整不损，每次晾坯要阴干表面水分，再抹匀脆皮浆。填味料塞入鸭腹腔要饱满，烤鸭卤汁灌入要适量。关键是烤鸭火候要灵活掌握，根据炉膛内不同方位的温度来移动调换烤鸭的位置，使其受热均匀成熟度一致。

　　脆皮浆制作主要用于烤、炸菜品的上色起脆作用，适用于鸡、鸭、鹅、鸽等原料。其制作方法：

　　麦芽糖100克、入碗上笼蒸溶化后，加入浙醋35克、米酒60克、清水调匀即成。

　　烤孜然排骨

　　原料：猪肋排1500克、广胡萝卜片、香菜节、芹菜节、洋葱块、姜片、葱段、蒜瓣各20克、孜然粉30克、花椒粉5克、辣椒粉10克、辣椒红油、麻油、精盐、味精、胡椒粉、小葱花各适量。

　　制作

　　①猪肋骨（排）剁去硬边脊骨及多余部分，在肉厚处扎若干小孔，入盆后加入盐、料酒、姜片、葱段、蒜瓣（拍破）、香菜、芹菜、洋葱段、辣椒粉腌码味4小时后（中间翻动二三次）拣出腌料。

　　②将腌制入味的肋排装入烤盘中，放入180℃左右的烤炉内，烘烤中涮2至3次。用辣椒油、麻油调匀香辣油。烤至八成熟时，加大火力烤至色呈酥黄、表面略焦时取出，再涮一遍油，并撒上孜然粉入炉，烘烤约半分钟取出。

　　③趁热给肋排刷香辣油，撒上花椒粉，并从骨缝中将肋排开成条（根）摆盘，撒入小葱花，配盘饰入桌。

　　注意事项腌制要入味，进烤炉时不可先用旺火烤，只能干烘烤至熟后，再加大火力，烤至排骨表面焦脆即可。烤制中要刷几次油，保持肉质油润而不枯涩。

　　（2）明炉烤

　　是一种传统的烧烤方法，有的要先腌渍入味，“上叉”吊堂后进行烧烤；有的则需要往原料腹腔内酿馅，再用猪网油包裹，刷上蛋清豆粉再上叉烧烤，像叉烧全鸡抹饴糖上叉烧烤。将原料架在烤炉上，须不断地翻动（俗称“滚叉”）使原料受热均匀，直烤得皮脆油淌原料至熟为止。明炉烤具有便于观察调控火候，成菜皮脆焦香，脂腴不腻等优点，适用与大块方肉、乳猪、全羊、鸡、鱼、火腿等原料。但是明炉烤火力比较分散，烤制时间较长，技术难度也较大。明炉烤的菜品形整气派，风味独到，多为高档宴席上的大菜，如叉烧酥方、烤乳猪、叉烧灌耳鸡、叉烧全鱼、烤全羊等；但也有烤羊肉串、烤鸡翅这样的风味小吃。

　　烤羊脊肉串

　　原料：羊里脊肉500克、洋葱片40片精盐10克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、辣椒粉15克、十三香10克、白芝麻20克、鸡蛋2个麻油30克、料酒、面粉适量。

　　制作

　　①羊脊肉切成厚约0.3厘米的片约30余片，用刀拍松入碗，加入盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、十三香、料酒、鸡蛋液、味精、面粉、白芝麻等拌匀，腌渍约15分钟。

　　②一片羊肉一片洋葱在竹签上成串，置于炭火的条炉上烤炙，边烤边刷麻油，并随时将羊肉串翻面，使其受热均匀。当烤至肉串酥香焦黄、吱吱作响冒油珠时入盘即可。

　　注意事项肉串要腌渍入味，先用中火烤熟，再加大火力烤焦香。烤时要勤翻面，刷麻油，保持肉串的油润。可用此种腌料和烧烤方法，烹制牛柳、鸡脯、翅尖等风味小吃。

　　叉烧火腿

　　原料：云南宣腿1000克、吐司250克、鸡蛋清2个干细豆粉20克、荷叶饼适量。

　　制作

　　①选用宣腿硬边一方，先用温水洗去油渍，再用小刀刮去火腿上的黑色皮膜清洗干净。将火腿均匀地切为3块，每块长10厘米，宽4厘米。

　　②用烤叉将三块火腿平行地串在一起，每块间距约3厘米，将蛋清与豆粉调匀涂抹在火腿表面；吐司切片用微火烤软待用。

　　③炭放入烤池中烧红，而后将上叉的火腿平放于上、以微火慢慢烘烤约20分钟。烤时要反复转动烤叉，烤至火腿熟透心后，揩净叉尖取下火腿，切片入盘摆成“品”字形，与烤热的吐司片、蒸热的荷叶饼同时上桌。

　　注意事项火腿属腌渍品，质地紧密，非急火所能奏效，只能以慢火“攻心”，方能使火腿独特的鲜香味溢出。

　　（3）烤箱烤

　　烤箱烤，这是当前最流行的一种烤法，即将原料置于特制的烤箱内，利用电能在烤箱四周内壁产生的热辐射，使原料致熟的一种烹制方法。烤箱烤相比传统的炭火烤具有干净卫生、便于调节火候、原料受热均匀等优点。随着烹饪技术的发展，烤箱烤的菜品也不断增多，技术也日趋成熟。甚至一些由其他烹制法制作的菜品，也由烤箱烤来完成。烤箱烤大致分为生烤和熟烤两大类。

　　生烤就是将原料用调味料腌渍入味晾干、直接烘烤至熟；或用荷叶、网油包裹，泥糊、面皮密封后入烤箱内烤熟。

　　熟烤即把加工成半成品或加工至熟的原料，放入烤箱内烤熟入味。熟烤的原料有的经过卤熟或油炸后再烘烤，有的则将原料炒上味后烤制成菜。

　　无论生烤和熟烤都能增加菜肴的风味，使菜品口感酥脆焦香，外酥内嫩，且无油炸菜品的油腻感，体现出烧烤菜肴的独特风味。

　　荷香叫化鸡（生烤）

　　①出坯

　　原料：雏母鸡1只姜片40克、大葱100克、花椒5克、料酒、乙基麦芽酚各适量精盐少许

　　制作鸡用姜、葱、料酒、花椒、盐腌渍码味约1小时，然后用开水淋烫鸡身，至鸡皮伸展绷直抹去水分，鸡身抹匀乙基麦芽酚待用。

　　②制馅

　　原料：肥瘦肉丝100克、芽菜60克、姜丝10克、泡红辣椒丝25克、葱丝20克、酱油、糖、鸡精、胡椒粉、化猪油各少许

　　制作锅内下油烧热，下肉丝炒散籽，放姜丝、泡红椒丝、芽菜炒香、勾入酱油、糖、鸡精、胡椒粉、葱丝炒匀上味出锅晾凉。

　　③包裹成形

　　原料：面粉400克、鲜荷叶2张精盐少许

　　制作鲜荷叶洗后略烫，面粉加入适量温水调匀，揉成面团，约15分钟后擀成圆形面皮。将出坯后的鸡从开口处塞入馅料、填满鸡腹腔后盘成“元宝鸡”形状，用荷叶包裹好，再放在面皮上，将面皮提起包裹成椭圆形状。

　　④烘烤

　　将包裹成形的鸡放入烤盘中，推进电烤箱内，先以280℃的高温烤约10分钟，再调小火力，以180℃烤约20分钟，待面皮金黄酥脆时取出装盘。上桌敲破面皮，打开荷叶即可食用。

　　烤乳鸽（熟烤）

　　原料：乳鸽2只老姜、大葱段、料酒、饴糖水、白卤水、豉油蚝皇汁、鱼香味汁、麻油各适量。

　　制作

　　①乳鸽宰杀治净后，放入有姜、葱、料酒的锅内汆水除腥，然后以清水冲漂；放入白卤水锅中浸卤至软熟入味后取出，用热水冲净表面，再以净布揩干水分，晾干水气后涂抹上饴糖水晾干。

　　②烤盘内抹上少许油，姜片、葱段放入盘中垫底，再放入卤熟的乳鸽；将电烤箱预热至220℃，将烤盘推入烤箱内，烤约5～7分钟，至乳鸽皮呈金红、外焦里嫩后出炉，刷上麻油，斩件装盘，豉油蚝皇汁、鱼香味汁味碟随上。

　　注意事项烤前要卤入味断生，并晾干水分，抹匀饴糖水。熟烤的时间不宜过长，以烤至上色肉出香味为度。这种卤后再烤的烹制方法，还可用于卤味烤鸡、烤大肠、烤鹌鹑、烤卤香鸭、烤五香排骨等菜。

　　电烤箱烤菜的诀窍

　　电烤箱已不是白案烘烤点心的专用工具，现在红案烹制菜肴已用上了它。由于具有干净卫生、便于掌控火候、使用灵活方便等优点，在很多方面代替了炭火烧烤的传统方法，越来越广泛地运用于烹制菜肴。

　　用电烤来制作菜品，要根据原料的质地、形状大小及生熟程度来调控火力，掌握烤制的时间。根据原料的生与熟分为两大类烤制方法。

　　（1）生烤

　　就是将生料先腌渍码味、晾干整形后，再放入电烤箱中烤制成菜。生烤的原料大多是整只成形的，如鸡、鸭、兔、羊腿、鸽、羊排、牛排、土豆等，也有羊肉串、鸡翅尖这样的菜品。由于生料的加热时间较长，加之成菜的要求各异、形状的大小不同、质地老嫩不一等多种因素，因此从腌渍到烘烤各个环节，都有其具体的制作要求。

　　①应以原料的体积大小、质地老嫩来掌握腌渍的时间。整只的羊腿要腌渍6小时才入味，而鸡、鸽体形较小，腌渍2～3小时就足够了。虾和鲜鱼质嫩易于入味，仅腌渍10～20分钟即成。

　　②要使原料在烤制中上色，首先揩干原料表面的水分，其次要根据不同的包裹原料来决定涂抹什么样的上色浆汁（上色剂）。例如用网油包裹的叉烧鱼、罐耳鸡就需用蛋清浆；如包裹是面皮原料，仅刷上一层蛋液就足够了。像烤羊腿在腌渍时就用了葡萄酒、料酒，或辣椒粉、烤肉的酱汁酱料。这些原料在受热时，都能使原料自然着色。

　　③应根据不同原料的性质来决定使用火候。像无皮的原料大多质地细嫩，如虾、鲜鱼、鸡、羊、牛、猪瘦肉等，要先用高温烤几分钟，使原料表面蛋白质迅速变性凝结，表面收缩形成酥焦的外壳，达到阻止原料内部汁液外溢、保持适量水分和鲜味的目的，再用中温烤熟，达到外香酥肉细嫩的成菜效果。对那些带皮的整鸡、全鸭、乳羊、乳狗，或整块肋排，可采取先高温烤至原料表皮略焦再中温烤熟，然后再用高温将原料烤至表面金黄酥脆。

　　现在烤菜品种花样繁多，有一款名叫花羊排鱼的菜，生料与熟料混合在一起，外面还包裹上荷叶与面皮，如用急火高温烤制，肯定会造成生熟不匀的夹生菜，其只能以180℃的中温烤熟。

　　（2）熟烤

　　大多是表皮完整的整形原料，如白卤鸡、五香卤鸭、熟大肠、乳鸽等。也有先将原料炒熟上味，再用网油包裹，涮上蛋清浆；或将炒好原料放入特制的盏子内，蒙盖上面皮入炉烘烤成菜。因此熟烤也要分别情况进行技术处理。

　　①卤制对形整又带皮的鸡、鸭、鸽、肥肠等原料，在治净汆水后，放入卤锅用小火浸煮至熟。

　　②上色由于熟烤的原料大多不刷蛋清浆，也不包裹，成菜后色泽直接反映在原料上，因此上色是一道十分重要的工序。上色的关键是要晾干原料表面的水分，抹匀饴糖水（或脆皮浆）再晾干水气后，方可入箱烤制。

　　对于一些特殊的菜品，像烤回锅肉，外面包裹了一层网油，又刷抹了蛋清粉，烤熟后自然就酥脆色黄了。又如叫化糯米八宝鸭，外面包裹了一层面皮，不用刷蛋液，烤熟了也色黄脆焦。

　　③火候熟烤的原料已经有盐有味了，通过烤主要是增添引人注目的色彩和撩人食欲的香味。因此烤制时需用较高的温度，使原料表面的饴糖水（脆皮浆）很快变色，并散发出诱人的香味来。若用低温长时间烘烤，会使原料中的汁液水分散失，令肉质绵韧失去鲜香味。

　　如今电烤箱应用范围不断扩大，出现了纸包烤菜、电烤煲汤等新鲜事物，在这里就不一一叙述了。

　　熏

　　熏就是将加工好的原料放入熏锅或熏笼里，利用熏料不充分燃烧时所产生的热烟，使原料致熟或熏染上特有的烟香味的一种烹制方法。熏分为生熏和熟熏，生熏多选择鲜嫩易熟身板扁平的鱼类，先腌渍入味，再放入熏锅中熏熟。生熏也可以作为烹制加工的一个环节，使原料沾染上特有的烟香味，如腌腊制品中的烟熏香肠、腊猪头、腊肉、腊鸭等；熟熏多数是经过蒸、炸、煮方法处理过的原料，如整只的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑及鱼、蛋等。也有以熏料及形成的风味来划分为米熏、茶熏、烟熏三种。但不管何种熏法，熏菜都具有香味独特持久、鲜醇可口的共同特点。

　　米熏仔鸡（熟熏）

　　原料：仔公鸡1只大米60克、茶叶25克、柏树枝600克、姜片、葱段、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、料酒、醪糟汁、花椒、八角、色拉油各适量。

　　制作

　　鸡宰杀后治净，于背脊处开长约10厘米的口子，掏出内脏，斩去脚爪和嘴壳后洗净，揩干水分，用盐、料酒抹匀鸡身内外，把姜、葱、花椒、八角塞入鸡腹中，将鸡头扭转反压于翅膀下。入蒸钵内掺适量鲜汤，入笼旺火蒸熟出笼，从鸡腹内取出料渣，滗出蒸鸡原汁待用。

　　锅内下油烧至八成热，用醪糟汁抹匀鸡身，入锅炸至金黄色出锅沥油，放入金属熏笼内；另将柏树枝、茶叶、大米点燃，待冒出浓烟置于熏笼下，扣上笼盖焖熏至鸡有烟香味后，出笼斩件装盘。

　　注意事项此菜蒸、炸、熏相结合，各个环节均要把握好：蒸至软离骨、成形不散，炸至皮酥色黄，熏至烟香味浓。

　　生熏白鱼（生熏）

　　原料：白鱼肉600克、上等花茶30克、米锅巴150克、柏木屑20克、葱段30克、姜片10克、精盐、酱油、料酒、姜米、花椒、麻油适量。

　　制作

　　白鱼治净，用姜片、葱段、盐、料酒、花椒、酱油腌渍入味（约30分钟），茶叶用温水泡湿。

　　铁锅内放入米锅巴、茶叶、柏木屑置于锅巴上。然后架上铁丝箅子，上铺几片青菜叶（防鱼熏熟粘住），菜叶上再放几根葱段，将腌过的鱼放葱上，盖好锅盖，用湿布把锅沿封严。

　　用中火加热，茶叶和木屑先蒸发出白色气体，待水分烧干后冒出浓烟（这一过程约5分钟），即转用小火或微火熏5分钟取出。在鱼肉上刷麻油，斩件装盘；另配醋、姜末上桌供蘸食。

　　注意事项像这种直接烟熏致熟的菜并不多，熏时应充分利用熏料受热所产生的蒸气将原料“气”（蒸）熟，再用小火烟熏上烟香味。

　　烟熏技法要诀

　　烟熏是通过熏料燃烧时，在供氧不足的情况下所产生的熏烟使原料沾染上一种特殊的烟香味。又因熏料的生熟分为生熏和熟熏。不论怎样划分，烟熏都应注意以下的烹饪环节。

　　（1）熏料的选择

　　独特的烟香味是一种风味的体现，不同的熏料又产生不同的烟香味：木屑的烟香，锅巴（大米）的焦香，茶叶、柏树枝、樟树叶各自独特的清香，陈皮的辛香，我们应根据不同的成菜要求来选择和使用熏料。

　　产生烟香味的熏料有锯木屑、蔗渣、花生壳等，为了使烟香味更浓郁一些，又增加柏树枝混合使用。像腊肉、腊猪头、香肠、烟熏排骨、烟熏鸭等，主要使用这些熏料。

　　茶熏是烟熏中使用最广泛的一种熏制方法，它以碎木屑、柏树枝为基本熏料，增加茶叶或樟树叶，产生的烟香味既独特又浓郁，使人能隐约嗅到茶叶的清香。而茶叶又多以茉莉花茶和绿茶为主。有的用祁红、毛峰、龙井等高级茶叶来做熏料，其实这是大可不必的。熏不同于泡，通过泡能使各种名茶的色、香、味充分展示出来，一品便知。不论何种高档的茶叶在熏制时只能产生一种笼统的茶叶独有的烟香味。

　　米熏是使用甚少的一种传统熏制方法，它是将锅巴（大米）与茶叶、柏树枝混合使用，给人以一种咖啡炒煳了的焦煳香味，正是因为这种独特的烟熏香味，使它能流传下来，成为传统菜的保留品种。

　　（2）原料的腌渍和上色

　　烟熏的原料很多都要经过腌渍，才能达到除腥去异、入味增香的目的，因此腌渍是保证成菜质量的重要环节。腌料常用的品种有姜、葱、花椒、料酒等各种五香料等。腌料的使用要根据成菜的要求而定，像烟熏的菜肴味道浓厚，姜、葱、盐、花椒、料酒（白酒）是少不了的。一些特殊的风味菜品，像王鸭子还加入了二三十种自配的香料来腌渍。茶熏的菜肴大多性味柔和清淡，并要求突出茶香味，因此腌料主要使用盐、姜、葱、料酒，也可加少许花椒。

　　腌渍的时间也是一个关键，这要根据原料的质地、品种和季节来灵活掌握。鱼类的腌渍一般20～30分钟即可入味，而鸡、鸭、牛肉则需腌渍4～8小时，壮硕肥大的鹅则需要更长的时间。气温也是影响腌渍时间的重要因素，以樟茶鸭为例，热天腌约6小时，冬天却要12个小时。腌制时对块大肉厚的原料要用铁签戳孔，这样便于腌料渗透入味，同时要在腌渍中途翻缸，把原料腌透入味均匀。

　　熏烟所含的酚类和醛类是形成烟熏食品颜色的主要色素成分，这种绛黑灰暗的颜色很不美观，农村的老腊肉就是这种颜色。为了使烟熏菜肴成菜后色泽美观，一般在熏制前要给原料表面涂抹饴糖水或醪糟汁。为了使这些着色剂在原料上黏附紧密，一定要搌干原料表面的油渍水分，然后再风吹晾干。有的在烹制中给原料刷油，有的在成菜后刷麻油，使熏制菜肴不但色泽靓丽，而且油润光亮。

　　（3）烟熏的火候

　　烟熏，就是用烟来熏。熏料中的大多数木屑或树枝，在200～260℃之间就有熏烟产生。温度上升到310℃以上，木质素裂解产生酚及其他衍生物；温度达到400℃时，就会有大量的酚和一些致癌物质形成。最适宜的烟熏温度在343℃左右。

　　但是很多厨师并不具备这方面的专业知识，他们在烹饪实践中，将茶叶或树枝、木屑泡湿或撒上水再熏，或在熏制的中途加入少量水和糖，以便产生更多的蒸气和熏烟，使烟熏原料在放热的过程中致熟，并黏附一些挥发性物质形成特殊的烟香味。烟熏还有一条重要的原则，就是烟炉（熏笼）内不能见明火，若有明火要及时用熏料扑灭；它冒出的烟只能青烟，不能有黑烟。

　　生熏的原料熏至无水滴、皮干酥、色呈浅绛或黄色、香味浓即可。熟熏的原料大多时间较短，少则十来分钟，多则二十余分钟，一般熏至皮干色黄、有明显的烟香味即可。即使“走油”后，也能使人感到有烟熏风味。

　　卤

　　卤，即先调制好卤水（汁），将经过加工处理的整形或大块原料放入卤水锅中加热，使卤汁渗透入原料中去，直至软熟入味。卤的适用范围广泛，鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪杂、牛肉、牛杂、豆干、鸡蛋皆可卤制，成菜具有色泽金黄（或酱红）、香味醇厚浓郁、咸鲜软适口的特点。在卤制前原料均要焯水去腥，入锅卤时要撇尽油沫，以保证卤水的香醇味正。卤分红卤和白卤，红卤中要加糖色或红曲米染色；白卤则不加着色剂，成品淡雅素净。卤水的调制是卤菜的核心，也是影响卤菜成品质量的关键。各地卤水的配方不一，风味各异，目前有五香味卤水、麻辣味卤水、青花椒（椒麻）卤水、潮州卤水、海鲜卤水、迷迭香卤水、油卤等多种卤汁，但还是以五香（咸鲜）卤汁为主流。现选择几种有代表性的卤水调配制作方法介绍如下：

　　川式卤水

　　川式卤水与其他地方的卤菜水在配料和风味上有所不同，北方和江浙一带制卤所用卤（香）料无论品种和数量都较少，而且着色剂普遍使用了红曲米，很少使用花椒。广州的红卤用糖较重，甜味明显，且用酱油着色，卤料的品种也少，用量也很轻。而川式卤水的卤料品种多，少则十几种，多则二十多种，而且用量较重，其中还使用了花椒，并且忌用酱油，只用糖色给原料着色。因此川式卤水具有五香味浓郁、色泽金黄（或浅红）、咸鲜醇厚、略带回甜的特点。

　　配方八角40克、桂皮30克、山柰20克、小茴25克、砂仁20克、豆蔻10克、草果15克、丁香10克、香叶15克、甘草10克、花椒20克、甘菘5克、老姜500克、大葱500克、精盐400克、料酒2瓶冰糖400克、鲜汤5千克老卤水2000克、精炼油、杂骨适量鸡架若干

　　制作

　　将八角、山柰、桂皮、小茴、砂仁、豆蔻、草果、香叶、甘草、甘菘、丁香等香料略微用温水淘洗一下，装入用纱布制成的口袋中，以细麻绳扎成香料包。鸡架、杂骨入锅汆一水后冲洗干净。

　　冰糖敲碎，与精炼油一道入锅，用小火炒溶化，当糖汁变成枣红色时，掺入适量清水熬煮一会儿，即成调色的糖色。

　　取汤桶置灶上，下鸡架、杂骨，掺入鲜汤，放入香料包、姜（拍破）、葱，用旺火烧开，撇去油沫，倒入料酒，下盐、糖色调味调色，再用小火熬煮至香味溢出、卤水略酽时捞出姜葱、骨渣，倒入老卤水再熬煮一会儿，取出香料包，将卤水用筛滤过即成。

　　注意事项糖色不能炒老了，否则味道发苦；卤水烧开后一定要撇尽浮沫，调色时颜色不能太深，以金红色为宜，味也不能太大，以咸中回甜为佳；起卤水要小火慢熬才出味。

　　适用范围鸡、鸭、兔、牛肉、牛杂、猪肉、猪头、猪蹄、猪内脏、斑鸠、麻雀、豆干、黄豆等。

　　海鲜卤水

　　海鲜卤水是一种专门卤制小海鲜贝壳类和软体类海味原料的卤汁，它起始于广东，流传于内地，成为别具一格的新潮卤味。

　　配方八角10克、桂皮5克、香叶15克、草果5克、当归3克、白蔻5克、小茴5克、甘草6克、花椒5克、干辣椒10克、老姜50克、大葱100克、青红椒、胡萝卜、香菜段、芹菜节各80克、酱油150克、精盐50克、海鲜生抽80克、虾油15克、鱼露25克、冰糖20克、广东米酒100克、冠嘉卤水汁10克、特级汤王30克、香糟卤20克、浓缩鸡汁10克。

　　制作

　　八角、桂皮、香叶、草果、当归、白蔻、小茴、甘草、花椒、干辣椒等略洗，放入纱布中包扎成香料包；姜、葱洗后分别拍松，青红椒去蒂籽洗后撕成片，芹菜、香菜、胡萝卜洗净，胡萝卜切大片。

　　汤桶置灶上，放入香料包，掺清水约15千克，下盐、酱油、海鲜生抽、鱼露、虾油、冰糖、冠嘉卤水汁、香糟卤、特级汤王、广东米酒和鸡汁，加入青红椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜节用旺火烧开，撇去浮沫，转入小火加盖熬约40分钟，出味后离火晾凉，取出香料包，滤去料渣即可。

　　风味特点色泽棕红，咸鲜芳香，味带回甜，略有辣味。

　　注意事项海鲜卤水口味清爽，须把握好香料的比例，避免味淡或过浓；卤水熬制中以小火为主，且不要加油，成品出锅后可刷少许葱油润色增香。海鲜卤水不宜反复长期使用，连续卤菜二三次后即换新制卤水。

　　适用范围适用于鲜鱿、膏蟹、虾、墨鱼仔、海螺、香螺、虾蛄、蛤蜊、海瓜子等软壳类和贝类海鲜原料的卤制。

　　麻辣卤水

　　崇尚麻辣是巴蜀人的饮食习性，这种麻辣卤水是在江湖菜盛行时出现的一种另类卤汁。它是在原有传统的咸香味卤汁的基础上，重用辣椒和花椒调制出的一种卤水。在具体调制时，有的是加辣椒成为辣味卤汁；有的不用辣椒，重用花椒则成为椒麻卤水。虽然口味各异，但都体现了味感鲜明刺激、味浓香醇的特点。

　　配方鲜青花椒200克、干辣椒50克、小茴15克、甘草10克、草果15克、砂仁10克、豆蔻5克、藿香20克、生姜250克、大葱250克、精盐350克、鸡精20克、味精25克、鲜汤5000克、料酒1瓶

　　制作

　　鲜青花椒摘去枝丫，装入纱布袋中扎紧；另将小茴、甘草、草果（拍破去籽）、砂仁、豆蔻、藿香等，另装纱布袋扎好成香包。干辣椒去蒂，姜洗净拍破，葱洗后拍松待用。

　　汤桶置火上，掺入鲜汤，下姜、葱、香料包、花椒料包、干辣椒节旺火烧开，撇去浮沫，改用小火熬煮出味，下盐、料酒、鸡精、味精，继续用小火煮一会儿，至麻香味浓即可下料卤制。

　　风味特点麻香味浓，咸鲜带辣，味道浓醇，别具风味。

　　注意事项这是在白卤水的基础上，重用花椒来调制的卤汁，其他香料不能过重，否则将压倒鲜青花椒特有的清纯麻香味。

　　适用范围鸡腿、鸡翅、鸡爪、牛蛙、鸭、兔、猪舌、肚、心、牛舌、肚梁、千层肚等料。

　　油卤

　　油卤是在传统川味卤水的基础上借鉴了火锅汁的调制方法，增加了卤汁中油脂的用量所创新出的一种卤制方法。油卤的特点与广东潮州卤水有异曲同工之妙，除了油脂重这点相似外，还采取了浸卤入味的方法，使卤制的成品滑润细嫩，味鲜香浓。

　　配方八角25克、山柰10克、桂皮15克、砂仁20克、草果15克、香茅20克、甘草10克、丁香5克、豆蔻15克、小茴10克、排草10克、甘菘10克、干辣椒80克、花椒10克、老姜200克、大葱100克、冰糖200克、老抽、鸡精、精盐各适量鲜汤5000克、混合油4000克、（熟菜籽油、色拉油各半）料酒1瓶

　　制作

　　将八角、山柰、桂皮、砂仁、甘草、香茅、草果（拍破去籽）、丁香、豆蔻、排草、甘菘等香料用温水浸泡透（约8～10小时），捞出沥干水分；干辣椒摘蒂去籽切成节，姜洗后拍破，大葱洗净拍松。

　　卤锅内注入鲜汤，冰糖入锅炒成糖色倒入卤锅内，下姜、葱用小火熬煮；另起净锅下油1500克、烧至二三成热，放入浸泡的香料和山柰、小茴，浸炸约30分钟溢出香味后，倒入卤锅之中熬起。

　　将剩余的混合油注入锅中，烧至四五成热时，投入姜、葱炸香，下干辣椒花椒以小火炸至壳酥色红、有香辣味时起锅，连油一齐倒入卤锅中。调入盐、老抽、料酒、鸡精、味精，继续用小火熬煮约3～4小时，至卤汁香浓巴味即成油卤。

　　风味特点色泽红亮，咸鲜香浓，油润保温，成菜细嫩快捷。

　　注意事项香料浸泡后以低油温浸炸，辣椒要炸香后才放入卤锅。熬煮卤汁用小火，保持沸而不腾，使香料充分出味。老抽仅起辅助调色作用，不宜使用过多。

　　适用范围鸭舌、翅、脚、心、肫肝，鸡翅、头、爪、肫肝，兔，鹌鹑，竹鸡，斑鸠，麻雀，牛蛙等体形小、质嫩易熟的原料。

　　卤菜飘香的秘诀

　　卤菜是一种老少咸宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香、软适口的特点，而且清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们的欢迎和喜爱。

　　但是有的在制作卤菜时，各种卤料和调料啥也不缺，而且投放的分量也不少，就是做不出卤菜特有的鲜香味来，这是为什么呢？也许在以下几个关键环节欠缺功夫。

　　（1）卤菜要鲜香离不开“老汤。”

　　所谓卤菜的“老汤”就是陈年“老卤”，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚、香味浓郁绵长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且第一次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质丰富的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪心舌、大肚、排骨、牛瘦肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水之中，提高了卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜醇度。如果添加适量的“老卤水”，卤菜的风味将很快彰显。

　　卤水中的卤料主要有八角、山柰、小茴、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香叶、排草、良姜花椒等。其中丁香、山柰气味闷人，只宜少放。另外黄酒在起卤和制卤中起着很重要的作用，能去腥增香，使卤水味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等原料入锅烧开后，撇去浮沫才分次倒入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些。如果没有黄酒，也可用啤酒代替。做卤菜生姜和大葱是少不了的，其目的是清除荤料中的腥臊味，增加卤水的鲜香度。

　　（2）下卤前的原料处理

　　这是一道很必要的工序，它不但保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。

　　下卤前各种原料经过初加工后，还应进一步地浸漂、汆�处理。如鸡、鸭煺毛后虽鸡身大体光洁了，但还残存一些绒毛，还须用火燎或用夹子拈尽残毛，然后入沸水中烫一会儿，待鸡皮绷伸平展后，以手轻轻搓去鸡身上的“汗皮”（污垢），经过如此处理后卤出的鸡就洁净光鲜了。不同的荤腥原料都有其特定的气味，如兔子的土腥味、鸭的腥臊味、猪肚的膻腥味、牛肉的血腥味等，都需要洗净后入沸水中汆一下水，这样既可除去部分异味，又有利于原料的定型。另外有些原料是非经汆�处理不可的，像内脏中的舌子（口条）只有经过沸水略煮之后，才容易刮下那层腥臭、色褐的舌苔。对猪头、蹄、尾这类的原料，一定要用火将表皮燎焦至起黑色硬壳，再用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉那浓重的毛臭味。

　　为了使卤菜入味，也可对鸡、鸭、鹅、牛、猪肉及内脏中的心、舌、肚进行码味腌渍处理。码味的原料一般用炒盐、花椒、白酒、料酒、姜、葱，也可加入适当的五香料。但码味要处理好两个问题：一是盐的分量，二是码味腌渍的时间。大致500克、生料用盐15～20克；像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味要12小时以上，夏天也得6小时。腌渍后的原料也入沸水中汆一下。通过码味既可使原料有了基本味，又通过花椒、酒、姜、葱的作用去掉部分腥味，这对保证卤水的质量有积极作用。

　　（3）掌握原料质地运用火候

　　卤菜取料范围很广，荤料有鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心、舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、香菇、花仁等皆可入烹。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。如兔肉质地细嫩，而牛肉的肉质纤维较长，肉质绵韧，在掌握火候上各自不同，卤制的时间上也有长短之分。就是同一原料也因品种、产地不同也有老嫩的区别。如肉鸡与土鸡、老鸡与仔鸡、公鸡与母鸡都质地各异。

　　卤菜时先将卤水的色和味调好，把质老的原料先放入卤锅中，再把质嫩的原料置上面，然后旺火把卤水烧开，然后以中火卤熟入味，对有些绵韧的原料还需用小火焖一会儿。对卤制品成菜总的要求是软适度，成型不烂，肉熟离骨。卤制时，锅中的原料要适时翻动，使原料上色和受热均匀，同时也要勤撇浮沫，这对保持卤菜和卤水的质量很重要。检验卤菜是否熟透，可用小刀在原料肉厚处划一条小口，或用竹签戳小孔，如无血水冒出便已至熟。对质地较老的牛肉要卤煮透，能顺着肉纹撕下丝丝肉来，即表明火候恰到好处。像对肫肝、鸭掌、鸡翅、鸡鸭脖、鹅翅这样的小件原料，在卤水沸后几分钟用小火“浸卤”，既能使其入味，又可保持形整鲜嫩。

　　（4）卤水的保养

　　起一次卤水很不容易，既费工又费料，特别是使用多年的老卤水更是珍贵，如因保管不善，便可能致使前功尽弃。

　　卤水最上层是卤油，第二层为泡沫浮渣，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油，去尽泡沫，用筛或纱布滤掉骨渣，然后把卤水烧开，装入洁净的容器加盖保存。不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中。天气炎热每隔2～3天将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次。对积存有一定年限的老卤水可分缸保管，这样便于在卤菜时分次添加，以提高卤菜的品味质量。如果卤水的数量不多，可将过滤烧沸后的卤水冷却后，装入不漏水的塑料袋或瓷钵内，入冰箱急冻保存，这样2～3月都不会坏。用时只需拿出解冻烧沸，略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行了。这种保管方式适宜于家庭，既方便又保持了卤菜的风味。

　　卤水在使用时，忌卤猪大肠、心肺、豆制品、海带等原料，这些原料很容易使卤水走味。如果要卤，也只能倒出部分卤水单独卤制，卤完后卤水单独保存，绝不能再倒入原有的老卤水中。

　　拌

　　拌是川菜中制作凉菜的一种烹制方法，即将生料或熟料经刀工处理成丝、片、丁、块、条后，调入味料拌匀上味。用于拌的原料非常丰富，从瓜菜果蔬、畜禽野味到海鲜水产、山珍菌菇无所不有。拌菜的调味也很灵活，讲究装盘的刀工刀面，成形美观，具有用料广泛、制作精细、调味灵活、味型多样、品种丰富、适应性强的特点。根据拌菜调味的手法特点，大体分为拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种。

　　（1）拌味汁

　　就是将切成一定形状的生料或熟料直接放入调料拌匀和转使其上味，因此拌一般不讲装盘造型。拌菜要根据原料不同性质来进行加工处理，如果是菠菜、菜薹这样的叶子菜，就需汆�断生后再加调料拌味；像青菜头、青笋头要先用盐腌渍一会儿，挤去水分后拌调料；侧耳根、野香葱就直接加入调料拌匀生吃。生鲜蔬菜讲究吃个脆爽鲜活，像鸡、猪心、猪舌、猪肚等熟料，要煮熟后经刀工处理，再拌入作料上味，方能上桌食用。无论生拌或是熟拌都要求现拌现吃，体现拌菜的色、味、质感。拌菜的品种很多，味型也很丰富，常见的有红油肚丝、麻辣鸡块、姜汁菠菜、椒麻菜头、凉拌侧耳根等。

　　红油肚丝（熟拌）

　　原料：熟猪大肚200克、葱白段50克、精盐、酱油、糖粉、醋、味精、蒜茸、辣椒红油、熟白芝麻、小葱花各适量。

　　制作

　　葱白段切细丝，入凉开水中浸泡一会儿捞出，甩干水分置盘中垫底。

　　猪肚修去油筋切火柴棍丝，入碗加入少许盐、酱油、糖粉、蒜茸、醋、味精、辣椒红油拌匀上味，盖在葱白丝面上，撒入少许白芝麻和小葱花即成。

　　注意事项熟猪肚最好选脆肚口感较好，酱油不能多放，否则影响成菜的颜色，醋只能放几滴协助调味，酸味突出会破坏红油味型的风味口感。用此调味和方法还可拌红油鸡丝、红油肉丝、红油顺风等菜。

　　（2）淋味汁

　　将加工处理后的生熟原料，刀工成形后在盘中摆整齐，临开席时才淋入调好的味汁，由客人自行拌匀取食。淋味汁的凉菜不仅具有调味灵活多变、生鲜脆嫩口感多样的特点，还特别讲究刀工装盘、美化造型的技术，体现出菜品色、味、形、质的整体水平，因此多用于筵席冷碟。常见的菜品有怪味鸡丝、椒麻鸡片、芥末鸭掌、芥末肚花、姜汁肘片和蒜泥白肉等。

　　凉拌麂肉

　　原料：腌麂腿肉500克、葱白丝50克、梗姜葱100克、酱油、辣椒红油、红椒粉、味精、麻油、蒜茸、料酒各适量。

　　制作

　　麂腿肉放入热水中，用丝瓜瓤反复擦洗掉表面的杂质污垢，装入大蒸碗中淋上料酒，放入梗姜葱，掺进开水淹没，入笼旺火蒸约30分钟取出；将麂腿肉上的油筋削去晾凉，切火柴棍丝置盘中，葱白丝镶在麂肉丝四周。

　　将酱油、味精、蒜茸、辣椒红油、花椒粉、麻油等入碗调匀成味汁，上桌时淋入盘中由客人拌食。

　　注意事项麂肉一定要擦洗干净，重用姜葱、料酒，入笼旺火蒸软。

　　（3）蘸味汁

　　蘸味汁体现了凉菜调味的变革，它改变了一菜一味的传统格局，在主料固定不变的情况下，同时推出多种不同味道的味汁，供客人随意蘸食。蘸味汁最大的特点就是味道多样，蘸食随意。菜例有双吃鸡片、三味玻肚和四吃鲍鱼等。

　　三味基围虾

　　原料：鲜活基围虾500克、姜片、葱段、米酒、色拉油各少许姜汁、红油、豉油味碟

　　制作

　　锅内掺入清水烧开，下姜、葱、米酒熬煮出味，即下基围虾及少许油，当灼至虾壳变红、虾尾张开，迅将虾捞出锅，拣去姜葱装盘，姜汁、豉油、红油味碟随上入席。

　　注意事项白灼虾要求水宽火旺、汤水滚后下锅煮1分钟，见虾嘴、虾尾张开，虾壳变红即表明已断生至熟，切忌久煮，否则虾将绵实而失去嫩脆口感。这种一菜多味的配味方法，也可用在白灼螺片、白斩鸡、玻璃肚片等菜上。

　　泡

　　泡菜是流行于巴蜀民间的一种做菜的方法，即将洗净晾干水分的原材料，放入用精盐、花椒、白酒、陈年老盐水、凉开水及少许香料对制的盐水溶液中，入坛密封与外界空气隔绝，利用有益厌氧性细菌产生的乳酸及有机化合物，使原料断生至熟、入味出香。成菜具有原色不变、鲜脆清香、咸酸爽口的特色。四川传统泡菜以质地鲜脆的蔬菜为主，如辣椒、子姜、豇豆、青菜、苦瓜、黄瓜、蒜薹、芋子、�子椒等。随着泡菜技术的发展，入坛原料的扩大，一些荤料、海鲜也加入了泡菜的行列；泡菜的味道也发生了变化，由原来的盐水泡菜、咸甜泡菜扩大到果酸味、野山椒味、海鲜味等，各种各样的泡菜盐（卤）水也相继出现。无论何种泡菜关键有两条：一是要根据不同泡菜的风味对原料进行加工处理；二是盐水的调制和管理，这是能否做好泡菜的关键。

　　盐水泡菜是利用盐水中乳酸及其他有机化合物的生化作用，使原料至熟入味的泡菜方法。泡菜盐水又分为新盐水、洗澡盐水、老盐水和新老混合盐水，它们各有各的用途。泡菜盐水主要由精盐、白酒、花椒、干辣椒、香料包、凉开水等按一定比例对制而成。为了提高泡菜盐水的质量，应加入一定分量的老盐水。在不同的地方泡菜盐水的配方用料也不相同，川西新繁泡菜做工精细，配料丰富，醪糟、红糖、料酒、甘蔗、多种香料均派上用场，做出的泡菜口感别致，咸香辛辣中有一种悠然的酸味；而川东的泡菜以盐、白酒、花椒、辣椒、生姜、青菜等加入老盐水和凉开水一起入坛泡制，重在体现泡菜的辣香脆爽、清香微酸的原始风韵。近年在泡菜盐水中普遍添加了野山椒，为传统的四川泡菜增加了新的风味。现介绍几种有代表性的泡菜盐水。

　　川西红盐水

　　在泡菜盐水中加红糖，这是以新繁为代表的川西风格，人们又称它为“红盐水”。这种盐水泡出的泡菜颜色金黄，咸鲜脆爽中又有明显的回甜味。

　　配方清水4000克、白酒60克、醪糟汁100克、红糖150克、精盐500克、干辣椒200克、花椒10克、老盐水1000克、八角5克、草果10克、排草5克、良姜20克、羚草5克。

　　制盐水红糖用凉开水溶化后滤渣，与凉水、老盐水、精盐、白酒一道搅混均匀入坛；另将八角、排草、羚草、花椒、良姜、草果（砸破去籽）、干辣椒（去蒂）略微淘洗后，装入一大纱布袋中系紧袋口，放入泡菜坛内，再将醪糟汁倒入即成泡菜盐水。

　　泡制泡菜既可专业餐馆批量制作，又可在家庭中制作。原料在入坛前要进行初加工处理，像青菜头、苤蓝要剥去老筋粗皮，姜要掰去姜芽，辣椒剪去蒂，西芹要抽去筋……总之将经初加工的菜淘洗干净后，再晾蔫，晾干水分才入泡菜坛中泡制，成菜方脆爽不“走籽”，盐水也不易变质。

　　适用范围豇豆、胡萝卜、白萝卜、青菜头、�头、蒜薹、鲜辣椒、子姜、芋子等四季蔬菜。

　　跳水泡菜盐水

　　所谓“跳水”即指原料放入泡菜盐水中，短时间浸泡入味后即可食用。因为泡的时间短，犹如“跳水”洗澡一样快捷，故得此雅号。跳水泡菜的原料多选择质嫩脆、易入味的莲白菜、菜梗、莴笋头、青菜头、西芹、子姜、柿子椒等。

　　配方凉开水4000克、老盐水1000克、白酒50克、精盐800克、泡姜200克、泡红辣椒150克、花椒10克、八角、山柰各少许料酒、醪糟汁适量。制盐水盐放入凉开水中搅匀溶化，续下老盐水、白酒、料酒、醪糟汁搅和均匀；花椒、八角、山柰包入纱布袋中，与泡姜、泡红辣椒一道放入泡菜盐水内，加盖静置2小时即成跳水泡菜盐水，转入泡菜坛中即可。

　　泡制选质脆嫩易入味的莲白菜、紫白莲去梗洗净，青菜头、白萝卜、心里美萝卜剥去老皮后洗净，切成四瓣，用少许盐腌渍一会儿；子姜去姜芽，柿子椒去蒂籽洗后，均晾干表面水分。肉厚块大的置泡菜坛底部，软嫩的叶子菜放在上面，少则泡2～3小时，多则泡小半天，断生入味后即可捞出食用。成菜后清香脆爽，略带“生味”，倍感清口解腻。

　　适用范围青菜头、莴笋、黄瓜、苤蓝、子姜、甜柿椒、莲白菜、紫白菜、萝卜、萝卜皮、心里美萝卜、西芹等。

　　野山椒泡菜盐水

　　野山椒原是广东沿海餐前的开胃小吃，后引入烹调中成为一种用途广泛的调味料。在泡菜中使用野山椒令传统的泡菜风味发生了变化，在咸香的味道中又增添了那么一点清辣微酸的风味。用野山椒调配泡菜盐水的配方各异，突出它的独特风味，却是共同的特点。

　　配方（1）

　　原料：野山椒800克、干辣椒100克、泡辣椒300克、泡青菜250克、花椒10克、胡椒粒10克、精盐400克、老盐水500克、白酒200克、白腐乳汁50克、八角5克、草果10克、良姜15克、清水约4000克。

　　制盐水净锅掺入清水，下八角、良姜、草果（拍破去籽）、花椒、胡椒粒烧开离火晾凉，再将精盐、老盐水、野山椒（带汁）、泡青菜、泡辣椒、白酒、腐乳汁、干辣椒（去蒂）放入搅匀，倒入泡菜坛中即成。

　　泡制入坛泡制前原料的初加工很重要，如肫肝、鸭鹅肠、腰片、鸡爪、猪尾、牛肉、鸡冠、兔耳这样的荤料一定要先刮洗干净，再入锅煮至约六七成熟时，再入坛浸泡上味；对块茎类的素料要用盐码渍后，放入泡菜坛内泡断生，不能久泡，否则失去脆爽。原汁入坛后酌加适量醪糟汁其味更醇。

　　适用范围适用于鸡鸭肫、猪耳、猪尾、白切鸡、白煮牛肉、猪腰、鸭鹅肠、兔耳、鸡冠等荤料，也适用于芋子、藕、笋瓜、�头、高笋等脆性的蔬菜。

　　配方（2）

　　原料：野山椒600克、精盐200克、老盐水400克、醪糟汁100克、白酒60克、凉开水2500克、白醋25克、芹菜梗80克、泡子姜150克、泡辣椒200克、花椒10克、香料水、味精各适量。制盐水凉开水内放入盐溶化后，下老盐水、白酒、醪糟汁、野山椒（铡碎）及汁水、白醋、香料水、花椒、味精、泡姜、泡辣椒搅匀拌转，再放入洗净的芹菜梗浸泡2小时，即成山椒盐水。

　　泡制这种盐水既有传统泡菜清香微辣的特点，也有野山椒的风味，泡制方法与配方（1）相似。它也可以配合凉拌烹制出爽口白肉卷、三丝牛肉卷这样的风味菜来。即将煮熟的白煮牛肉切成薄片，卷裹上瓜条或三丝素料，再淋入味汁拌食。既有拌菜的特点，兼有泡菜的味道。

　　适用范围荤素原料均可，像泡什锦、老坛子、山椒泡鸡爪、鸡冠等均能泡制，也可用于蟹、墨鱼仔、虾、鲜鱿等海鲜原料。

　　海鲜泡菜盐水

　　配方老盐水600克、凉开水（矿泉水）5000克、野山椒1000千克大红浙醋1瓶白醋250克、鱼露200克、老姜、子姜、香芹、大蒜、青红辣椒、圆葱、广胡萝卜、大红萝卜皮共2000克、精盐、冰糖渣、白酒、味精各适量鲜花椒叶（或藿香叶）少许

　　制盐水将所有蔬菜洗净沥水，老姜、子姜、大蒜分别拍破，青红椒去蒂籽切块，广胡萝卜切条，香芹切长节，圆葱切块。将凉开水与盐溶化后，下老盐水、大红浙醋、野山椒（带汁）、白醋、鱼露等在盆内搅匀，再放入冰糖渣、白酒和味精，随后下老姜、子姜、圆葱、青红椒块、香芹段、广胡萝卜、红萝卜皮、鲜花椒叶（藿香叶）等入盆，然后置保鲜冰箱中半天即可。

　　泡制海鲜的品种较多，从选料到初加工都要严格，像蟹、虾、桂鱼要选鲜活的；虾要挑去虾线，投入放有姜、葱、料酒的沸水中焯断生后晾凉沥水；蟹要刷净泥沙揭壳冲洗后斩件，用姜、葱、料酒腌一会儿入笼蒸熟；鲈鱼、桂鱼先制成鱼糁，再蒸成鱼糕；三文鱼则取净肉用保鲜膜包好，入冰箱冻起白霜发硬；墨鱼仔除去头和腹肉肚肠杂物，入锅汆一水，鲍鱼、鱼翅也应入锅，加姜、葱、料酒煨滚去腥。各种海鲜原料处理好后应分开浸泡。在2～4℃之间泡约20分钟至1小时内即可食用。

　　适用范围基围虾、对虾、闸蟹、肉蟹、鲍鱼、鱼翅、八爪鱼、墨鱼仔、桂鱼、鲈鱼、三文鱼等。海鲜上寄生细菌较多，泡制前一定要严格清洗，或蒸或煮进行消毒杀菌处理。入桌时可分别配芥末味碟、蒜茸辣酱味酱、姜汁红油味碟、香辣酱味碟蘸食。

　　果酸味泡菜汁

　　果酸味泡菜在行业内也称“珊瑚”泡菜，像荷心、白萝卜、冬瓜等颜色浅淡的蔬菜，经浸泡后呈玉色，类似珊瑚的色泽故获此雅称。它主要由白糖、精盐、白醋或柠檬酸调制而成。经泡制后的成品具有保持原料本色、味道甜酸、质地脆爽的特点。还有清口解腻、醒胃生津的作用。

　　配方白糖300克、精盐25克、浓缩柠檬汁200克、白醋20克、清水约500克。

　　制果酸汁净锅掺入适量清水，以小火熬成较稠的糖汁，起锅入盆晾凉，放入盐、浓缩柠檬汁、白醋调匀即成。也可不用柠檬汁，用白醋调味。

　　泡制根据不同的原料进行前期加工处理，像藕这样含淀粉质较多的原料，削皮切片后入清水中冲漂去表面的淀粉粒，入锅内沸水中汆水后捞出，再用清水浸漂冷却后沥干水分，方可入坛泡制。黄瓜、地瓜、萝卜、柿子椒、�头等质脆嫩鲜菜，则要先洗净后刀工处理成条或块，以少许盐腌渍除去涩味，挤干多余水后泡制。苹果、香瓜、笋瓜等鲜果瓜蔬，只需削皮去瓤，直接放入坛浸泡即可。泡制的时间根据原料质地而定，瓜果萝卜浸泡1～3小时，而像�头这样质地紧密的原料，要先用盐腌渍小半天，再入坛浸泡3～4天取出食用。

　　适用范围黄瓜、笋瓜、蒜薹、柿子椒、莲藕、苦瓜、�头、子姜、冬瓜、红皮萝卜（胭脂萝卜）、圆白萝卜、心里美萝卜等。果味泡菜一次制作不宜过多，只适宜于小批量即泡即食，类似于跳水泡菜的制作。所用盛具不是粗黑肚大的土陶泡菜坛，而是小巧精致的玻璃泡菜坛。原料入坛后最好放入4～8℃的冰箱中保存。

　　泡菜坛内有学问

　　泡菜是一种诱人食欲、营养丰富的大众化食品；特别在夏季，它那芳香脆嫩、咸酸辣甜的风味尤其招人喜爱。泡菜坛虽小，却蕴藏着深深的学问和制作诀窍。

　　（1）若要泡菜香，离不开“陈年汤。”

　　泡菜独特风味的形成，是与乳酸杆菌分不开的。乳酸杆菌是一种对人体有益的厌氧性细菌。它在与空气基本隔绝的泡菜坛内，利用蔬菜中的养分营养自己，并繁殖增生；同时乳酸杆菌还产生一些挥发性的醇类和酯类物质，因而又给泡菜增添了一种特有的芳香。有些用新盐水泡的泡菜为什么只咸不香，就是新盐水中缺少乳酸杆菌。所以在新起泡菜盐水时，最好能引入陈年老盐水做母液，使乳酸杆菌能尽快繁殖起来发挥作用。

　　（2）若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了

　　四川人泡菜讲究以嫩子姜、青红辣椒为主料，经常入坛的还有红白萝卜、青菜头、豇豆、豆角等。另外，还添加时令蔬菜：初夏泡蒜薹，热天加�头，秋末初冬又添加一小把去叶的芹菜。由于姜、蒜薹、�头、芹菜有杀灭细菌的作用，被称为泡菜坛内的“卫士”，兼之这些蔬菜各具特殊芳香，为泡菜添了别致的香味。姜和辣椒作为主角，具有调味增香的作用，使泡菜具有辛辣芳香的特殊风味。

　　经验丰富的泡菜师傅或家庭主妇在调制泡菜盐水时，加入适量的白酒、醪糟汁、红糖、花椒或少许八角、山柰、草果等香料。这些调料不仅有增香调味的作用，还有抑制细菌腐败和促进乳酸杆菌生长的功能。有的在泡菜盐水中放入一点“麻糖”（饴糖的块状物），能使泡菜格外脆爽。

　　（3）荤料泡菜出新意

　　传统的泡菜是以素料为主，现在的泡菜不仅大搞荤素结合，还发展到畜禽杂碎、海鲜原料。这种变化反映了四川泡菜发展到一个新的水平，现在泡菜已不仅是下饭小菜，已经壮大成为正餐中的一道美馔佳肴。

　　荤料泡菜所用原料很多，但按质地一般分为以下几类：

　　猪的头、蹄、耳、尾，鸡爪，鸭掌，这类原料的胶质重，烹制中若处理不好，要么硬绵不爽，要么糯粘连。

　　鸭肠、鹅肠、鸭肫、鸡冠、兔耳、猪腰等，这些原料质感脆爽，关键在于掌握好入锅汆�和泡制的时间，否则口感会绵塞牙或咸淡失度。

　　鱼、虾、蟹、墨鱼仔、八爪鱼等海鲜原料，它们的特点是肉质细嫩或脆爽，且易于入味。因此泡制的时间和盐水的咸度是否合适，则显得尤为重要。

　　根据以上不同原料的特点，在烹制时加工处理的方法也因料而异。

　　对第类含胶原蛋白多、黏糯性强的原料首先要刮洗干净。其次在煮时要掌握好火候，只能煮至五六成熟就捞出，入凉开水中浸漂至冷。煮时姜要刮皮，葱洗干净，用白酒不用黄酒，以压腥臊去异味。

　　第②类鸭、鹅掌、鸡爪腥臊味重，在进行水漂处理时，加少许白醋或明矾粉末，既起脱脂增白的作用，又能清除其腥臊异味。但须用水漂去白矾的涩味和白醋的酸味，再入锅煮至刚熟捞出，入凉开水中冲漂凉后沥干入坛。通常泡制3～4小时，冬天的时间稍长一些。

　　鸭鹅肠、肫肝的初加工很重要，一定要刮洗干净，保证无杂质异味后，再进行相应的刀工处理。在汆�时应汤宽水滚，加白酒、姜、葱，入锅断生即可。因为这些原料重在吃口脆嫩，故汆�不能过火。泡制的时间也不宜长，鸭、鹅肠泡30分钟左右，鸡、鸭肫约60余分钟。腰花要漂去血水后汆�断生，泡制约40分钟。鸡冠则煮至微，泡制约80～100分钟方可取食。

　　第③类虾、蟹海鲜以肉质细嫩鲜美著称，且有易于上味的特点，在选料上必须保证其鲜活，而且先要用清水喂养1～2天。虾必须挑去虾线，蟹则去其肚肠后斩件，入锅汆至断生捞出晾凉沥水，入坛浸泡20余分钟即可取食。而鲜鱿鱼、墨鱼仔、八爪鱼一定要除尽鱼目、肚肠、墨渍，此外还要加少许盐和生粉搓洗干净，再用水漂去海腥味和盐味，同样用沸水汆�一下后，再入坛泡制。泡的时间虾、蟹约30分钟，墨鱼仔、八爪鱼约2～3小时。

　　调制好泡菜盐水是制作荤料泡菜的另一关键，泡菜盐水的主要原料有野山椒、泡辣椒、泡姜及适量的老盐水、白酒、醪糟汁、花椒等，其中野山椒的分量要重一些，如此才能赋予泡菜特有的辛辣芳香风味。泡荤料时还要荤素同坛泡制，因为蔬菜中的西芹、柿椒、土芹、子姜、洋葱、黄瓜、蒜薹等，都能挥发出自身特有的芳香，故加入这类素料能增加泡菜的风味。

　　掌握好泡菜盐水的咸度，是能否做好泡菜中的一个重要环节，过咸难入口，偏淡则无味。泡菜盐水的咸度比一般汤菜的咸味稍重一点就合适了，坚守咸味适中是调味的原则。

　　（4）“三结合”的新泡菜

　　所谓“三结合”就是将腌、泡、拌三种烹制方法结合在一起，创造出一种全新的口味来。其实这种腌拌或腌泡相结合的制菜方法早已有之。如莲白菜、红白萝卜、青菜头、黄瓜等，都是渗透盐水性能好、断生入味快的蔬菜。在制作时先将蔬菜洗净，刀工成形后用毛毛盐腌渍一会去其涩味，然后以凉开水淘洗挤干水分，再拌上或淋上自己所喜好的调料拌食；或将这些原料制成跳水泡菜，拌上辣椒红油、椒麻调料等。如红油萝卜丝、麻辣莴笋、椒麻菜头、葱油甜椒、蒜泥黄瓜等。

　　但是像四季豆、芋子、�头、大蒜这类肉厚皮多的蔬菜，则应先在出坯盐水中泡上5～6天，或先用盐腌渍去其涩味，再放入专门调制的盐水中浸泡入味。用这种方法可以做出芳香回甜的盐大蒜、糖醋味浓的把把�、咸香微辣又略带回甜的渍子姜、味甜微辣的四季豆、咸香清脆的泡芋儿等风味各异的泡菜。

　　现在四川泡菜在味道的勾对上已经有了很大的灵活性，在烹制方法上也有了新突破。例如爽口白肉片，将片薄如纸的白肉片先放入特制的泡菜盐水中浸泡一会儿捞出，接着淋上红油辣椒、红酱油等调料。这种白肉既保持了原有香辣鲜嫩、爽口不腻的特点，同时还带有泡菜的隽永味道。更有突发奇想的怪招，把汆熟断生的鲜鱼片过凉后，放入泡菜盐水中“跳水”后再捞出，另配味碟蘸食，这同样给人新奇的感受。

　　这种腌、泡、拌“三结合”的烹制方法，为四川泡菜今后的发展提供了新的思路。现在的泡菜坛子已经不再只泡萝卜、青菜、辣椒、子姜几样简单的蔬菜，如今发展到包容家禽肉类、海味山珍，几乎无所不包的“百宝箱”。由此引发的“泡菜经济”、泡菜坛内的学问及制作技术，正受到行家和食客的关注。

　　渍

　　渍，既是一种特殊的烹制方法，也是烹调过程中的一个环节。渍在川菜行业中习惯称之为“激”，将炸炒熟滚烫的原料，趁热放入盛有预先调好的味汁中，加盖捂焖使之浸泡入味，膨松回软，如激糖醋胡豆、鱼香豌豆、鱼香黄豆等。此处，渍又含有腌渍的意思，对于蔬菜的杀菌消毒、去苦除涩，一般采用盐渍的方法；对于禽畜肉类及其他动物性原料的码味处理，也是一种渍的方法。用于码味腌渍的原料很多，各种各样腌渍的配方和方法也繁简不一。它主要的作用是除腥去异，使原料软滑细嫩，增加菜肴的风味。

　　（1）渍烹制法的菜肴

　　鱼香豌豆

　　原料：大白豌豆500克、精盐10克、酱油30克、白糖80克、食醋25克、泡红辣椒末50克、泡姜米25克、蒜米40克、小葱花50克、色拉油、明矾适量。

　　制作

　　大白豌豆放入加有少许明矾的清水中，浸泡至软胀后捞出沥干水分，用小刀在每颗豌豆上戳一小口。

　　锅内下少许油烧热，下泡红辣椒末、泡姜米、蒜米炒香，掺入清水1000克、放入盐、糖、酱油烧开离火，再下醋调匀即成鱼香味汁装盆。

　　另起净锅下油烧至八成热，投入豌豆炸至皮酥松泡起锅沥油，趁热倒入装有鱼香味汁的盆中，加盖捂至回软入味，放入葱花拌匀，利用味汁余温再浸泡一会儿即可装盘。

　　注意事项豌豆要泡胀，明矾要适量，入锅炸松酥，调味要恰当，趁热“激”入味，葱花最后放。用鲜豌豆也可，只需洗净后戳一小口，直接用油炸后入味汁浸泡，其味更佳。用此法也可做激鱼香胡豆和鱼香青豆。

　　激五香酥鱼

　　原料：草鱼1500克、五香料30克、老姜50克、大葱200克、黄酒2瓶色拉油、酱油、盐、白糖、味精、胡椒各适量。

　　制作

　　鱼治净，去头尾，对剖成两半，斜刀开成斧楞块，入盆加盐、料酒、姜、葱腌渍码味20余分钟。

　　五香料入锅加适量清水熬煮出味，起锅晾凉倒入玻坛之中，下盐、酱油、糖、料酒、胡椒、味精、姜（拍破）、葱调匀成浸泡味水。

　　锅内注油烧至七成热，将鱼块分散入锅，炸至色黄皮酥时捞出，待油温升至八成时，将鱼投入复炸至酥香深黄捞出沥油，趁热倒入玻璃坛中加盖捂严，待鱼块回软入味后取食。

　　注意事项味汁要适量，以能将炸好的鱼块完全浸泡为宜。鱼分两次炸，第一次炸定形，第二次炸酥焦，才能在浸渍时吸收味汁，达到回软入味的目的。此菜用料酒，借助酒的作用去腥增香，并使味道更加醇厚。

　　（2）常用腌渍味料配方

　　松疏嫩化原料腌渍

　　用于松疏嫩化的原料有：纯碱、食粉、枧水和嫩肉粉。

　　纯碱俗称大苏打粉，学名碳酸钠，其水溶液属强碱性，常用来腌渍猪肚、墨鱼干等质地绵韧的肉类原料。对肉类纤维结构和蛋白质具破坏和腐蚀作用，从而使干硬或结构紧密的原料变得柔软，且富含水分，呈半透明状，如玻璃鱿鱼、玻璃肚片。纯碱对原料的营养破坏很大，烹制前必须用清水漂去碱味，并用鲜汤“喂”一二次。

　　食粉全称为“食用苏打粉”，简称小苏打，学名碳酸氢钠，属中碱性，具微弱的腐蚀性和膨胀性，可以让肉中的纤维组织变性、膨胀，促使原料吸水。能使瘦肉滑嫩，排骨松软，虾仁脆嫩。食粉在烹调中运用广泛，红白案的菜点制作中均有使用。

　　枧水是从草木灰中提炼化合而成的一种弱碱性疏松剂，碱性仅是纯碱的1/3不到。在腌渍时常与食粉按各50%的比例使用。枧水即可配合其他疏松剂用于腌制，也可用在汆�中保持蔬菜的颜色。

　　嫩肉粉又称松肉粉，它的主要成分是蛋白酶，利用酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，使原料变得柔软细嫩。嫩肉粉对原料的