川菜厨艺大全

20.煨

　　煨，即用小火或微火慢慢地加热，使原料至熟入味，并使菜肴汁稠香醇的烹制方法。烹制过程是将经过加工处理的块状或整形原料入锅，加入水或鲜汤烧开，放入调料小火慢煨，成菜后具有汁稠色红、鲜香味醇、糯肥美的特点。在火候运用上，煨比、烧火力要小，加热的时间也长。从适用原料上看，煨多用于猪肉、鸡肉之类畜禽原料，并利用原料自身所含的胶质在加热中溢出，使汤汁浓稠，因此很多煨菜是不用淀粉勾芡的。在民间和食肆中比较流行的煨菜有坛子肉、红枣煨肘、烧皱皮肉、东坡肉、沙罐煨土鸡、排骨煨山药和雪豆煨元蹄等。

　　瓦罐神仙肉

　　原料：带皮狗肉1000克、鸡架1副嫩菜心250克、红枣10余枚梗姜葱100克、陈皮3克、甘蔗60克、精盐、料酒、鸡精、鲜汤、红酱油、混合油、麻油、冰糖色各适量。

　　制作

　　①狗肉治净，放清水浸漂透去血水，入锅煮至半熟捞出晾干皮上水分，抹上糖色入锅“走油”，在没有肉皮的一面剞花刀（不要剞穿）。

　　②甘蔗洗净劈成短节，菜心洗净待用，鸡架入锅中汆一水后冲去血沫，陈皮切丝。

　　③鸡架放入瓦罐内垫底，放狗肉，掺入鲜汤淹没，下梗姜葱、甘蔗块、陈皮丝、红枣、盐、红酱油、料酒、糖色等调色调味，烧开后用小火煨2小时至狗肉酥烂。

　　④将菜心�断生，捞出置盘内摆放整齐，再捞出狗肉置菜心上，煨肉原汁加少许鸡精麻油调转，浇入盘中即可。

　　注意事项小火煨肉是烹制煨菜最基本的经验，要保持火力持续均匀，以狗肉酥烂香、成形不散为好。

　　罐煨蹄花鸡

　　原料：剖鸡半只猪蹄1对净冬笋300克、西兰花200克、豆瓣酱、泡辣椒、姜蒜米、海鲜酱、十三香、甜红酱油、鸡精、料酒、混合油、鲜汤各适量。

　　制作

　　①猪蹄燎毛治净，下油锅炸泡皮；鸡剁块入碗加盐、料酒、酱油码味，入油锅炸至呈黄色捞出；冬笋切滚刀块，西兰花掰成小朵。

　　②锅内下油烧热，投入姜蒜米、豆瓣酱、泡辣椒炒香出味，掺入鲜汤、料酒，下猪蹄、鸡块烧开，转入沙罐中，放入酱油、海鲜酱、十三香等，以小火煨至肉酥烂离骨时，下冬笋块、鸡精再烧一会儿，冬笋过熟断生熄火。

　　③将猪蹄、鸡块、冬笋舀于盘中堆码整齐，将菜心�熟围边，再将原汁入锅用中火收浓稠，浇入盘内即可。

　　注意事项猪蹄过油火要旺，用猛火将皮炸酥泡，而鸡只炸至紧皮色黄为止。过油的鸡和蹄不仅香，而且易熟入味，在煨时掌握好火候，煨不能煨烂。也可用高压锅压7～8分钟，再转入锅中收汁稠味。

　　就是将加工后的原料入锅，加汤汁、调配料，以旺火烧开，再改用小火加热，在较长时间内使原料至熟入味的一种烹制方法。与煨在火候运用上十分相近，但在行业中有几种含义。一是将正在烹制中的“半成品”，放在偏火眼烧一会儿，使其烧透入味，如干烧鱼、大蒜鲢鱼等；第二种情况是将生料直接入烧锅中，加汤和调配料，以小火久慢烧，使原料酥软柔、入味至熟，如干烧鹿筋、鱼翅等。

　　在烹饪实践中和烧是相互配合的，往往先将原料入味后，再入锅用中（小）火浓汁稠味。也泛指将烧好的菜用微火加热保温，这只是一种烹调的辅助手段。烧的原料大多是一些块头大、腥味浓、质绵韧、胶质重的山珍海味干制品。但也有像猪排、猪大肠这样的家常菜。作为一种慢火加热至熟的烹制方法，成菜具有质柔软糯、味醇鲜香、汁稠黏口的特点。

　　烧猪排

　　原料：猪肋排600克、葱姜丝各10克、色拉油、精盐、红酱油、海鲜酱、蚝油、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、醪糟汁、冰糖色、清汤各适量。

　　制作

　　①排骨剁成长约7厘米的段，入碗加酱油、料酒拌匀，腌渍10余分钟，入七八成热的油锅中炸至外酥色黄时捞出沥油。

　　②锅内下油适量烧热，放入姜葱丝煸香，下排骨，烹料酒簸锅略炒，掺入清水烧开，勾入酱油、糖色、海鲜酱、蚝油、胡椒粉、醪糟汁、鸡精、胡椒粉用小火至汤汁过半时，放入味精调匀，再用微火至汤汁将干时，下尾油拌匀即成。

　　注意事项炸猪排用大火滚油，炒姜葱、排骨用中火热油，用小火或微火，烧至排骨入味为止。

　　烧牛头方

　　原料：水牛脑顶皮2千克生鸡油100克、鲜菜心500克、母鸡汤1千克鲜汤1千克精盐、红酱油、胡椒、鸡精、味精、冰糖色、料酒、姜块、葱段、麻油、猪油各适量。

　　制作

　　①牛头皮用火烧焦，浸泡后刮洗干净，入锅加足水，用文火炖4～5小时，取出削净毛眼，去肉取皮。再将牛头皮用文火煮约6小时，待头皮软后捞出洗净，切成骨牌块形状。在加有姜葱、料酒的沸水中，反复出水3次，除尽腥臊异味和胶质。

　　②锅内下猪油少许烧热，下姜葱爆香后，掺入鲜汤煮开，捞出姜葱放入牛头皮块，移至文火烧约1小时捞出。沥尽汤汁后放入沙煲或炖锅中，加入料酒、生鸡油、盐、红酱油、糖色、鸡汤、胡椒等料，烧开后转用小火烧约1小时。视牛头皮糯黏手，色呈枣红即离火拣去鸡油渣。

　　③将牛头皮连汁一道转入炒锅内，下鸡精、味精调味，用中火收稠汤汁，淋入麻油起锅置盘中，将菜心炒熟加味围边。

　　注意事项牛头皮腥味重，胶质含量高，一定要反复汆水，去尽异味后才入锅烹制。烧时如发现有粘锅煳锅现象，要及时换锅。此菜也可用干烧、吃家常味。

　　文火煨出佳肴

　　坛子肉、“佛跳墙”是令许多食客馋涎欲滴的传统名菜，它汇集了鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、火肘、鸡鸭、口蘑、冬笋等山珍海味于一坛之内，然后密封坛口，以文火煨10余小时后，直到原料味透肌里，酥烂香浓为止。因此密封坛口减少了水分蒸发和香味逃逸，所以味道特别鲜醇，启坛后异香扑鼻。

　　这两款名菜之所以风味特别，关键在于火候运用。我国著名的北宋文学家苏东坡谪居湖北黄冈时，总结了自己的烧肉经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美”，这就是流传后世的名肴东坡肉。而烹制东坡肉的要点是“沙锅密封，文火焖酥”，这位文坛巨匠在烹饪技艺方面的经验是很有科学道理的。

　　煨焖烧要求的温度不高，一般保持在80～100℃之间，而沙锅瓦罐传热均匀稳定，防止了蛋白质的过分凝固，使蛋白质处于较易溶化的状态。

　　在小火长时间的煨过程中，锅内的水会发生流动。锅底比重小的热水上升，上层冷水比重大下降，以填补其空位，冷水受热后又上升，这样循环不息的对流，最后使得整锅水变得滚热沸腾起来。每种原料中呈味物质通过对流相互中和，改变或增强了食物中原来的滋味。如原料中的蛋白质、脂肪等可溶性有机物在加热作用下发生水解，氨基酸中部分氨酸钠、天门冬氨酸钠与调辅料中的盐结合，形成呈鲜味的氨基酸。原料中部分肌糖元在加热过程中，发生水解而生成葡萄糖，它与蛋白质水解后的氨基酸发生一系列复杂的化合反应，形成了肉香气味的主要成分。同时，原料中的香味物质在微沸的汤水撞击下挥发出来，如溶出的肌苷酸就能产生悦人的肉香气，也是构成肉鲜味的重要成分。脂肪在微沸的汤汁中发生乳浊作用，生成水油交融的乳浊液，从而使汤汁稠酽。

　　葱姜、胡椒、料酒等调味料中的芳香元素大多具有亲脂性，溶出的香味物质中的部分与汤汁中的脂肪细小液粒相吸附或结合，在高温中再分解气化，产生一种混合着香料芳香与肉香的悦人香气。

　　众多不同运动着的香味分子相互混合，经过变调组合，从而构成了煨烧焖菜肴那种醇厚柔和、芳香浓郁的独特气味。这种令佛祖逃禅的魅力，是构成菜肴风味的重要因素。

　　煨菜肴一般加热时间比较长，汤汁中的水分子在热力作用下，使动物原料中的肌肉纤维之间连结键受到破坏，肌肉纤维彼此分离，从而使原料酥烂软。所以经过长时间用文火煨的菜肴，莫不具有酥软入味、而不烂、汁稠味浓、香气馥郁的特点，令食者闻香垂涎。