川菜厨艺大全

6.稠汁芡

　　顾名思义，稠汁芡就是使菜肴的汤汁浓稠巴味，即通常所说的“扯芡”或“勾芡”，是属于调味中用芡，在菜肴快致熟出锅前进行，多用于烧烩之类菜品。稠汁芡根据其稀稠程度分为以下几种。

　　（1）二流芡指半流体浆液的芡汁，多用于烧、烩、羹汤类菜肴。如豆瓣鱼、家常蹄筋、酸辣血旺、八宝豆腐羹、酸辣海参等。二流芡用于烧菜，要求主料与芡汁交融在一起，又呈流态，达到通常所说的亮汁亮油；用于羹汤则如稀浆糊状。

　　（2）米汤芡指浓如米汤般的芡汁，又称“清二流芡”，多用于白烧和素烩之类菜肴。如干贝葵菜、金钩玉笋、银杏菜心等。米汤芡是属于芡汁中浓度较薄的一种芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴中汤汁浓度稍大一点，从而使主料半浮和菜肴上味。

　　（3）玻璃芡指晶莹光润呈流体状的芡汁，淋在菜肴上流向盘中呈光洁明亮的玻璃状态。特别是一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、干贝三色吉庆、三色白汁葫芦鸭等，淋上玻璃芡后，赋予菜肴一种光泽和透明感。

　　运用稠汁芡应注意以下几点：

　　①下芡时要先行将豆粉稀释调散，不能夹杂粉粒疙瘩。

　　②视菜肴中汤汁多少掌握芡汁用量，同时应根据不同的成菜要求，来掌握芡汁的浓稠程度。

　　③下芡时宜用中火或小火，此时淀粉糊化较慢，能从容调剂芡汁的稀稠。

　　④对一些加热时易“吐水”的原料，如豆腐、魔芋、血旺等，应采取分次勾芡的方法，才能有效地防止原料“吐水”，使芡汁紧裹原料，达到紧汁亮油、稠汁巴味的目的。

　　怎样运用对浆芡

　　不同的菜品，使用的对浆汁的稀湿干稠度也不同，起糊化作用的主要原料也不同。如淖菜中是淀粉起主要糊化作用，而锅炸菜起主要糊化作用的则是面粉。锅炸菜是先在锅内将浆汁搅熟后冷却，再改刀成型炸制黏糖，因此属于调味前用芡；而淖菜和泥糊之类的甜菜，在烹制中一锅成菜属调味中用芡。运用对浆芡应掌握好以下几点；

　　（1）根据菜肴的风味及成菜要求，掌握好浆汁的稀稠。

　　淖菜浆汁稠度与米汤芡相仿。掸泡的鸡蛋清在受热后蛋白质凝固，具松泡软嫩的特点，淀粉不宜过多，否则会影响成菜的口感和形状。芙蓉鸡片的浆汁要比米汤芡酽一点，水豆粉要多一点，通过淀粉与蛋清共同的凝结作用，才能使鸡片成片不烂，软滑细嫩。

　　泥糊类甜菜的浆汁稠度与玻璃芡相似，属一锅成菜，其中的淀粉主要起收汁凝结成型的作用，成菜的质感比鸡豆花略老，但又保持软嫩的特点。这种软嫩的菜肴要求淀粉适中，过多则老，过少则如烂泥一滩不成型。

　　花生泥和核桃泥成菜要求翻沙爽口，使用的低筋面粉需先用小火焙香，或先用油将面粉炒香，使其降低糊化黏稠的效果，但又要保持浓稠芡汁的作用。因此对浆时水豆粉不宜过多，否则成菜不“翻沙”酥香。

　　锅炸菜是先将对浆加热至熟，使其成为像黄泥巴一样的泥糊，行业中称此类芡为“坨坨芡”。起主要糊化作用的是面粉，淀粉用量很少，仅起使炸好的锅炸坯子内瓤软嫩的作用。锅炸菜的浆汁要稍浓于二流芡，加热搅拌至熟后才黏绵有劲，改刀后成型不散，炸后外酥内嫩。

　　（2）对浆芡的芡汁对好后，最好用细箩筛滤一道，以除去粉籽颗粒。

　　（3）对浆芡要根据不同的菜品运用不同的火候：淖菜需用旺火沸油冲，菜肴至熟方起云朵形；锅炸菜浆汁宜小火下锅，然后逐步加热升温使芡汁熟透，这样避免火旺起锅巴产生焦煳味；而甜菜的对浆芡适宜中火入锅，均衡适度的热力，有利于菜肴达到翻沙爽口的要求。

　　（三）汤汁的种类和制作

　　汤，不仅是饮食中的上乘佳品，它还是烹饪中的一种重要调辅料，很多菜都需要汤来调合五味之妙，因此厨界有“无汤难成菜，无菜不用汤”之说。川菜历来重视制汤。根据汤的成色和制作特点，汤可分为原汤、二汤、奶汤、清汤和红汤等。这些不同的汤烹调中被派上不同的用场。川菜厨师在“南下”打工潮中，借鉴了粤菜等外菜系的制汤技术，将顶汤和上汤广泛用在烹制调味之中，形成了种类齐全、各具特色的汤料汤汁。现将常用汤汁简介如下；

　　原汤

　　指以一种原料为主，加入清水和增香去腥的调味料，熬成的原汁原味的汤。原汤的种类繁多，有鸡汤、鸭汤、甲鱼汤、蹄花汤、肘子汤、肚子汤、羊杂汤、羊肉汤。原汤制作可采取煨、蒸、炖多种烹制方法。原汤在烹调中用途很广，既可用于汤菜合一的菜肴，如清炖牛肉汤、月母鸡汤；也可用于烧烩菜肴，如肉汤用于酥肉烧菜头、萝卜连锅汤等大众化菜肴，鸡汤用于三菌烧鸡、干贝烩葵菜。而一锅（蒸）成菜的虫草鸭舌、雪耳燕窝等高档菜品，也可用特制的鸡、鸭原汤烹制。

　　头汤

　　指从生料入锅至熬炖成汤后，提取的第一次汤汁，实质上它也是一种“原汤”。头汤的用料很广，常用的有鸡、鸭、鱼、猪骨、蹄、肘、肚、牛肉、牛骨、羊肉、羊骨、羊杂等。头汤的选料不像原汤那样严格，既可以一料为主，也可以几种原料合烹。头汤具有汤鲜肥美、汁稠味浓的特点，多用于烧、烩、煮一类菜肴的汤料。

　　二汤

　　系在提取头汤的汤汁后，以原有汤料骨架，注入清水继续熬制而成的汤汁，因此二汤又称“毛汤”。这种汤鲜香味差、色淡汁薄，只适于做一般菜肴调味的汤料，也可用做便汤和汆汤。

　　清汤

　　系用老母鸡、鸭、猪排骨、火腿肘骨等，加入清水和相应的调辅料，以慢火煨制而成的汤汁，成品具清澈澄净、清鲜而醇厚的特点，属于高级汤汁之一。清汤适合制作一切清汤类菜肴，如竹荪肝膏汤、清汤燕菜、绣球鱼翅等；也适合烧烩一些高档的菜肴，如贝松葵菜、四吃露笋、鸡油冬笋等。制作清汤工序繁杂，技术含量较高。

　　奶汤

　　系用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄、猪肚、肋排等鲜味足、脂丰腴、含胶原蛋白丰富的原料，以旺火炖制而成。制奶汤的原理是利用沸腾翻滚的汤汁，使原料中的分子相互碰撞，从而使汤汁变得乳白。因此成品具有汁白如乳、浓稠巴味、香鲜醇厚的特点。烹制奶汤要注意以下环节：水分一次加足，旺火烧开，撇尽浮沫，加盖焖炖，直至汤汁乳白香浓为止，然后滤尽料渣待用。奶汤适用于一切奶汤菜肴，如奶汤大杂烩、奶汤鸡皮鱼肚、奶汤海味什锦、奶汤素烩等。奶汤也可用做汤料烩烧白汁万年青、火腿凤尾、银杏葵菜等。

　　红汤

　　系用老母鸡、鸭子、火腿肘（拐）、猪手（猪肘）、干贝、口蘑等料，加入清水及适量冰糖色炖制而成。成品具颜色浅红（或金红）、口味鲜香浓醇、汁稠味厚的特点。红汤是一种高级的汤料，多用于烹制红烧、干烧高档菜肴的辅助汤汁。如红绕鱼翅、红烧鱼唇、红烧海参、红烧鲍鱼、干烧鹿筋、坛子肉等。红汤制作大体过程是先将原料焯水去腥，放入炖锅中旺火烧开撇去浮沫，改用小火，加入料酒、胡椒、口蘑、干贝、冰糖色等，熬至汤浓汁稠、香鲜味浓后出锅，滤渣即成。

　　鱼汤

　　系用鲫鱼或鲜鱼的头、骨架、鱼皮、鱼膘等，加姜、葱、料酒旺火炖制而成，成品具汁白汤浓、味醇鲜香的特点。制鱼汤要除去鱼腥味，一般先将鲫鱼（小鱼）治净，锅内下猪油烧热，放姜葱煸香后捞出，将鱼煎至二面金黄，然后掺入开水，加料酒、胡椒（或花椒）用旺火煮10余分钟，转用小火熬至汤汁乳白鲜香，滤渣取汁备用。制鱼汤也可用简便方法，将鱼头、鱼骨、鱼膘等治净，直接放入炖锅中掺足清水，旺火烧开撇去浮沫，下料（白）酒、姜葱、花椒少许，炖至汤汁乳白浓稠滤渣取用。

　　鱼汤可用于鱼羹菊花锅、鲜鱼豆花、酸菜鱼、鱼羹菜头等以鱼鲜为特色的汤料，也适用于像鱼羹面、鱼羹抄手之类特色小吃的汤汁。

　　素汤

　　系用黄豆芽、口蘑、香菌、冬菜等料加入清水、姜、料酒等，以小火慢熬出的汤汁，成品具色黄淡雅、汤汁清澈、清鲜隽永的特点，主要用做素菜的汤汁或调味，如冬菜竹荪汤、豆芽苦笋汤、素烩三菇、罗汉素烩等。也可素汤荤用，作为冬菜腰片汤、冬菜肉饼汤、盐菜烧冬笋等菜的调味汤料。

　　香菌汤

　　系用牛肚菌、鸡、松茸、香菇、茶树菇、青菌的干制品，与母鸡、鸭骨架、猪骨等混合熬制的一种山珍汤料，成品具有菌香浓郁、汤味清鲜醇厚的特点，是山珍汤锅的基本汤料。同时也适用于各种以菌、笋为特色的菜肴，作为调味、助鲜、增香的汤汁用于烹调。如汽锅鸡、一品香菌汤、松茸烩鱼肚、松茸火肘煲土鸡、竹荪鱼圆汤等。

　　金汤

　　金汤是用特制的浓汤加入金瓜茸或金瓜油熬制和调对的汤汁，因其汤汁金黄故名。成品有金黄艳丽、色调自然、滋味香浓醇厚的特点。金汤是一种高级汤料，始初是为了改变燕鲍翅等高档菜肴色调过于单一而设计创制的，现在已逐渐发展形成了具有自己鲜明风味特色的系列金汤菜肴：金汤鳕鱼、金汤蟹黄烩鱼翅、金汤双笋、金瓜雪耳烩竹荪等。金汤菜肴营养丰富、赏心悦目、风味独特，不仅受到众多食客欢迎，它的制汤方法也为各地厨行仿效，并在各地流传推广。

　　顶汤

　　这是粤菜厨界对极品（顶汤）汤汁的褒称。系用老鸡、猪瘦肉、火腿、排骨、瑶柱、桂圆肉、姜块、冰糖等料，以小火慢煨细煲而成。成品汁呈茶色，清澈透明，鲜香醇厚，是烧烩鲍、翅大菜的绝配汤料，如红烧大鲍翅、干捞极品翅等。

　　粤菜的顶汤不同于川菜的红汤，它利用桂圆肉熬制时产生的自然浅茶色，因此汤色较淡。在烧烩鲍翅时，还需加入由冰糖色、优质老抽和日落红色素调制的复制老抽来调色。由于汤料中加入了瑶柱、火腿和瘦肉、排骨、土鸡等，滋味醇厚绵长。

　　浓汤

　　这也是粤菜的一种制汤方法，系用老鸡、老鸭、火腿、瑶柱、鸡爪、猪蹄、猪肘、猪龙骨、猪皮、猪瘦肉、姜块等料，以小火长时间煨而成的汤汁，成品具色呈乳黄、汤汁浓稠、鲜香浓厚的特点，一般与顶汤配合使用，主要用于鲍翅类菜肴烹制，如浓汤云吞翅、沙锅花菇煨鲍翅、黄金翅等。同时这种浓鸡汤也是对制金汤的基本汤料。

　　浓汤由于使用了含胶原蛋白丰富的猪肘、蹄、皮、鸡爪等原料，这与川菜奶汤的用料有明显差异。因其汤汁浓稠易于巴味，成了烹制鱼翅的专用汤料。正因为如此，才受到各地厨界的认同，并在烹调中应用。

　　清汤制作“三步曲。”

　　制作清汤的技术很考究，要通过三个重要烹制环节，组成一部完整的清汤制作“三步曲”，才能完成清汤的制作。

　　熬汤

　　清汤，又称特级清汤，主要用于烹制高档的清汤、清蒸、烧烩菜肴。制作中的第一阶段可概括为：精选原料，冷水下锅，中火煮开，及时撇沫。

　　制清汤所选的原料，必须是含呈鲜味物质丰富的荤食品，如鸡、鸭、瘦肉、火腿、排骨、干贝等水陆动物性原料。所有制汤原料在下锅前必须用水洗净，鸡、鸭、瘦肉、猪排、筒子骨还应用水漂洗二三次，入锅汆一水，尽量减少原料中血红蛋白的含量，以减少血沫，保证汤在后期制作时的清澈。

　　冷水下锅，加足水量。制汤的目的在于把原料内部的呈鲜味物质充分溢出，使汤味鲜醇。制汤的原料体形一般较大，如果将原料骤然投入沸水中煨煮，原料表面的蛋白质超过80℃就会变性凝固，在原料表面形成一道屏障，阻碍原料内部鲜味成分大量溢出，使汤汁达不到鲜醇的目的。冷水下锅逐渐加热，在原料与水共热的过程中，热量较均匀，持续向原料内部传递，水分子也较有规律地互相渗透，使鲜味物质最大限度溢出。制汤应一次加足水量，若中途加入冷水，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再上升时，热量向原料内部穿透，及原料内的可溶性物质向外渗出，将受到原料外层已凝固的蛋白质阻隔，因此影响汤的鲜醇度。

　　掌握火候，及时撇沫。严格掌握火候是制作清汤的重要环节，火力过小，原料内的蛋白质溶出滞缓；火力过大，原料的脂肪和胶原蛋白在水分子的震荡撞击下，容易形成乳白色的悬浊液，制成浓稠的奶汤。清汤制作应先用中火将水煮开，即转用小火，使汤汁保持微开状态。因为食物原料是热的不良导体，在受热时原料内部比原料外层受热慢，此时原料内的血红蛋白还来不及渗出，因此浮沫较少。只有当原料内部温度上升到80℃时，才可使血红蛋白充分渗出，变性凝固成丝絮状的浮沫。所以撇沫的时间在汤水大开后，转入小火保持微沸时最好。同时别忘了滴入适量的黄酒去腥增香。

　　扫汤

　　扫汤的目的主要是提高汤汁的清澄度和鲜味，扫汤所用的原料主要是精瘦肉和鸡脯肉。精瘦肉和鸡脯肉须先用水漂洗2～3次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶成茸，加姜葱水和冷鲜汤�散，调成泥糊状。先将肉茸（红茸子）投入保持微沸的汤中，用中火加热慢慢升温，同时用手勺不断搅动。待汤将沸时即转用小火，当肉茸粘连着混浊悬浮颗粒一起浮上汤面时，用漏勺将肉茸及时捞起，团成一坨，用手勺挤压干肉茸中的汤汁待用。稍后待汤冷却后，用鸡茸（白茸子）如法炮制，再扫一次汤。

　　扫汤的原理是蛋白质受热后凝结成丝絮状，在蛋白质的凝结过程中，吸附汤汁中悬浮的混浊颗粒和微小沉淀物。在热力上升的作用下，丝絮状凝结的蛋白质与悬浮颗粒及沉淀粒一起浮上汤面，使汤汁变得清澈，同时强化了汤汁的鲜味。

　　根据上述原理，便可掌握扫汤的几点关键：第一，鸡肉和瘦肉要捶茸斩细，这样可增加原料与水的接触面，接触面越大，蛋白质受热后形成的丝絮状越多，就越利于网住更多的悬浮颗粒，提高汤汁的清澈度。同时原料中各种氨基酸等呈鲜味物质溶入汤中就越多，强化了汤汁的鲜醇味道。第二，扫汤的肉茸最好在汤汁温热时入锅，再用中火逐步升温，目的在于使蛋白质凝结速度减慢。与此同时还需用手勺在汤内轻轻搅动，增加汤中的悬浮颗粒和沉淀物与正在慢慢凝结的蛋白质相遇的机会，以最大限度吸附住妨碍汤汁澄清的颗粒。