川菜厨艺大全

16.烘

　　烘是一种较独特的烹制方法，即将原料调散加味后，倒入适量热油中，先中火后小火烘至松泡致熟，或先用小火使原料凝结成形，再入油中炸至皮酥内软、松泡膨大的制作方法。烘分慢火烘和急火烘两种，多用于禽蛋烹制菜肴，成菜具有外香酥、内松泡软嫩的特点。但传统的烹制方法存在容易塌瘪、不能保持膨松形体的缺陷。现在急火烘的基础上加入了膨松剂，使烘蛋能成菜不瘪不塌，形状饱满，外酥内泡。烘的典型菜例有椿芽烘蛋、金钩烘蛋、泸州烘蛋、鱼香烘蛋等。

　　泡椒烘蛋

　　原料：鲜鸡蛋5个小葱花20克、精盐、鸡精、泡红椒茸、水豆粉、混合油、胡椒粉、味精各适量。

　　制作

　　①鸡蛋磕破入碗掸散，放入盐、胡椒粉、鸡精及少许水豆粉调匀。

　　②锅炙好下油，烧至七八成热，油冒青烟时移至微火上，持炒勺舀半勺热油在手，将调好的蛋浆倒入锅中，同时把勺中的热油冲入锅中心处，迅速加盖以微火慢烘，当锅内有吱吱油溅声，蛋浆凝结膨大后出锅入盘。

　　③另起净锅下少许油烧热，放入泡红椒茸炒至油红色亮，即掺入适量汤，下味精，以水豆粉勾薄芡，撒入葱花搅匀，起锅淋入盘内烘蛋上即成。

　　注意事项油烧至八成热后必须移至微火上，使蛋浆骤然受热膨松，再用小火烘至皮酥定形。此菜若用椿芽即为椿芽烘蛋，加入葱即叫葱花烘蛋，挂鱼香汁即是鱼香烘蛋，配料的变化能做出不同风味的烘蛋来。

　　三鲜烘蛋

　　原料：鲜鸡蛋5个火腿米10克、金钩米5克、熟鸡肉颗30克、面粉75克、泡打粉5克、精盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉、冷鲜汤各适量混合油1000克、（耗80克）

　　制作

　　①面粉先用少许水调散，将鸡蛋掸散后倒入搅匀，放入盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉、泡打粉及冷鲜汤约300克、轻轻搅转使其融合一体，再过筛滤去面粉残渣。

　　②锅炙好下少许油烧热，一手持锅慢慢旋转，一手持盆倒入蛋浆，摊成一个圆形的饼状。用小火烘至蛋浆凝结、色呈浅黄时，把金钩、火腿、鸡肉颗放入蛋饼的中心，再用小铲将四周抄拢，卷成长方形枕头状，然后翻面加少许油，烘至皮酥色黄起锅沥油，切成小方块。

　　③余油倒入锅中，烧至七成热，把切好的蛋块倒入，炸至皮酥色黄、松泡膨大时捞出锅沥油，放入盘中堆码整齐即成。

　　注意事项调浆要注意各料的比例，但关键还是在火候。摊蛋饼时要用小火，烘蛋时可用微火或小火，使其慢慢凝结成形。但炸时必用中火旺油抢炸，使膨松剂受热后体积胀大，并达到外酥香、内软嫩的成菜要求。