川菜厨艺大全

1.火力

　　（一）火力与火候

　　指燃料在炉内燃烧时所产生的热能，并根据热能的强弱大小分为旺火、中火、小火、微火。

　　旺火

　　又称“急火”“猛火”，其特征是火焰呈黄白，火苗蹿高而稳，炽热逼人，火光刺眼。旺火适宜于炝、爆、炒、炸、蒸。

　　中火

　　火力仅次于旺火，其特征是火焰呈红黄色，火苗摇晃，火光耀眼而不刺眼，热气袭人。中火适宜于炒、煸、烩、煮、煎、熘等烹制法。

　　小火

　　又称“文火”，其特征是火焰呈青绿色，火苗细小时起时落，热气小火力较弱。小火适宜于烧、焖、炖、烙、贴等烹制方法。

　　微火

　　又称“细火”，是一种最弱的火力，其特征是有火无焰，火光呈暗红色。在行业中多指炒炉的“边火”。微火适宜于长时间加热的煨、汆、吊汤用，也可用于菜肴的加热保温。