川菜厨艺大全

24.冲

　　冲是一种很特殊的烹制方法，即将鸡、鱼、兔、猪里脊制成的茸泥，加入适量冷鲜汤、调味料及淀粉，对成流态的茸糊冲入油锅或汤水中，加热使之凝结成团；或从锅沿边缓缓流下凝结成片，以温油汆熟成型后，再捞出烩制成菜。无论水冲或油冲，成菜都具有洁白细嫩的特点。

　　汤冲汤量较大，旺火烧开后将汤（水）搅动成漩涡状，将对好的茸糊冲入锅中，并用手勺轻轻搅动，移至小火或微火，保持开而不沸的状态，待原料成团，汤水清澈即可。汤冲的菜例有鸡豆花、鱼豆花和肉豆花等。

　　油冲油量较大，化猪油烧热后，用炒勺舀满热油，一手将调好的茸糊倒入锅中，一手将勺中的热油冲入锅中央，并用手勺来回轻轻推动，待茸糊凝结成云朵形即沥去余油出锅。这种油冲的菜有雪花鸡淖、干贝鸡淖等。还有从锅边流入形成片状的，如芙蓉鸡片。

　　现在流行一种罐罐豆花（也称竹筒豆花），就是将烧沸的豆浆，冲入放有石膏、葡萄糖等凝结剂的容器内，加盖捂焖而成。虽然冲这种烹制方法使用并不广泛，但烹制出的菜品却很有特色，流传比较广泛。

　　雪里藏珍（油冲）

　　原料：鸡茸250克、松茸200克、火腿末20克、鸡蛋清4个冷鲜汤200克、化猪油、精盐、味精、料酒、干细豆粉、水豆粉各适量。

　　制作

　　①鸡茸放入冷鲜汤、盐、味精、水豆粉调匀；蛋清抽打成蛋泡，以竹筷插入不倒为准；松茸治净切小滚刀块。

　　②炒锅内注油烧热，放入松茸滑熟后滤油，下盐、料酒、味精、水豆粉炒转，裹汁上味后起锅待用；鸡茸糊内加入蛋泡及少许干细豆粉调成酽米汤状的茸糊。

　　③锅炙好放入化猪油烧至七八成，用炒勺舀部分热油在手，一手倒入鸡茸糊，一手冲入勺中热油，并用炒勺来回推动翻炒，视鸡茸糊凝结成净白的云朵形离火。

　　④将炒好的鸡淖先舀一半入盘，然后把松茸舀入其中，再将锅内的鸡淖盖在松茸上，撒入火腿末即成。

　　注意事项鸡茸糊冲入锅时油温要高，使茸糊迅速凝结成形，若火力过小茸糊会吐水成羹。雪里藏“珍”中的松茸，可用煨入味的鲍鱼、鱼翅、海参等名贵的原料来替代，烹制出不同品种的鸡淖菜肴来。

　　鸡豆花（水冲）

　　原料：老母鸡茸200克、特制清汤1000克、鲜菜心100克、鸡蛋清4个干细豆粉200克、精盐、味精、胡椒水、火腿末各适量。

　　制作

　　①鸡茸先用冷清汤调散，过筛入盆后加入盐、味精、胡椒水、干细豆粉调匀，再将鸡蛋清略掸散后，放入盆中调散成鸡茸浆。

　　②锅内注入一般清汤烧开，用手勺将锅内的汤搅转成漩涡状，并把鸡茸浆冲入锅内，烧至微沸时移至小火几分钟。鸡茸糊凝结成坨时，用抄瓢背轻轻挤压一下，即成鸡豆花。

　　③菜心�熟放入汤碗内，将鸡豆花舀在菜心上，特别清汤加味烧开，徐徐灌入碗中，撒上火腿末即成。

　　注意事项冲鸡豆花时火力要大、汤水要宽，一旦凝结成型及时移至小火起。沿用此法改变主料，也可做肉豆花、鱼豆花、兔肉豆花等多种形式的“豆花菜”。

　　鸡豆花烹制诀窍

　　豆花、泡菜、火锅并称川菜“三绝”。鸡豆花以老母鸡脯肉代替黄豆，通过精烹巧制成菜后洁白水嫩，凝结成坨，酷肖豆花，因此得名。若要烹制好鸡豆花，还需掌握个中三味：

　　（1）制茸

　　选用老母鸡的胸脯肉（鲜味足，筋力好），用刀背捶茸，因刀背与鸡肉接触面积大，能使大量的肌肉纤维松弛碎裂。将捶茸的鸡脯肉去筋络，再用刀反复剁细，于是形成又茸又细的鸡泥。这样制成的鸡脯泥加入清汤后，能形成鸡肉蛋白质凝胶，使鸡肉保持大量的水分，冲成的鸡豆花质感也水灵细嫩。倘若捶茸的功夫不到家，不会有豆花那样细嫩质感的。捶茸要注意刀具菜墩的清洁卫生，避免污染影响成菜的色泽。最好将鸡脯肉放在刚剔下的鲜猪肉皮上捶剁，以免菜墩木屑或其他污物的侵染。

　　现在时兴用电动搅拌器来制茸，但还是先要将鸡脯肉排松去筋，用姜葱水浸泡后切成条或块状，放入搅拌器内搅打成茸泥。但要避免的是肉茸中有细微颗粒状“籽籽”，如果出现这种情况：一是将鸡茸再反复捶剁；二是在对浆时过筛滤掉。

　　（2）掌握原料比例

　　对浆是制作鸡豆花的重要环节，原料掺对不当，鸡浆下锅后不是起花子难于凝聚，就是结成紧密一坨，且色暗不柔嫩洁白。要想把握对浆的关键，还需了解各种原料的利弊和作用。

　　①水豆粉（干细豆粉）在适当的温度下，淀粉易水解生成糊精，糊精有黏性，能使分散的蛋白质凝结在一起，对鸡豆花的结合形成起重要作用；另外，淀粉糊化后吸水，有持水性，也是鸡豆花质感细嫩的原因之一。淀粉加少了不易成型；淀粉加多了，鸡豆花成坨质硬，且淀粉味影响口感。

　　②鸡蛋清蛋清能溶于水和盐溶液，在适当温度下，其弹性和黏性增加，有利于鸡豆花的形成。另外，蛋清中的蛋白质受热后凝固变性，能使鸡豆花色泽洁白，口感滑爽细嫩。所以鸡蛋清的用量影响鸡豆花的色泽和细嫩口感。

　　③鸡茸鸡肉中含有多种氨基酸及呈鲜味物质，质感细嫩，对鸡豆花的味道有决定性影响。鸡茸中含有大量的蛋白质，加入一定的精盐后能使蛋白质沉淀，在受热条件下蛋白质相互作用而凝结，可见鸡茸多少也是鸡豆花成型的关键。

　　④冷鲜汤它主要的作用是稀释鸡茸，使其吸收够水分，并增强鲜醇的味道。

　　通过以上分析，我们对各种原料的作用有所了解，因此鸡豆花可作如下配制：

　　鸡茸200克、鸡蛋清4个干细豆粉20克、冷鲜汤300克、具体方法是先用少许冷鲜汤将鸡茸�散，再加入水豆粉（需用筷调散，避免掸起蛋泡），精盐、胡椒粉（水）、味精、清汤调成浓如酽米汤样的稀糊状。应将各种主辅调味料调匀，相互充分交融，形成那种浓酽粘筷的乳浊状稠汁。

　　（3）掌握好入锅的火候

　　冲鸡豆花时火力要大，锅内的汤水要宽，将对好的鸡浆入锅的同时，要及时搅动锅内的汤水旋转，鸡浆中的蛋白质因受热均匀而快速凝结。加之淀粉糊化和蛋清受热产生的黏性，将变性的蛋白质和水黏合在一起，就形成了鸡豆花。

　　刚形成的鸡豆花虽然细嫩，但不绵扎，还需移至小火一会儿，让锅内温度保持在80℃左右。在这样稳定的水温之中，鸡茸内的氨基酸得到充分溶解，使汤味更加鲜醇；蛋白质也充分凝固，淀粉糊化后的黏性增强，使鸡豆花变得绵扎细嫩。也可用漏瓢背轻轻压住鸡豆花帮助鸡蛋花凝结得更紧实一些，形状更酷似豆花。

　　鸡豆花产生浑汤主要是冲鸡浆入锅时火候不足造成的。水的温度不够使蛋白质不能迅速变性凝结，淀粉和蛋清不能迅速产生黏性，使蛋白质游离出去，致使汤汁浑浊不清。