川菜厨艺大全

12.炸收

　　炸收是一种将清炸与烧相结合的烹制方法，即将原料经过处理或腌渍码味后，入锅炸至酥香，加少许汤汁、作料调味后，用中火或小火使其回软入味，收汁亮油。炸收一般多用于凉菜，成品具有酥软油润、香浓化渣等特点。炸收用料广泛，可荤可素，豆干、豆筋、香菇、蘑菇、猪牛瘦肉、鸡、鸭、鱼、黄鳝、泥鳅均可入烹。其代表性菜肴有糖醋排骨、陈皮鸡、花椒鳝段、孜然鱼鳅、芝麻肉丝、麻辣耗儿鱼、红油豆干、香油冬菇等。

　　孜然鱼鳅

　　原料：鲜活鱼鳅500克、孜然粉10克、五香粉6克、精盐、味精、花椒、葱节、姜片、辣椒红油、麻油、白酒、鲜汤各适量菜籽油1000克、（耗100克）

　　制作

　　①鱼鳅治净，入盆加盐、白酒、姜、葱腌渍入味，沥去血水汁液，用净布搌干鱼鳅身上水分。

　　②注油烧至五六成热，将鱼鳅分散入锅，炸至鱼鳅皮皱、色浅黄时捞出；待油温升至七八成热后，将鱼鳅入锅复炸至挺直略硬、色呈深黄、皮酥干香捞出沥油。

　　③锅内下油适量烧热，放入姜葱、花椒�炒出香味后，倒入炸鱼鳅，烹入料酒略炒，再加入鲜汤，下盐、味精、辣椒红油等，用小火慢细烧至收汁亮油，放入五香粉、孜然粉、麻油铲匀离火，拣去姜葱、花椒装盘即成。

　　注意事项要根据炸收菜的特点分别运用火候，合理控制油温。整个烹制过程火候运用可分三个阶段：初炸，中火热油；复炸，旺火沸油；收汁用中火或小火。

　　花椒鸡

　　原料：仔公鸡1只青花椒60克、干花椒10克、干辣椒节30克、姜片、葱段、精盐、鸡精、味精、料酒、菜籽油、辣椒红油、麻油、白糖、鲜汤各适量。

　　制作

　　①仔鸡去头颈和四大骨，斩成2厘米见方的小块，入碗加盐、料酒、姜葱腌渍入味。

　　②锅内下油烧至六成热，将腌渍的鸡块挤去多余汁液，分散投入锅中炸至紧皮时捞出，然后再入七八成热的锅中抢炸一下，至外酥皮皱出锅沥油。

　　③锅内下油适量烧热，先下干辣椒、花椒炝出香味捞出，放姜葱、鲜花椒炒出香味，投入鸡块，烹入料酒略炒，掺鲜汤，下盐、鸡精、味精、糖等调味，用小火至水分将干时拣出花椒和姜葱，下辣椒红油，炝辣椒和花椒，改用中火收汁现油，淋入麻油推匀出锅。

　　注意事项鸡相对鱼来说含水较少，肉质较老，因此不能炸得太干枯，应保持鸡肉中适当水分，以外酥内熟为好。收汁应以小火慢，使其吸收味汁回软，以酥软利口。若加用陈皮，减少花椒用量，可烹制陈皮鸡，其风味大异其趣。

　　炸收菜的火候运用

　　炸收是将两种单独的烹制法结合运用的一种技法。涉及的原料既有细嫩无筋的瘦肉、鱼、虾、鸡、兔，也有含汁液较多的香菇、蘑菇以及绵实的豆干、豆筋等。各种质地的原料老嫩和吸水程度不同，这就决定了运用火候上的存在差异。

　　荤料一般都要炸两次后才收汁。肉质细嫩疏松的鱼块、鳝鱼、泥鳅第一次炸时，油温应在八成左右，高温沸油能使其外表迅速脱水收缩，起到定型紧皮和上色的作用；第二次炸时以五六成油温为宜，将原料炸酥透。而肉质较为紧密的猪、牛瘦肉、鸡、鸭等则正好相反，第一次入锅油温应低一点，以五成热为好，将原料炸到软熟；第二次油温应在七成以上，通过骤然升高的油温，使原料表层紧皮发硬，外酥内软。而对素料中的菌类、竹笋、豆筋只用中火热油炸一次就够了，让其失去部分水分，以炸至表面略硬、皮酥色呈浅黄为度。但同为素料的豆干质地软绵、含水适中，需要经过初炸、抢炸才能达到外酥干香、内软疏松的要求。

　　炸的目的主要是使原料外层皮脆酥香，内部产生许多微小的孔隙，在收汁中达到吸汁回软的效果。无论荤素料在油炸时，都不能将原料炸得失水太多，以致干枯如柴，无法回软入味。

　　和是炸收菜的又一个关键，它主要通过较长时间的加热，使炸干酥的原料慢慢吸饱味汁，重新变得滋润酥软。这首先要根据炸后原料吸水的程度，来决定掺汤的量。像瘦肉、豆类制品炸后失水多，内部的微小孔隙也多，吸水性能好，汤量要稍多一些，以淹没原料为度。而泥鳅、鳝鱼、鸡等汤量要适中，以淹没原料4/5为好。菌和笋本身就含水重，汤量应更少一些。

　　其次在火候运用上，炸收菜在收汁时大多以小火慢为主，通过较长时间的加热，使味汁逐渐渗入原料中去，形状滋润而饱满。细嫩而体积小的丝、片、丁、条在炸时失水多，很容易回软入味。而质地紧实体积又较大的排骨、鱼鳅、鸡块等，则需要长时间的细慢才能酥软离骨、味透肌里。收汁现油则根据原料在锅中的具体情况来决定利用火候，有的在中味汁饱满，回软还原快，可用中火；有的形体干瘪可继续用小火自然收汁，使其外酥内软。像菇菌类收汁菜，只要入味，外表油润也可用中火加速收汁亮油。