川菜厨艺大全

2.热能传导的主要方式

　　炉内燃料在燃烧时产生的热能以传导、辐射和对流等方式，通过铁锅等炊具直接传热给油、水、盐、蒸气等不同传热介质，再传给烹饪原料使之致熟。不同的热能传导方式和介质，决定了不同的烹制方法。

　　热传导

　　是固体中热传递的主要方式，它以锅釜为热交换器，将热传递给烹饪原料使其致熟，如炒、炝、爆；或以盐、砂、石等为传热介质，将热能传递给原料致熟，如盐�、砂炒、石烹等。

　　热对流

　　是在油、水、蒸气中进行热传递的主要方式，它通过热与冷在烹饪原中循环流动、并相互掺和，使原料中的温度趋于均衡，最终达到致熟的目的。如烹饪中的炸、熘、汆、�、煮、煨、烧、蒸等，都是通过对流的方式来进行的。

　　热辐射

　　它主要是将热能以光辐射的方式，及引起的热空气对流，传热给烹饪原料使其致熟。如烹制法中的烤、烘就是通过热辐射来进行的。