川菜厨艺大全

25.炖

　　炖是一种使用比较广泛的烹制方法，就是把经过初加工整形或条块状原料放入炖锅内，一次性加足水，旺火烧开撇去浮沫，酌加姜、葱、料酒、花椒等调料除腥，以小火（微火）或猛火将原料加热至熟。炖所使用的原料有牛尾、牛鞭、牛肉、猪肘、猪蹄、排骨、猪肚、鸡、鸭等，成菜具有汤汁丰富、鲜香味醇、原汁原味、主料而不烂、形态完整的特点。根据火力运用的大小，与成菜后汤汁的颜色分为清炖和奶汤炖。

　　（1）清炖

　　在火候运用上清炖与煨最相近，但汤汁比煨菜要多，而且汤汁清澈，不像煨菜那样色浓汁稠。清炖是先将原料除水去腥后，放入锅中加足水，先用旺火烧开撇去浮沫，再下姜葱、料酒，以微火或小火长时间加热，使原料酥烂香的烹制方法，成菜具有汤汁清澈鲜醇的特点。用清炖烹制的汤菜很多，常见的有白果炖鸡、三菌炖鸡、鸡炖土鸡、清炖牛鞭汤、清炖牛肉汤、清炖羊肉汤、清炖鹿冲、黄豆芽炖排骨汤等。

　　白果炖土鸡

　　原料：土鸡1只白果（银杏）500克、精盐、鸡精、胡椒粉、老姜、料酒各适量。

　　制作

　　①土鸡治净斩成约2厘米大的块，入锅汆一水后用水冲去血沫。

　　②将鸡块放入炖锅中，一次加足清水，旺火烧开撇净浮沫，下白果、姜块和料酒，改用小火煨炖2小时左右，至鸡块软、白果裂缝，调入盐、胡椒粉、鸡精即成。

　　注意事项清炖已形成一定“套路”：主料治净，汆一水除腥，旺火烧开，撇尽浮沫，姜葱料酒、一齐入烹，加足水分，小火煨炖，火候足时，味美汤清。

　　（2）奶汤炖

　　又称沸水炖，因为在炖制中始终保持炖锅内汤水的沸腾状态，成菜后汤汁乳白浓稠，味浓鲜香。奶汤炖多选用含胶质重，且富脂肪的原料，如猪肚、猪蹄、猪肘等，为了增加鲜味，有时又加入鸡鸭同炖。这些原料在沸腾的汤汁撞击下，很容易乳浊使汤汁乳白浓稠，形成行业中所说的奶汤。在火候运用上与清炖不同，它主要用旺火猛炖，使原料酥烂，汤汁浓稠，鲜香味浓。常见的品种有雪豆炖猪蹄、黄豆肚条汤、海带炖猪肘、蹄花炖土鸡、银杏荸荠炖猪肚、薏米冬瓜炖老鸭等。奶汤炖味道香浓，汁稠巴嘴，适于秋冬季节食用。

　　三样炖猪肚

　　原料：猪肚1个白果250克、荸荠200克、腐竹100克、精盐、老姜、胡椒粉、鸡精、料酒、枧水各适量。

　　制作

　　①腐竹用枧水浸过，再漂去碱味切节；猪肚治净去油筋，入锅汆一水后切一字条。

　　②将肚条放入炖锅内掺足水，旺火烧开撇去浮沫，放入老姜（拍破）、料酒、白果，加盖以中火保持炖锅内滚沸状态。当炖至猪肘六成熟时，下荸荠、腐竹同炖至猪肚软，汤汁浓稠粘嘴时，放入盐、胡椒粉、鸡精调味即成。

　　注意事项保持火势强劲，使汤水一直处于沸腾状态，方能使汤汁浓稠如乳。另外辅料要分次入锅，白果耐火先放，荸荠与腐竹在猪肚发时再入锅。炖奶汤菜火力猛，水分挥发大，因此掺水量要足，一般是主料的2倍或者更多一些，而且中途不能添水。若想缩短烹制时间，可用高压锅来炖汤。