川菜厨艺大全

5.烹汁芡

　　烹汁芡在有的菜系称为“调味芡”或“对汁芡”“跑马芡”。在烹制菜肴时，根据成菜需要将几种调味品加在一起调匀后，再对入一定量的水淀粉或干细淀粉所形成的味汁，行业俗称“对滋汁”，也称为“碗芡”。烹汁芡主要用于炒、爆、熘、炝一类菜肴。使用烹汁芡应掌握以下三点。

　　（1）根据原料水分含量和原料的吸水能力来掌握调对芡汁的干稀浓稠。

　　（2）根据火候的大小和成菜的要求灵活掌握芡汁的多少。如爆菜要求“抱汁亮油”，芡汁就要稍稠和少一些；而熘菜需“明汁亮油”，芡汁就需清薄和多一点。不论芡汁多少，以不能糊芡吐水为原则。

　　（3）芡汁在入锅前需要在调味碗内调匀，入锅时从锅沿四周倒入锅内，待淀粉刚开始糊化的片刻之间要及时地翻炒颠锅，使锅内原料均匀地粘附上味汁。