川菜厨艺大全

6.炒

　　将原料直接放入锅中加热，并及时翻动簸锅使之致熟的一种烹制方法。适用于经过加工处理的丝、片、丁、米、泥等形小易熟的原料。按传热介质分有油炒、水炒、盐炒、沙炒等；按菜肴的质地要求又分生炒、熟炒、软炒几种。川菜以小锅单炒、一锅成菜、急火短炒、原汁原味、风味独特为特色。炒是应用最广泛的一种烹制方法，具有散籽亮油、统汁巴味、鲜嫩滑爽的特点。

　　（1）生炒

　　以鸡、兔、鸭、猪、牛、羊等禽畜内脏和肉质细嫩部位，及蔬菜、干果、干豆等为原料，采用油、盐、沙、石为传热介质，或直接用贴锅炒使原料成熟的方法。不同的原料和不同的传热介质，会形成不同的口感特点。如以盐、沙、石干炒的胡豆、豌豆、板栗具有干香酥脆的特色；新鲜时蔬以热油旺火炒制，具清香鲜脆的特点。炒制肉类原料时有的需码芡，如鸡丁、肉丝、肉片成菜鲜嫩；有的则不需码芡如盐煎肉，成菜具干香酥软的特点。生炒一般要求用中火、热锅温油，成菜散籽、亮油一线、紧汁巴味、菜尽汁干。

　　生炒双椒鸭丁

　　原料：净鸭脯肉250克、青尖椒50克、泡红辣椒节60克、姜蒜片10克、子姜片15克、精盐、胡椒粉、味精、酱油、嫩肉粉、料酒、葱香油各适量色拉油100克。

　　制作

　　①鸭脯肉先用刀背排松，再用刀跟在筋络处�几刀，然后斩成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、料酒、胡椒粉、嫩肉粉码味腌渍约10余分钟。青尖椒摘蒂洗净后切小滚刀块，泡红辣椒节铡粗颗。

　　②鸭丁略挤去水分，起锅下油烧至五六成热，投入鸭丁滑散籽后，下姜蒜片、酱油、泡姜片、泡红辣椒炒香上味，即投入青尖椒块炒断生，放味精、葱香油，簸转炒匀出锅装盘。

　　注意事项生炒菜肴宜热锅温油，急火快炒，炒至鸭肉收缩即行；忌锅内久炒，否则肉质老绵。

　　（2）熟炒

　　是以成熟原料为主烹制的菜肴，具有成菜快捷、干香酥软的特点。熟炒的主料都不码芡，油不宜多，用旺火热油，主料入锅炒出香味后，下调配料炒转上味即可。熟炒忌油温过高，主料下锅即会焦煳；也不宜在锅中久炒，否则会使煮熟的主料失水老绵，不堪入口。熟炒是一种常用的炒法，代表性菜品有回锅肉、回锅香肠、姜爆鸭丝等。

　　泡菜炒肚片

　　原料：熟猪肚300克、跳水莲白菜泡子姜30克、泡辣椒40克、野山椒20克、精盐、味精、料酒、色拉油各适量白糖微量

　　制作

　　①熟猪肚去尽油筋、斜刀切薄片，跳水莲白切小块，泡子姜、泡辣椒、野山椒铡碎。

　　②锅内下油适量烧热，先投入泡子姜、泡辣椒、野山椒�炒出味，续放猪肚片、料酒、盐炒匀上味，再下跳水泡莲白块、味精及糖快速翻炒至热，泡菜味出时出锅。

　　注意事项此菜掌握火候是关键，下猪肚炒时油温不宜太高，炒热上味后下泡菜，转用旺火快速烹炒，以保持泡莲白脆爽的特点。

　　（3）过油炒（焯水炒）

　　即将加工后的原料先入锅滑油，或焯水后再行调味烹制的方法。过油炒具有紧汁巴味、菜色明亮、成菜清爽的特点，是当前厨坛广为流行的一种烹制方法。过油炒适应性广泛，无论原料形状大小，是否挂糊码芡，只要一经滑油或焯水，原料都已断生半熟，只需另起锅加味颠锅即成，类似于炸熘。过油焯水只是前期的加工手段，而成菜的关键还是在烹炒调味上。在火候运用上，过油要旺火热油，焯水则需水宽滚沸，以原料成型散籽断生半熟为好，不能一次将原料煮或滑油过老，失去原料的鲜嫩清脆的特点。

　　翠笋炒鲜鱿

　　原料：冻鲜鱿400克、净芦笋100克、油酥腰果50克、干辣椒10克、花椒2克、姜蒜片6克、精盐、味精、白糖、醋、料酒、辣椒红油、水豆粉、色拉油各适量。

　　制作

　　①鲜鱿鱼剞荔枝花刀后改成小块，芦笋去筋切短节，分别入沸水中汆至断生翻花后捞出沥水。

　　②将盐、糖、醋、料酒、味精、水豆粉调成碗芡待用。

　　③锅内下油烧热，下干辣椒节、花椒、姜蒜片炝出香味后，放入鲜鱿块翻炒几下，烹入碗中味汁翻锅颠转，即下芦笋节、油酥腰果，辣椒红油推匀出锅。

　　注意事项芦笋、鲜鱿汆水要旺火水滚，断生即可。炒时也要旺火热油，快速短炒，一气呵成。

　　重庆尖椒鸡

　　原料：仔公鸡750克、青尖椒150克、泡姜、泡辣椒200克、青花椒40克、姜蒜片15克、精盐、酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。

　　制作

　　①鸡剁小块入碗，加少许盐、料酒码味片刻；青尖椒切小滚刀块，泡姜、泡辣椒铡粗颗。

　　②锅内下油烧至六七成热，投入鸡块、泡姜、泡辣椒颗（一半），炸至鸡肉刚熟，泡姜泡辣椒香味溢出后出锅沥油。

　　③放入适量炸鸡的原油烧热，下青花椒、姜蒜片、泡姜、泡辣椒、青尖椒炒出味后，即放入鸡块，烹入料酒炒至鸡肉软熟。辣香味浓后，加入鸡精、味精炒匀即可。

　　注意事项滑熘鸡块时要旺火热油，将泡姜、泡辣子的味道“追”入鸡肉中。炸时不能时间过久，仍要保持鸡肉一定的鲜嫩。入锅可急火短炒，�干水气，溢出香味，以鸡块外酥软、内鲜嫩为佳。

　　（4）软炒

　　就是将一些半流状的液态原料，或泥茸状原料，调制成糊状和加味后入锅炒制成菜的一种烹制方法。软炒具有细嫩油润或酥香绵甜的特点。软炒有的用旺火热油，使糊状原料迅速凝结，如雪花鸡淖；有的则用中火热油，将原料炒至酥香“翻沙”，如雪花核桃泥。软炒忌一味用猛火，这样容易使原料焦煳；但火力也不能过小，使原料中水分挥发太慢，原料不易凝结成形。软炒还需注意泥茸的加工、原料的比例、炙锅、调味等环节才能达到相应的菜品质量。

　　云腿鸡淖

　　原料：老母鸡脯200克、云腿末30克、鸡蛋清5个坨坨水豆粉40克、生粉15克、化猪油、精盐、鸡精、胡椒水、味精各适量冷鲜鸡汤400克、豌豆苗少许

　　制作

　　①鸡脯捶成茸泥，加入冷鸡汤�散后，用筛过滤入盆，加入胡椒水、水豆粉、鸡精、味精、盐调和待用。

　　②将蛋清用力掸起蛋泡，倒入盛鸡茸的盆中，再撒入生粉轻轻调匀。

　　③锅内放猪油烧至七成热，一手持盆将鸡泥浆倒入锅中，一手用勺轻轻推动，当鸡浆蛋泡在锅内糊化凝结成云朵形时，再放入豌豆苗推转起锅，滗去多余的油装盘，撒上云腿末即可。

　　注意事项烹制此菜忌火力不足，油温偏低，使鸡茸蛋浆不能迅速糊化凝结，以致“吐水”成羹汤状。此菜宜旺火热油，方可达到烹制要求。

　　白雪鲜虾仁

　　原料：腌虾仁200克、鲜牛奶150克、鸡蛋清2个化猪油、湿生粉、味精各适量。

　　制作

　　①将鲜奶、鸡蛋清、湿生粉、盐、味精入碗拌匀调转；起锅下油烧至五六成热时，放入虾仁滑油断生后，起锅沥去余油，倒入牛奶浆中拌匀。

　　②锅用油炙好，下油烧至六七成热，改用小火，一手持盆倒入鲜奶虾仁，一手持铲轻轻铲动，防止沉浆煳锅。铲动时加入少许热油，待奶浆凝结成形离锅，滗去余油装盘。

　　注意事项滑虾仁时用中火，炒鲜奶时用热油慢火，使奶浆逐渐受热均匀，凝结成形，保持其柔滑软嫩的特点。

　　炒菜要吃香的烹制诀窍

　　川菜小煎小炒一锅成菜浓香四溢。这菜肴的香味从哪里来？不妨先对主要的调辅料和主料作下分析。

　　首先动物原料中的脂肪具有增强风味的作用。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，经加热甘油与脂肪酸的关系开始松散，与料酒中的乙醇发生化学变化，形成具有芳香气味的脂类，随后又与乙醇一道挥发，产生了香气四溢的效果。

　　其次在炒菜常用的调料中，糖与原料中的氨基酸结合成芳香醛产生独特的香味；酱油的香气主要是酱油香精，其中乙酰乙醇与氨基酸结合，生成具有香味的酯。烹调中常用的黄酒、白酒、葡萄酒、醪糟汁中的乙醇、氨基酸，通过烹调加热与其他原料发生理化反应，起到去腥增香的作用。

　　再次，配料中常用的姜、葱、蒜、花椒、干辣椒、泡辣椒、泡姜、孜然等辅料，都含有挥发性的香味物质，在烹调加热中溢出挥发，并与其他原料中所含的醇、酚、醛、酮、脂等化合物挥发，相互的香气变调互换产生独特的香味，川菜的鱼香肉丝就是一个典型的例子。

　　基本了解菜肴香味产生的原因后，若要保持并增强炒菜的香味，在烹制中应注意以下几点：

　　（1）要重视小宾俏和调味料的增香作用

　　小宾俏一般都体积小，在高温条件下容易挥发出香气来。因此刀工处理要规范，茸、粒、节、段长短大小要一致，入锅后受热均匀出味快。并且要根据不同风味的菜肴，来确定小宾俏的用量，例如泡椒风味就要重用泡辣椒、泡姜，椒麻风味就要重用鲜花椒或干花椒。另外调味料的分量比例要恰当，使其发挥增香调味的功能，宫保鸡丁就是辣椒、花椒、葱、姜、酱油、糖、醋、酒在加热中，共同作用产生的一种香辣微麻中、又混合了脂香和醋香的独特香味。

　　（2）灵活运用火候

　　因为菜肴的香味是在烹炒加热中产生的，所以小煎小炒类菜肴应根据其特点来运用火候。原料入锅时用热锅温油，用中火烹炒促使动物性原料中的蛋白质、脂肪发生变化，投入配俏和调料后要旺火快炒，逼出配俏调料中的香味物质，加速“釜中之变”产生诱人的香味，并随着空气流动而香味四溢。

　　（3）把握下料的顺序

　　小煎小炒类菜肴在原料入锅炒散籽时，锅内原料温度不断升高，先烹入料酒起去腥增香的作用，然后放入小宾俏炒出香味；最后勾入调料对成的味汁，让其在高温下发生化学反应生成香气。如此反复三次，强化香味的产生，达到突出菜肴香味的效果。

　　色、香、味、香味是构成菜肴风味的要素，不仅小煎小炒如此，其他烹制法同样也需要创造性强化菜肴的香味，来诱人食欲，刺激胃口。