23.烫
烫是一种比较特殊的烹制方法，它是以水传热介质，将经过刀工处理后的丝、片、块原料，用滚沸的开水或淋或焖，使原料致熟或改变形状的烹制技法。烫多适用于质地脆嫩的原料，如猪腰、肚头、鸡鸭肫、蜇皮等，也有像鱿鱼这样的干货制品。烫仅是烹调中的一个环节，其半成品还需经过汆、烩、拌等方法才能成菜，具有良好的脆嫩或柔滑口感。烫分“焖烫”或淋烫两种。
焖烫将原料治净后修整成长方形，用刀片成板薄而又平整的片，入碗加适量食用碱码拌匀腌渍约20分钟，然后冲入开水盖严密，10分钟后揭盖滗去碱水。以后每隔几分钟换一次温开水，反复4～5次后直到碱味漂去为止。用于焖烫的原料目前主要是猪肚头、鱿鱼干，烫后的半成品具有滑腻、柔软、半透明如玻璃状的特点。其代表性菜品有玻璃肚片烩菠饺、玻璃鱿鱼（二汤）。
淋烫（浸烫）在北方又称为“汤爆”或“水爆”。将刀工后的原料放入滚沸的烫水中汆至断生刚熟后起锅；或将原料散放在大漏勺上，舀锅内的开水淋烫至熟；或把原料放入锅内，采取逐渐升温换水的方法，使原料伸板断生。淋烫或浸烫适用于猪肚头、蜇皮、鸡鸭肫等原料，烹制时要求汤宽火旺水滚，并根据不同的原料和成菜要求来掌控火候。淋烫后的半成品适宜于凉拌和汤菜制作，具有脆嫩不绵、爽口不腻的特点。代表菜品有清汤双脆、姜汁蜇卷、芥末脆肚丝、冬菜腰片汤和竹荪双脆等。
竹荪双脆（浸烫）
原料：猪肚头250克、鸡（鸭）肫3个竹荪20克、特制清汤800克、精盐、胡椒水、味精、料酒各少许
制作
①肚头治净去皮和油筋，切长约4厘米的鱼腮片；鸡（鸭）肫修去筋膜底板，剞十字花刀，切三刀一断的“菊花”形片。竹荪放入冷水中漂涨后洗净，用沸水汆后再用凉水漂，用鲜汤过一次。
②将肚片、肫片漂去血水及残余涎液，再捞出挤去多余水分，入碗用滚开水冲入浸烫，约六成熟后捞出，挤干水分放入汤碗内。
③锅内掺入特制清汤，下盐、料酒、胡椒水、味精、竹荪煮开，倒入装肚片和肫片的汤碗内即成。
注意事项此种烹制方法类似于北方菜的“汤爆”，肚片和肫片只能用开水烫至半熟，再用滚烫的汤汁灌入使其断生至熟，以保持其脆爽不绵的质感。
冬菜腰片汤（淋烫）
原料：大白猪腰1对（约400克）冬菜40克、特制清汤650克、精盐、味精、胡椒水各少许
制作
①猪腰去筋膜和腰骚，入清水中浸泡至软涨发硬时，片成大而薄的腰片，再用清水漂去血水，然后逐片平放在大抄瓢中。将锅内清水加热至80℃左右，用炒勺舀锅内温开水淋烫腰片，直至伸板断生后，放入二汤碗中。
②冬菜洗净切碎放入净锅中，掺入清汤以小火熬煮出味，捞出冬菜（留少许），下盐、胡椒水、味精烧开，撇去浮沫倒入碗中即成。
注意事项腰片宜大且厚薄均匀，淋烫腰片宜温开水，使其伸板自然平整，保持鲜脆特点。冬菜熬汤用小火或微火，灌汤入碗前最好用纱布或筛滤过，保持汤汁清澈。
冬菜腰片汤的烹调关键
冬菜腰片汤是选用四川特产冬菜尖与鲜猪腰制作，成品汤汁清澈，味道鲜醇，腰片异常脆嫩，是一款极富特色的传统二汤菜。此菜制作十分精细，尤其讲究刀工和火候。要想烹制好此菜需要掌握好三个关键。
（1）掌握好刀工技术
这款菜要求腰片薄面大张，不穿花，不起“楼梯坎”，因此应选用那种个大完好、鲜嫩的白猪腰。先将猪腰的皮膜去掉，对剖成两扇（块）片去腰臊，然后入清水内浸漂。这个工序的目的是漂去猪腰中含量甚多的血红蛋白，成菜后方显得嫩；并让猪腰在浸泡过程中吸饱水分变得硬挺，好施用刀工。当猪腰浸漂至变白发硬时捞出，置墩板上以左手掌轻轻压住，右手持刀以平刀法片成厚约1.5毫米的薄片。由于猪腰体积较大，片时会出现起伏不平的“楼梯坎”。如出现这种情况，应把片好的腰片重新投入清水中浸漂，让其再次吸收水分。此时，腰片因水分饱和“楼梯坎”更加明显，捞出置菜墩上，用刀轻轻修平整后再次入水浸漂。腰片经过如此一二次反复技术处理，不仅显得平整光洁，而且色白质嫩。
（2）掌握好火候水温
腰片受热作用下，细胞组织会变性收缩，温度愈高收缩愈大，这样腰片不仅质老而且易卷曲。因此烫腰片时火力不宜过大，水温也不宜太高，一般在70℃左右为宜。这样能使腰片在均衡受热中而缓缓收缩，细胞组织密度逐渐增大，有利于片张伸展。一般烫腰片有两种方法：将腰片在漏瓢中放平顺，锅内清水（汤）加热至70～85℃，用炒勺舀锅内温开水淋烫腰片，直至伸板断生。第二种方法是以60～70℃温开水或鲜汤浸泡腰片，当汤水变凉后又换同样温度的温开水或鲜汤浸泡。经过如此反复多次，直到腰片发白伸板，断生至熟为止。这种方法虽然费时一些，但取得的效果胜过第一种传统制法。
（3）制好汤汁
冬菜腰片汤的汤汁既要像特制清汤那样清澈见底，又要有冬菜特有的鲜香味，所以制作要求十分精细。一般做法是先将冬菜尖用清水洗净，细嫩的菜尖部分切成薄片，其余的部分切碎，入锅加清汤以小火熬煮5～6分钟，待香味溢出后捞出冬菜，汤汁筛后入锅，加入味精、白胡椒粉（水）、冬菜片及少许盐烧沸，倒入装有腰片的汤中即成。
焖烫将原料治净后修整成长方形，用刀片成板薄而又平整的片，入碗加适量食用碱码拌匀腌渍约20分钟，然后冲入开水盖严密，10分钟后揭盖滗去碱水。以后每隔几分钟换一次温开水，反复4～5次后直到碱味漂去为止。用于焖烫的原料目前主要是猪肚头、鱿鱼干，烫后的半成品具有滑腻、柔软、半透明如玻璃状的特点。其代表性菜品有玻璃肚片烩菠饺、玻璃鱿鱼（二汤）。
淋烫（浸烫）在北方又称为“汤爆”或“水爆”。将刀工后的原料放入滚沸的烫水中汆至断生刚熟后起锅；或将原料散放在大漏勺上，舀锅内的开水淋烫至熟；或把原料放入锅内，采取逐渐升温换水的方法，使原料伸板断生。淋烫或浸烫适用于猪肚头、蜇皮、鸡鸭肫等原料，烹制时要求汤宽火旺水滚，并根据不同的原料和成菜要求来掌控火候。淋烫后的半成品适宜于凉拌和汤菜制作，具有脆嫩不绵、爽口不腻的特点。代表菜品有清汤双脆、姜汁蜇卷、芥末脆肚丝、冬菜腰片汤和竹荪双脆等。
竹荪双脆（浸烫）
原料：猪肚头250克、鸡（鸭）肫3个竹荪20克、特制清汤800克、精盐、胡椒水、味精、料酒各少许
制作
①肚头治净去皮和油筋，切长约4厘米的鱼腮片；鸡（鸭）肫修去筋膜底板，剞十字花刀，切三刀一断的“菊花”形片。竹荪放入冷水中漂涨后洗净，用沸水汆后再用凉水漂，用鲜汤过一次。
②将肚片、肫片漂去血水及残余涎液，再捞出挤去多余水分，入碗用滚开水冲入浸烫，约六成熟后捞出，挤干水分放入汤碗内。
③锅内掺入特制清汤，下盐、料酒、胡椒水、味精、竹荪煮开，倒入装肚片和肫片的汤碗内即成。
注意事项此种烹制方法类似于北方菜的“汤爆”，肚片和肫片只能用开水烫至半熟，再用滚烫的汤汁灌入使其断生至熟，以保持其脆爽不绵的质感。
冬菜腰片汤（淋烫）
原料：大白猪腰1对（约400克）冬菜40克、特制清汤650克、精盐、味精、胡椒水各少许
制作
①猪腰去筋膜和腰骚，入清水中浸泡至软涨发硬时，片成大而薄的腰片，再用清水漂去血水，然后逐片平放在大抄瓢中。将锅内清水加热至80℃左右，用炒勺舀锅内温开水淋烫腰片，直至伸板断生后，放入二汤碗中。
②冬菜洗净切碎放入净锅中，掺入清汤以小火熬煮出味，捞出冬菜（留少许），下盐、胡椒水、味精烧开，撇去浮沫倒入碗中即成。
注意事项腰片宜大且厚薄均匀，淋烫腰片宜温开水，使其伸板自然平整，保持鲜脆特点。冬菜熬汤用小火或微火，灌汤入碗前最好用纱布或筛滤过，保持汤汁清澈。
冬菜腰片汤的烹调关键
冬菜腰片汤是选用四川特产冬菜尖与鲜猪腰制作，成品汤汁清澈，味道鲜醇，腰片异常脆嫩，是一款极富特色的传统二汤菜。此菜制作十分精细，尤其讲究刀工和火候。要想烹制好此菜需要掌握好三个关键。
（1）掌握好刀工技术
这款菜要求腰片薄面大张，不穿花，不起“楼梯坎”，因此应选用那种个大完好、鲜嫩的白猪腰。先将猪腰的皮膜去掉，对剖成两扇（块）片去腰臊，然后入清水内浸漂。这个工序的目的是漂去猪腰中含量甚多的血红蛋白，成菜后方显得嫩；并让猪腰在浸泡过程中吸饱水分变得硬挺，好施用刀工。当猪腰浸漂至变白发硬时捞出，置墩板上以左手掌轻轻压住，右手持刀以平刀法片成厚约1.5毫米的薄片。由于猪腰体积较大，片时会出现起伏不平的“楼梯坎”。如出现这种情况，应把片好的腰片重新投入清水中浸漂，让其再次吸收水分。此时，腰片因水分饱和“楼梯坎”更加明显，捞出置菜墩上，用刀轻轻修平整后再次入水浸漂。腰片经过如此一二次反复技术处理，不仅显得平整光洁，而且色白质嫩。
（2）掌握好火候水温
腰片受热作用下，细胞组织会变性收缩，温度愈高收缩愈大，这样腰片不仅质老而且易卷曲。因此烫腰片时火力不宜过大，水温也不宜太高，一般在70℃左右为宜。这样能使腰片在均衡受热中而缓缓收缩，细胞组织密度逐渐增大，有利于片张伸展。一般烫腰片有两种方法：将腰片在漏瓢中放平顺，锅内清水（汤）加热至70～85℃，用炒勺舀锅内温开水淋烫腰片，直至伸板断生。第二种方法是以60～70℃温开水或鲜汤浸泡腰片，当汤水变凉后又换同样温度的温开水或鲜汤浸泡。经过如此反复多次，直到腰片发白伸板，断生至熟为止。这种方法虽然费时一些，但取得的效果胜过第一种传统制法。
（3）制好汤汁
冬菜腰片汤的汤汁既要像特制清汤那样清澈见底，又要有冬菜特有的鲜香味，所以制作要求十分精细。一般做法是先将冬菜尖用清水洗净，细嫩的菜尖部分切成薄片，其余的部分切碎，入锅加清汤以小火熬煮5～6分钟，待香味溢出后捞出冬菜，汤汁筛后入锅，加入味精、白胡椒粉（水）、冬菜片及少许盐烧沸，倒入装有腰片的汤中即成。
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