川菜厨艺大全

13.煎（烙）

　　煎（烙）就是将泥茸状的糁制成饼状，或将原料挂糊入锅用中火和小油量煎至表皮酥脆金黄的烹制方法。烙与煎在加热方法上大体相似，因而在烹调实践中习惯将煎烙联系在一起，统称为一种烹制法。煎是否将原料挂糊上浆，应根据成菜要求而定。煎时用中火热油，将原料煎至“二面黄”并出现仔锅巴，成菜具有外色黄酥脆、内鲜香细嫩的特点。煎法可以直接成菜，称为生煎，也可煎后炒，或烧成菜。煎适用于细嫩无骨或半流体状的原料，其代表菜肴有火腿煎蛋、生煎豆芽饼、鲜虾煎饼、合川肉片和家常豆腐等。

　　鲜虾煎饼（生煎）

　　原料：鲜虾仁250克、火腿颗25克、荸荠颗40克、嫩豌豆30克、精盐、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、蛋清豆粉、混合油各适量糖醋生菜碟

　　制作

　　①鲜虾仁治净漂白，用净布吸去水分后切小颗；嫩豌豆褪皮铡碎，入碗加进姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、蛋清豆粉搅拌至干稠上劲，再下火腿、荸荠、豌豆颗拌匀，制成20个厚约1厘米的圆形小饼。

　　②锅内下少许油烧至三四成热，放入虾饼用中火温油煎至两面金黄酥脆，熟透后起锅，装入条盘一端，另一端镶生菜即可入席。

　　注意事项制饼的泥状要干稀适度，虾饼入锅先煎成二面黄后，可添加适量油，采取半煎半炸的方法，加快致熟的速度。关键是做到中火温油，火力稳定，并随时旋转煎锅，使其受热均匀。

　　合川肉片（煎炒）

　　原料：去皮猪腿尖肉200克、水发木耳30克、玉兰片30克、马耳葱40克、泡红辣椒节20克、混合油、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、全蛋豆粉、姜葱片、料酒各适量鲜汤少许

　　制作

　　①将腿尖肉切成厚约0.4厘米的长方形薄片，入碗加入盐、料酒，先揉匀，再下全蛋豆粉拌匀挂糊；另将酱油、糖、醋、味精、料酒、鲜汤、水豆粉入碗，对成酸甜荔枝味的碗芡。

　　②锅内下少许油烧至三四成热，将肉片逐一拖匀蛋糊入锅，烙成两面酥香焦黄，再添适量油略煎炸一下起锅沥油。

　　③锅内留热油适量，先下姜蒜片炒香，再放泡红椒节、葱节、木耳、玉兰片略炒，放入烙熟的肉片，烹入碗芡味汁簸转，淋尾油推匀出锅。

　　注意事项此菜是先烙后煎（炸），烙时用小火热油，类似于民间“炕”的方法将两面烙至色黄酥脆。再用中火热油半煎半炸，使肉片酥中带脆。烹入味汁后火力可稍大，及时起锅避免肉片变软。