川菜厨艺大全

21.煮

　　煮是烹调中应用最广泛的一种烹制方法，它既是整个烹制过程中的一个环节，又是一种能独立成菜的烹制技法。例如烧、烩、熟炒、拌等中的一些菜品，就需要先将原料经过初加工和刀工处理后，再入锅添水加热至熟成为半成品，然后再切配入锅烹制。对形大体厚或整形（只）原料煮时，水量应大于原料数倍，大火烧开撇去浮沫，再中火煮熟。如煮鸡、鸭、猪肚、心舌、蹄肘、大块的肉或竹笋、青圆、蚕豆等。对一些腥味较重的荤料，煮时应加入适量的姜、葱、花椒、料酒除腥去臊。

　　对叶类蔬菜及豆制品等，通过煮可一锅成菜。如冬苋菜豆腐汤、菠菜汤、冬菜豆芽汤、白菜圆子汤、榨菜肉丝汤、番茄蛋花汤等。也可将煮与炒结合起来，烹制出一些较复杂的菜肴，如煎蛋汤、毛血旺、水煮菜等。但应根据菜肴的需要来决定火候运用，调味料的选择，及掺入汤量的多少。以煮烹制成菜的特点是清鲜细嫩，汤菜合一。

　　银丝桂鱼汤

　　原料：桂鱼1尾大白萝卜400克、姜块20克、葱段30克、鲜汤800克、精盐、胡椒粉、味精、料酒、化猪油、香菜节各适量油酥豆瓣味碟2个

　　制作

　　①桂鱼宰杀治净，用开水淋烫鱼身，并抹去鱼体上的黏液；萝卜削皮切二粗丝，姜块洗净拍破。

　　②锅内放入化猪油烧热，投入姜葱煸香，即掺入鲜汤，将鱼放入锅内烧开，拣去姜葱浮沫，下料酒、胡椒粉以中火煮至鱼、萝卜丝软，放盐、味精调味，起锅舀入碗内，撒入香菜节即成。配油酥豆瓣味碟供蘸食。

　　注意事项淋烫鱼身时不要将鱼皮弄破，煮鱼先以旺火烧开，再用中火保持汤水沸腾，使汤汁乳白浓稠。

　　水煮鳝鱼

　　原料：净鳝鱼片300克、青蒜段50克、葱段50克、青笋尖50克、豆瓣辣酱60克、辣椒面5克、豆豉末、姜蒜米10克、刀口辣椒10克、花椒粉3克、混合油、酱油、味精、鲜汤、水豆粉各适量。

　　制作

　　①鳝鱼改成长约6厘米的段，入碗加入少许料酒拌匀；青笋尖对剖开。

　　②锅内下油烧至六成热，将鳝段入锅滑下油捞出。锅中留适量热油，放入豆瓣辣酱、辣椒面、姜蒜米、豆豉末�炒至油红香辣时，投进青笋尖、青蒜、葱段略炒，掺入鲜汤煮断生即捞出，置于凹盘内垫底。

　　③将鳝段放入锅中，下酱油、料酒、味精调味，以中火煮至鳝鱼软熟入味后，用少许水豆粉勾芡稠汁，起锅舀在盘中盖面，撒上刀口辣椒，用沸油浇淋，再放入花椒面即成。

　　注意事项滑鳝鱼时油温不宜过高，用中火热油滑断生即可。入锅煮时可多煮一会儿，使其软熟入味。用此调味烹制方法，改变主料可做出水煮牛肉、水煮脑花、水煮肉片（猪肉）、水煮泥鳅等体现麻辣烫风味的水煮菜来。