22.汆
汆既是一种对某些烹饪原料进行出水热处理的加工方法，也是一种独立烹制成菜的烹调技法。所使用的主料大多是质地鲜嫩的鸡肉、猪瘦肉、肚头、猪肝、鱼等，并将这些原料刀工处理成丝、片、圆子或花刀形的条块状入锅烹制。汆属于旺火速成的烹调方法，成品汤菜居多。汆的主料有的上浆，也有的不上浆码芡，并根据成菜汤的清澈程度和烹制手法，分为灌汤汆（清汆）和沸水汆。
灌汤汆也称清汆，就是先将主料加热至熟后入碗，再将特制的清汤调味，灌（倒）入碗中。成菜具有汤汁清澈、汤味清鲜的特点。如清汤鱼圆、三色鸡圆、鸡蒙葵菜、开水白菜等。
沸水汆在外地又称为混汆，将汤用旺火烧开，主料码味码芡后迅速分散入锅，并用筷将原料拨散，汤再开后撇去浮沫起锅。调味一般在加热中进行，成菜具有汤汁浓稠乳白、汤味鲜香浓醇的特点。如肉片汆汤、汆汤肝片、肉丝榨菜汆汤等。这种沸水汆与煮汤十分相近，只不过它的主料不用炒，是直接入锅汆熟。
汆与�在行业内是相互紧密连系在一起的行业术语，人们习惯将对原料的出水热处理称为“汆�”。对动物性原料“汆一水”，主要起去异除腥、杀菌消毒作用，便于贮藏；而对植物性原料进行汆�（也称焯水），则是为了便于下一步的烹制。如金钩菜头、三色吉庆、火腿黄秧白等，都应先将素料汆�断生后再行烧制。若严格区分，汆的加热时间稍长，主要对象是动物性原料；而�的时间很短，主要是植物原料。无论汆与�都要求旺火、水宽、汤滚，原料入锅煮至断生过心即捞起。
清汤鱼圆（灌汤汆）
原料：鱼茸300克、特制清汤800克、豌豆尖20克、鸡蛋清3个肥膘泥50克、精盐、姜葱水、胡椒水、味精、鲜汤各适量。
制作
①鱼茸与肥膘入碗，加盐、姜葱水揉匀，倒入冷鲜汤顺着一个方向用劲搅拌，至鱼茸吃足水分、黏稠上劲止；豌豆尖洗净，特制清汤置偏火眼上加热待用。
②锅内加入较多清水烧至微沸，将鱼糁挤成小圆子以微水汆熟。豌豆尖入锅烫断生捞入碗中，再将鱼圆捞起置豌豆尖上；特制清汤加盐，胡椒水、味精调味烧开，灌（倒）入碗内即成。
注意事项鱼圆要用微火氽熟，锅内的水只保持微沸状态。这样以恒温水浸氽熟的鱼圆既细嫩化渣，又不起蜂窝眼。
玻璃鸡片汤（沸水汆）
原料：鸡脯肉350克、冬笋片40克、香菇30克、豌豆尖50克、特制奶汤750克、精盐、味精、熟鸡油、胡椒水、干细豆粉适量。
制作
①鸡脯肉去筋片成大而匀的鸡片，两面沾匀干细豆粉，用木棍轻轻敲打成半透明状，然后放入刚开却未大开的烫水锅中浸汆断生，捞入凉水中浸漂一会沥水。
②锅内掺入特制奶汤，下盐、味精、胡椒水调味，放冬笋片、香菇片、鸡片、熟鸡油、豌豆尖以旺火煮开离火，倒入碗内上桌。
注意事项鸡片沾上干细豆粉后，只能以微火保持锅内滚水即开未沸状，将鸡片汆烫至熟。忌旺火水滚，这样易使鸡片掉粉质老。
汆蔬菜的操作要领
蔬菜变色是因为蔬菜组织中含有酶，当它与空气中的氧结合便产生化学反应，发生“褐变”作用，使蔬菜颜色变得难看。为了防止蔬菜变色，厨师在对菜蔬进行半成品加工时，广泛采用了汆�焯水的方法，利用高温使蔬菜中的酶遭到破坏，使它失去活力，从而达到保持蔬菜颜色鲜活的目的。厨师根据多年的经验，总结出了最基本的三条操作要领。
（1）沸水下锅
“水宽汤沸”是汆�蔬菜的一个基本前提。水宽利于蔬菜在汆�时受热均衡及除去异味，滚沸的开（汤）水能使酶很快失去活性，达到防止菜蔬变色的目的。因为蔬菜的品种不同及成菜要求各异，在汆水时间上又存在着细微的差别。一般而言，绿叶菜比瓜类菜汆�的时间要短些，用于烧烩的蔬菜比做凉拌菜的时间要长些。
像豇豆、苦瓜、荷心之类的蔬菜做凉拌菜，汆水时间在半分钟左右就行了。既保存了蔬菜的本色，又保持了其脆嫩的特点。但像冬瓜、萝卜、胡萝卜、青笋头、冬笋这些瓜类根茎菜，汆�的时间就要稍久一点。一般煮至略有软，又要没有生味为好。但事物也不是绝对的，绿叶菜中的莴笋尖含浆汁重，酶的活性强，必须在沸水中多焯一会儿，要汆�至微时捞起，否则酶在短时间内“失活”后，又会复活还原发生作用，使颜色变得灰暗。�瓢儿白既要顾及菜叶颜色碧绿，又要保证菜梗软利于下锅烹制，因此瓢儿白�水应掌握在瓢白菜梗“倒楞”微时捞起。绿叶菜还有一个特性，一旦受热绿色素便游离到菜叶表面，颜色特别翠绿，这时火候恰到好处及时捞起，入清水中漂凉。厨师在汆�菜时还有一个小窍门，就是往锅中放少许油，油脂附着在菜的表面，起着一个“隔氧”防止褐变的作用，同时也使菜显得油润光亮。
（2）浸水隔氧
将削去皮的苹果或梨浸泡在白矾水或糖水中，能防止变色，这是因为隔绝了水果中所含的酶与空气中氧的结合。经过汆�后的蔬菜要及时捞入冷水中漂凉也是这个道理，能防止蔬菜发生“褐变”。同时，通过冷水漂凉也能缩短汆�后蔬菜在热环境中的时间，借以保持蔬菜的原色。因为这些还没有汆�至熟的蔬菜、还没有达到使酶全部失去活性，如果不及时漂凉，焯水后的余温反而会激发酶的活性，使蔬菜很快变色。除浸水隔氧外，还可在汆�后的蔬菜中淋少许熟油和转，使蔬菜表面粘附上薄薄的油膜，也能起到隔绝酶与氧结合的作用。同时采取吹凉降温的方法，达到短时内蔬菜不变色的目的。
（3）加碱中和
蔬菜在加热时，本身会分解出各种有机酸和硫化物，当这些溢出的元素与叶绿素中的镁原子相遇时，就会产生化学反应，使蔬菜变黄、发红或由绿变为暗绿色。所以，在汆�蔬菜时加入适量的碱，会中和有机酸和硫化物，保持蔬菜的本色。但碱不宜重，否则会严重破坏蔬菜所含的维生素。
灌汤汆也称清汆，就是先将主料加热至熟后入碗，再将特制的清汤调味，灌（倒）入碗中。成菜具有汤汁清澈、汤味清鲜的特点。如清汤鱼圆、三色鸡圆、鸡蒙葵菜、开水白菜等。
沸水汆在外地又称为混汆，将汤用旺火烧开，主料码味码芡后迅速分散入锅，并用筷将原料拨散，汤再开后撇去浮沫起锅。调味一般在加热中进行，成菜具有汤汁浓稠乳白、汤味鲜香浓醇的特点。如肉片汆汤、汆汤肝片、肉丝榨菜汆汤等。这种沸水汆与煮汤十分相近，只不过它的主料不用炒，是直接入锅汆熟。
汆与�在行业内是相互紧密连系在一起的行业术语，人们习惯将对原料的出水热处理称为“汆�”。对动物性原料“汆一水”，主要起去异除腥、杀菌消毒作用，便于贮藏；而对植物性原料进行汆�（也称焯水），则是为了便于下一步的烹制。如金钩菜头、三色吉庆、火腿黄秧白等，都应先将素料汆�断生后再行烧制。若严格区分，汆的加热时间稍长，主要对象是动物性原料；而�的时间很短，主要是植物原料。无论汆与�都要求旺火、水宽、汤滚，原料入锅煮至断生过心即捞起。
清汤鱼圆（灌汤汆）
原料：鱼茸300克、特制清汤800克、豌豆尖20克、鸡蛋清3个肥膘泥50克、精盐、姜葱水、胡椒水、味精、鲜汤各适量。
制作
①鱼茸与肥膘入碗，加盐、姜葱水揉匀，倒入冷鲜汤顺着一个方向用劲搅拌，至鱼茸吃足水分、黏稠上劲止；豌豆尖洗净，特制清汤置偏火眼上加热待用。
②锅内加入较多清水烧至微沸，将鱼糁挤成小圆子以微水汆熟。豌豆尖入锅烫断生捞入碗中，再将鱼圆捞起置豌豆尖上；特制清汤加盐，胡椒水、味精调味烧开，灌（倒）入碗内即成。
注意事项鱼圆要用微火氽熟，锅内的水只保持微沸状态。这样以恒温水浸氽熟的鱼圆既细嫩化渣，又不起蜂窝眼。
玻璃鸡片汤（沸水汆）
原料：鸡脯肉350克、冬笋片40克、香菇30克、豌豆尖50克、特制奶汤750克、精盐、味精、熟鸡油、胡椒水、干细豆粉适量。
制作
①鸡脯肉去筋片成大而匀的鸡片，两面沾匀干细豆粉，用木棍轻轻敲打成半透明状，然后放入刚开却未大开的烫水锅中浸汆断生，捞入凉水中浸漂一会沥水。
②锅内掺入特制奶汤，下盐、味精、胡椒水调味，放冬笋片、香菇片、鸡片、熟鸡油、豌豆尖以旺火煮开离火，倒入碗内上桌。
注意事项鸡片沾上干细豆粉后，只能以微火保持锅内滚水即开未沸状，将鸡片汆烫至熟。忌旺火水滚，这样易使鸡片掉粉质老。
汆蔬菜的操作要领
蔬菜变色是因为蔬菜组织中含有酶，当它与空气中的氧结合便产生化学反应，发生“褐变”作用，使蔬菜颜色变得难看。为了防止蔬菜变色，厨师在对菜蔬进行半成品加工时，广泛采用了汆�焯水的方法，利用高温使蔬菜中的酶遭到破坏，使它失去活力，从而达到保持蔬菜颜色鲜活的目的。厨师根据多年的经验，总结出了最基本的三条操作要领。
（1）沸水下锅
“水宽汤沸”是汆�蔬菜的一个基本前提。水宽利于蔬菜在汆�时受热均衡及除去异味，滚沸的开（汤）水能使酶很快失去活性，达到防止菜蔬变色的目的。因为蔬菜的品种不同及成菜要求各异，在汆水时间上又存在着细微的差别。一般而言，绿叶菜比瓜类菜汆�的时间要短些，用于烧烩的蔬菜比做凉拌菜的时间要长些。
像豇豆、苦瓜、荷心之类的蔬菜做凉拌菜，汆水时间在半分钟左右就行了。既保存了蔬菜的本色，又保持了其脆嫩的特点。但像冬瓜、萝卜、胡萝卜、青笋头、冬笋这些瓜类根茎菜，汆�的时间就要稍久一点。一般煮至略有软，又要没有生味为好。但事物也不是绝对的，绿叶菜中的莴笋尖含浆汁重，酶的活性强，必须在沸水中多焯一会儿，要汆�至微时捞起，否则酶在短时间内“失活”后，又会复活还原发生作用，使颜色变得灰暗。�瓢儿白既要顾及菜叶颜色碧绿，又要保证菜梗软利于下锅烹制，因此瓢儿白�水应掌握在瓢白菜梗“倒楞”微时捞起。绿叶菜还有一个特性，一旦受热绿色素便游离到菜叶表面，颜色特别翠绿，这时火候恰到好处及时捞起，入清水中漂凉。厨师在汆�菜时还有一个小窍门，就是往锅中放少许油，油脂附着在菜的表面，起着一个“隔氧”防止褐变的作用，同时也使菜显得油润光亮。
（2）浸水隔氧
将削去皮的苹果或梨浸泡在白矾水或糖水中，能防止变色，这是因为隔绝了水果中所含的酶与空气中氧的结合。经过汆�后的蔬菜要及时捞入冷水中漂凉也是这个道理，能防止蔬菜发生“褐变”。同时，通过冷水漂凉也能缩短汆�后蔬菜在热环境中的时间，借以保持蔬菜的原色。因为这些还没有汆�至熟的蔬菜、还没有达到使酶全部失去活性，如果不及时漂凉，焯水后的余温反而会激发酶的活性，使蔬菜很快变色。除浸水隔氧外，还可在汆�后的蔬菜中淋少许熟油和转，使蔬菜表面粘附上薄薄的油膜，也能起到隔绝酶与氧结合的作用。同时采取吹凉降温的方法，达到短时内蔬菜不变色的目的。
（3）加碱中和
蔬菜在加热时，本身会分解出各种有机酸和硫化物，当这些溢出的元素与叶绿素中的镁原子相遇时，就会产生化学反应，使蔬菜变黄、发红或由绿变为暗绿色。所以，在汆�蔬菜时加入适量的碱，会中和有机酸和硫化物，保持蔬菜的本色。但碱不宜重，否则会严重破坏蔬菜所含的维生素。
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