川菜厨艺大全

7.熘

　　将经过刀工处理后的丝、片、丁、块等原料用油或水滑后，再调味烹制成菜；或将形整的鱼、鸭、鸡以蒸、炸致熟后，再入锅裹汁上味的烹制方法。按成菜的口感质地要求可分为鲜熘、炸熘和软熘几种。

　　（1）鲜熘

　　又称“滑熘”，是熘法的一种。多用于质地细嫩松软的动物性原料，而且经刀工处理后体积较小，入锅前需码味上浆，烹制时用油量较大，油温低，一般在三成热时即投入主料滑熟，再滗去余油，加调料和配料翻炒成菜，用火以中火为主。由于鲜熘采用“热锅温油”的方法，最大限度保持了原料中的水分和鲜味物质不外溢，因此成菜具有质地细腻鲜嫩的特点。代表性菜肴有银芽熘鸡丝、翡翠熘虾仁、熘鱼脯、滑肉片、醋熘鱼花和香花鸡丝等。

　　鲜熘鸡米

　　原料：净鸡脯肉200克、火腿30克、荸荠50克、葱25克、姜米3克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水豆粉、蛋清豆粉各适量化猪油（色拉油）500克、（耗60克）

　　制作

　　①鸡脯肉去筋，切绿豆颗般大的粒；荸荠削皮洗净，与火腿亦切小颗；葱治净切颗。

　　②鸡粒入碗加盐、水、料酒抓匀上劲，再下蛋清豆粉码匀上浆；另将盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉对成碗芡待用。

　　③锅炙好下油，烧至三成热，下鸡粒用筷滑散，视鸡粒色白凝固散籽断生离火，滗去余油，投入姜米、葱颗、荸荠、火腿略炒，烹入碗中味汁颠转推匀出锅。

　　注意事项油温不能过高，以三四成为宜，鸡粒散籽后立刻离火，并加大火力，提高油温炒配料，烹味汁，迅速裹汁巴味后出锅。

　　醋熘鱼花

　　原料：净鱼脯肉300克、泡红辣椒40克、鲜辣椒酱15克、姜蒜米15克、小葱花20克、精盐、醋、味精、料酒、蛋清豆粉、白糖各适量色拉油750克、（耗100克）麻油少许

　　制作

　　①选肉厚无刺的大鱼脯肉，先片成约1厘米厚的大片，再剞花刀切菱形块，用盐、料酒、蛋清豆粉码味上浆。

　　②油烧至四五成热，投入鱼花滑散籽，翻花成型后即起锅沥油；另将盐、醋、料酒、味精、水豆粉及微量糖对成味汁待用。

　　③另起锅下适量油烧热，投入泡红辣椒（剁茸）、鲜辣椒酱炒至油呈红色，下姜蒜米炒香，倒入鱼花，烹入味汁，撒入葱花，簸锅翻勺，鱼花裹汁亮油出锅。

　　注意事项鱼肉水分重，且体形较大，滑的油温较鸡丝、肉片要高一成，宜用中火，烹入味汁后火力稍大，以便收汁亮油。

　　（2）软熘

　　熘的一种技法，在民间亦称“水滑”。即对加工好的原料用煮或汆的方法预熟后，再加味用熘制的方法成菜。软熘法适用于质地细嫩易熟的原料，如猪羊牛里脊、鸡脯、鸽肉、兔肉、鱼、鲜虾、鲜贝。软熘菜烹调前大部分要做刀工处理，无论丝、片、丁、块都要求大小形状相等，厚薄一致，腌渍码味上浆均匀。水滑的火候要火旺，水宽，沸而不滚（俗称菊花心水）。原料下锅速用筷拨散，用水温将其汆烫熟，或煮熟出锅，另行调味烹制成菜。软熘菜具有柔嫩滑口、光洁晶莹、味道鲜美的特点。其代表性菜肴有水滑肉、软熘鸡片、滑炒虾仁、滑熘鱼脯等。

　　糟熘鱼脯

　　原料：桂鱼茸150克、鸡蛋清2个香糟30克、姜汁6克、葱白段30克、精盐、味精、胡椒水、料酒、水豆粉各适量油菜心10余棵化猪油40克。

　　制作

　　①鱼茸入碗，加盐及适量水搅至有黏性，放入姜汁、鸡蛋清及少许水豆粉拌匀成鱼糁。

　　②取8至10个小味碟，碟底抹少许油，鱼糁放入碟内抹成圆形，入笼用小火熘（蒸）熟取出，即为鱼脯坯子。香糟加水滤渣取汁。

　　③锅炙好后，下油烧热，放入葱段煸香，倒入糟汁，下盐、味精、胡椒水、料酒调味，以水豆粉勾清二流芡，再下蒸熟的鱼脯，以小火熘炒至鱼脯裹汁上味，淋入少许尾油推匀出锅装盘，将菜心汆熟围边即成。

　　注意事项蒸鱼脯时宜用小火“气”熟，旺火大气易将鱼糁蒸起蜂窝眼。在熘炒时下芡后也用小火，通过摇晃炒锅使鱼脯裹汁上味。

　　水煮醋鱼

　　原料：草鱼1条姜丝3克、泡红椒丝5克、葱丝10克、香菜节6克、精盐、醋、味精、胡椒粉、麻油、色拉油、鲜汤、酱油各适量。

　　制作

　　①鱼宰杀治净后，将鱼从颌至尾剖开，成脊部相连的整鱼形，然后放入大漏勺中，用沸水淋烫鱼皮，至鱼皮变色发白时，用净布抹去涎液。

　　②起锅下油烧热，下姜丝、泡红辣椒丝、葱丝大部分炒香出味，即掺入鲜汤，放盐、胡椒粉、酱油、料酒、味精、醋等调味，再将鱼轻轻梭入锅中，加盖以中火煮3～4分钟起锅，并补适量醋调匀，倒入鱼形凹盘中。

　　③将剩余的葱丝、香菜节撒在鱼身上，起锅下麻油烧沸，浇淋葱丝、香菜炝出香味即可入席。

　　注意事项鱼肉细嫩易碎，入锅煮时宜中火微沸将鱼汆熟，忌急火滚水将鱼煮烂失形。

　　（3）炸熘

　　熘法之一，即把原料先腌渍码味，再挂糊“穿衣”，或不上粉入热油锅中炸定型后再放入旺火滚油中抢炸至皮脆酥后捞出，入锅裹上烹好的味汁，或装盘浇入烹好的味汁而成。成菜具有外酥脆、内细嫩的特点。炸熘适用于鸡、鸭、鱼、禽肉、豆腐、茄子等质地细嫩软的原料，其代表性菜肴有鱼香八块鸡、糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、果味酥皮豆腐和脆皮茄子等。

　　果味酥皮豆腐

　　原料：日本豆腐4支哈密瓜丁、菠萝丁、火龙果丁各30克、面包糠120克、蛋液50克、精盐、柠檬汁、吉士粉、白糖、白醋、干细豆粉、色拉油各适量。

　　制作

　　①日本豆腐切短节，入蛋液中拖一道再沾匀面包糠即成豆腐生坯，入五六成热的油锅中，炸至色黄皮酥捞出沥油。

　　②净锅掺少许清水，下盐、糖、柠檬汁、白醋调味烧开，用吉士粉着二流芡，倒入各种果丁和炸熟的豆腐坯，簸锅颠匀使其沾匀味汁，淋少许尾油推转出锅装盘。

　　注意事项面包糠在旺火沸油中易焦煳，只能以中火温油浸炸至酥。入锅熘时火不宜大，果汁含糖量高，火旺糖易焦化，熘炒动作要快，果丁滞锅稍久会变吐水。

　　香辣脆皮鸡

　　原料：净三黄雏母鸡1只青尖椒30克、红尖椒20克、干辣椒节50克、花椒10克、榨菜粒25克、葱花、姜片、葱段、酥花仁、精盐、味精、料酒、鲜汤、水豆粉、生粉、色拉油各适量五香卤水一小锅

　　制作

　　①鸡治净去内脏、脚爪，用盐、料酒、姜片、葱段抹匀，腌渍2至3小时后，放入卤水中卤至七成熟捞出，揩干鸡皮上的水和油，再抹上薄薄的生粉晾干；青、红尖椒去带籽切碎颗。

　　②锅内烧油至六成热，投入鸡炸至皮脆色黄捞出，去大骨斩件装盘。

　　③起锅下油烧热，放青、红尖椒粒和榨菜颗炒香，掺入适量鲜汤，放盐、味精、料酒调味，用水豆粉扯二流芡起锅，浇淋鸡身上。

　　④再起锅下油烧热，下干辣椒节、花椒炝香后，泼在盘内鸡上，撒入葱花、碎酥花仁即可。

　　注意事项用中火将鸡卤至熟入味，炸时用旺火热油将鸡炸至皮黄酥脆后及时出锅，久炸鸡肉会萎缩焦煳。

　　熘菜要吃嫩的诀窍

　　厨谚说“熘菜要吃嫩”，那么熘菜为什么细嫩呢？这要从菜肴质嫩的原因分析：其一，原料的组织结构状况，其二，原料含水量的多少与吸水能力强弱。凡是原料组织结构疏松、含水量多、吸水能力强的成菜就嫩，猪、牛、羊的里脊肉、和尚头肉及鸡脯肉、兔肉都有此特点，特别适宜做熘制菜肴。但如何使原料含水饱满，且不过多在烹制中溢失，这又牵涉到码味上浆、火候油温等一系列问题。现试以鲜熘鸡丝为例，剖析熘菜质嫩的成因。

　　（1）码味

　　码味用的食盐是氯化钠的结晶体，在溶液中具有很强的渗透能力；又因它是强电解质，故能提高蛋白质的水化能力。因此将刀工成形的鸡丝加入一定量的水和适量的盐后，由于盐水浓度高于鸡肉组织中含液体的浓度，从而发生高浓度向低浓度渗透，使鸡肉组织内一部分水渗出，盐水溶液则透过细胞膜渗入原料内部，直到鸡肉组织内外溶液平衡为止。通过码味既使原料有了基本味（行业称为“定味”），又使鸡丝吸足了水分，为烹制成菜保持鲜嫩做好了准备。“码味要上劲”，这就要求厨师在码味时手上有一定力度，使鸡丝充分吸收水分。在码味时感到鸡丝有些黏手，略带黏性时即表示水分已被充分吸收，并形成牢固的水化层，这时可进行下一道工序。

　　（2）上浆

　　盐水溶液提高了鸡肉组织内蛋白质的水化能力，且使部分蛋白质变性，再加入淀粉、蛋清拌匀后，使蛋清浆变得异常黏稠，紧紧地将吸足水分的鸡丝包裹住，以防止原料所含水分和各种营养素在加热时外溢，这就为鸡丝成菜鲜嫩提供了保证。挂糊上浆所用的淀粉应选优质豆粉，这样黏稠性才强。无论蛋清浆或全蛋糊都不能太稀薄，否则容易掉浆脱糊，起不到保护原料，防止脱水、营养素外溢的作用。

　　（3）油温

　　鲜熘菜的特点就是油温低，一般在90～130℃之间，即行业所说的三四成油温。鸡丝在滑油时，因受热的作用，发生蛋白质变性凝固和豆粉糊化，从而在鸡丝外形成一层保护层。加之在低油温中熘鸡丝水分挥发甚微，基本保持了原料原有的水分，所以显得特别细嫩。同时，因为油温低，原料受热膨胀速度慢且均匀，鸡丝显得直伸挺括。同理，软熘、炸熘与鲜熘虽然传热介质不同，挂糊上浆厚薄有别，油温也有高低之分，但是都离不开以上三个环节的基本原理。

　　综上所述，我们不难了解熘菜质嫩的诀窍。厨界总结了几句烹制熘菜的口诀：

　　选料要细嫩无筋，

　　码味要吃够水分；

　　上浆要拌匀裹紧，

　　烹调要注意油温。