川菜厨艺大全

8.爆

　　爆是全国各菜系较为通用的一种烹制方法。爆的方法有多种，而川菜中的爆主要指油爆。即将刀工处理后的原料，在旺火热油中快速烹制成菜。用于爆的原料质地大都脆嫩，以禽畜肝脏或部分海鲜为主，如猪腰、猪肝、猪肚头、黄喉、牛板筋、鸡鸭肫、海螺、虾仁、鲜鱿等。爆菜烹制前原料一般要剞成花形，码味时轻浆薄芡，即码即炒，沸油下锅，待原料翻花成形，烹入味汁迅速簸勺出锅。因此爆菜具有成菜花形美观、质地脆嫩爽口、紧汁巴味的特点。其代表性菜品有火爆腰花、火爆肚头、火爆双脆、火爆响螺、辣爆鲜鱿、火爆煳辣虾仁、爆炒牛肚梁等。

　　火爆黄喉

　　原料：猪黄喉300克、干辣椒节20克、花椒3克、姜蒜片5克、马耳葱30克、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、料酒各适量混合油125克、鲜汤少许

　　制作

　　①黄喉切成长约5厘米的佛手形节，另将盐、胡椒粉、味精、料酒、水豆粉对成碗芡待用。

　　②锅内下油烧至七八成热，先放干辣椒节、花椒、姜蒜片爆出香味后，下黄喉快速翻炒，待黄喉翻卷成花形时放入马耳葱，烹入调好的碗芡兜转出锅。

　　注意事项黄喉质脆，宜用旺火滚油快炒，若火力过小，油温偏低，会使黄喉绵韧难嚼。

　　辣爆鲜鱿花

　　原料：冻鲜鱿鱼350克、青红尖椒80克、干辣椒节10克、姜蒜片15克、马耳葱30克、精盐、尖椒粉、味精、水豆粉、料酒、辣椒红油各适量混合油125克。

　　制作

　　①鲜鱿剞成荔枝花形后切小块，入碗加少许料酒拌匀；另将青红尖椒摘蒂切滚刀块。

　　②起锅下少许油烧热，投入青红尖椒块炒断生起锅待用；将盐、胡椒粉、味精、水豆粉对成碗芡待用；用净布抹去鲜鱿块表面水分。

　　③锅内下油烧至八成热，放入干辣椒节炝出香辣味后，放鲜鱿块快速翻炒。鲜鱿翻卷成形，下姜蒜片、马耳葱、青红椒块略炒几下，即烹入味汁颠锅翻勺，收汁亮油后，淋入辣椒红油推匀出锅装盘。

　　注意事项鲜鱿含水分较重，要八成油温入锅，用旺火快速烹炒，使其尽快致熟，以免火弱油温过低而吐水软绵。

　　火爆菜肴的技术要领

　　爆就是将质地脆嫩的原料用旺火高油温快速加热的一种烹制方法。火爆菜肴具有成菜迅速、质感脆嫩、紧汁亮油的特点，也是技术难度较大的烹制方法。

　　由于爆菜烹制时用旺火沸油，成菜致熟的时间极短，一份菜至熟的时间往往不到2分钟内完成，首先对刀工要求十分严格。爆菜原料在剞花刀后，改成整齐划一的条或块，这样增加了原料的受热面积，能使原料受热均匀，迅速成熟。同时要求剞花刀时，刀锋要深及原料的内部，做到刀纹深而不透（穿），刀距整齐均匀。使原料在高温高热条件下，表面蛋白质迅速凝结，细胞膜发生脱水收缩，于是翻卷成美观的形状。有经验的厨师将剞花后肚头、鸡鸭肫、鲜鱿花用淡碱水浸泡，以增强原料的吸水能力，保持其成菜后脆嫩和表面光泽润亮。

　　火候是决定爆菜质量的关键。无论是中油量过油，还是小油量爆炒一锅成菜，都要求旺火滚油，油温八成，即180～220℃之间。原料入锅后要迅速用炒勺拨散分离，以免起坨坨影响原料受热均匀。火爆菜被行家们称“抢火菜”，并云：“抢火菜，要抓快”。因此要求在原料下锅前做好应做的准备工作，如炙好锅，对好调味的滋汁等。由于大都选用细嫩无骨的原料，含水分较多，这就要求即时码味上浆，即时下锅。否则由于码味时间过久，因为盐的作用使原料吐水，造成脱芡掉浆的现象，形成“下锅一泡水，成菜半盘汤”，影响成菜质量。也因为爆菜要求原料翻花美观，所以码芡要轻浆薄芡。爆菜原料大多质嫩水分重，可用坨坨水豆粉或干细豆粉，这样黏附性强不易脱粉掉浆。如果豆（淀）粉太重，受热糊化将粘住剞花的刀纹，不利于原料的翻花成形。火爆菜的味汁不能太清薄，要稍浓稠一点，才利于紧汁巴味，成菜清爽。