川菜厨艺大全

10.炸

　　炸，将经过加工的条块或整形生熟原料，用大油量热油或滚油在锅中加热即熟的烹制法。炸按油温高低和拍粉挂糊的不同，可分为清炸、酥炸、软炸、浸炸、油淋等几种方法。不同炸法的口感和风味不同。炸既是一种单独成菜的方法，又能与其他烹制方法熘、蒸、烧、煮等结合共同成菜。炸的适应范围很广，猪、牛、羊、鸡、鸭、禽蛋、时蔬、鲜果、海鲜水产均可炸制成菜。刀工成形、生炸熟炸、拍粉挂糊与否，都要根据不同的成菜要求而定。

　　（1）酥炸

　　炸法之一，就是将原料挂糊“穿衣”或拍粉上浆，或以猪网油、豆腐皮、蛋皮等包裹成卷，先入油锅炸定型，再以旺火滚油抢炸至皮酥脆、色鹅黄即成。酥炸一般分为两个步骤，先用中火热油炸断生定型，再用旺火沸油炸酥脆，成品具有外酥脆、内软嫩的特点。根据“穿衣”的原料不同，酥炸可分为拍粉炸、挂糊炸、脆浆炸、吉列（面包糠）炸、米粉炸等。其代表性菜品有龙凤酥腿、蛋酥鸭子、脆皮虾球、酥皮扣肉、桃酥鸡糕和炸春卷等。

　　米酥鱼片（米粉炸）

　　原料：净鱼脯250克、五香米粉100克、鸡蛋黄2个色拉油、精盐、料酒、姜葱汁、麻油各适量糖醋生菜1碟干细豆粉60克。

　　制作

　　①鱼脯肉片成厚约0.5厘米的片，入碗加盐、姜葱汁、料酒腌渍入味，鸡蛋黄掸散成蛋黄液。

　　②将腌渍的鱼片先沾匀干细豆粉，入蛋黄液中拖一道，再沾裹上一层五香米粉。

　　③锅内下油烧至七成热，投入米粉鱼片炸至金黄酥脆时滗去余油，淋入麻油簸转出锅装盘，配糖醋生菜上桌。

　　注意事项米粉含水分少，不宜在锅中久炸。火力要均匀，油温不能忽高忽低，翻动要勤，色黄酥脆出锅。此菜可用炸熘结合的技法制作，可浇鱼香汁、糖醋汁、茄汁或家常味的泡椒汁。

　　脆皮香辣虾（脆浆炸）

　　原料：中虾12只脆浆糊300克、干辣椒节80克、花椒10克、姜蒜米10克、小葱花15克、精盐、味精、白糖粉、料酒、姜葱汁、熟芝麻、色拉油、辣椒红油、麻油、生粉各适量。

　　制作

　　①虾治净挑去虾线，入碗加入盐、料酒、姜葱汁码味几分钟，取出揩干水分，沾匀干生粉成虾坯。

　　②锅内下油烧至六成热，将虾坯逐一拖上脆浆入锅，当炸至色呈浅黄定型后捞出。待油温升至七成热，投入油锅复炸至色金黄、皮酥脆捞出沥油。

　　③另锅下油少许烧热，投入干辣椒、花椒、姜蒜米炝香，即放脆皮虾，下盐、糖粉、味精、红油、麻油颠锅推匀，起锅装盘撒上葱花和熟芝麻即成。

　　注意事项脆浆经发酵受热后，体积迅速膨大，入锅油温不宜太高，在定型后复炸油温可稍高，以皮脆化渣、肉断生致熟为度。用此法可熟制脆炸肉圆、里脊鱼条、冬笋等多种菜式；也可蘸椒盐、鱼香汁、茄汁等食用，脆浆调制见粉芡糊汤汁部分。

　　脆皮苹果圈（脆浆炸）

　　原料：脆苹果2个色拉油、脆浆、朱古力针、吉士粉、干生粉各适量。

　　制作

　　①苹果削皮切厚约0.5厘米的圆形片，用印模或小刀将中间果核部分掏去，即成外圆中空的苹果圈，然后逐个沾匀干细生粉；另将吉士粉放入脆浆内调匀。

　　②锅内掺油烧至七成热，将苹果圈逐个拖匀脆浆，放入油锅内炸至色泽金黄、膨大酥脆时捞出沥尽余油。

　　③将炸好的苹果圈放入盘中摆放整齐美观，撒入朱古力针，配上盘饰即可上桌。

　　注意事项拖脆浆糊时要均匀，做到果肉不外露；炸时用中火热油使浆糊迅速凝结定型，并将苹果圈翻动，使其色泽口感一致。南瓜、香蕉、草莓等也可用此法烹制，成菜后撒糖，或浇蜜汁、蘸果酱均可。

　　（2）软炸

　　软炸就是将原料较小的条、块、片挂上蛋清糊或蛋泡糊入锅油炸至熟的烹调方法。软炸的油温很讲究，如果温度太高会外焦内生，温度太低又会掉浆。软炸第一次用旺火热油，炸至原料外表色黄发硬，约八成熟时捞出。待油温升至七八成后再复炸一次，至原料色呈深黄、质感松脆时捞出。软炸的时间较短，成品特点是外松脆，内鲜嫩。其代表性菜肴有软炸冬笋、软炸口蘑、软炸桃腰、软炸大虾、软炸鱼条、软炸仔鸡、软炸虾球等。

　　什锦卷筒蛋（蛋泡糊炸）

　　原料：鸡蛋清8个火腿末、金钩末、干贝丝、虾仁、熟鸡丝、香菇丝等什锦料共15克、面粉100克、干细豆粉40克、色拉油、盐、味精、尖椒粉适量。

　　制作

　　①将鸡蛋清放入瓷盆中，用蛋抽或竹筷顺一个方向不停抽打，直至全部变为蛋泡为止，然后放入面粉和干细豆粉轻轻拌合均匀，即成蛋泡糊。另将什锦馅料加少许盐、胡椒粉、味精调味。

　　②锅内注入油烧至三四成热，将蛋泡糊缓缓倒入锅中，摊成一个圆饼状，再将什锦馅料放在蛋泡糊中，并及时将四边少拢成枕头形，用勺轻轻挤压外型。

　　③蛋泡糊受热体积膨大，油温提高至五六成热，不停舀热油浇淋已成形的卷筒蛋。当表面颜色由浅黄变为金红色即起锅装盘。

　　注意事项蛋泡糊入锅油温不能过高，否则受热酥脆不易卷裹成形。一旦卷裹成形即提高油温，将其炸至膨松酥脆，色泽金红。如果将馅料换成红豆沙、蛋黄莲蓉，将是另外一种风味。

　　软炸虾球

　　原料：中虾20只蛋泡糊、干细豆粉、姜葱汁、料酒、精盐各适量虾片20克、椒盐1碟色拉油1500克、（耗80克）

　　制作

　　①虾去头去壳留尾，从虾背剖开挑去虾线，入碗加少许盐、料酒、姜葱汁码味几分钟后取出，沾匀干细豆粉，并卷成圆球形，即成虾球坯。

　　②锅内注油烧至三四成热，逐个提着虾尾，将虾球生坯裹上蛋泡糊放入锅中，当炸至定型、色呈浅黄捞出沥油。

　　③油温提高至四五成，将初炸定型的虾球再裹上一层饱满的蛋泡糊，入锅炸至色呈金黄、膨大松酥捞出装盘，配椒盐上桌。

　　注意事项软炸虾球要经两次挂糊炸后才成形饱满。炸时油温要逐渐提高，并保持均衡稳定，切不可心急求快，以免炸焦煳。也可用此法软炸鸡球、软炸鸡。

　　（3）清炸

　　清炸就是将生料腌渍码味，或预先把原料卤熟蒸至熟后，不上浆挂糊，不拍粉码芡，入锅用旺火热油炸制成菜的方法。清炸成菜要求外香脆、内松软质嫩，不绵不柴。清炸适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、肫肝、猪大肠等。代表菜肴有脆皮仔鸡、樟茶鸭、脆皮乳鸽、炸鸭肫肝、清炸五香鹌鹑、炸斑指等菜。

　　香酥鹌鹑（熟炸）

　　原料：鹌鹑10只虾片20克、五香粉30克、姜片25克、葱段50克、花椒5克、色拉油、精盐、料酒、麻油各适量葱酱味碟

　　制作

　　①鹌鹑治净，用盐、料酒、花椒搓匀鹌鹑全身，入盆腌渍码味约25分钟，然后拣入蒸钵中，加姜葱上笼旺火蒸入味，出笼搌干鹌鹑身上水分。

　　②锅内下油烧至八成热，先投入虾片炸膨松胀大后捞出，再分次放入鹌鹑，炸至皮酥脆、色金红时捞出，抹麻油，在盘中摆整齐，镶上虾片，配葱酱碟上桌。

　　注意事项鹌鹑体小肉薄，在烹制中要注意掌握火候，不要蒸得太烂，炸不能时间过长，以色金红、皮酥脆为度。也可用卤水将鹌鹑卤软入味后再炸。无论蒸卤火候都要得当，用此法可制作脆皮鸡、香酥鸭等菜。

　　生炸蒜香骨

　　原料：猪肋排650克、蒜香粉30克、洋葱60克、胡萝卜60克、芹菜100克、香菜75克、色拉油、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、松肉粉、食粉、玫瑰露酒各适量。

　　制作

　　①排骨洗净斩成长7厘米的段，入清水中漂去血水，捞出控干水分；将洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜各洗净后剁成碎粒。

　　②将排骨和各种蔬菜碎粒入盆，加入食粉、松肉粉、盐、玫瑰露酒、蒜香粉、胡椒粉、鸡精、味精等用手拌匀，入冰箱冷藏3小时。

　　③锅内注油烧至六成热时，将排骨取出，抹去表面的蔬菜末，投入锅中炸至七成熟时捞出；待油温升至八成热后，入锅炸到变色金黄、外酥焦、内软熟捞出沥油装盘。

　　注意事项排骨经过冷藏温度偏低，入锅后有降温作用。因此火力要保持稳定，用旺火保持油温不降。复炸油温偏高，使排骨脱水焦香，但要把握好火候，不能过火炸焦。

　　（4）浸炸

　　外地菜系称浸炸为“油汆”，即将原料放入温油中，慢慢地逐渐升高油温，使原料炸透致熟的方法。由于浸炸的时间较长，且采取逐渐升温，因此成菜具外松脆内软细嫩的特点。浸炸的原料既有细嫩的鸡、鱼、虾、肉，又有质地较紧密的牛肉、排骨、鸭子、花仁等。其制作的方式也多种多样，糕、卷、纸包、丝、块、条形式多种。代表菜肴有麻酥鸡糕、腐皮肉卷、纸包鸡、灯影牛肉等。

　　纸包三鲜

　　原料：鸡片、鱼片各150克、虾仁100克、嫩豌豆50克、色拉油、生抽、蚝油、胡椒粉、鸡精、海鲜酱、料酒、麻油各适量玻璃纸或玉扣纸若干

　　制作

　　①虾仁治净与鱼片、鸡片放入碗内，加料酒、生抽、蚝油、海鲜酱、胡椒粉、鸡精、麻油拌匀上味。嫩豌豆褪皮，汆一水后铡碎颗，放入碗内拌匀即成三鲜馅。

　　②取玻璃纸裁成边长10厘米的正方形小块20张，将三鲜馅分20份包入纸中扎牢封口。

　　③锅内下油烧至五成热，放入纸包三鲜，以中火温油浸炸至熟，取出沥油装盘即可。

　　注意事项纸包炸是用油温将原料浸熟，火力要不温不火，油温稳定。

　　炸烟熏蛙腿

　　原料：牛蛙腿12只色拉油、精盐、料酒、醪糟汁、五香粉、花椒、梗姜葱、麻油各适量红卤水适量熏料若干

　　制作

　　①牛蛙腿入盆，加入盐、料酒、醪糟汁、五香粉、花椒、梗姜葱等码味腌渍20余分钟。入卤水盆中煮至上色入味，断生后捞出。

　　②取一旧铁锅放入熏料，上架铁箅子放入蛙腿加盖捂紧实，以微火熏10余分钟取出。

　　③锅内注油烧至四成热，放入蛙腿浸炸至色呈棕红、肉熟离骨出锅，刷上麻油摆盘点缀即可。

　　注意事项牛蛙肉质细嫩，无论卤、炸都不能过火。熏制时不能有明火，熏至牛蛙有浓郁的香味即可。